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三千痴缠

小窍门——用盐水发面更加松软发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷藏发酵法让上班族快速吃上发面饼 大部分人们都喜欢吃发面饼,而且有很多的做法,但是制作起来,虽然没有面包4个小时左右的制作期那么长,也要经过两次发酵,时间也不短的,上班族想吃顿饼更是费事,吃过晚饭做饼吗?肚子已经饱了,呵呵,忍不住吃一个还增加热量长肉肉,而且第二天吃的话,就没有刚出锅的饼那么热脆好吃了。
既然面包可以用冷藏发酵法,那发面饼用这个方法,也能方便快速的吃上外脆内软的大饼。
周日的早晨,起来熬一点粥,吃上热乎乎的发面饼,一般商场的大门都是9点以后开,吃完了这顿饼再去逛也不迟的。
材料中筋面粉500克,水260-280克酵母7-8克 做法1:
我的方子是中筋面粉500克,水260-280克酵母7-8克将所有材料充分搅拌均匀,放在容器中保鲜膜覆盖,放入冰箱冷藏室。
水少一点饼就更筋道一些,水多会柔软一些。
2:
发酵后的面团,可以早上早起10分钟先把面团揉好入冰箱发酵,等下班回来拿出来回温10-15分钟,这个是为了揉面的时候,手不会太冰。
和面包不同,不怕面团的筋性被破坏,面团可以揉匀回温,用手揉匀几分钟,揉匀一个是让面团柔软,一个是能用手上的热度帮助回温,也可以在前一天的晚上发面团,周日的早上不急着吃饭的话,也可以用此法。
不完全回温的面团也可以发酵,比回温好的稍差一点,但是不会差很多。
发酵时间适当延长。
3:
揉匀的面团分割成9份,或者12份,团成小圆面团后擀成饼状,放案板上发酵20分钟,注意:
饼底部要撒干粉防粘。
我用的就是一般的平底锅,分成9个烙三次,分成12个也是烙三次,就是饼的大小不同。
4:
在平底锅底部少放一点油,放入发酵好的面饼烙熟即可。
小诀窍1:
因为季节的不同导致面团发酵过大或者过小,如果气温低,发酵时间适当延长,气温高则适当缩短。
2:
饼烙第一面的时候,膨胀的很厉害,结果最后饼中间分层了。
可在烙第一面饼的时候在饼面刚刚开始膨胀的时候,就翻过另一面烙,就能阻止饼的膨胀。
当然这面饼烙好后,再翻回刚才烙的那一面,烙熟为止。
3:
面发不起来,很多初学者是没有秤的,这会导致酵母过少,发酵失败,还有就是酵母过多,浪费酵母。
建议还是去买台秤。
省时省力,每次记录自家吃饼需要的面粉、水、酵母的分量,有事半功倍的效果。
4:
同样是面团发酵失败,有的是酵母过期导致的,买了不知道多久的酵母,已经失去活力,当然发不起来,很简单,打开的酵母用小夹子夹起开口,放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。
我用的是金装安琪高活性酵母。
非常好用。
5:
不知道饼用多大的火力和怎么才算成熟。
我一般使用煤气炉子最小一档。
也就是开关拧到底。
烙饼的时候上面最好加盖玻璃盖子,使锅内有蒸汽促进成熟,还能随时观察。
用筷子或锅铲轻轻碰饼的边缘,如果碰触的地方不再凹陷下去,很快的反弹了,就说明饼熟了。
6:
因为喜欢厚厚的饼,所以我的饼做的都很厚,建议新手不要弄很厚的饼,熟练之后再加厚。
如果饼太厚不成熟就要糊底,可以加入一部分水,用水煎的方式,也能使饼成熟,这是补救的方法。
等水干了饼底焦脆即可。
7:
如果烙饼的时候想省力气,那就去买一台电饼铛吧!
买过的人都说好用。
我也想败一台来呢!
【个人推荐】鲜肉发面饼材料 普通面粉200g,酵母2g,温水适量(包括融酵母的水,总量大约100g左右) 做法
1、酵母溶于少量温水中(大约30度左右,手腕试不烫),静置3分钟。
面粉放在大盆中,倒入酵母水,再倒入剩下的温水,先用筷子搅拌成雪片状,然后用手揉成光滑面团盖上保鲜膜,放温暖的室内发酵至大约25倍大
2、新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老抽(调色用)搅拌均匀。
肉皮冻融化开,倒入肉末,用筷子把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲(如果没有肉皮冻就放清水)10发酵好的面团揉匀排气,分成小剂子。
取一个小剂子,用擀面杖擀成圆形,在当中放上肉馅12像包包子一样包起来后,用手掌轻轻按扁13两面都沾上芝麻,静置饧发15分钟左右14平底锅,不放油,把饧发好的面饼排入锅中15盖上锅盖,小火烙,一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色 油酥香葱发面饼 油酥香葱发面饼和以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥,而不是油。
而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面。
油酥是面在热油中炒制而成的,有着特别的香味,比猪油要健康,也是和吃素的人。
除了用香葱,还可以做成甜味的,在铺好油酥后在面片上撒上适量白糖就可以了。
材料杯白面15杯,白糖2小匙,干酵母15小匙,温水075杯,葱花适量,盐适量,面粉1大匙,油2大匙 做法1油酥的做法:
在平底锅里放油,中火加热,油有
5、6成热的时候放入面粉,用筷子或是木馋搅动,把面和油混合均匀就好。
或别太大就可以了。
然后关火放凉备用。
2发面饼的做法:
把面和好(水和干酵母混合,等2分钟再倒入盛有面粉的容器),发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大。
再揉一下,继续发面30分钟;
3把面擀成一个厚约半厘米的方片,上面点上油酥(油酥不像油,可以涂得很均匀,所以在面皮上均匀点上一些就可以),最后撒上葱花;
4横着迭起3折,擀平,再从短边叠起3折,擀平,可以再重复一下,不好操作的话也可以就此停止,切成3-4段;
5在平底锅中放少许油加热,锅有8成热放入发面饼中火加热,并开始膨胀以后翻个面,继续加热2分钟,然后在锅的边缘淋入少许开水,盖上盖,小火焖5-8分钟,饼翻个,再烤2-3分钟就可以了。
不过火候还是要看火力的大小,饼的厚度来调整。
小诀窍如果不用煎的方式,上锅蒸熟也可以,在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不多了。
关火后等2-3分钟再掀锅盖。
十大技巧攻克发面难关今天色尘就把发面的十个技巧写出来,希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。

