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爱吃泡面

怎样勾芡 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。
淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。
它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。
一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 1包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。
一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。
目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题: 一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量; 四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。
一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。
由于烹调方法不同,加油的方法也不同。
一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。
干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。
明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

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其它回答
回忆的手放哪

问题:我不能总吃肉,却馋肉。
春季饮食宜清淡,多菜少肉最好不过了。
今天咱们不用肉也能做出荤菜来,保证让你把家人的胃伺候的服服帖帖。
家中的高血压、高血脂的老人能解解馋,在春天减肥的朋友们也可以能够轻轻松松减肥。
香菇烧冻豆腐 原料:
冻豆腐、香菇、生抽、老抽、糖、水、葱 做法:
1 冻豆腐薄切三角块;
香菇泡发,切片。
2 坐锅热油,放冻豆腐片双面煎至微黄,拨至一边,香菇放入锅,翻炒。
3 加生抽和老抽,翻炒均匀,加少许水,大火煮开,小火闷至水口味基本干。
4 转大火,根据自己的口味加糖,继续大火至水完全收干,出锅装盘时撒上葱花。
酱烧素鸡 原料:
素鸡(豆制品)、红彩椒、木耳、胡萝卜、豆瓣酱、盐、糖、生抽、绍酒、八角、葱姜 做法:
1 素鸡肉温水泡发30分钟,木耳凉水泡发洗净,泡发好的素肉和木耳用清水多冲洗几次控干捞出,素肉用手一挤去除水分;
红彩椒切菱形块;
胡萝卜切片;
葱切圈;
姜切片。
2 锅内做油放入葱、姜大料瓣煸炒出香味,放入豆瓣酱,炒出浓浓酱香味。
3 放入素鸡煸炒吸入酱香味同时烹入绍酒,加入木耳、胡萝卜片加入半碗水,加入生抽、盐、白糖调味水开后盖盖改小火,略炖。
4 大火收汁,加入红彩椒块,翻炒出锅即可。
素糖醋里脊 原料:
素鸡、番茄沙司、醋、大葱、蒜、姜、白糖 做法:
1 素鸡泡发,攥干。
2 锅内倒少许油,将素鸡放入锅内煎炸,炸制金黄色捞出控油待用。
3 锅内留少许油放入葱姜煸炒放入番茄酱,倒入素鸡煸炒,放入糖、醋、盐。
4 糖和醋的比例为1:1醋用白醋比较好,生抽和酱油都要放一点,最后大火收汁即可。
西汁素鸡腿的做法详细介绍 西汁素鸡腿的制作材料:
教您西汁素鸡腿怎么做,如何做西汁素鸡腿才好吃1 豆腐衣(油皮)包以湿布回软,撕去边上老筋,截成四张三角形片在砧上摊平;
2 香水发菇剪去蒂,洗净后切成粒;
3 素火腿也切成粒,洋葱切末;
4 净冬笋放在水中煮熟,捞出切成12 根1 厘米粗、4 厘米长的条,作“鸡腿骨”,其余笋切成末粒;
5 铁锅上火,加油,放入三种末粒状料煸炒,加盐、味精及少许鲜汤,烧开后淋些湿淀粉勾芡,将汤汁全部收牢成馅心;
6 待馅心冷却后,在豆腐衣的一条边上先放一条笋条,中心放入馅心,然后两边包折拢来,做成一头大一头小的“鸡腿”,收口处涂上湿面粉粘牢;
7 铁锅上火,加油,烧至八成热,放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出,排放在盘中;
8 铁锅留底油,烧热后下洋葱末炒香,随即下番茄酱,炒至油发红,放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀,并收稠卤汁至浓,浇淋在“鸡腿”上即成。
西汁素鸡腿的制作要诀:
炸黄雀的做法详细介绍 炸黄雀的制作材料:
炸黄雀的特色:
教您炸黄雀怎么做,如何做炸黄雀才好吃 炸黄雀的制作要诀:
椒盐肘子的做法详细介绍 椒盐肘子的制作材料:
椒盐肘子的特色:
教您椒盐肘子怎么做,如何做椒盐肘子才好吃 那就在吵菜的时候稍为放点猪油,这样感觉会好多了,不然素菜在用植物油炒出来,太清淡了,

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最初南苑

农家小炒肉,就是青辣椒炒肉,由于加入酱料,爆香的味道惹人喜欢,在湘菜馆是点击率非常高的一道菜,便宜又下饭。
自己做农家小炒肉可以用很多方式,加柱候酱可以,只加酱油也可以,只要觉得好吃,方法自己决定!
最好是用带皮的五花肉。
优质五花肉一条,放入冰箱,速冻一下,冻硬了比较容易切的薄!
用一个鸡蛋和一茶匙生粉搅拌均匀。
两颗青蒜苗,适量青椒,一点红椒用来点缀。

1、油热后炝入姜丝,同蒜苗白的部分。

2、加入肉片,炒白后加入适量柱候酱和酱油
3、加入一点上汤或水,倒入剩下的青蒜苗
4、8成熟放入青椒,加盐稍稍翻炒即可出锅。
湘味农家小炒肉:
主料:
鲜肉、青椒(尖椒为上)。
配料:
湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋,根据个人喜好,备浏阳豆豉。
制法:

1、辣椒切片(尖椒切成筒状)、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片;

2、将油烧热,放入姜丝、蒜片,待爆出香味后,将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟,盛起;

