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十年寄

问题:怎样做臭卤
1、配料(以配料10公斤计算) 野苋莱梗2.5公斤,竹笋根2.5公斤,鲜草头(苜蓿)2公斤,鲜雪莱2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。
共计10公斤,另加冷开水8公斤,食盐1公斤。
野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美;
鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;
老姜和花椒可防止卤汁生虫,并增加香味;
甘草则使卤汁带有甜味。

2、加工方法 (1) 下料烧煮:
除雪菜外,其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透,冷却后放入盛器。
雪菜洗净、沥干、切碎后,可不必烧煮,能后就可加入。
(2) 自然发酵:
配料置入容器内,任其自然发酵,待一年左右,臭卤产生浓郁臭香味,即可使用。
在自然发酵期间,可将卤搅拌2~3次,使发酵均匀。
使用时,取出卤汁后,料渣仍可放于容器内继续发酵。

3、卤的使用 卤汁要求不酸、不浊,有浓郁臭香味。
舀取卤汁时,先把原卤搅匀。
用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。
每浸一次应加一些盐,连续浸二三次后,加卤05~06公斤。

4、卤的保养 臭卤容器宜加盖,以防污染,放置阴凉通风处。
臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。
性质 臭卤是制作臭干时用的汁液。
黑褐色、味鲜美,臭而有异香。
臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者 为正常。
陈年臭卤须投套淡卤再生。
定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。
制作程序:
臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。
制作臭卤最好在春暖花开时节,其制作程序有三:
一曰“闷烂出卤”。
这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里,让其加速腐烂发臭,道是“烂发肥,臭生香”,要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
二曰“浸笋出鲜”。
就是在上述工序的基础上,将春笋的老根浸沉到臭卤里,让它渗释出鲜味来,与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起,使臭卤变得鲜美异常。
三曰“淬火出香”。
就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌,到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时,拿出来再烧红,再淬,如此每天要淬两三次,每次淬三四遍,连续淬多天,直到臭卤的气味变得浓郁而醇和,由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。
其实,淬卤还有一个重要作用,这就是杀菌。
臭卤经过以上3道工序制成后,便可随时卤制食品了。
什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。
经过臭卤浸制的食品分外酥软,吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉,其滋味只可意会而无法言传,吃后还令人感到顺气开胃。

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其它回答
隱隱莋痛

飘香卤蛋 制作材料 菜系:
卤酱 做法:
卤菜 口味:
五香味 主料:
鸡蛋适量 调料:
老抽适量、料酒适量、蚝油少许、白糖适量、桂皮适量、八角少许、香叶适量、花椒适量 飘香卤蛋的做法
1、鸡蛋洗净,加入适量的水将鸡蛋煮熟;

2、将2个煮熟的鸡蛋互相敲打,让鸡蛋的表面产生裂纹,但是蛋壳不要弄破损;

3、把桂皮、八角、香叶、花椒洗净,用袋装好;

4、取一个比较深的锅,根据个人口味加入老抽、料酒、蚝油、白糖和桂皮等调味料;

5、一次性加入充足的水,大火煮开后转小火煮个30分钟后关火腌制一夜即可。
注意事项
1、煮蛋要想不炸开,一定不能用冰箱里面的鸡蛋,一定要用正常温度的鸡蛋;

2、觉得蛋壳麻烦,也可以把蛋壳去掉;

3、老抽和蚝油里面已经含盐了,所以就不需要再额外放盐了。
香辣卤蛋的做法一 原料:
鸡蛋4个 香料:
桂皮1小块,八角3个,香叶2片,干辣椒2个,老抽30克,糖5克,盐5克,蚝油15克,料酒15克,姜2片,葱1段,香菜一根 做法:

1、把煮好的鸡蛋用色拉油炸至表面金黄,取出备用;

2、在锅中留20克的油,放入干辣椒,葱,姜爆香;

3、再放入香叶,八角,桂皮,老抽,蚝油,料酒,盐,糖和适量热水,再把鸡蛋放回锅中,小火煮20分钟后即可。
———装盘的时候,把鸡蛋切开会更好看。
香辣卤蛋的做法二 材料: 鸡蛋、大料、香叶、干辣椒、花椒、生姜、老抽、料酒、盐、糖 制作:

1、白水煮鸡蛋(使鸡蛋黄嫩滑的小窍门:
鸡蛋在水冒泡时下锅,开锅后转小火一分钟,然后关火盖上盖闷,这样鸡蛋不但成熟了,而且黄还很嫩!

