主页 > 问答社区 > > (鸡杂火锅怎么做)火锅鸡杂做
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

冬日的午后

问题:烧鸡公配料做法有很多种,口味也各有不同,请教几种适合开饭店的做法,上菜快,味道正,别太辣,适合北方口味,谢谢(就这些分了,全拿出来了)网上复制的最好就免了吧,谢谢
1.将公鸡宰杀,去尽毛、内脏、爪尖,洗净,并将鸡肠治净切节,鸡肫、鸡肝洗净沥水,鸡肉用刀斩成4厘米见方的块。
将上述各料放入高压锅中,加水适量,放入熟菜油、鸡油、泡辣徽、姜片、花椒、香料包、睐精、酱油,上气之后,加限压阀15分钟,冷后,倒入火锅中。
2.瘦猪肉洗净,切片。
红肠切片。
牛环喉洗净切节。
冬瓜、土豆去皮,洗净切片。
空心菜择洗干净。
韭黄、青蒜苗去老叶,洗净,切节。
以上各料均一分为二装盘,围于火锅四周。
火锅烧沸,吃鸡肉,烫食荤素各料,可拨开油喝汤。
麻辣火锅鸡的做法详细介绍 麻辣火锅鸡的制作材料:
教您麻辣火锅鸡怎么做,如何做麻辣火锅鸡才好吃 麻辣火锅鸡的制作要诀:
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜,前些年火过一段时间,其实就是烧公鸡火锅,成菜鲜嫩肉滑,辣而不火巴,风味独特。
流传的做法有多种,我们的做法大致有两种:
一、选用放养的农家土鸡公为原料,借以高压锅一步成菜, 相关做法:
原料:
土鸡公1只,青笋(即莴笋),火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作:

1、净鸡剁块,青笋切条,茼蒿、香菜等洗净装盘待用。

2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后,炒香装入纱布包内制成香料包。

3、鸡块飞水,放入高压锅内,加入煸香的葱、姜、蒜、香料包,加老抽、盐、糖、黄酒调准口味,上火压10分钟,即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。

4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内,弃掉姜、葱、蒜、香料包,加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许,烧开撒上香菜即可上桌,伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料,延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。
相关做法:
原料:
当年仔公鸡1只750克,青笋150克,鸡杂、鸡肠留用。
制作:

1、净仔公鸡斩块飞水待用,鸡杂、鸡肠洗净飞水待用,青笋切条。

2、锅上火加底油烧热,下姜、葱、蒜煸香,下鸡块炒干水分,烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒,至出香味,加入高汤适量烧开,用盐、糖(特少)、鸡粉、味精、胡椒粉调味,小火烧至肉质刚熟,起锅装盘,弃香料、葱姜等,加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下,前者用的是肉质比较结实的土公鸡,质有韧性,汤色浓厚,成菜时间较长,适用火锅类食用,后者采用了川菜惯用的煸炒技法,以鲜嫩的仔公鸡为原料,出菜快,肉质滑嫩,不但可以用于火锅,还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃,那是为了增加风味,有些火锅店,加入了川味锅底和川式红油,以达到更好的效果,不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力,关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化,所以在红油和锅底的运用上,因人而异,正宗与否并不重要,关键要迎合当地的市场,锅底太过浓烈,建议少用或者不用,红油未尝不可。
我们这里有种比较简单实用的熬制方法:
原料:
二斤条干辣椒5千克,姜200克,蒜头200克,葱400克,郫县豆瓣600克,八角160克,香叶45克,草果50克,山奈40克,丁香35克,桂皮100克,花椒100克,紫菜100克,菜油750克。
制作:

1、干辣椒温水煮透沥干,用搅肉机搅成末,香料用温水洗净控干水分,紫菜泡水控干待用,姜切片,花椒分开单独放好待用,豆瓣酱剁细。

2、净锅上火,加菜油烧开至六成热,把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色,另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干,再把油复烧至六成热,放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣,中火边熬边搅至气泡减少,放入香料再熬再搅,直至香料出味,辣椒、葱姜等变干,油内无气泡即可离火加入紫菜调色,撒入花椒加盖焖10分钟,再过滤,放入桶内静置一天即可使用。
制作关键:

1、辣椒要泡水再制成米,这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。
2、葱、姜、蒜含水分,水泡好的辣椒末含水量也较大,而香料软干,所以前两者要先浇热油至略干,先入热油中炸,后放香料。

3、花椒用焖的方式,味更浓,不易挥发。

4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

赞同 (39437)

反对 (210)

其它回答
让一切随风

鸡杂应该是属于干锅,而不是火锅 鸡杂切片,揉一些盐,放一边 然后抓出不少的泡姜泡辣椒切段 剥蒜 买一代好的火锅地料 把切好的泡姜泡辣椒蒜和地料一起丢锅里炒 要把料的味道炒出来大概翻炒3分钟左右 放鸡杂倒一点儿料酒去腥味 再放一些你自己喜欢的配菜, 如魔芋,海带,蒜苗,大冲,等蔬菜, 翻炒几分钟可以起锅 然后洗锅烧开200ml油, 剪一把些干辣椒,一小把花椒放做好的鸡杂上 把油淋下去 哇!!顿时香味扑鼻 鸡杂什锦火锅原料:
鸡肉片400克,鸡肝、芹菜心、油炸豆腐和鸡血各250克,鸡腰和鸡蛋各lO只,鸡肠、熟鸡油和粉丝各100克,洋葱2段,料酒和香附各20克,味精3克,酱油50克,精盐lO克,鲜汤适量。
鸡杂什锦火锅的做法1.将香附洗净,烘干研成粉末。
锅置火上放入清水和香附粉煎30分钟,用布过滤,取汁备用。
鸡肝、鸡腰和洋葱分别洗净切片,鸡血放入开水锅中氽一下切成条,粉丝用水泡发好剪成段,油炸豆腐切成骨牌块,芹菜心洗净切成段,鸡蛋煮熟去壳,鸡肠洗净切段。
2.火锅置桌上,点燃,依次放入香附汤汁、鸡肉片、鸡肝、鸡血、鸡腰以及适量的鲜汤等,加入料酒、酱油、味精、精盐和熟鸡油煮至断生,即可食用