1、发面用的发酵剂有三种:
小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多:
在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。
所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题:
用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:
500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~ 加干酵母的方法我其实是不讲究的。
有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。
不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。
所以,建议新手先活化酵母菌:
适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。
如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。
别让你的手感觉出烫来就行。
特别提示:
用手背来测水温。
就算是在夏天,也建议用温水。
当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~ 面粉、水量的比例对发面很重要。
不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。
水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。
水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。
什么比例合适呢?我给个大致的配比:
500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:
2:
1的比例。
当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~ 面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是:
面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动,水量太多会沾手。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法:
在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:
)我自己是习惯用大蒸锅地:
) 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束。
呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液,能增加营养…… 呵呵呵~~这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~ 不少朋友向我打听发面的技巧时总说:
我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷:
问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议:
你重新买一袋酵母粉再试试。
结果她回来告诉我:
原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!
我这个爆汗啊!
哈哈哈~~ 好了,下面上图把整个发面过程演示一下:
色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料:
面粉750g干酵母8g白糖8g温水370ml鸡蛋一个。

1、面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀(可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。
拍摄图片的这次发面我偷懒了,呵呵~)
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),盖上锅盖,进入发酵程序
5、面团发酵好的状态是:
面团体积膨大至原来的15-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(总被朋友问发面需要多少时间?发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准)
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。
当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

