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野鹿眠

卤鸡是不用上色的,颜色主要是在卤汤里。
卤汤做好了,颜色自然就出来了。
第一种配料比例:
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤:
1 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。
2 腌制:
把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。
3 糖水:
把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止 4 配制卤汁(初卤):
l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。
注意补清水,不要烧干。
l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:
这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟) l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水:
用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5 老卤调配:
l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水:
用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6 卤制:
将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。
用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。
煮制过程要翻锅两三次。
7 卤水保存:
卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。
妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点:
皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%) 注意事项:
1 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。
3 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。
(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。
使用3次,每次就加1/3 ;
使用6次,每次就加1/6)。
 5 香料太易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。
6 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。
7 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!
8 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。
9 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:
每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。
l 白酒:
每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油:
若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。
l 白糖:
白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。
若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水:
先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。
(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色) 10 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。
第二种 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;
姜洗净拍破;
葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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其它回答
人无恙

红卤鸡爪的制作材料:
主料:
鸡爪300克调料:
黄酒25克,酱油35克,白砂糖50克,大葱12克,姜5克,八角5克,桂皮1克红卤鸡爪的特色:
汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜。
红卤鸡爪的做法:
1 鸡爪斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;
2 桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口;
3 锅中放入清水500克左右,加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料 袋和一半白糖;
4 待水沸时,投入鸡爪;
5 等再沸时,改用中小火长时间卤煮;
6 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;
7 继续加热到鸡爪酥熟,端离火,拣去香料,待其冷却。
······················糟卤凤爪的制作材料:
主料:
鸡爪250克 调料:
香糟80克,料酒10克,白砂糖10克,黄酒5克,大葱10克,姜10克,盐10克,味精1克 糟卤凤爪的特色:
洁白酥软,咸鲜香醇。
糟卤凤爪的做法:
1将凤爪用沸水泡去黄衣,并用刀斩除爪尖部分洗净;
葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块待用。
2香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精、凉开水调成香糟浸汁。
3炒锅上火,放入清水,将鸡爪、绍酒、葱结、姜块放入同煮,煮至鸡爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,1小时后取出,改刀装盆。
辣椒卤鸡爪 材料:
鸡爪05KG(按你个人所需啦)、大洋买的干红辣椒 、桂皮和五角香料、花椒 这、酱油(以上材料按个人口味适量放入) 做法:
1、把鸡爪洗干净,放一边待用。
2、用炒菜的锅(其实汤锅也可以啦)装2/3的水,再兑上15/3 的酱油开火等待水煮沸。

3、待水煮沸后,放入干辣椒,桂皮,五角香料和花椒,再小火煮5分钟左右,把鸡爪倒进。

4、该做的手续都作好了,只需要小火煮,一直煮到可以用一根筷子很容易就插进鸡爪的掌心,也就大功告成了卤猪仔脚的做法详细介绍卤猪仔脚的制作材料:
教您卤猪仔脚怎么做,如何做卤猪仔脚才好吃1用毛钳清除猪脚上未刮净的猪毛,如未能清除,可将猪脚凑近炽炭上烧去,然后浸入清水中约15分钟,用小刀刮净,用刀背斩脱脚尖硬壳。
2用瓦煲盛清水约8碗,置炉火上煲至大开时,将猪脚全部放入,加盖煲约半小时取出放入凉水中漂清油腻,用筲箕盛载沥清水分。
3用疏孔白布包裹全部香料,以线扎密不使漏出,放入煲内,注入清水约5碗,加盖煲约半小时,把沥净水的猪脚全部放入,白醋也在这时倾进煲中。
4加入猪脚的香料汁再开时,将生抽,砂糖,胡椒粉,适量的盐及酒同时放入,继续煲30-40分钟左右,将煲移开炉火,?半小时后,即可取出切开食用。
5若卤大猪脚,则必须将猪脚切开,煲的时间须较小猪脚增多一倍。
红卤鸡爪的做法详细介绍红卤鸡爪的制作材料:
红卤鸡爪的特色:
教您红卤鸡爪怎么做,如何做红卤鸡爪才好吃1 鸡爪斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;
2 桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口;
3 锅中放入清水500克左右,加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;
4 待水沸时,投入鸡爪;
5 等再沸时,改用中小火长时间卤煮;
6 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;
7 继续加热到鸡爪酥熟,端离火,拣去香料,待其冷却。

