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梨花雨凉

羊肉粉贵州各地都用羊肉粉馆,挂牌多有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉,水城黑山羊羊肉粉,做法和食用方法基本上相同,据说是遵义羊肉粉最为驰名。
一般家庭只要买上两三斤新鲜羊肉,按家里人多少买一些米粉,配齐香料就可自己制作,并不是什么难事,加肉加粉随自己的意,不会像在粉馆吃粉吃得不痛快,有兴趣的话自己动手大饱口福,好好解解馋。
原料及调料:
带皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芫荽、原汤等适量。
具体制作方法:
1,带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫,下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖,羊肉炖熟了,以筷子能穿透皮为好,捞出凉了后将肉骨分离,带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用(尽量切薄一点),骨头再放在锅内火上炖着。
2,用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好葱花、芫荽段。
3,烫粉:
汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上(一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克),把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫,粉烫透了,肉也烫嫩了,碗也烫热了,拿出来加上芫荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤,一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了(也可不加油辣椒改加糊辣椒面的,但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了,自己制作不妨可以两种都试一下)。
食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。
风味特点:
肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。
制作要点:
要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味,切肉时肉要凉透,也可放入冰箱冷冻片刻,这样才能切薄;
米粉一定要烫透心,油辣椒和芫荽是必不可少的,汤里要有盐,这样汤才清,羊油要放在火边不要让它冻住了,随吃随加。
制作方法:
原 料:
米粉100克,带皮熟羊肉25克。
调 料:
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、等适量。
制作方法:
煮。
羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖 片。
米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。
将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
风味特色:
羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。
技术要领:
羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油来制。
煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味。
本地人的答案:沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。
活羊拿来后,宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。
羊肉割成几大块,放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫,小火慢慢熬制。
羊肉煮过心后,掌握好软硬度,取出自然冷却隔上一夜,切成大小适中,薄如蝉翼的肉片备用。
熬制的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多则有药味,放少则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。
羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;
火候过了,辣椒糊臭。
一般小店不懂其中奥妙,为图省事,干脆改用粗辣椒末制作,味道相去就远了。
米粉的选用也有讲究,米粉生产工艺不同,味道也有所差异。
从前的米粉采用传统工艺,将不新不陈的本地大米粉碎磨浆,发酵蒸熟,最后成型,这中米粉粗如竹筷,微酸鲜滑,有大米的清香,入口即化,遵义,金沙还保留有这样米粉。
另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后,米粉一次成型,工艺简单,筋道有嚼头,水城羊肉粉多用此粉。
不过,一般生意好的店,两种米粉都有,根据食客喜好各取所需。
就我个人的口味而言,还是喜欢嚼头的细粉,也许有吃着放心的缘故,传统蒸汽粉更适合用陈化粮制造,这年头黑心商贩太多。
烫粉的水讲究似开非开,温度先低后高,这样才能烫过粉心,粉烫过心而不稀烂便是功夫。
特别是冬天吃羊肉粉,失去了“滚烫”,粉就索然无味了。
一碗羊肉粉是这样快速出锅的:
先将米粉烫热捞在碗中,面上铺上羊肉片,撒上葱花,蒜叶末,香菜,适量花椒面,红油辣椒,用滚烫的原汤浇上即成。
羊肉粉后吃法有程序,先是吹开漂浮在面上的油喝一口汤,品尝一个鲜味,你会发觉汤中没有一点盐味,但是,那个鲜啊,由舌到喉落胃再返至味蕾,绝!