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其它回答
闪亮圣光

小窍门—— 用盐水发面更加松软 发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷藏发酵法让上班族快速吃上发面饼 大部分人们都喜欢吃发面饼,而且有很多的做法,但是制作起来,虽然没有面包4个小时左右的制作期那么长,也要经过两次发酵,时间也不短的,上班族想吃顿饼更是费事,吃过晚饭做饼吗?肚子已经饱了,呵呵,忍不住吃一个还增加热量长肉肉,而且第二天吃的话,就没有刚出锅的饼那么热脆好吃了。
既然面包可以用冷藏发酵法,那发面饼用这个方法,也能方便快速的吃上外脆内软的大饼。
周日的早晨,起来熬一点粥,吃上热乎乎的发面饼,一般商场的大门都是9点以后开,吃完了这顿饼再去逛也不迟的。
材料 中筋面粉500克,水260-280克酵母7-8克 做法 1:
我的方子是中筋面粉500克,水260-280克酵母7-8克将所有材料充分搅拌均匀,放在容器中保鲜膜覆盖,放入冰箱冷藏室。
水少一点饼就更筋道一些,水多会柔软一些。
2:
发酵后的面团,可以早上早起10分钟先把面团揉好入冰箱发酵,等下班回来拿出来回温10-15分钟,这个是为了揉面的时候,手不会太冰。
和面包不同,不怕面团的筋性被破坏,面团可以揉匀回温,用手揉匀几分钟,揉匀一个是让面团柔软,一个是能用手上的热度帮助回温,也可以在前一天的晚上发面团,周日的早上不急着吃饭的话,也可以用此法。
不完全回温的面团也可以发酵,比回温好的稍差一点,但是不会差很多。
发酵时间适当延长。
3:
揉匀的面团分割成9份,或者12份,团成小圆面团后擀成饼状,放案板上发酵20分钟,注意:
饼底部要撒干粉防粘。
我用的就是一般的平底锅,分成9个烙三次,分成12个也是烙三次,就是饼的大小不同。
4:
在平底锅底部少放一点油,放入发酵好的面饼烙熟即可。
小诀窍 1:
因为季节的不同导致面团发酵过大或者过小,如果气温低,发酵时间适当延长,气温高则适当缩短。
2:
饼烙第一面的时候,膨胀的很厉害,结果最后饼中间分层了。
可在烙第一面饼的时候在饼面刚刚开始膨胀的时候,就翻过另一面烙,就能阻止饼的膨胀。
当然这面饼烙好后,再翻回刚才烙的那一面,烙熟为止。
3:
面发不起来,很多初学者是没有秤的,这会导致酵母过少,发酵失败,还有就是酵母过多,浪费酵母。
建议还是去买台秤。
省时省力,每次记录自家吃饼需要的面粉、水、酵母的分量,有事半功倍的效果。
4:
同样是面团发酵失败,有的是酵母过期导致的,买了不知道多久的酵母,已经失去活力,当然发不起来,很简单,打开的酵母用小夹子夹起开口,放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。
我用的是金装安琪高活性酵母。
非常好用。
5:
不知道饼用多大的火力和怎么才算成熟。
我一般使用煤气炉子最小一档。
也就是开关拧到底。
烙饼的时候上面最好加盖玻璃盖子,使锅内有蒸汽促进成熟,还能随时观察。
用筷子或锅铲轻轻碰饼的边缘,如果碰触的地方不再凹陷下去,很快的反弹了,就说明饼熟了。
6:
因为喜欢厚厚的饼,所以我的饼做的都很厚,建议新手不要弄很厚的饼,熟练之后再加厚。
如果饼太厚不成熟就要糊底,可以加入一部分水,用水煎的方式,也能使饼成熟,这是补救的方法。
等水干了饼底焦脆即可。
7:
如果烙饼的时候想省力气,那就去买一台电饼铛吧!
买过的人都说好用。
我也想败一台来呢!
【个人推荐】鲜肉发面饼 材料 普通面粉200g,酵母2g,温水适量(包括融酵母的水,总量大约100g左右) 做法
1、酵母溶于少量温水中(大约30度左右,手腕试不烫),静置3分钟。
面粉放在大盆中,倒入酵母水,再 倒入剩下的温水,先用筷子搅拌成雪片状,然后用手揉 成光滑面团 盖上保鲜膜,放温暖的室内发酵至大约25倍大
2、新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老 抽(调色用)搅拌均匀。
肉皮冻融化开,倒入肉末,用筷子把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲(如果没有肉皮冻就放清水) 10发酵好的面团揉匀排气,分成小剂子。
取一个小剂子,用擀面杖擀成圆形,在当中放上肉馅 12像包包子一样包起来后,用手掌轻轻按扁 13两面都沾上芝麻,静置饧发15分钟左右 14平底锅,不放油,把饧发好的面饼排入锅中 15盖上锅盖,小火烙,一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色 油酥香葱发面饼 油酥香葱发面饼和以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥,而不是油。
而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面。
油酥是面在热油中炒制而成的,有着特别的香味,比猪油要健康,也是和吃素的人。
除了用香葱,还可以做成甜味的,在铺好油酥后在面片上撒上适量白糖就可以了。
材料 杯白面15杯,白糖2小匙,干酵母15小匙,温水075杯,葱花适量,盐适量,面粉1大匙,油2大匙 做法 1油酥的做法:
在平底锅里放油,中火加热,油有
5、6成热的时候放入面粉,用筷子或是木馋搅动,把面和油混合均匀就好。
或别太大就可以了。
然后关火放凉备用。
2发面饼的做法:
把面和好(水和干酵母混合,等2分钟再倒入盛有面粉的容器),发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大。
再揉一下,继续发面30分钟;
3把面擀成一个厚约半厘米的方片,上面点上油酥(油酥不像油,可以涂得很均匀,所以在面皮上均匀点上一些就可以),最后撒上葱花;
4横着迭起3折,擀平,再从短边叠起3折,擀平,可以再重复一下,不好操作的话也可以就此停止,切成3-4段;
5在平底锅中放少许油加热,锅有8成热放入发面饼中火加热,并开始膨胀以后翻个面,继续加热2分钟,然后在锅的边缘淋入少许开水,盖上盖,小火焖5-8分钟,饼翻个,再烤2-3分钟就可以了。
不过火候还是要看火力的大小,饼的厚度来调整。
小诀窍 如果不用煎的方式,上锅蒸熟也可以,在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不多了。
关火后等2-3分钟再掀锅盖。
十大技巧攻克发面难关 今天色尘就把发面的十个技巧写出来,希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。

