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直接饮用凝乳对胃不好,但是凝乳在很多烹调中确实发挥了各种各样的作用,因此制作凝乳这项技能在厨房里迟早会派上用场。更妙的是,这个过程相当简单。下面将介绍凝乳的制作方法。

素材

制作一杯(250毫升)凝乳

一杯(250毫升)牛奶或豆奶 1到4茶匙(5到20毫升)柠檬汁、橙汁或醋(任意)

怎么制作凝乳的方法

方法1用酸制作凝乳

    怎么制作凝乳

    1加热牛奶。 把牛奶倒进煮锅里,然后将煮锅放在炉子上。用中火慢慢加热牛奶直到蒸汽开始形成。

    当加入的酸性物质足够多时,酸本身可以使牛奶凝结,但同时加热可以加快凝结速度,使凝结块更大。如果你打算把固体的凝乳从乳清液中分离,比如制作奶酪的时候,那么这一点是非常重要的。 注意,正如本文中介绍的另一种方法,也可以只用加热来使牛奶凝固。这样做会产生更小块的凝乳。因此,如果需要较大块的凝乳,用酸制作凝乳这种方法比较好。 怎么制作凝乳

    2在酸中搅拌。 在热牛奶里加入酸性原料如柠檬汁、橙汁或酸,搅拌使其混合均匀。

    牛奶中含有酪蛋白。酪蛋白复合体在牛奶中平均分布,但当牛奶变成酸性,保持酪蛋白复合体的负电荷将被中和。因此,酪蛋白会聚集沉淀,牛奶就变成了粒状的凝结体。 柠檬汁是首选,其次是醋。两者的酸性都比橙汁或其他厨房里常见的酸性物质更大。 酸加得越多,凝乳块就会越大,凝乳形成也会更快。如要做小粒的凝乳,少用一点酸。 怎么制作凝乳

    3静置。 从炉子上取下煮锅,不要盖盖子,在室温下静置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。

    如果牛奶没有充分凝结,可以多静置一会,或者将它倒回锅里再多加热一会。 怎么制作凝乳

    4需要的话,要过滤。 如果你需要固体凝乳来制作奶酪或者其他东西,将煮锅内的东西倒入粗纱布里。包紧纱布,将液体过滤到水槽或大的搅拌碗里。

    取决于凝乳中水分的多少,你可能需要过滤几个小时甚至一天来将固体凝乳和液体彻底分开。 如果你不需要过滤凝乳,那么你可以直接使用。

方法2加热制作凝乳

    怎么制作凝乳

    1煮牛奶。 将牛奶倒在一个煮锅里。将锅放在炉子上,用中大火或大火加热牛奶。一旦牛奶烧开,让它继续沸腾1到2分钟。

    注意,高脂肪的乳制品(比如奶油)要煮沸几乎没有任何问题。同时,你可能会发现低脂牛奶很容易就沸腾和凝固,而全脂牛奶需要的时间要长一些。 牛奶直到180华氏度(82摄氏度)时才会开始凝固。为了使凝结的效果更好更快,要让温度攀升得高一些。你可以用夹式便捷食品温度计来监测温度。 偶尔搅拌牛奶,但不要太频繁。搅拌可以将热量分散到整体,但也会导致牛奶需要更长的时间来达到沸腾。 让锅敞开着。 怎么制作凝乳

    2静置。 从炉子上取下煮锅,在室温下静置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。

    如果你需要更多的凝乳,你可以静置更长的时间,或者将它倒回锅里再多加热时间一会,知道产生更大块的凝乳。 怎么制作凝乳

    3如果需要的话,静置。 如果你需要将固体凝乳如乳清液分离开,你可以将煮锅内的东西倒入粗纱布里。包紧纱布,让液体流到水槽或大的搅拌碗里。

    要知道,如果只加热而不用酸性物质的话,凝乳会成为更加软且不成形的凝乳块。如果你需要粒状或者酸牛奶而不是凝乳块,这种是最好的选择。 如果你不需要过滤凝乳,你可以跳过这一步,直接使用。