我们的古人真是聪明,什么叫“鲜”呢?不就是“鱼”的活闹与“羊”的味道吗?羊肉粉的盐味决不可过量,需根据自己的口味一点一点地添加食盐,恰到好处才能体现羊肉粉的鲜美。
如果你喜欢,可以再加点免费的贵州本地酸菜,拨两瓣红皮小蒜开胃。
对饮者而言,再勾上二两枸杞酒就着,保准一天惬意威风。
曾经离开贵州飘荡于北京上海七八年,离开故乡的那些日子,嘴巴寂寞时总是想起羊肉粉。
同样喜欢羊肉粉的朋友在北京开餐厅颇有收获,从遵义请来了师傅做羊肉粉自我享受,我吃了几次,也怪,就是没有那种汁质浓郁,舌底留鲜的风味。
北方的羊肉适合涮或者剁成大块的手抓肉。
在上海的前些年,我几乎跑遍了农贸批发市场,终于在闵行一个叫八号桥的地方找到山羊肉批发,据说是安徽养殖的山羊,同样也做不出正宗羊肉粉的味道,那种山羊如同像江南大多数物产,清淡而娇嫩,经不起浓烈的熬制。
是否羊肉粉也如贵州的茅台酒一样,离不开贵州独特的地理?南橘北枳现象不知困惑了多少离开贵州吃不到正宗羊肉粉的贵州人。
如果你有机会来到贵州,我建议你去遵义师院门口的恰合味羊肉粉,金沙县卓家马路上的杨老五家羊肉粉,水城选择的余地教多,建设路上的元坤羊肉粉馆可以尝试。
沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。
活羊拿来后,宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。
羊肉割成几大块,放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫,小火慢慢熬制。
羊肉煮过心后,掌握好软硬度,取出自然冷却隔上一夜,切成大小适中,薄如蝉翼的肉片备用。
熬制的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多则有药味,放少则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。
羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;
火候过了,辣椒糊臭。
一般小店不懂其中奥妙,为图省事,干脆改用粗辣椒末制作,味道相去就远了。
米粉的选用也有讲究,米粉生产工艺不同,味道也有所差异。
从前的米粉采用传统工艺,将不新不陈的本地大米粉碎磨浆,发酵蒸熟,最后成型,这中米粉粗如竹筷,微酸鲜滑,有大米的清香,入口即化,遵义,金沙还保留有这样米粉。
另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后,米粉一次成型,工艺简单,筋道有嚼头,水城羊肉粉多用此粉。
不过,一般生意好的店,两种米粉都有,根据食客喜好各取所需。
就我个人的口味而言,还是喜欢嚼头的细粉,也许有吃着放心的缘故,传统蒸汽粉更适合用陈化粮制造,这年头黑心商贩太多。
烫粉的水讲究似开非开,温度先低后高,这样才能烫过粉心,粉烫过心而不稀烂便是功夫。
特别是冬天吃羊肉粉,失去了“滚烫”,粉就索然无味了。
牛肉粉做法:
原料及调料:
新鲜黄牛肉1000克, 米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜(用青菜制成)、牛油125克、葱25克、花椒20克、八角25克、山奈20克、草果20克、沙仁20克、香叶二片、回香15克、桂皮20克、盐少许、干辣椒2个、芜荽适量、味精10克等。
具体制作方法:
1,黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅开后反复打去血沫,用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒(整个)包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖,炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖,直至炖酥烂为止,另一半待凉透了(4个小时以上)切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。
牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。
2,米粉,用清水漂过;
糊辣椒面,用干辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);
泡酸莲白,食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜;
酸菜,切成15-2厘米长段;
芜荽节成8毫米左右的段;
3,食用时按下列顺序操作:
米粉(一般一碗牛肉粉约150克-200克)放入开水锅中烫透,捞入汤碗里,在米粉上铺上牛肉片(25克),盖上炖熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁,放上适量的酸菜,加上少许牛油,最后浇上滚烫的原汤,洒上芫荽节即可。
风味特色:
肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。
制作要点:
肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加。
遵义羊肉粉 遵义地区的一种名小吃,相传已有近百年的历史。
羊肉粉的制作十分考究、肥羊宰杀后,洗净剥皮,剔除内脏,立即砍成数大块,放入煮沸的汤锅中,同时将生姜、黄豆芽、冰糖、香料等用布包好投入锅中,用急火熬煮。
肉熟后取出,用巨石压榨,挤出水分,使肉质紧密。
选用精肉,切成极薄的肉片,放进酱油、辣椒和葱花、花椒等佐料,即可食用,味道鲜美,风味别致。
其中辣椒一味,加料特制,尤具地方特色。
羊肉具有滋补和治疗作用,因此,每到秋冬季节,羊肉粉就格外受到人们的欢迎。
风味特色:
羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。
技术要领:
羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油来制。
煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味。