1、发面用的发酵剂有三种:
小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多:
在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题:
用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:
500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~ 加干酵母的方法我其实是不讲究的。
有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。
不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。
所以,建议新手先活化酵母菌:
适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。
如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。
别让你的手感觉出烫来就行。
特别提示:
用手背来测水温。
就算是在夏天,也建议用温水。
当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~ 面粉、水量的比例对发面很重要。
不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。
水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。
水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。
什么比例合适呢?我给个大致的配比:
500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:
2:
1的比例。
当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。
同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~ 面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是:
面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动,水量太多会沾手。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法:
在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:
)我自己是习惯用大蒸锅地:
) 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束。
呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。

6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养…… 呵呵呵~~这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~ 不少朋友向我打听发面的技巧时总说:
我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷:
问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议:
你重新买一袋酵母粉再试试。
结果她回来告诉我:
原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!
我这个爆汗啊!
哈哈哈~~ 好了,下面上图把整个发面过程演示一下:
色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料:
面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。

1、面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀(可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。
拍摄图片的这次发面我偷懒了,呵呵~)
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),盖上锅盖,进入发酵程序
5、面团发酵好的状态是:
面团体积膨大至原来的15-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(总被朋友问发面需要多少时间?发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准)
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。
当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

赞同 (30606)

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故意相遇

小窍门—— 用盐水发面更加松软 发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷藏发酵法让上班族快速吃上发面饼 大部分人们都喜欢吃发面饼,而且有很多的做法,但是制作起来,虽然没有面包4个小时左右的制作期那么长,也要经过两次发酵,时间也不短的,上班族想吃顿饼更是费事,吃过晚饭做饼吗?肚子已经饱了,呵呵,忍不住吃一个还增加热量长肉肉,而且第二天吃的话,就没有刚出锅的饼那么热脆好吃了。