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开始自闭

1 鸡颈剁成段,用水洗净;
2 巴戟、枸杞子也分别用水洗净;
3 锅内放水,放在火上烧沸,把洗好的鸡颈焯一下水;
4 焯好的鸡颈及巴戟、姜片放入炖盅内,放在火上烧沸,撇去表面浮沫;
5 放入枸杞子,盖好盖,用小火炖2小时左右;
6 放精盐、味精调好口味即可。
酱鸡脖做法2原料:
去皮鸡脖子(其它要酱的东西也可以吧,比如鸡翅尖鸡爪子之类的)做法:
鸡脖子洗净,把鸡油尽量去掉,放进锅里,1:
1的比例加水和酱油,少量料酒、醋,盐、味精,花椒大料、茴香……(看着办吧,反正把这一类的调料放全),姜葱蒜少量,辣椒一点点,喜欢吃麻辣的可以多放,糖一勺。
煮烂就可以了,可以多泡一段时间以便入味。
吃的时候先捞出来放一会,肉会变得比较干,比较有嚼头。
酱汁可以反复利用 烤鸡脖子做法:
鸡脖子买回来以后,洗干净。
用盐,孜然粉,芝麻,少许辣椒粉的混合粉把鸡脖子腌制30分钟。
放入烤箱之前摸上一层油,然后200度烤20分钟左右。
吃之前可以在洒一层芝麻,吃起来会更香!
红烧鸡脖子2材料:
鸡脖子2斤,花椒大料,白糖,葱姜,盐,味精,酱油。
做法:
首先将鸡脖子洗净,然后切成小段,大概也就34厘米左右的小段吧,放在大勺里面放入葱姜煮熟待用。
呼肉的汤千万别扔,留下来装在盆子里待用。
然后将大勺烧热,少放点油,再放2勺白糖,这个时候千万用小火,把白糖熬化后,把煮熟的鸡脖子倒入大勺里面翻炒,这个时候放入少量的盐,味精,酱油,然后再把刚才倒出来的鸡汤也倒回大勺,以没过鸡脖子为宜。
接下来,就是等着开锅收汤喽。
特点:
这个红烧鸡脖子颜色鲜艳,味道鲜美无比,肉很容易脱骨,营养丰富,方便宜做,价格便宜。
可乐鸡脖子用可乐做鸡翅我想大家都不会陌生。
可是总觉得鸡翅膀的皮脂肪太多。
所以我做了可乐鸡脖子哈 做法好简单。
鸡脖子先用开水断生,目的是除去血水。
少加点料酒。
然后捞出,用冷水冲洗干净。
炒锅热油,葱姜蒜花椒爆锅,放入鸡脖子翻炒一小会,然后倒入可乐。
可乐要淹没过鸡脖子。
然后加老抽上色。
加点盐。
炖啊炖,直到收汁儿。
出锅。
搞定。
开吃。
很简单。
很方便。
很好吃。
为什么我那么喜欢吃肉咧~~搞不好我上辈子是出家人,没吃过肉吧哈哈。
香芋鸡脖子 【原料】 主料:
鸡脖子2OO克;
配料:
芋头1OO克,蒜米2克,姜米3克, 大蒜2O克;
调料:
三花淡奶15克,椰浆15克,清场15O克, 盐3克,味精3克,酒5克,湿淀粉15克, 生油6OO克,麻油2克。
【制法】 (1)将鸡脖子切块后飞水,芋头切长方条,大蒜 切成段。
(2)锅置旺火上,下花生油将芋头炸熟,捞起。
锅留少许油,倒入大蒜、蒜米、姜米煸香,洒人酒 加清汤,下鸡脖、芋头、王花淡奶及椰浆,调入味 ,烧至汤浓稠时,用湿淀粉打芡并淋上麻油酱鸡脖2 【做法】卤 【主料】鸡肉 【味型】咸鲜 【成菜】凉菜 原料:
净鸡脖2000克。
调料:
红色老卤2000克,葱段25克,姜片15克,香油适量。
香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、自芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。
做法:

1、鸡脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。

2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入焯好的鸡脖,旺火烧沸,转入小火酱至鸡脖酥烂即可。
取出后刷上香油,食用时剁成小块装盘。

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远醇

推荐做法:
红油虎皮蛋 主料 鸡蛋5个 辅料 青椒2个 淀粉适量 葱适量 盐适量 红油适量 酱油适量 红椒2个 制作步骤
1、首先把鸡蛋煮熟后把壳剥了放凉,然后再把青红辣椒洗干净后切小圈。