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其它回答
轻舔嫩菊

原料   米粉100克,带皮熟羊肉25克。
    遵义羊肉粉   羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。
  煮。
羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。
将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
  羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。
为遵义地区的名小吃,获第二届“中华名小吃”称号。
  羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油来制。
煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味。
  选羊:
选择黔东北思南、德江、凤冈、务川、道真、正安一带矮脚黑山羊,其肉质地细嫩,少腥骚之气。
杀羊:
先朝羊的胸脯杀一刀,让羊在地上跑上几圈,等血流干后,开膛剖肚,这样羊血才不会渗透到羊肉里,羊膻味也减少。
俗所谓“杀跑羊”。
(别让动物保护组织知道哦!
)   剔“臭骨”:
羊胸口处一块“臭骨”,非常腥臭,扔到地上狗不理,剔羊时一定要小心将它剔掉。
  熬汤:
也叫吊汤,当天宰杀,不剥皮(所谓烫皮羊肉),卸块勿水洗,将去净肉的羊骨头放入锅底,加清水烧开后,把备好的羊肉分数次下锅,除羊肉、羊骨和羊杂碎之外,再用一两只母鸡,随令佐以茴香、花椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、木姜、生姜、干辣椒、冰糖、料酒等。
  扬汤去浮沫止沸,改用小火炖慢炖,这样的汤尤为鲜美,羊肉汤清而不浊,羊肉鲜而不腥。
  榨切:
煮熟的羊肉捞出,晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,每包约为1000-1500克,码齐,用大石压实,将水分榨干冷却5小时,从肉纤维走向垂直切成宽3约厘米、长约5厘米,厚约16毫米薄片,大小整齐,这样切出来的羊肉片口感好,不咔牙缝。
而余骨架丢到锅里续熬汤。
  制辣椒油:
羊油入中沙锅,炙开,朝天红辣椒捣末入锅,可加少许甜酱,炼成鲜红辣椒油备用。
  制粉:
将当年出产的上等新米淘洗浸泡,加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;
或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;
也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做。
手工制作粗米粉,吃起来粉粉的。
现在机制粉做得细滑,口感略差。
  选锅:
将从中间隔成两半大沙隔锅上火,一半“冒”粉,一半熬剔去羊肉的羊骨汤。
沙锅煮出来的粉不易断,熬出来的汤又香又鲜,一锅两用也方便。
  选碗:
马蹄瓷碗,碗大汤宽,碗口外沿向外翻出,端着不烫手,红油也不会溢到碗边。
  “冒”粉:
米粉用凉水泡透,竹丝篓盛入开水锅里烫三次,除去米粉本身的酸味,捞出盛在瓷碗中,在米粉上放一层薄薄的羊肉片,舀入调好盐味的原汁汤、羊油、辣椒油或放入煳辣椒粉,再撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。
  吃法:
吃时先吃汤再吃肉粉。
过去吃羊肉粉是不放味精的,吃羊肉粉吃的就是原汤,佐料不宜多,太多反而会损了原味。
要吃煳辣椒,自己动手烤最好。
用铁签子串上几个“海”椒,拿到“冒”粉的灶头里烤成金黄色,“赶”到装羊肉粉的碗里,用筷子捣烂后搅拌两下就可以吃了。
  “现烤的辣椒又香又辣。”煳辣椒搁不得,搁的时间越长,味就越淡,本地人都喜欢现烤现吃,煳辣椒放在碗里,随汤而喝下肚,倍感香辣的安逸和舒心。
吃羊肉粉时,因为口味不同,女士多配以“胭脂萝卜”泡制的泡菜,有的男士或常来几瓣蒜瓣。
  特色:
羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。
为遵义名小吃,曾获第二届“中华名小吃”称号。
  记载:
羊肉性温味甘,有补气益血、固本培元之功。
金元时期的名医李东恒道:
“羊肉甘热,能补血之虚。”唐代名医孙思邈曰:
“羊肉止痛,利产妇。”,金贵要略有名方“当归生姜羊肉汤”。
编辑本段     遵义羊肉粉据传起源于清朝康熙年间。
遵义羊肉粉在制作过程中,选料特殊。
首先是羊,在黔东北的思南、德江、凤闵、务州、道真、正安一带,有一种特殊的矮脚山羊,既肥又无膻气。
选用这种矮脚山羊的羊肉最为上乘,最好是当天宰杀后入锅,下锅后用大火煮开改用文火煨,而后取出肉切成薄片。
粉煮好后将肉片用开水烫热,加上鲜骨汤即可食用,品尝羊肉粉讲究喝原汤品原味。
  在羊肉米粉汤上浇下鲜红的辣椒油,再撒上花椒粉、蒜苗、香葱等,热气腾腾,香味扑鼻,非常诱人。
遵义羊肉粉不仅色香味俱全,还具滋阴壮阳的功能。