方法3凝结豆乳

    怎么制作凝乳

    1如果需要,加热豆奶。 即使你不加热豆奶,豆奶也可以自己凝结。但是为了要更多的凝结块,你需要将豆奶倒入锅中,用中火加热直到有蒸汽形成。

    豆奶比普通的全脂牛奶更容易产生凝结成块,但如果你没有加热豆奶而是直接加入酸,这样产生的凝乳块会比较小,不坚固。另外,这样的凝乳块也需要更长的形成时间。如果你只是需要酸的豆奶或者有小颗粒的豆奶,而不是要凝乳块,你可以跳过加热这一步。 怎么制作凝乳

    2将豆奶和酸混合。 在酸性物质(比如柠檬汁)中搅拌,直到二者混合完全。你应该能注意到,有些凝结块在这个过程中已经开始形成了。

    在制作凝结豆乳的过程中,推荐使用柠檬汁作为酸。 一般来说,每杯(250毫升)豆乳需要大约1茶匙(15毫升)的柠檬汁。要注意,多加酸会生成更大的凝乳块,少加酸会使更小的凝乳块或颗粒形成。 怎么制作凝乳

    3静置。 将锅从火上移下来,让酸和豆奶的混合物在室温下静置10分钟。

    如果你在加入醋之前加热豆奶,你会发现凝结块开始形成。如果凝结块没有达到你希望的大小或大小不一致,你可以多静置会儿或再多加热一会儿。 怎么制作凝乳

    4如果需要,请过滤。 如果是将凝结豆乳用作素食奶酪或者其他类似配方,你应该用粗纱布把凝乳块从乳清液中分离出来。

    要注意,你可能需要过滤几个小时甚至一天,而这取决于制作的凝乳的流动性如何。 如果你不需要将凝乳块从乳清液中分离出来,你可以不用过滤,直接用凝结豆乳。

方法4如何防止凝结

    怎么制作凝乳

    1使用玉米淀粉或是面粉。 加热牛奶时,将2茶匙(10毫升)的玉米淀粉搅入其中。添加的淀粉会防止牛奶凝结,还会让牛奶更浓。

    玉米淀粉比面粉要好。 每半杯(125毫升)的牛奶,需要加入1茶匙(5毫升)的玉米淀粉或是面粉来确保在酸性或者高温条件下牛奶不会凝结。 为了达到最佳效果,在牛奶还是凉的时候倒入玉米淀粉搅拌。然后再加热牛奶、加入其它材料。 怎么制作凝乳

    2慢慢加热。 如果你需要加热牛奶,用小火或中小火加热,并频繁搅拌牛奶来均匀驱散整个液体中的热量。

    如果你不希望凝固,牛奶和豆奶都不应该加热到180华氏度(82摄氏度)以上。 用夹式便捷食品温度计来监测温度。将温度计插在锅壁附近,确保温度计下端的泡实在牛奶里而不是与锅的底部相接触,因为锅底部金属的温度会比牛奶的温度热。 怎么制作凝乳

    3在奶中加入酸性成分。 如果在将豆奶倒入酸性的咖啡中时发现豆奶凝结,试试先把豆奶倒入杯子里,然后再慢慢倒入咖啡。慢慢加入咖啡可以防止豆奶凝结。

    在做咖啡的情况下,再倒入豆奶前先让咖啡冷却也是一个好主意。这样做会让牛奶凝固的可能性降得更低。 注意,虽然咖啡是酸性的,可它的酸性还是要比醋或者柠檬汁弱许多。因此,冷却至温热的咖啡并不容易造成牛奶或豆奶的凝结。 尽管牛奶在倒入咖啡时没那么容易凝结,但如果发生了凝结的情况,你可以用上述同样的做法。 怎么制作凝乳 4

你需要准备

平底锅 打蛋器 量杯 量匙 粗纱布 搅拌碗 夹式便捷食品温度计
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