3、煸炒青椒少时(根据火的大小调整时间),加少许盐,加一勺剁辣椒,炒匀。
将肉丝倒入锅中,翻炒。

4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量,继续翻炒少时,加适量鸡精后炒匀,即可装盘。
湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉,最好是“隔纱”五花肉,用青椒、豆豉爆炒,中间加入香喷喷的油渣。
辣椒最好选用形状瘦的、比较辣的青椒;
嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的。
好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香但是绝不腻人。
做好这个菜,食材第一,火候第二,突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味,是最能见湘菜水平的家常菜。
先炸一下再炒就特别香。
炒肉时,先在肉外面裹一层蛋清,用大火爆炒,炒出的肉香,嫩,好吃炒之前用淀粉滑下 肉很嫩很软 做出来还比较有食欲 配料选好颜色

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单纯的小孩

怎样去除肉腥味的四种方法如下:
每个人方法可能不一样,但是本质不变,就是让肉好吃 中和去腥: 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。
以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于725),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。
此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥: 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。
同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥: 我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。
如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。
姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥: 沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。
有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。
大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。

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神将世界

中和去腥: 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。
以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于725),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。
此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥: 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。
同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质--缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥: 我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。
如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。
姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥: 沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。
有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。
大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。

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献世佛

配料:
猪里脊肉250克,胡萝卜30克,洋葱30克,姜5克,米酒3大勺(45ml),生抽2大勺(30ml),细砂糖20克,花生油2小勺(10ml),辣椒粉1小勺(5ml) 烘焙:
烤箱中层,上下火200℃,30-35分钟 制作过程:

1、将所有材料准备好。
胡萝卜切块,洋葱切碎。
里脊肉切成大块,洗净擦干表面。

2、把胡萝卜、洋葱、姜、米酒、辣椒粉、生抽、细砂糖、花生油全部放入食品料理机,搅打成细腻的腌汁。

3、将腌汁和里脊肉混合在一起。

4、让里脊肉浸泡在腌汁里,盖上保鲜膜,腌制12-24个小时。

5、腌好的里脊肉,摆放在烤盘上。
预热烤箱到上下火200℃。

6、将腌肉剩下的腌汁倒入奶锅里,中火加热煮沸以后,熬煮并不断搅拌。

7、熬煮并搅拌片刻,直到腌汁里的水分挥发,变成浓稠的酱料。

8、将里脊肉连同烤盘放入预热好的烤箱中层,烤15分钟后,取出烤盘,用毛刷蘸第7步煮好的酱料,刷在里脊肉表面,放回烤箱继续烘烤10分钟后,再次取出烤盘,将里脊肉翻面并再刷一层酱料,放回烤箱继续烤5-10分钟出炉。
烤好的里脊肉,冷却到不烫手即可用刀切成片状,蘸余下的酱料食用。
滋味肉属于鲁菜吧。
再看看别人怎么说的。
这个你可以请教饭店的师傅,当然最好是私下请教哦,中国菜都是这样,即便给了你配方也不一定能做出来人家做的那种口感

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爱上你

无论怎么高明的厨师,如果离开葱姜蒜,烹制的菜肴大为逊色。
所以称三宝。
烹调时用葱姜蒜要根据原料的性质和菜肴的口味而定,如果使用不当,很难达到菜肴的要求,甚至适得其反。
1烹调下列原料用葱姜蒜,海味类,肉类,野味,特别是脏腑类和鲜度差的原料,它们都有不同程度的腥膻等异味,必须用葱姜蒜解之,以增加香鲜味。
2,下列原料不用葱姜蒜,如新鲜柔嫩,滋味鲜美,清淡醇正,并且有独特风味的原料以及烹制酸甜口,清素菜等,否则会遮盖基本味,反而不美。
如果增香去异,炝锅,如果要葱姜蒜的风味,最后放。
如烧茄子,要后放,增加风味。
糖醋里脊只放姜丝等。
不能一一介绍。

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猎鹿人

没有特别的材料,主要是用心和总结别人的有点。
我在这里给介绍点小技巧,给予参考:

1、炖肉:
想汤美味些就冷水下肉,想肉美味些就开水下肉。
待水沸腾几分钟后,去除血沫子后再放生姜、花椒,起锅时才放盐。
炖羊肉起锅时一定要在盛肉、汤的器皿里放适量的洋葱。
炖肉或骨头时放一段芹菜、滴几滴醋这样的汤更有营养。

2、炒土豆丝(要放醋的菜),应温油下辣椒、待辣椒轻微变色时放葱、蒜爆香时放适量的醋炝锅,再放菜炒。

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枕边的男人

问题:
针灸减肥不是可以吃鱼肉牛肉吗~ 菜也不可以吃多的,要做成肉味势必要加很多调料很会肥的。
乖乖的熬过疗程吧~嘻嘻肉的味道就要靠 酱油 八角 桂皮 这些大料了 应为我们吃的红烧肉 大多是都有这些香料 豆制品油炸汗红烧方法红烧 就有这个味道 推荐素鸡用酱油大料红烧豆腐

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叶知秋

你好:
——★
1、“制作肉菜的时候”,一经加热,肉的表面(蛋白质)就会凝固,盐等调味品就(只能停留在表面)不能进入肉里,肉就没有滋味。
——★
2、把肉提前腌制一下,盐等调味品就可以渗入肉的里面,增加调料的调制效果,使肉的滋味更好。

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花里寻君

用猪油炒菜,,。
调料是必不可少了,根据自己口味。
有第一条就足够了。
马小丫,给我采纳啊!
先把肉的水分压尽,然后用相应的菜汁浸泡肉

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等你回答

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