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忍住泪

在切片之前,鱼肉必先要风干或晾干。
运刀时,刀法要精、准、快捷,干净俐落,一刀一片,绝对不可拉锯迟疑或拖泥带水。
切片时要刀法更要拿捏得好,才能顺利的切出厚薄一致,透明无骨的片片鱼肉。
在切鱼片时,除了撑起熟练的刀法以外,还得要认识鱼肉的纹理组织及特性,懂得该斜切、横切或直刀,并确保刀刀之下不会藏着鱼骨,才算成功。
第一种方法:
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。
选择新鲜的活鱼是前提,否则鱼肉质地松软,无弹性,切片后容易碎,味道也不好。
买回鱼后要及时活杀,洗净,切下鱼头尾,沿脊椎骨平刀剖开,片去鱼皮和鱼骨。
将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用。
第二种方法:
要买比较大的鱼,草鱼、鲤鱼,破肚洗净,在鱼腮下方开一刀口,平刀将鱼肉沿主骨切下。
将切下的鱼肉中的大刺拔出,再切成片。
注意切片的时候刀要和案板成锐角。
第三种方法:
把鱼切成片有两个方法:
1:
如果你是高手,那么切鱼片是熟能生巧的问题。
2:
如果你是生手,那么先把鱼放进冰箱冰冻,那出来后冷却一会,乘着硬的时候切,就象切萝卜片,一样,简单啦! 附:
如何切鱼片才不容易碎? 1 炒鱼片,是家庭常见菜:
但炒鱼片而不碎,却并不是每个家庭都能做到的了。
2 有的家庭主妇因为害怕鱼片会碎,采用不去鱼皮的方法。
其实这种方法不对,不去鱼皮的鱼片口感要差许多。
3 其实,切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。
4 一是刀刃应顺著鱼刺的方向下刀,而不能与此方向相违背:
5 二是刀距不可太厚,也不可太薄,一般为3公厘左右。

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其它回答
╰つ泯灭

鱼片清洗干净后沥干水分,放在盘子里,调入盐,胡椒粉,料酒少许,一点点鸡粉,最重要的当然就是生粉了(我用的是玉米淀粉),淀粉一点点的上,全部放好调料后,用手抓捏,把味道抓进鱼片里,多少淀粉够用呢?不用太多,也不能太少,就是你用手抓到感觉鱼片变得粘粘的,有点儿粘手,就行了,然后把浆好的鱼片放入冰箱里冷藏备用;
第二个重要的部分就是滑油,锅中放多一些的油烧热后,放入鱼片迅速用锅铲拨散,大概不到10秒钟时间,鱼片就会变的透明至发白,这个时候就要关火,利用余温把鱼片烫至八九成熟,盛出备用了;
最后,把配料全炒好快出锅前,再把鱼片回到锅里和食材混合,勾个薄芡(稀的生粉水),翻匀,就可以出锅了。

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千与千寻

去超市买一袋四川出品的专门用于制作酸菜鱼的酸菜,买鱼的时间候请帮助弄成鱼片,拿回家后将鱼片加点精盐、胡椒粉、生姜汁拌匀,放置5分钟入味,然后取鸡蛋一个,打开后只用蛋清不要蛋黄,将蛋清打成泡沫状,如果家有百惠的摇摇杯将蛋清摇成泡沫状,加入到盐制好的鱼片中。
将锅烧热,加适量植物油,加入生姜片5片,大葱3-5段(如果没有大葱不加也没关系),将生姜片稍炒再投入酸菜料炒出香味,加入高汤(骨头汤)如果没有用清水亦可,烧开后,再煮5分钟,待酸菜出味,再加入鱼片,见鱼片颜色发白,淋少量麻油,香葱,味精,尝试一下盐味是否合适,即可关火起锅。

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糜废

具体做法是,在它活着的时候,在他的头部用刀背敲一下,给他敲晕,然后清理内脏。
然后再腮的两旁竖着一边切一刀,深度切到骨头位置,然后拽住尾巴,到从尾部顺着排骨刺把两侧的肉片下来,一直片到你最开始在腮两侧切的那一刀,这样整块无骨的肉就下来了。
接下来是去皮,先在尾部留半厘米切一刀,用手拽住那半厘米,顺着刀口,把皮片下来。
这样整块干净的无皮的肉就下来了。
最后作的就是片肉。
刀成75度左右,用往上推刀的方法片下来,这种鱼肉属于半透明的,你可一切的薄一些,因为这鱼肉的韧度不错,很有口感。

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萌面人

鱼片片好后,用水冲一下,水倒干,然后撒少许盐,。
用手抓,你会发现本来只是湿湿的鱼片变得好像表面有层粘液了,抓一会儿后在放一点生粉上浆就可以了,不要放太多生粉了,影响口感,上好后可以马上下锅煮了。
我的回答完毕,谢谢。

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游云间

斜刀从鱼尾往鱼头方向切,煮好不容易碎,把鱼片好放调料腌制时加些蛋清,这是我的经验,不仅口感好,而且透明好看。

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