赞同 (67127)

反对 (244)

刺猬※

原料:
香菜一把,花椒30个,干辣椒15个,鸡鸭兔调料一袋,笋尖2袋(500kg), 白蘑菇1磅, 干香菇12个,白菜叶7-8片,豆腐一盒,猪血一盒。
鸡一只,郫县豆瓣2两。
1鸡斩切成见方小块,干红辣椒切成15厘米节,姜蒜切片,葱切节。

2、把干辣椒50克,花椒10克,用少量油干炒至香备用
3、将锅置于火上,掺油烧至五六成热,下入鸡块、姜、葱炒至水气干后,下入豆瓣、泡辣椒、草果、干红椒节50克。
待鸡炒出香味后,下料酒,掺入鲜汤,加精盐、五香料。
汤沸后转入压力锅中,烹制15-20分钟,待鸡七成熟时端离火口。
稍凉即倒入火锅锅内,下辣椒节、花椒、葱节、味精,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌飘香鸡火锅的做法详细介绍 火锅食谱 飘香鸡火锅的制作材料:
精制油100克,味精20克,鸡精20克,蒜5克,姜5克,葱5克,料酒20克,八角4克,白扣3克,香果2个,小茴香2克,胡椒粉5克,白汤3000克。
飘香鸡火锅的特色:
咸鲜味香,鸡肉细嫩原料:
肉鸡1只,青笋500克。
教您飘香鸡火锅怎么做,如何做飘香鸡火锅才好吃
1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。

赞同 (22509)

反对 (342)

邀一夜星光

问题:我吃的,很好吃,重庆都很多,貌似汤锅累似的东西,有很多油汤一样的,煮干咯可以加油汤那种
先是去菜市场卖禽类的地方买鸡杂一般都是1斤左右 再洗净切碎 配料主要是盐 味精 青椒 干辣椒 姜 蒜 葱 均要切碎 其中干辣椒至少要准备半斤左右,黔江鸡杂最重要的是土豆,一斤鸡杂配2斤到3斤土豆最好,最好的切法是将一个土豆对切成4块 土豆个体大小适中就好 太大的可以切成8块 洗净切好之后煮到半熟 再取出,然后在锅中倒入占锅3分之1体积的菜油 油煎好后就把鸡杂混着配料加进去不断翻炒 等炒到半熟就加入土豆继续炒几分钟分钟 然后倒入另一个平锅里,就像是火锅红汤那种平底锅,再在上面加上葱 香菜 放在桌子中间用电磁炉低温或燃气灶微火煮着吃 一边吃一边煮 鸡杂吃完后可以加入适量的清水加盐做成汤锅 里面可以煮一些蔬菜 不建议煮其他肉类 毕竟吃杂了对胃不好 一些肉类也容易破环汤锅的味道

赞同 (58083)

反对 (591)

潦草笔记

用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料,辅以土豆块、尖头泡椒、泡萝卜、魔芋、鲜葱等。
一、材料:
猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐14克、葱未2克,姜未1克,蒜未15克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。
二、具体步骤:

1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和。

2、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

3、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

4、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

5、炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅。

赞同 (70163)

反对 (767)

不再※心动◎

把火锅底料用油糙热了加水 然后放鸡杂 15分钟就可以起锅 鸡杂应该是属于干锅,而不是火锅 鸡杂切片,揉一些盐,放一边 然后抓出不少的泡姜泡辣椒切段 剥蒜 买一代好的火锅地料 把切好的泡姜泡辣椒蒜和地料一起丢锅里炒 要把料的味道炒出来大概翻炒3分钟左右 放鸡杂倒一点儿料酒去腥味 再放一些你自己喜欢的配菜, 如魔芋,海带,蒜苗,大冲,等蔬菜, 翻炒几分钟可以起锅 然后洗锅烧开200ml油, 剪一把些干辣椒,一小把花椒放做好的鸡杂上 把油淋下去

赞同 (47257)

反对 (991)

命里有你i

鸡杂应该是属于干锅,而不是火锅 鸡杂切片,揉一些盐,放一边 然后抓出不少的泡姜泡辣椒切段 剥蒜 买一代好的火锅地料 把切好的泡姜泡辣椒蒜和地料一起丢锅里炒 要把料的味道炒出来大概翻炒3分钟左右 放鸡杂倒一点儿料酒去腥味 再放一些你自己喜欢的配菜, 如魔芋,海带,蒜苗,大冲,等蔬菜, 翻炒几分钟可以起锅 然后洗锅烧开200ml油, 剪一把些干辣椒,一小把花椒放做好的鸡杂上 把油淋下去~~~~

赞同 (267)

反对 (289)

丧失警惕

你哪个有优势就先做哪个?别的在一个一个上去,这是正确的选择,牌匾固然要好,你只做你代表作的牌匾,要精不要多,然后在加其他项目,这样你的回头客就高了,要达到80%左右,还怕没有生意吗,做生意要慢慢来的,一下做那么多品种你不好对付的!

赞同 (51668)

反对 (514)

等你回答

换一换