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小季风

一、大麦芽的制备:
经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍30分钟,捞出放到底部留孔的缸或罐中,根据吸收水份及发热的情况,每天淋水3至4次,两天后开始露根,等麦根出齐,倒出平铺在竹筐里,摊开厚度在8至10厘米, 继续培养到麦芽长度超过自身长度1至15倍就可用于制作麦芽浆,用不完的麦芽可在通风处阴干备用。
二、麦芽浆的制备:
把生好的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎,即成麦芽浆。
一般麦芽浆的用量,按干麦芽粉(晾干的麦芽磨成的粉)计算,应占原料重量的 5%至10%,鲜麦芽可适当增加用量。
三、煮弱(液化):
玉米面50公斤(细度80至140目),加25倍的清水放入大锅,把2500单位的淀粉酶100克,用30℃温水化开加入锅中,用大火烧煮, 并用铲子适当搅动。
煮开后持续煮至5至6分钟即可停火。
若用小米或大米,应浸泡,然后上笼蒸熟。
糖化时加入温水。
四、糖化:
把煮好的粥(或米饭)起到大缸中,加入50公斤左右的清水(米饭应多加水),当温度降到75℃时,把事先准备好的麦芽浆加入缸中(若无麦芽浆可加入200克淀粉酶),加入麦芽浆以后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖化。
恒温60℃是很困难的,允许在50至60℃之间波动,但不要超过60℃。
保温措施除外包装以外,可采取烟浴办法,即让带有较高温度的烟通过缸的四周。
糖化期间,缸中上下温度不一致,可适当搅动。
糖化时间约需6至8小时,糖化结果,缸上部出现澄清液,用手捏料液无粘性,即认为糖化结束。
五、过滤。
把糖化完毕的粥用布袋过滤,也可仿照吊豆腐的办法,把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤,滤净为止。
浆渣可当饲料。
六、脱色:
玉米面作成的糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色(小米、 大米不必脱色)。
把滤过的浆液倒入大锅,升温到80℃左右,加入原料重量2%至25% 的活性炭,充分搅拌,并继续升温到100℃,保持30分钟, 使糖液成为透明白色,脱色之后用干净布袋趁热过滤,以滤去活性炭残渣。
七、熬糖:
第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中,开始熬糖。
火候应先大后小。
熬糖过程中可加入适量的白砂糖,加入的数量根据所用原料而不同。
一般小米大米制糖因出品率低可多加,玉米制糖少加。
加入白砂糖不但可以增加制品甜度,出品率也可以提高,降低成本。
熬制过程中应用铲子不停抽底搅动,以防糊锅。
加热浓缩到大约波美45度,用棍挑起一点遇风变脆即可以停火出锅。
八、拔糖:
把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆),用铲子把熬好的糖铲在盆子里,铲净后锅内加入少量清水,烧开,让其大冒热气,充满房间,可起保温作用,糖盆架在锅上,开始拔糖。
一般二人操作,用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖,两人趁势快速抻拔,折叠、再拔,( 可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔)。
通过反复抻拔,糖块变成长条,并且越拔越白。
等拔到直径约30毫米粗细时,其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。
洞口外边放一工作台,一人接糖,稍用力一拉放在案子上,用刀截成200 毫米长的小段,码好。
因糖送到室外遇冷即变脆,所以动作应快捷,万一太脆不好切时,可把刀加热再切。
九、粘芝麻:
芝麻应事先浸泡几个小时,控干水份,放在筐子里用木杵脱皮,之后放锅里炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且颜色洁白。
用簸箕扬去皮就可以使用了。
粘芝麻时,需用一个锅烧热水冒热气,把切好的糖棒摆在铁笊篱上,放在热气中哈一下。
糖棒外表发粘时,立即倒入装芝麻的筐里,用小勺撒上一层脱皮熟芝麻,之后稍加清理就好了

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渔乡春色

祭灶,即祭送灶神升天。
古代,科技不发达,人们奉灶神为掌管家庭饮食的神明,认为灶神要在小年这天晚上到玉帝那去述职,玉帝对这家的赏罚全在灶神的汇报了。
祭灶的祭品中最具民俗的是"糖瓜",一说糖瓜是甜的,可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语;
一说糖瓜是粘的,可以粘灶神的牙,使他的坏话出不了口。
祭祀时,将供奉一年的灶神像揭下,焚化,算是送祭升天。
至今民间仍有"糖瓜祭灶,新年来到"之说。
吃灶糖。
灶糖是一种麦芽糖,粘性很大,把它抽为长条型的糖棍称为"关东糖",拉制成扁圆型就叫做"糖瓜"。
冬天把它放在屋外,因为天气严寒,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。

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初心依旧

祭灶糖其实就是一块长方的麦芽糖,用纸包着的,祭灶时把糖贴灶台前的灶王像嘴上,意思是请灶神去天庭时在玉皇大帝前多多美言两句,多说点甜言蜜语(所以要贴糖-嘴上抹蜜,能不甜吗?)保佑来年全家吃穿不愁以前的人相面都讲究看一个人食禄好不好,是不是天生不愁吃穿,其标志就是嘴大不大,嘴越大越有食禄,这是一种福分 啊,对了,至于那块麦芽糖,按老例,在灶神嘴上粘一晚后转天早上要揭下来,给全家最小的孩子吃,就是给孩子祈福,让他将来有食禄然后要给灶王像盛一碗饭供上,祭灶就完成了

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北島春渡

网上都有的卖,京东,1号店 农村习俗,每年的农历腊月二十三,祭灶神的日子,取成块的麦芽糖放置于铁锅中,加热使之变软,掺入芝麻粒,用擀面杖制作成约3mm厚的薄片,用刀分隔,待温度退却后食用,味道香醇,酥而不腻。
现在已很难见到。
祭灶糖的来历,相传灶神每年小年的时候,都会去上天庭一趟,向玉帝告状,人们这个时候就给灶神吃这种糖,粘上灶神的嘴,不让他说坏话。
久而久之,就养成一个习俗。
现在每到小年的时候人们还总是在锅灶上放一根祭灶糖,让灶神吃。

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摘星月

个人因果,个人负责,如果你为恶,纵然你祭灶糖果报还是会如影随形,如果你为善自得善神护佑,所以关键还是在于个人修持,礼敬供养诸佛菩萨是会得到功德,但是如果你不忏悔业障,过不再造,一切都是枉然!

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