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冰山一角

工艺:
熟炒(据烹调工艺烹调技法界定)       回锅肉材料口味:
家常味 (据烹调工艺烹调味型界定)   主料:
猪肉(瘦)(250克)   辅料:
青椒(45克) 青蒜(30克)   调料:
甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)   类别:
川菜 编辑本段烹饪技巧  1选肉要精:
要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
  2煮肉要调味:
清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  3切肉要巧:
很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
  4配料要正当:
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
  5煎熬要拿准火候:
掌握火候是回锅肉的关键。
用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。
然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
编辑本段制作方法做法一  原料:
猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)       回锅肉步骤1PS:当然用五花肉,臀尖肉也可以   辅料:
青蒜苗   调料:
豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精   烹调工艺流程:
  1肉的初步熟处理:
冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
  (注意:
煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)   2青蒜苗的处理:
将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)   3肉的刀工成型:
肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚02CM)   4回锅工艺:
  4-1锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
制作方法(14张)   (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!
呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)   4-2下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)   4-3先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒   4-4调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。
(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)   5注意事项:
  5-1:
肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)   5-2:
尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量   5-3:
甜面酱用水按1:
2比列进行稀释后再用   5-4:
甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量 做法二  用料:
五花肉(肥:
瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、       回锅肉步骤2配菜:
蒜苗、青椒   过程:
    1将鲜肉煮至八成熟   2将煮过的肉切片   3烧油   4油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出   5下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷   6下配菜,炒熟即可 做法三  主料:
猪肉(瘦)250克       回锅肉步骤3辅料:
青椒45克 青蒜30克   调料:
甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量   过程:
  1 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟   2 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用   3 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
    4 青蒜去干皮,切段   5 炒锅入油,先倒下肉片爆炒   6 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出   7 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀   8 再倒回肉片、青椒一起翻炒   9 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
做法四  主料:
素肉       回锅肉步骤4辅料:
青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱   调料:
盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖   做法:
  1 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片   2 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
做法五  1将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)   2待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。
  3锅烧热后放入切好的肉片,不听翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香)   4再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香   5放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。
一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。
做法六  特色:
鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。
原料:
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
制作:
(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
  (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
  1选肉要精:
要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
      回锅肉2煮肉要调味:
清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  3切肉要巧:
很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
  4配料要正当:
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。
  5煎熬要拿准火候:
掌握火候是回锅肉的关键。
用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。
然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
做法七  口味:
香难度:
配菜(中级)时间:
30-45分钟 分类:
大众菜家常菜老少皆宜   这道菜每100克热量为447大卡。
  主料:
  熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片   1锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅   2放肘子肉片炒一炒后,加入青椒,生抽翻炒   3最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。
  这道菜每100克的热量为大卡!
做法八  主料:
猪肉500克   辅料:
豆腐干200克,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根   调料:
食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克   口味:
香辣味   准备时间:
30分钟   人数:
2人份   烹饪时间:
10分钟   做法:
  1锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。
放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。
  2肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
  3用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。
  4炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。
然后弃之不用,重新加入凉油。
这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。
  5待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:
灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。
  6最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。
做法九      材料:
  五花肉200克,青辣椒2个,蒜苗50克,注:
可酌情配料,   调料:
  食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,   做法:
  1肉洗净,放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片,   2青椒洗净,去蒂及籽,切成方块,蒜苗洗净切段,   3炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,   4锅中留少量油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。
  特点:
  色泽红亮,柔软醇香。
  厨师一点通:
  这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。
编辑本段食用须知注意事项  热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。
切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不    回锅肉均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
  一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。
冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。
因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。
应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。
还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。
其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
  正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。
在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。
有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真坏了回锅肉的举世英名。
相克食物  猪肉(瘦):
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
  牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。
钙磷最佳比为1:
1到1:
15之间,此时互相促进吸收。

