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把快乐还我

牛油麻辣火锅底料的做法 牛油;
醪糟;
白酒;
冰糖;
青花椒;
牛油400g;
菜油100g;
娟城郫县豆瓣150g;
干辣椒150g(用于制糍粑海椒);
白酒10g;
醪糟25g;
姜23g;
小葱15g;
大葱10g;
蒜20g;
鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡);
豆豉10g;
冰糖15g;
各种香料30g;
私家火锅底料,尝试之后基本满意,感觉尤其适合我家的口味,更适合大部分家庭小批量制作的需求。
做法和步骤 1150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;
泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;
泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);
把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
2提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;
如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;
油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味,约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;
3加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;
加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;
4加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;
将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;
同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;
5加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;
再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;
小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;
熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。
6糍粑海椒常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。
可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在石舂里完成,得名糍粑海椒。
不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。
干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。
但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。
7在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用来煮火锅。
反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。
只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。
8小贴士:
1、用途:
火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用,此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次,绝对是最强秘密武器。
2、分量:
这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜长,合计约一个多小时。
有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。
3、下料顺序:
我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:
先练湿性香料,如葱姜蒜;
再炼辣椒性香料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;
再炼热水泡过的干性香料;
再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;
最后是豆豉或者芽菜之类;
停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。
4、比例:
根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。
我想首先要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。
5、香料:
参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。
需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。
6、时间:
熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。
实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内搞定也不一定,时间以实际观察为主。
比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释放风味,同时也增加辣味不同的层次。

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其它回答
一色到底

【原材料】:
【主原料】:
牛后腿肉300克。
【配菜料】:
花菇6朵(可用香菇)、麻辣花生20克。
【调味料】:
味达美蚝油1汤匙、六月鲜豆瓣酱3汤匙、干豆豉20粒(可用豆豉酱)。
【牛肉的腌制与花菇花生米的处理过程】:
1牛后腿肉300克用冷水浸泡20分钟,去除血水,用清水冲洗干净(慧心贴心提示一:
牛肉用冷水提前浸泡,以去除牛肉表面和组织含有的血水,进而达到去腥的目的)。
2洗好的牛肉用刀切成大小均等的牛肉粒。
3牛肉粒放碗中,加入1汤匙味达美蚝油。
4加入1汤匙六月鲜豆瓣酱。
5用筷子把牛肉粒和调料搅拌均匀,放在一边腌制15分钟。
6花菇6朵提前用温水浸泡至发胀。
7泡好的花菇用刀切成花菇粒。
8黄飞红麻辣花生和里面的红辣椒、花椒放在案板上,用擀面杖擀制。
9红辣椒和花椒擀成末、花生擀成带有颗粒感的花生粒(慧心贴心提示二:
花生不要压成碎末,带点颗粒口感更好)。
【花菇牛肉酱的炒制过程】:
1炒锅放火上,大火烧热锅底,放入花菇粒,转中小火烘烤。
2把花菇含有的水分烤干,烤到花菇表面呈金黄色,把花菇取出备用(慧心贴心提示三:
烘烤花菇或香菇丁,锅内不放油,烘烤干的花菇无水分,口感韧韧的比肉还好吃;
放油后花菇的水分逼不出,影响口感,花菇含有水分也影响酱料的保存)。
3锅里放适量食用油,放入牛肉粒翻炒。
4炒到牛肉粒熟,表面呈焦黄色。
5放入干豆豉20粒。
6放入2汤匙六月鲜豆瓣酱,用铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
7放入烘烤干的花菇粒(慧心贴心提示四:
花菇先烘干再放入牛肉中,如果不烘干和牛肉混合,香菇的口感没有先烘干的口感好,而且炒制过程香菇会出水,影响酱料的保存)。
8放入碾碎的花生粒。
9用铲子翻拌均匀,花菇牛肉酱就炒好了。
【花菇牛肉酱的保存方法】:
1准备一个玻璃瓶,锅内放足量冷水放入玻璃瓶,大火烧煮至水开,中火继续煮制10分钟给玻璃瓶消毒(慧心贴心提示五:
玻璃瓶一定要先消毒,保证瓶子干净无水分,否则,影响酱料的保存)。
2煮好的玻璃瓶倒扣在案板上,晾干瓶里和瓶盖的水分。
3炒好的花菇牛肉酱装在瓶子的八分满处。
4炒锅内放适量食用油,大火烧至油热且出香味(慧心贴心提示六:
酱料装到瓶口八分满,用热油封口,可延长酱料的保质期)。
5烧好的热油稍微放凉,淋在牛肉酱的表面,使玻璃瓶满。
6盖好瓶盖,将瓶子放在冰箱冷藏室,至少可保存一个月。

