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夜晚归客


1、原料
2、做法 ①把面筋切成薄片。
②加盐、鸡精、蚝油、糖、酱油、孜然。
③搅拌均匀,用保鲜膜包起来放到冰箱里。
④到第二天的时候,用竹签把面筋都串起来。
⑤烤盘底下铺一层油纸,把面筋晾到烤架上。
⑥全部晾好后,在面筋上刷一层油。
⑦放到烤箱里中层,上下火,200度,烤20分钟。
⑧20分钟后,就可以把面筋从烤箱中拿出,即可食用。
面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。
每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法 1原料准备:
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。
然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。
加水量不可过多。
以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
2制取:
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。
一般水洗3~5次。
洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。
湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
制作方法 1油面筋:
可以加面粉,也可不加面粉。
加面粉的配方(北京、上海)是:
湿面筋10公斤,加面粉20~29公斤,再加少量盐。
搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
2水面筋:
将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
3烤麸:
将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
其实烤面筋并不难做,从第一步的和面到之后的醒面、切面筋、缠面筋、煮面筋、烤面筋等,都好学。
我当初是在大嘴烤面筋网站上学会的。
上面有做法教程和面筋酱料的配方。
希望可以采纳,给分。
这个很多吃过的人都知道的。
知道的人也不会告诉你,, 如果你要自己做着出来卖的话。
建议你去专门的学习地方去学。
我是在食为先小吃培训学的。
在深圳龙岗坂田地铁站。
你网上查下就知道了。
如果自己搞着吃。
你去问他们老师吧。
现在夏天和面的水温一定不要太高,30度左右或者凉水都可以,水里放些盐,然后把面筋粉撒入水中,不用怎么揉慢慢的撒进去,凝聚成团之后醒15分钟,把控出的水分倒出,然后对折面筋,再醒15分钟,还有控出水分的话再倒出,然后再把面筋团放到面板上去醒,这样面筋可以更好的延展开,多余的水分控出之后缠面筋的时候就很好缠了

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姜太公i

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