既然面包可以用冷藏发酵法,那发面饼用这个方法,也能方便快速的吃上外脆内软的大饼。
周日的早晨,起来熬一点粥,吃上热乎乎的发面饼,一般商场的大门都是9点以后开,吃完了这顿饼再去逛也不迟的。
材料 中筋面粉500克,水260-280克酵母7-8克 做法 1:
我的方子是中筋面粉500克,水260-280克酵母7-8克将所有材料充分搅拌均匀,放在容器中保鲜膜覆盖,放入冰箱冷藏室。
水少一点饼就更筋道一些,水多会柔软一些。
2:
发酵后的面团,可以早上早起10分钟先把面团揉好入冰箱发酵,等下班回来拿出来回温10-15分钟,这个是为了揉面的时候,手不会太冰。
和面包不同,不怕面团的筋性被破坏,面团可以揉匀回温,用手揉匀几分钟,揉匀一个是让面团柔软,一个是能用手上的热度帮助回温,也可以在前一天的晚上发面团,周日的早上不急着吃饭的话,也可以用此法。
不完全回温的面团也可以发酵,比回温好的稍差一点,但是不会差很多。
发酵时间适当延长。
3:
揉匀的面团分割成9份,或者12份,团成小圆面团后擀成饼状,放案板上发酵20分钟,注意:
饼底部要撒干粉防粘。
我用的就是一般的平底锅,分成9个烙三次,分成12个也是烙三次,就是饼的大小不同。
4:
在平底锅底部少放一点油,放入发酵好的面饼烙熟即可。
小诀窍 1:
因为季节的不同导致面团发酵过大或者过小,如果气温低,发酵时间适当延长,气温高则适当缩短。
2:
饼烙第一面的时候,膨胀的很厉害,结果最后饼中间分层了。
可在烙第一面饼的时候在饼面刚刚开始膨胀的时候,就翻过另一面烙,就能阻止饼的膨胀。
当然这面饼烙好后,再翻回刚才烙的那一面,烙熟为止。
3:
面发不起来,很多初学者是没有秤的,这会导致酵母过少,发酵失败,还有就是酵母过多,浪费酵母。
建议还是去买台秤。
省时省力,每次记录自家吃饼需要的面粉、水、酵母的分量,有事半功倍的效果。
4:
同样是面团发酵失败,有的是酵母过期导致的,买了不知道多久的酵母,已经失去活力,当然发不起来,很简单,打开的酵母用小夹子夹起开口,放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。
我用的是金装安琪高活性酵母。
非常好用。
5:
不知道饼用多大的火力和怎么才算成熟。
我一般使用煤气炉子最小一档。
也就是开关拧到底。
烙饼的时候上面最好加盖玻璃盖子,使锅内有蒸汽促进成熟,还能随时观察。
用筷子或锅铲轻轻碰饼的边缘,如果碰触的地方不再凹陷下去,很快的反弹了,就说明饼熟了。
6:
因为喜欢厚厚的饼,所以我的饼做的都很厚,建议新手不要弄很厚的饼,熟练之后再加厚。
如果饼太厚不成熟就要糊底,可以加入一部分水,用水煎的方式,也能使饼成熟,这是补救的方法。
等水干了饼底焦脆即可。
7:
如果烙饼的时候想省力气,那就去买一台电饼铛吧!
买过的人都说好用。
我也想败一台来呢!
【个人推荐】鲜肉发面饼 材料 普通面粉200g,酵母2g,温水适量(包括融酵母的水,总量大约100g左右) 做法
1、酵母溶于少量温水中(大约30度左右,手腕试不烫),静置3分钟。
面粉放在大盆中,倒入酵母水,再 倒入剩下的温水,先用筷子搅拌成雪片状,然后用手揉 成光滑面团 盖上保鲜膜,放温暖的室内发酵至大约25倍大
2、新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老 抽(调色用)搅拌均匀。
肉皮冻融化开,倒入肉末,用筷子把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲(如果没有肉皮冻就放清水) 10发酵好的面团揉匀排气,分成小剂子。
取一个小剂子,用擀面杖擀成圆形,在当中放上肉馅 12像包包子一样包起来后,用手掌轻轻按扁 13两面都沾上芝麻,静置饧发15分钟左右 14平底锅,不放油,把饧发好的面饼排入锅中 15盖上锅盖,小火烙,一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色 油酥香葱发面饼 油酥香葱发面饼和以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥,而不是油。
而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面。
油酥是面在热油中炒制而成的,有着特别的香味,比猪油要健康,也是和吃素的人。
除了用香葱,还可以做成甜味的,在铺好油酥后在面片上撒上适量白糖就可以了。
材料 杯白面15杯,白糖2小匙,干酵母15小匙,温水075杯,葱花适量,盐适量,面粉1大匙,油2大匙 做法 1油酥的做法:
在平底锅里放油,中火加热,油有
5、6成热的时候放入面粉,用筷子或是木馋搅动,把面和油混合均匀就好。
或别太大就可以了。
然后关火放凉备用。
2发面饼的做法:
把面和好(水和干酵母混合,等2分钟再倒入盛有面粉的容器),发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大。
再揉一下,继续发面30分钟;
3把面擀成一个厚约半厘米的方片,上面点上油酥(油酥不像油,可以涂得很均匀,所以在面皮上均匀点上一些就可以),最后撒上葱花;
4横着迭起3折,擀平,再从短边叠起3折,擀平,可以再重复一下,不好操作的话也可以就此停止,切成3-4段;
5在平底锅中放少许油加热,锅有8成热放入发面饼中火加热,并开始膨胀以后翻个面,继续加热2分钟,然后在锅的边缘淋入少许开水,盖上盖,小火焖5-8分钟,饼翻个,再烤2-3分钟就可以了。
不过火候还是要看火力的大小,饼的厚度来调整。
小诀窍 如果不用煎的方式,上锅蒸熟也可以,在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不多了。
关火后等2-3分钟再掀锅盖。