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囧囧。

油辣椒(独家秘方)主料干辣椒面150g白芝麻15g菜籽油 山奈1个八角2个 桂皮1个草果1个辣椒油(独家秘方)的做法步骤1 准备一个口大的碗,并且备好以下香料,放在碗里。
2 锅里倒油3 用勺在锅里搅动,加热到油不再冒烟,关火。
4 把烧热的油倒入放了香料的大口碗。
5 待油七分热时,捞出香料。
放入白芝麻,用小勺搅动。
(千万要把握好火候,如果没有经验,就不要取出香料了,直接放白芝麻)6 用左手取另一个小勺把辣椒面一勺一勺的挖进油碗里,并用右手不停的搅动。
辣椒油(独家秘方)的做法7 当搅动油碗里辣椒面的时候油就开始冒泡了,一定要不停的搅喔。
小心手被溅到油。
这个时候辣椒的香味就出来啦8 等到泡泡慢慢消失,就可以停止搅拌了辣椒油(独家秘方)的做法9 待辣椒油凉了后,就可以装瓶啦。
小贴士1,干辣椒一定要买粗一些的,太细的很容易糊,也不太香。
2,一定要找个口大的碗,否则凉的太慢,辣椒也会被油烫糊的,不好把握温度3,油锅离火后,就倒入放了香料的碗里。
然后待7分热,取出香料,放芝麻。
然后就可以马上放辣椒面了。
(如果没有经验,就不要取出香料了,直接放芝麻和辣椒面,因为如果油凉了,放辣椒面时油不冒泡,做出来的不香)4,辣椒面要一勺一勺的挖进去,切记不要一下倒进去。
5,放辣椒面进去的同时,也要不停的搅动,这样受热才均匀,而且先放进去的也不会糊。
6,芝麻一定要先放,才能爆出香味。
最后放的话,也只能起到好看的作用了。
羊肉粉用料主料羊肉适量米粉适量辅料水适量调料味精适量葱适量辣椒油适量香菜适量羊肉粉的做法1羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
2米粉(俗称水粉、筒筒粉)用凉水泡透去掉酸味,(也可以用本地的米皮,但水粉上味一点)放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。
3将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
饮食小常识羊肉粉是贵州地区,特别是遵义的一种著名小吃。
以新鲜羊肉,配以爽滑的米粉,加入鲜羊肉汤及各种调料和具有特色的油辣椒,其特色为香、鲜。
米粉入口即化,老少兼宜,羊肉肥瘦适中,油而不腻。
主料 干辣椒面150g 白芝麻15g 菜籽油 山奈1个 八角2个 桂皮1个 草果1个 辣椒油(独家秘方)的做法步骤 1 准备一个口大的碗,并且备好以下香料,放在碗里。
2 锅里倒油 3 用勺在锅里搅动,加热到油不再冒烟,关火。
4 把烧热的油倒入放了香料的大口碗。
5 待油七分热时,捞出香料。
放入白芝麻,用小勺搅动。
(千万要把握好火候,如果没有经验,就不要取出香料了,直接放白芝麻) 6 用左手取另一个小勺把辣椒面一勺一勺的挖进油碗里,并用右手不停的搅动。
辣椒油(独家秘方)的做法7 当搅动油碗里辣椒面的时候油就开始冒泡了,一定要不停的搅喔。
小心手被溅到油。
这个时候辣椒的香味就出来啦 8 等到泡泡慢慢消失,就可以停止搅拌了 辣椒油(独家秘方)的做法9 待辣椒油凉了后,就可以装瓶啦。