2、去蛋皮(小窍门:
热水里的鸡蛋取出直接用凉水冲,可以迅速去皮而不伤到蛋清)
3、卤蛋:
将材料中所介绍的调料,据个人口味偏重放入清水中煮制,开锅飘香后,放入去皮的鸡蛋小火卤三到五分钟后关火,自行冷却同时进味 保存:
冷却后的蛋一定要连同卤汁一起放进冰箱保存,不但可以存放常时间不腐,而且还可以进一步入味!

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月光下等你

飘香卤蛋 制作材料 菜系:
卤酱 做法:
卤菜 口味:
五香味 主料:
鸡蛋适量 调料:
 老抽适量、料酒适量、蚝油少许、白糖适量、桂皮适量、八角少许、香叶适量、花椒适量 飘香卤蛋的做法
1、鸡蛋洗净,加入适量的水将鸡蛋煮熟;

2、将2个煮熟的鸡蛋互相敲打,让鸡蛋的表面产生裂纹,但是蛋壳不要弄破损;

3、把桂皮、八角、香叶、花椒洗净,用袋装好;

4、取一个比较深的锅,根据个人口味加入老抽、料酒、蚝油、白糖和桂皮等调味料;

5、一次性加入充足的水,大火煮开后转小火煮个30分钟后关火腌制一夜即可。
注意事项
1、煮蛋要想不炸开,一定不能用冰箱里面的鸡蛋,一定要用正常温度的鸡蛋;

2、觉得蛋壳麻烦,也可以把蛋壳去掉;

3、老抽和蚝油里面已经含盐了,所以就不需要再额外放盐了。
香辣卤蛋的做法一 原料:
鸡蛋4个 香料:
桂皮1小块,八角3个,香叶2片,干辣椒2个,老抽30克,糖5克,盐5克,蚝油15克,料酒15克,姜2片,葱1段,香菜一根 做法:

1、把煮好的鸡蛋用色拉油炸至表面金黄,取出备用;

2、在锅中留20克的油,放入干辣椒,葱,姜爆香;

3、再放入香叶,八角,桂皮,老抽,蚝油,料酒,盐,糖和适量热水,再把鸡蛋放回锅中,小火煮20分钟后即可。
———装盘的时候,把鸡蛋切开会更好看。
香辣卤蛋的做法二 材料: 鸡蛋、大料、香叶、干辣椒、花椒、生姜、老抽、料酒、盐、糖 制作:

1、白水煮鸡蛋(使鸡蛋黄嫩滑的小窍门:
鸡蛋在水冒泡时下锅,开锅后转小火一分钟,然后关火盖上盖闷,这样鸡蛋不但成熟了,而且黄还很嫩!

2、去蛋皮(小窍门:
热水里的鸡蛋取出直接用凉水冲,可以迅速去皮而不伤到蛋清)
3、卤蛋:
将材料中所介绍的调料,据个人口味偏重放入清水中煮制,开锅飘香后,放入去皮的鸡蛋小火卤三到五分钟后关火,自行冷却同时进味 保存:
冷却后的蛋一定要连同卤汁一起放进冰箱保存,不但可以存放常时间不腐,而且还可以进一步入味!

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八月长安果

卤鸡蛋的做法 1先把鸡蛋煮熟,用煮蛋器很省事,不仅可以轻松掌握鸡蛋的成熟度,还可以煮出蛋黄在正中心的鸡蛋(用锅煮的话,水开后将鸡蛋放入锅中,5分半左右捞出是溏心蛋,全熟的话适当延长煮制时间就可以) 2煮鸡蛋的时候来准备卤汁。
锅中倒入清水,依次加入桂皮、花椒、八角、丁香和香叶 3再放入老抽、生抽,保持小火加热至沸腾,再加入五香粉和盐 3再次沸腾后,盖上锅盖煮10分钟左右,目的是充分煮出调料的香气 4煮好的鸡蛋剥掉外壳(把鸡蛋浸泡在冷水中保持1分钟,蛋壳就很容易剥掉了) 5把剥好的鸡蛋放入卤汁中,盖上盖子放入冰箱冷藏半天至鸡蛋入味可以了

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