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其它回答
品粗茶

水晶猪皮冻: 1生猪皮用热水煮软(水开闭火)稍凉后,刮净毛和油,切碎切丝或切丁都可, 2切好的猪皮放锅里,加料酒,加一枚八角,加水超过猪皮的两倍, 3大火烧开后,改中小火煮两小时以上,用筷子沾上来肉皮汁,用手沾肉皮汤感到很浓,感到很粘稠,这时候就好了 4倒入有盖的器皿中, 稍凉后放入冰箱内成冻,第二天切吃即可 5沾料:蒜泥,酱油,陈醋,点一点麻油能吃辣的呢可加一点老干妈油辣子 特点是:筋道滑Q,清凉可口胶质食物还是美容佳品呢! 皮冻成冻的关键是:汤一定要浓粘,凉后才能硬实筋道,否则不筋道,口感不理想 猪皮冻的做法 材料:
猪皮。
如果没有纯肉皮,可用蹄膀或猪蹄代替,总之要有皮才能冻。
做法:
将材料放锅内,加一些盐,如果是蹄膀或猪蹄,待煮软将其骨头剔去,继续慢火煮至酥烂,冷却装盒后放冰箱冷藏,食用时取出切片。
注意:
蹄膀有瘦肉,要去掉一些,剩余的弄碎,猪皮多些才可凝固。
如果想在吃的时候再调配料,煮时不要太咸,加一些盐即可,如果想要颜色,可加一些酱油。
如果不想太麻烦,可在煮的时候一次“到味”。
超级高兴的是我们成功地做出了漂亮好吃的猪皮冻, 很很很有成就感, 拿出做法来和朋友们共享 原材料: 猪蹄三只切块, 鸡腿两只切块 花椒, 大料, 料酒,干辣椒, 姜,老抽, 生抽 步骤: 1)洗干净猪蹄鸡腿, 不加调料, 煮沸, 把白沫去掉, 再洗一遍 2)加新的清水, 水位超过猪蹄鸡腿两到三厘米; 加花椒66颗, 大料9颗, 姜适量,料酒30毫升, 干辣椒9颗, 老抽26毫升, 生抽36毫升用中火炖 3)中火炖的过程中,每隔5分钟, 充分搅动一下,避免糊锅底(猪皮容易粘),并注意补充加水 4)炖一小时后,把猪蹄鸡腿捞到高压锅里, 把汤避掉大料等调料后倒进高压锅里, 再加一罐鸡汤, 用小火慢慢烧高压锅, 20分钟 5)把高压锅用冷水冷却后, 检查猪蹄鸡腿是否很容易用手一捻就脱骨,如果不是,就继续用小火慢慢烧高压锅如果是, 就要让汤自己冷却后, 用手把骨头和皮肉分离开 6)把去掉骨头的汤冷却后,放进冰箱里,冷藏(不是冷冻成冰)一个晚上就可以了 7)怎么吃捏? 挂掉表面的猪油, 挖出一块来,切成2厘米立方的块, 晶莹如玉, 加点醋,葱花,老干妈, 好吃啊!配方便面是最好的了啊! 猪皮冻制作方法:
原料:
猪皮500克,水是猪皮的五倍,花椒、大料、姜适量,食盐适量。
制作:
共同放入锅中煮至猪皮熟烂,捞出,用刀将猪皮剁成黄豆大小碎粒,放入锅内用大火煮沸,再用文火煮30分钟即可,倒入容器中让其自然冻结成胶质块状。
食用时切块或条状,加入蒜蓉、味精、食用醋或你爱吃的作料凉拌都可。

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丑疤怪

后腿好,所以大家都喜欢买猪屁股。
如何辨别猪肉好坏?首先是看颜色。
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;
病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。
冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因死亡时间长短不同臭味也不同。

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你与我不止过往

很简单。
烧红的铁铲子去烫,条件允许的话用炭火烧,直接肘子和猪蹄放在炭火里烧。
烧到上面有一层黑黄的物质就拿出来。
你担心不干净,洗不了。
别担心。
烧点开水,水开了就把烧好的肘子猪蹄放在开水里,放些碱面。
泡几分钟后直接用布子洗就行了。
绝对好洗的。
洗后猪皮成黄色的了,没关系。
那是干净的。

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