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北島春渡

凉皮是淀粉制品。
可凉吃,又可配上豆芽、青菜等炒制熟食,是人们喜爱的风味小吃。
1.洗面。
按1公斤面粉,加水500克的比例调制成面团,静置30分钟,用水洗面筋,用水量为面粉用量的2倍。
洗涤时用手反复揉捏面团,使淀粉充分溶出,蛋白质即形成网状结构的面筋。
面筋经反复揉捏洗涤,形成结构疏松,孔隙明显,富有弹性的团状。
为增加面筋的弹性和强度,可在和面时加入10—15克精制食盐。
2.蒸面筋。
将洗好的面筋用手压净水后取出,放人笼屉内铺平,蒸半小时即熟。
1公斤面粉可生产200克面筋。
3 制皮。
在炉上放置口径较大的锅加水烧开,放人旋子(直径30厘米),将洗出面筋后的淀粉乳搅匀,取适量倒人旋子内转动,使淀粉乳平摊均匀,不留漏孔,当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时,取出即成。
在加工好的凉皮表面刷上一层食用油防粘连,一层层叠放好。
食用时,将凉皮和面筋用刀切成条状,加上熟绿豆芽和调味料。
每小碗凉皮(约250克)加入适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。
洗面筋的水就是做凉皮的水,所以千万别倒掉了,洗完的水,放置4-5个小时,让淀粉充分沉淀,然后就会看见水变2层,上面一层是浑水,下面就是淀粉拉,然后慢慢到掉上面的浑水,直到看到淀粉糊为止,然后搅拌成糊,就可以蒸凉皮了(先和面,和好后往面盆里加水,在水里不停揉面,一会儿,水就会变成粉白色,将面水倒到桶或大点的盆中。
这样反复洗几次,洗出的面水都积累下来。
等和面盆里加的水越来越清时,就可以把放面水的盆(或桶)放到一边,静置。
4、5个小时后(我一般放过夜),面水盆里会出现白色沉淀。
把上面的清水尽量舀掉,把剩的沉淀搅匀,在按图解中的办法上容器蒸就可以了。
注意:
洗面时,手里的面团可能会散掉,正常。
倒出面水时不要让散面倒出。
你会发现在洗的反复过程中,面团会越来越小,也越来越粘,最终可以捏成一团,俗称面筋!
(你可以和牛肉一起红烧,那就是韩国店里卖的很贵的“素牛肉”)面筋洗出的水越清,面筋就越好吃!
洗面完毕后,把面筋在开水里煮熟。
你可以凉拌,也可以炒菜时加入,味道鲜美!
这个办法做出的凉皮最劲。
说起来麻烦,做起来实在简单的很,省去了上面方法里搅面的程序。
嗯,加黄瓜丝或豆牙或海带丝,放盐和面筋块,注醋、香油、辣椒油……哎呀,口水直流啊!

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其它回答
哀人i

凉皮主要由面粉制作而成,其制作方法比较简单,但操作起来比较繁琐,主要步骤就是洗啊洗啊洗啊最后再蒸下,就好了,比较的费时间。
具体步骤:
1、先洗手,面粉里加入一定量的水,开始和面,把面揉成团,揉成团后放置30分钟左右。

2、30分钟后,加入水,开始洗面,洗出的面水倒入容器中放好(面团我们还要再用)。
再加水继续洗面,重复上述动作,洗面是一个比较无聊的过程。
一直洗,洗到水略微浑浊,没有太多的面水为止。
洗出来的水我们要留着。

3、等一段时间后,我们洗面团洗出的水会沉淀下来,分层,倒掉上层的清水部分,只保留下面的面浆(剩一点水也是可以的),倒入配料,搅拌均匀。

4、将面浆均匀的舀到平底锅内,旋转均匀后,放到热水内蒸,盖上锅盖,等凉皮熟后,放在冷水里冷却。

5、冷却后,轻轻揭下贴在锅底上的凉皮,凉皮会很有劲道。
重复上述动作,这样凉皮就做好了。

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夏日夜

不用洗面的凉皮你添加什么都不会十分筋道的,凉皮之所以光滑筋道,主要是因为凉皮是用纯小麦淀粉制作的,如果站在凉皮的角度看面粉,则面粉就是由面筋和淀粉组成的,所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离,如果你不洗面,等于淀粉里面混入了面筋 也就是直接用面粉糊做凉皮 这样的结果是 凉皮没筋道 不光滑 无光泽 弹性口感都不好 更无透亮可言。
所以你要想做好这个行业,必须按部就班,如法炮制,只有传统的工艺才会有最正宗的品质,也才能被顾客和市场所接受,我的口空间里面有凉皮的制作视频 还有凉皮制作工艺的详细介绍等 可以看下的。

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十年寄

不用洗面的凉皮的做法步骤 1 小麦淀粉 加上同等体积的清水 混合均匀 2 体积比为1:1的小麦淀粉和水的混合液 3 蒸锅中烧开水 把调匀的淀粉汁儿均匀倒在平盘上盖盖蒸2至3分钟 4 蒸制乳白色的汁儿变成透明了 且微微有点儿鼓包 就好了 5 把平盘放在冷水中冷却 6 小心揭下成型的凉皮儿 7 芝麻酱加生抽调稀  大蒜打成蒜泥  黄瓜 胡萝卜切丝儿  香菜切段儿 再加白醋辣椒油  最后再放些白糖 与凉皮搅拌均匀 小窍门

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客舟行

凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的,所以要制作凉皮必须先把淀粉从面粉里面分离出来,而分离淀粉的唯一的方法就是洗面,要洗面,必须先和面,所以你要想做凉皮,和面洗面是不可避免的,这是凉皮制作的必须途径和方法,凉皮怎么做,怎样才能做到更好,我的口空间里面有手工凉皮的制作视频,还有凉皮的成本 利润 经营模式等详细的说明 可以看下的。

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水底沉星

不洗面的凉皮?有两种:
1、用面粉加工的。
这种产品不能说是凉皮了,应该叫做面皮。
面皮的做法百度一下就知道。

2、用小麦淀粉做的。
我们厂生产的就是这种凉皮,主要是省事,效率高,而且质量非常好。

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