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自制花椒辣椒油(1) 取一锅,不妨大些,要有盖子。
放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。
至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。
右手持锅盖,左手端50ML左右 一小碗凉水。
将水倒入油锅,盖紧锅盖。
此时会有剧烈反应发生。
待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱:
选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。
鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾01kg 混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。
另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。

2、辣椒油:
选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子 翻动,使其受热均匀。
等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒:
选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭 ,放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒:
(1)方法:
将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;
将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连 同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。
(2)原料配比:
大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱 10kg,白砂糖2kg。
辣椒酱(4)新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
糟辣椒的做法(5)糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。
原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。
大蒜也要切碎,但都不必太碎 ,主要为搅拌均匀容易进味。
剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。
将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。
然后倒入国产白酒,一可 加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。
另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。
注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。
每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。
辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋 豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油(6)蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了放到油里炸,油要多多 (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块)小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火 加入盐和葱白盖上盖子,让其自然凉即可微波炉制辣椒油(7) 用一小碗, 放上几勺油 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟 拿出来, 放入辣椒面 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊辣椒油——凉拌必备(8)锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺,非常美味试试傣家油辣椒吧!!! (9)材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!油辣椒做法(10)备料:
上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。
肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
制作:
烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。
之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。
油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
樱粟壳加了这个汤的味道确实不错我家附近有个鱼头火锅他的汤就是用这个加少少对人是没有影响的而且很美味不过可能是违法的吧我们这里很多店都用 除了汤料也很重要哦!最正宗的配料当然是四川的啦,很辣很麻正点 至于火候本人不是很精通不过就辣子而言我觉得晚放一点会比较辣煮多了辣味就不浓了 麻辣烫配方 麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3 配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫制法与步骤 调料:
牛油20斤;
菜油5斤;
郫县酱4斤;
(朝天椒)辣椒25斤;
花椒2斤;
冰糖2两;
姜1斤;
葱05斤;
八角01斤;
甘草05两;
山奈05两;
桂皮1两;
香叶1两;
荜菝20克;
白扣08两;
香果05两;
沙姜05两;
紫草07两;
丁香03两;
栀子05两;
草果06两;
谬糟2瓶;
豆豉1袋100克;
胡椒05两。
制法:
①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;
紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清水泡透备用;
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;
豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热15~2小时左右,加香料继续加热05小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
⑴原料:
以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
⑵制法:
采用兑锅形式:
麻辣汤汁=白鲜汤 底料 红油 花椒油 调料=3:
2:
2:
2:
1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;
底料:
主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料:
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;
根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒:
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤=鲜汤 调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
没有秘方·!
辣椒的香·!
全是辣椒精 底料是食品添加剂·!
去批发市场全都有卖·!
自己去做成本高~!
费事·!
不划算·!

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其它回答
轻雾山林

麻辣烫加麻是用的麻油,加辣是用的辣椒油。
下面介绍一款自制麻辣烫的做法:
原料:
牛油(或植物油)350g    豆瓣酱150g    干辣椒80g    豆豉茸45g    冰糖(或白糖)30g   醪糟20g    料酒(或米酒)20g    蒜末30g    姜末15g    桂皮10g    草果10g    花椒5g    丁香6粒   胡椒3粒    高汤适量    鱼糕(配菜根据自己喜好来准备)    鱼丸    青菜    香菇 做法步骤:
1 热锅下牛油。
没有牛油可以用普通食用油代替。
2 烧到六成热,下豆瓣酱,小火炒香,炒出红油。
3 加姜蒜末炒香。
4 再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒,小火慢慢炒,炒到香酥,做成麻辣烫底料。
如果你不赶时间,小火慢慢炒,炒得越久越香,前提是不能火大炒焦。
5 准备高汤。
可以用家里做的排骨汤、鸡汤。
6 将底料放到汤里煮开。
7 准备配菜:
鱼糕。
8 准备配菜:
鱼丸。
9 准备配菜:
青菜。
10 将准备好的配菜放到麻辣锅里烫熟就可以开吃啦!

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剩男相亲记

把干辣椒和花椒用油炒一下再加水,不要炒过了好吃的东西很多,但是每个人的口味不同,所以不能一概而论。
至于又麻又辣的食物也不少,在这里可以推荐几个本人认为不错的麻辣食品:
重庆火锅、正宗的香辣鸡、香辣牛肉等等。
不知道这些你是否满意,如果感兴趣不妨一试。
以上仅代表个人意见和口味。
多放花椒和辣椒多放花椒和辣椒就可以了 很简单的放点醋 和大蒜多放花椒和辣椒

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Animai°情兽

麻=花椒 辣=海椒 不过想味道好、浓、重、就不要买那些便宜的,便宜的用量大了,成本不就高了吗?买好的用量少了而且味道也正啊! 如果你要免费的麻辣烫配方可以到这个网站看看,上面有很多免费的特色小吃配方,可以学到做的,你百度一下【麻辣烫免费配方达人小厨】应该可以找到的;

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竹衣色

主要就是 花椒 和新鲜的朝天椒 和四川经典的 干红海椒 至于怎么做吗 我还真不知道 对了好像还加入一种麻辣鲜和鸡精呢

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