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收藏白日梦

油辣椒(独家秘方) 主料 干辣椒面150g 白芝麻15g 菜籽油 山奈1个 八角2个 桂皮1个 草果1个 辣椒油(独家秘方)的做法步骤 1 准备一个口大的碗,并且备好以下香料,放在碗里。
2 锅里倒油 3 用勺在锅里搅动,加热到油不再冒烟,关火。
4 把烧热的油倒入放了香料的大口碗。
5 待油七分热时,捞出香料。
放入白芝麻,用小勺搅动。
(千万要把握好火候,如果没有经验,就不要取出香料了,直接放白芝麻) 6 用左手取另一个小勺把辣椒面一勺一勺的挖进油碗里,并用右手不停的搅动。
辣椒油(独家秘方)的做法7 当搅动油碗里辣椒面的时候油就开始冒泡了,一定要不停的搅喔。
小心手被溅到油。
这个时候辣椒的香味就出来啦 8 等到泡泡慢慢消失,就可以停止搅拌了 辣椒油(独家秘方)的做法9 待辣椒油凉了后,就可以装瓶啦。
小贴士 1,干辣椒一定要买粗一些的,太细的很容易糊,也不太香。
2,一定要找个口大的碗,否则凉的太慢,辣椒也会被油烫糊的,不好把握温度 3,油锅离火后,就倒入放了香料的碗里。
然后待7分热,取出香料,放芝麻。
然后就可以马上放辣椒面了。
(如果没有经验,就不要取出香料了,直接放芝麻和辣椒面,因为如果油凉了,放辣椒面时油不冒泡,做出来的不香) 4,辣椒面要一勺一勺的挖进去,切记不要一下倒进去。
5,放辣椒面进去的同时,也要不停的搅动,这样受热才均匀,而且先放进去的也不会糊。
6,芝麻一定要先放,才能爆出香味。
最后放的话,也只能起到好看的作用了。
羊肉粉 用料 主料羊肉适量米粉适量 辅料水适量 调料味精适量葱适量辣椒油适量香菜适量 羊肉粉的做法 1羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
2米粉(俗称水粉、筒筒粉)用凉水泡透去掉酸味,(也可以用本地的米皮,但水粉上味一点)放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。
3将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
饮食小常识 羊肉粉是贵州地区,特别是遵义的一种著名小吃。
以新鲜羊肉,配以爽滑的米粉,加入鲜羊肉汤及各种调料和具有特色的油辣椒,其特色为香、鲜。
米粉入口即化,老少兼宜,羊肉肥瘦适中,油而不腻。

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醒不来的梦

步骤 1羊肉+羊骨水焯过之后,炖一大锅汤。
不喜欢羊肉膻味的可以加些草果、八角、桂皮等。
步骤 2红油辣椒提前做好(菜油烧热浇到辣椒面上,不需要其他任何调料)。
这辣椒十分关键,如果不会制,那么用老干妈鸡辣椒也可以了。
步骤 3羊肥肉炼出羊肉。
这个一定要有,有没有这个羊油,直接决定了羊肉粉的成败。
步骤 4米粉泡好,坐一锅水烫好。
加入羊汤,切片羊肉,一小勺羊油(关键!
),一小勺辣椒油,香菜。
然后根据个人口味调入酱油、醋、盐、花椒即可。
制作方法:
原 料:
米粉100克,带皮熟羊肉25克。
调 料:
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、等适量。
制作方法:
煮。
羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖 片。
米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。
将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
风味特色:
羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。
技术要领:
羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油来制。
煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味。

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千岛安

【菜系】 山东菜 【特点】 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下 【原料】 羊肉500克。
花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
【制作过程】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽33厘米、厚33厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。
另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。
再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。
将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。
花椒水,煮约二小时左右即成。
此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。
可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。
食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。

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声名鹊起

用料   羊肉+羊骨炖汤    2斤     米粉    半斤     油辣椒    适量     大蒜    适量     香菜(必放)    适量     贵州酸菜    可以不放     酱油、醋、盐、花椒等    适量     羊油(必放)    适量     贵州羊肉粉的做法

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拥抱往事

干红线椒和干红尖椒对半去掉辣子把把,在加了少量油的锅中微火焙干、晾凉后捣碎加少量食盐装入容器。
锅中烧多点的油加八角、花椒、香叶、桂皮、草果、小香用小火炸出香味捞出香料不用,大火将油烧沸关火,等油温降低些即泼辣子时不糊为准,把油倒入容器并搅拌均匀即可,要想要红油就多加些油。

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西帆尽

辣椒最好用那种大的干辣椒 ,别用那种小尖椒或线椒,大辣椒比较香颜色鲜艳也不太辣。
辣椒和洋油一起煮熟然后剁碎,直接放入羊肉汤内再熬上一段时间,或专门熬洋油也可以。

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