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房东的猫

豆花蘸水 就要先舂制糍粑海椒。
将海椒用热水浸泡,手掐感觉脆为止,捞起后用菜板压,去掉水份装到缸钵内,先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂,再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂,越细越好。
将预先制作好的红油和芝麻倒入碓窝中合着舂,舂茸象糍粑一样后舀起来备用。
红油的制作方法:
在锅中加一定量菜籽油,烧到出油烟的时候倒入豆瓣炒制片刻即可。
调味酱油的制作,将一定量的酱油装入大瓦缸中,丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中,浸泡一星期左右。
把酱油从瓦缸中取出,放入锅里加热杀菌。
烧开片刻后即可,将酱油舀到小瓦缸里加入味精、胡椒和其它香料粉,放置待用。
  豆花蘸水的调味,碟子摆好,先舀调味酱油,后放糍粑海椒,再淋熟油,撒上葱花,一碟色香味美的豆花蘸水的制作完成了。
蒜蓉芝麻蘸水:
一大勺生抽、一大勺醋、过油蒜蓉粒,再浇一勺热花椒油,撒上白芝麻。
拌菜蘸汁 大葱(一整根)、香菜(三根)洗净后切成碎末放入小碗 用筷子拌匀后,分别撒上五香粉(1小匙)、芝麻、辣椒粉(根据个人喜好)、孜然粉(1小勺),盖在葱和香菜末上 锅内倒入适量的玉米油,油烧7—8成热时(有微微的轻烟),关火 趁热把油淋入小碗内,这时葱、香菜即调味料的香味基本都出来了 而后依次放入盐(1/2匙)、白糖(2匙)、蚝油(1匙)、米醋(1匙)、鸡精(1/4汤匙)搅拌一下,最后倒入蚝油、生抽调匀即可 贵州烙烤蘸水: 主要是用糊辣椒,再加少许葱、蒜、香菜剁成末, 放点盐,味精,花椒。
最后放酱油、醋,加少许水,搅拌均匀。
西双版纳柠檬蘸水: 小碗的分量。
10来颗红色的小米辣和56颗大蒜剁碎,越碎越好,放如碗中挤入新鲜柠檬2个,如果没有新鲜柠檬可以用浓缩的柠檬汁代替,加入一点点水和盐、味精搅拌即可食用。
以上是我自己食用的量,可以根据自己的喜好调整。
烤牛肉串的蘸水,还有烤好以后蘸水的配料: 第一种蘸汁:
原料:
酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克 制法:
将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存) 第二种蘸汁(酸汁):
是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即可。
15种神秘辣椒蘸水 ●干辣椒的制作 干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。
一般的干辣椒为棕红色,表皮有油质,发光滑亮者为最佳。
如颜色较深,则一定有烟熏味,是用火熏烤至干的。
●糍粑辣椒制作 将干辣椒加冷水,大火烧开十分钟,捞出,沥干水分,用石钵舂成蓉状即成。
因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭,所以得名糍粑辣椒。
糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了,可以使用粉碎机打碎。
制作时也可加入适量大蒜和老姜,比例为:
5千克干辣椒+500克大蒜+500克老姜,一起用石钵舂成蓉即可。
糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水,也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。
保存 糍粑辣椒多为现做现用,不适合长时间贮藏。
可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高,过高易酸败;
也不可过低,接近冷冻点会脱水)。
可保存3-5天。
●油辣椒(蘸水) 制作 净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:
500克糍粑辣椒+1千克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。
适合 可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。
●肉末油辣椒(蘸水) 制作 500克油辣椒+9克盐+500克肉末(以猪肉末居多,也可选用牛羊肉末)+1千克菜子油,小火慢慢加热,烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合,颜色深棕红色,成熟时即可。
●香油辣椒(蘸水) 制作 500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花,调和均匀即成。
适合 适合拌素菜和用于火锅蘸料。
●鸡辣角(蘸水) 制作 将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。
油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。
适合 适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
●素辣椒制作 素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。
把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。
这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵舂碎成末。
量大时可用粉碎机打碎。
6●香菇油辣椒(蘸水) 制作 500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。
依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合 拌菜。
7●麻辣干油(蘸水) 制作 500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。
适合 各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。
●干油辣椒(蘸水) 制作 用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵舂碎即成。
适合 各种火锅蘸料。
●五香面干油辣椒(蘸水) 制作 500克干油辣椒+200克五香面粉,调和均匀即成。
适合 各种火锅蘸料。
●素辣椒(蘸水) 制作 200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆回口煳香。
制作 可用做素菜、炖菜的蘸水。
传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
●水豆豉(蘸水) 制作 500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花,调和均匀即成。
也可加入适量香菜末,根据客人口味需要。
水豆豉蘸水咸鲜豉香,煳辣清爽。
适合 素菜蘸水的佳品。
●烧青椒(蘸水) 制作 1将青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上烧焦,至外面起黑皮、青椒熟透,将黑皮去掉,洗净青椒肉,剁碎成烧青椒酱。
将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。
2将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花,调和而成烧青椒蘸水。
如果是不辣的青辣椒,可再加入100克煳辣椒面增加辣度。
还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。
适合 适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。
如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜,风味独特。
●花江狗肉(蘸水) 制作 500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉,调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。
此蘸汁辣香可口,味道特别。
适合 为花江狗肉专用蘸水。
酥黄豆的制法 将生黄豆放入冷油中,待油温升至七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆。
酥花生的制作法相同。
●酸汤鱼(蘸水) 制作 500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎,将前七种原料调和均匀,分放在各个小碗里,将后四种原料分别撒放在各碗中,上桌,食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。
其辣香味较浓。
适合 为酸汤鱼专用蘸水。
●恋爱豆腐果(蘸水) 制作 500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末,调和均匀即成。
其辣香酸鲜,香味浓郁。
适合 专门适于做臭豆腐蘸水。
●糟辣椒(蘸水) 制作 1挑选优质的鲜红辣椒,以颜色红亮的二金条辣椒为最佳,将辣椒去根、洗净,50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐,一起放入大木桶中,用特制刀剁成碎(此时加入盐),放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒,可以取用,腌制时间越久味道越香醇。
2500克糟辣椒+1千克熟菜子油,小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时,加入姜末50克+蒜泥50克,继续加热至熟透,分放入小碗中,再撒入少许葱花即可上桌。
糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
适合 适合做酸汤鱼、拌毛肚,也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水,还可以佐饭。