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遣诗怀

食材用料:
永川豆豉 香菇[图]香菇相克食物 虾皮[图]虾皮相克食物 黄花 花生[图]花生相克食物 芝麻[图]芝麻相克食物 蒜[图]蒜相克食物 洋葱[图]洋葱相克食物 盐和鸡精 菜谱做法:
豆豉香菇酱的做法图解11泡发好香菇和黄花切碎备用。
豆豉香菇酱的做法图解22豆豉切碎 豆豉香菇酱的做法图解33洋葱和大蒜切碎备用。
豆豉香菇酱的做法图解44锅中不放油芝麻和花生炒香备用。
豆豉香菇酱的做法图解55锅中不放油豆豉炒香备用。
豆豉香菇酱的做法图解66锅中不放油黄花和香菇炒到发干。
豆豉香菇酱的做法图解77锅中倒油大概半斤吧。
豆豉香菇酱的做法图解88油温4成热时,下入洋葱和大蒜煸香。
豆豉香菇酱的做法图解99依次倒入豆豉和香菇黄花中火翻炒3分钟。
豆豉香菇酱的做法图解1010这时加入辣椒粉一大勺,五香粉半勺,糖三大勺,翻炒均匀。
豆豉香菇酱的做法图解1111再下入虾皮翻炒。
豆豉香菇酱的做法图解1212出锅前倒入炒好的芝麻花生和鸡精提味。
主料 牛肉 700克 干香菇 50克 豆豉 50克辅料 花椒 适量 葱 适量 蚝油 两茶匙 朝天椒 2个 姜 适量步骤1准备:
牛肉尽量切小粒(这是这道菜最费劲的活儿)香菇切得跟牛肉差不多大,喜欢吃香菇的可以多放点(口感会更滑嫩),豆豉倒上油蒸熟,备好各种佐料。
2下锅:

1、油爆麻椒和香葱,香味外溢时捞出。

2、牛肉下锅煸炒至水干。
(牛肉下锅会渗出很多水,一直开盖煸炒至水干,这样做能避免牛肉口感发柴)
33、下蒸好的豆豉、姜、香菇、辣椒、蚝油,一起爆炒均匀,大约三分钟之后加250毫升凉水,加盖炖至快干,开盖翻炒干便可盛出。
一道制作简单香味四溢的牛肉酱轻松完成咯!
4备注:
因为豆豉是咸的,起锅前试咸淡适合就没再加盐。

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愛過·諎過

食材 200 克 新鲜红辣椒 500 克 纯瘦牛肉 100 克 花生 100 克 核桃 100 克 杏仁 100 克 芝麻 100 克 郫县豆瓣 50 克 永川豆豉 100 克 六必居干黄酱 20 克 王守义十三香 若干 葱 若干 姜 若干 蒜末 适量 料酒 适量 糖 500 克 清油 1 准备工作:
先将新鲜红辣椒200克切成小丁,纯瘦牛肉500克剁成肉馅,郫县豆瓣100克,永川豆豉50克剁碎。
在将花生100克,核桃100克,杏仁100克,全部用油炒熟,(不可全部一起放入锅内因为这三种东西熟的速度不一,杏仁最容易成熟,下来是核桃,最后是花生,所以炒制的时间不一样)。
2 准备工作:
炒熟后把这三样全部碾碎。
3 制作方法:
炒锅上火,倒入清油100克,放入葱、姜、蒜煸出香味后放入牛肉馅在加入料酒,炒制肉色变白出锅。
4 锅洗干净后在置于火上,放入清油300克待油温升高放入郫县豆瓣100克,永川豆豉50克, 六必居干黄酱100克,略炒后在放入新鲜红辣椒200克炒制3分钟以后在依次放入碾碎的花生,核桃,杏仁,芝麻及王守义十三香20克,糖翻炒。
5 然后在放入炒好的牛肉用小火炒制约一个小时即成,在炒制过程中,把剩余清油分几次加入。
小贴士 整个炒制过程一定要小火并不停翻炒,防止糊锅如果想不辣,可以减少新鲜红辣椒的用量 把酱放入干净伯玻璃瓶内置于冰箱,可放半年以上你还可以加入你想加的东东,这次我又加了黄豆 上次做的时候没有放六必居干黄酱,口味淡了一点,我娘俩以两天一小瓶的速度干完一大半,本想过冬,唉只好赶在新鲜红辣椒下市时又赶制了一批

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