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花房乱

1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。
将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2.拌酒曲:
用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。
3.保存:
用勺轻轻压实。
抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。
4.发酵:
将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);
发酵。
5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。
1天后就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
否则,热糯米就把菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。
还有一定要密闭好。
否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。
要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

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其它回答
人生恍如梦

制作方法: 1 米洗净,加水浸泡6小时。
2 泡好的米在常压下蒸05小时。
3 蒸好的米淋凉开水冷却至30度以下,转移到盆或保鲜罐中,加入酒曲搅拌均匀、压实,并盖好盖子防止污染杂菌。
酒曲用量为米的干重的05%~1%。
4 于30-32℃保温发酵2天后,加水继续发酵至5天。
用水量约和米的重量相等。
5 将发酵液过滤。
取滤液,于4℃冰箱冷藏备用。
几个需要注意的问题: 1 酒曲的选择。
在北方,酒曲不是很常见,在一些超市或者市场能够买到,不过需要耐心地寻找。
我用过的比较好一些的酒曲有,安琪甜酒曲,贵州出的笑仙甜酒曲,还有苏州甜酒药。
2 如果想吃醪糟的话,在加酒曲发酵1-2天后就可以食用,不需要再加水发酵了。
3 在家里制作没有恒温培养箱,如果天气凉的话,需要把做酒的容器放在温暖的地方,比如暖气旁边,并在容器外面加毛巾等进行保温。
4 家庭制作米酒很难保证无菌环境,所以在醪糟或酒的表面极易出现霉点。
一般如果是黑色或白色的霉点或菌丝,都不会影响米酒的口味和卫生,吃之前挖掉就可以了。
但是如果是黄色、绿色、灰色等颜色的霉菌,最好就不要吃了。
有的时候酒曲不好也会使米酒污染杂菌。
5 浸泡米的时间,好象南方很多地方都要把米泡到第二天,米粒变得发“粉”,就是用手轻轻一捏就碎了。
但是我个人觉得没必要泡那么久,6-8小时足够了,尤其是想吃醪糟的话。

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カード

酿造米酒二个要点:一是将淀粉转化成糖,二是将糖转化成乙醇。
酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
酿造步骤
1、准备材料:1000g糯米,15g甜酒曲。
将糯米淘洗干净后,用清水浸泡8~10小时。

2、蒸锅上铺干净的屉布,放入糯米,大火蒸。
开锅后蒸20分钟
3、蒸熟米饭,摊开冷却至室温,用筷子翻翻以加快冷却,凉到不烫手,36度左右(可向糯米中加入清水搅拌散热,让温度降下来)用手将糯米弄散。

4、均匀拌入甜酒曲(充分搅拌均匀)装入清洁的容器,压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm。
用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序。

5、密封好,放在温暖的地方(温度保持在30~36℃)
6、36小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香
7、将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可(终止发酵及增加保存期)。

8、放置小包装,放在冰箱内保存。

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明日之后

米先煮成米饭,摊开凉了,混合适当酒曲,然后放酒缸发酵,注意密封,等米发酵完后就可以酿酒了。
最常见的问题就是米酒中米粒散碎,有夹生米,酒色浑浊,不甜,或者很酸,又或者无味。
纯正的米酒是用糯米酿制的,所以也叫糯米酒,很多朋友也会在家用糯米自制米酒,优质的米酒呈淡淡的黄色,米粒均匀,酒汁有些浑浊。
喝起来,味道酸酸甜甜,有浓郁的糟香。
这些都是在米酒的制作过程中细节方面出了问题导致的。
做出来的米酒太粘,没有甜味,一般是因为泡米过度,导致糯米蒸熟以后太酥软,发酵以后就会破碎,糯米破碎融入酒汁,就会造成米酒很粘,像一罐浆糊。
没有甜味是因为发酵过程没有掌控好。
在发酵的过程中可以适当观察,注意温度,不要太低。
对于时间不是很充裕的朋友来说,建议还是购买正规米酒生产厂家生产的米酒更好,口感和质量方面都很有保障。

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欢喜全由亽

用自己家电饭锅就可以做米酒。
烧大曲酒用的酒曲按米重量的10%用水泡好用箩过一下,洗两遍。
酒曲水用200目尼龙袋过一下放在30度左右的地方(做饭以前做好)。
先把米洗好做饭,米重量的10%麦芽粉用水泡好用箩(40~60目)过一下,杂质用水再泡后过滤,第三次过滤,总水量和米重量相等。
最好用200目尼龙袋过一下。
饭好了趁热把麦芽粉水加进去55~60度保温四小时以上糖化。
这时米中的淀粉已变成糖。
把做好的糖水煮开浓缩可以做糖稀。
要做米酒把糖水冷却至30度加酒曲水和水,一斤米加到38斤,开始酒精发酵。
发酵一天是甜米酒。
液面有大量气泡必须降温到19±2℃继续发酵5`7天发酵结束用箩过滤或用200目尼龙袋压滤得15度左右的米酒

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