2、在把煮熟去壳的鸡蛋切成片,两面均粘少许淀粉。

3、锅里放油,比平时炒菜稍多一点,放鸡蛋片入锅煎炸至表面金黄。

4、放入青红辣椒一起爆炒,然后放盐、酱油翻炒均匀,出锅前撒葱花、淋香油即可。
美味虎皮蛋 虎皮蛋 -- 换个方子吃鸡蛋;
其实用这个方法吃鸡蛋早已有之,煮熟的鸡蛋经过油炸后外皮金黄似虎皮,故有“虎皮蛋”一说。
鸡蛋经过油炸后,吃起来外皮酥脆别有一番滋味。
虎皮蛋也有多种烹制的方子,例如用醋汁烹制的“酸辣虎皮蛋”、川味的“鱼香虎皮蛋”,鲁味的“酱香虎皮蛋”等。
不过这几种方子咱都做过了,因为上面的做法都有汤汁,所以做出的虎皮蛋口感是外皮劲道,蛋白清甜,汤汁浓郁适口。
今天做的这个菜没有用到汤汁,就用了豆豉、红尖椒来调味,这样做的虎皮蛋有着豉香的味道,也是很不错的。
食材 主料鸡蛋4个 辅料油适量盐适量豆豉适量生姜适量红尖椒适量 步骤 1鸡蛋煮熟后,剥皮备用。
2锅里倒入油,油八成热后放入剥皮的鸡蛋。
3小火炸制金黄成虎皮色。
4捞出炸好的鸡蛋,控油。
5用刀把炸好的虎皮蛋一切两开。
6红尖椒切小段,生姜切片。
7锅里留底油,放入红尖椒段、豆豉、姜片爆香。
8倒入虎皮蛋,轻轻翻炒。
9洒入少许精盐,炒匀即可出锅。
小贴士
1、新鲜鸡蛋煮熟后不容易剥皮,就是俗称的“恋皮”。
新鲜鸡蛋买来后室温放上几天就不会“恋皮”了。

2、炸制鸡蛋油温七八成热即可。

3、放入豆豉后,即可关火防止豆豉炒焦。

4、因为豆豉有盐度,喜欢清淡的可以不用放精盐。

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守望先锋

用料 鸡头 2000克 火锅料 90克 豆瓣酱 40克 甜面酱 70克 桂皮 两小块 小荤香 40克 八角 2个 麻椒 一小把 胡椒 小半勺 盐 少许 味精 适量 辣椒 适量 姜 适量 酱油 适量 料酒 适量 麻辣卤鸡头的做法 把鸡头洗静凉水下锅,煮一下捞出,用凉水洗一下,放到筐里控水油炸,滚油炸至微微上色就好了锅里放少许油,小火 把火锅料 甜面酱 豆瓣酱 小荤香 桂皮 麻椒 八角 姜放进入炒出香味,把鸡头放到锅里中火炒至3-5分钟,加水(炒的时候加点料酒)滚水,大火5分钟改小火,加酱油和盐,胡椒粉,在烧大约20分钟,放味精起锅,在泡1小时哦,就可以老捞出吃了食材用料鸡头一斤辣椒个人口味相克食物姜适量相克食物豆瓣酱适量相克食物酱油适量油适量辣卤鸡头的做法1洗干净2锅里放好油,炒制3加豆瓣酱4加水,盐5小火焖制,出锅

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岁月反驳

问题:我做的卤鸡头有微微的酸味,怎么回事?
卤鸡头的做法 1.买回鸡头后用水煮开,撇去浮沫;
2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;
3. 半个小时后,放盐;
4. 炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入鸡头,收汁起锅,凉以后切片,食用。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的鸡头放进去煮然后加盐,再焖一会儿就成了。
这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人 再教你一种卤汤的做法:
可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等 用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成。
汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用。
支持一下感觉挺不错的

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学生妹@

首先要将鸡头和鸡肝清理干净,并将食材焯水去除血沫洗净。
再将鸡头鸡肝放入锅中加入卤水各种香料调味料。
大火30分钟后再小火两个小时即可食用,卤水中长时间浸泡味道更佳。
可以的,祭祀鸡头对住先人,在特定的时候朝拜一些人物神明等的传统(先人),具体祭祀的目的主要是弭灾、求福、报谢。
而不是一味追求如何讲究方式。
在这个虚拟的纪念空间里永久记载着祖祖辈辈的光荣历史,让散居在全球的后人都可在这个平台上了解祖辈光辉业绩及其未竟之业,以此激励后代不断追求和努力奋进。

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可爱到不行

卤鸡爪的做法详细步骤 1 鸡爪斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;
2 桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口;
3 锅中放入清水500克左右,加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;
4 待水沸时,投入鸡爪;
5 等再沸时,改用中小火长时间卤煮;
6 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;
7 继续加热到鸡爪酥熟,端离火,拣去香料,待其冷却。

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远山的呼唤

怀孕期间是可以吃一些卤制品的,关键的在于不要偏食饮食,要尽可能的广泛多样化多吃一些高蛋白优质蛋白食物多吃一些蔬菜和水果不要喝酒和咖啡,要戒酒,剑影食一些辛辣的食物,我要接触一些有毒的物质还有一些辐射源,在怀孕期间一旦出现有症状就要及时的去医院进行检查和,治疗以免出现有先兆流产的情况,今天要放松自己的情绪,注意补充钙质。

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