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其它回答
夏日夜

①打卤:
将羊肉剁成粒;
②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头;
③制栳栳:
将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可;
④食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。
要点:
一和面、二搭卷、三掌握火候。
莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下,趁热搓条,揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形,一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,象蜜蜂巢一样,放在沸水锅上蒸10分钟即熟。
蒸时要注意火候,火候不到“栲栳栳”不熟,吃着带沙感,蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。

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晚风叙

贵州烙烤蘸水: 主要是用糊辣椒,再加少许葱、蒜、香菜剁成末, 放点盐,味精,花椒。
最后放酱油、醋,加少许水,搅拌均匀。
西双版纳柠檬蘸水: 小碗的分量。
10来颗红色的小米辣和56颗大蒜剁碎,越碎越好,放如碗中挤入新鲜柠檬2个,如果没有新鲜柠檬可以用浓缩的柠檬汁代替,加入一点点水和盐、味精搅拌即可食用。
以上是我自己食用的量,可以根据自己的喜好调整。
烤牛肉串的蘸水,还有烤好以后蘸水的配料: 第一种蘸汁:
原料:
酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克 制法:
将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存) 第二种蘸汁(酸汁):
是把凉开水、柠檬汁、味?、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即可。

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毋庸赘言

傣族的撒撇有苦撒、鱼撒、撒大卤、柠檬撒、茄子撒等。
苦撒:
一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的浓汁。
浓汁是把牛苦肠水用锅熬成,然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用,吃起来十分爽口。
“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的,从牛胃进入牛肠中的那一部分苦肠。
撒撇以生吃为佳,第一次吃只能试着吃一点,味又苦又凉能去暑气,在炎热的夏天吃,能让人十分快意。
傣家人爱吃“撒撇”,以至吃鱼都要做成“鱼撒”。
将生鱼肉剁成肉泥,放上柠檬计,把剁细的香料韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,就做成了一碗蘸水,然后再准备一盘用油炸脆的鱼骨、莴笋细丝或包白菜细丝,吃时放进到蘸水里蘸一下,味道是酸甜的,好吃极了。

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山林雾

以下是一小碗的蘸水分量。
用料:
红色小米辣10颗 大蒜5瓣 新鲜柠檬1个 温开水 1/3碗 盐2克 味精2克 糖2汤匙 步骤:

1、将小米辣和大蒜剁碎,越碎越好,放入装有温开水的碗中。

2、将柠檬用手挤出汁滴入碗中。

3、加入盐、味精、糖搅拌均匀即可。

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七夜

材料 柠檬两个 鸡蛋黄4个 黄油60克 白糖150克 1将柠檬皮用盐搓一下,然后放在温水中,用干净的软毛牙刷清洗干净,擦干或晾干(一定要刷一下,真挺脏的) 2将柠檬表皮(外皮黄色部分)刨成细丝,可以用柠檬皮刨丝器,也可以用那种打土豆丝的那种5577

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平静日子

一小碗的分量。
10来颗红色的小米辣和56颗大蒜剁碎,越碎越好,放如碗中挤入新鲜柠檬2个,如果没有新鲜柠檬可以用浓缩的柠檬汁代替,加入一点点水和盐、味精搅拌即可食用。
以上是我自己食用的量,可以根据自己的喜好调整。

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