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自生*堕落

食材用料 鸡蛋2个;
牛奶480克;
糖(饼皮)40克;
榴莲肉(一定要干净新鲜)500克左右;
黄油40克;
低粉160克;
糖(淡奶油)50克左右;
淡奶油500克左右;
榴莲千层的做法 1锅特意用了个新的,虽不是平底但新的总是好的!
(锅非常重要、不粘锅是饼皮重要装备) 2先小火融化黄油和白糖或微波炉也可,温度偏低些未凝固前打进鸡蛋,手抽搅拌至糊状。
加入常温牛奶,搅匀后筛入低粉,如搅拌后出现颗粒状黄油证明牛奶太凉,静置几分种后在搅直至均匀!
(如果搅拌中仍有颗粒可以过筛一次) 3开中火热锅一小会,锅温了就好。
(最小失败的饼皮制作就是温锅离火入液) 4平铺了液体再开火,然后不断调整火的大小。
5每次要搅匀方可取液制皮!
(顶皮一平勺!
皮偏大偏厚一点点儿,内皮偏小偏薄) 6小火入液,然后中小火交替!
小火为主!
单面煎即可,不可煎煳!
我的新锅比较滑轻碰饼皮边缘即可自动滑落!
7自动滑落过程 8平铺即可,因为加了黄油基本不沾!
(一次做了2份蛋糕的皮,底层为笨鸡蛋正好做了色彩对比) 9班戟皮制好后最好冷藏凉透。
(这样奶油不会太快融化) 10淡奶油加糖打发后最好入冰箱冷藏一会儿,便于定型。
同样新鲜榴莲肉搅成泥也入冰箱冷藏一会儿!
11奶油与榴莲泥、冰箱取出一样一层!
基本铺满,再将最上一层饼皮包住整个蛋糕(最上层必须是奶油,是因为饼皮很薄,透过来会显得色彩纯净),圆圆的就做好了!
哈哈!
(因为做的时候满手奶油就没了图片) 12冰箱冷藏2小时后再吃是必须的!
切蛋糕的刀要一刀一擦!
刀不干净切块也不美观了!

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