主页 > 问答社区 > > (拉面汤料怎么做的)兰州拉面的汤料怎么做啊
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落跑犯

一、配方:
牛肉、大葱、生姜、胡萝卜、八角、香叶、辣椒、草果、山楂片、生抽、老抽、番茄酱、豆瓣酱:
适量。
二、做法:

1、牛肉洗净切块,大葱洗净切段、生姜洗净切片、胡萝卜洗净去皮切块备用。

2、起锅倒油烧热,把牛肉放进去翻炒至出油。

3、下葱段、姜片、草果、八角、辣椒继续翻炒香味。

4、倒入生抽、老抽、番茄酱、豆瓣酱,翻炒至颜色均匀,无水。

5、倒入适量的清水,然后放山楂片和香味,大火烧开。

6、大火烧开后,转倒入炖锅中,加入胡萝卜炖一个半小时,出锅前加适量的盐调味即可。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料:
调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
每碗面条25两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。
做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单:
火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

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其它回答
偷影子的人

问题:牛肉面汤料配方
红烧牛肉面的做法详细介绍 菜系及功效:
精品主食 红烧牛肉面的制作材料:
主料:
牛肉,面条。
教您红烧牛肉面怎么做,如何做红烧牛肉面才好吃1 牛肉切块, 滚水烫去血沫备用。
2 油锅烧热, 爆香葱段,姜片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入刚备好的牛肉, 大火炒几下(如果有辣豆瓣酱,也是这个时候下和牛肉一起炒), 然后放入酱油, 量约一汤勺半, 酒一勺, 炒锅加满水, 中小火煮1小时以上, 以炒锅水烧至一半为佳。
3 煮面, 这个不需要多说什么, 选择你喜欢的拉面就好了。
4 面煮好盛入大碗中, 放上少许麻油, 葱花, 也可以此时烫熟点小青菜摆上, 然后把炖好的牛肉连肉带汤那么一浇, 喜欢的再撒上香菜, 淋上辣椒油就好了。
主料:
面粉30斤、牛肉10公斤 配料:
牛肝3斤、白萝卜10斤调料:
花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油05斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。
制作方法:

1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。
案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

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湮酔

制法  1和面,最好加一点盐。
  2醒面。
擀成面饼,两面抹油。
然后扣在容器下。
每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,  3切牛肉。
最好带筋的肉,出油。
切成正方体小块。
  4煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。
中国超市有的卖和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。
盐是在最后放。
  5油泼辣子。
  6拉面。
擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!
用力要均匀!
  7出锅。
预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!
最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。

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笙情

调汤料的基本配制方法如下:
一、煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为05-07%。
二、调汤料的配比为:
干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。
其中调汤料与汤的投放比例约为03-04%。
三、盐与汤的比例为:
14—15%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:
01-02%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:
02~04%

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负势

兰州拉面的汤料怎么做。
怎么做兰州拉面好吃,可到冠、香兴~小 吃,学习兰州拉面的汤料是用嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
求采纳

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漫思茶

你说的是兰州的牛肉面吧,这里的味道是别的地方做不出来的,至于汤料是怎么做的,那就是兰州各家牛肉面的秘密的,不可能外传的。
那汤不可能做成料包卖,如果有卖的那全是假的,因为根本就没办法做成汤料包。
想吃地道的还是来兰州吃吧。
我也就只能这么说了。
想吃就来兰州吧,呵呵

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一色到底

学拉面的做法,食为先培训中心乐于为有餐饮创业计划的学员提供技术支持,承诺将所有技艺全部传授,使学员可以短时间掌握核心技能,制作出上等的兰州拉面。
指导采购设备,所有采购由学员自己安排,本机构只负责指导采购。

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