主页 > 问答社区 > > (怎么做麻婆豆腐不出水)怎么做麻婆豆腐
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

痞子时代i

麻婆豆腐 原料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精35克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉05克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。
制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。
葱,姜,蒜头洗净,切成细末。
锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。
豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
关键:
烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。
“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。
相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,妇店主陈某善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受人欢迎。
当时此菜没有正式名称,因陈脸上有麻子,人们便称为“麻婆豆腐”,从此名扬全国。
一百多年来,随着川菜的发展,全国名地的川菜馆,乃至海外一些华侨开设的中国餐馆,都经营此菜,前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品,销往世界各地。
特点:
色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。
在数九寒冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。
主料:
豆腐 牛肉末(或猪肉末)(65克)。
辅料:
葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。
制作:
1)先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;
2)另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒;
3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味;
4)再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁;
5)再加生粉收一下,放葱末、花椒粉、味精,出锅。
配料:
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末主料(1):
1、豆腐500g:
宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
选择时:
用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。
辅料(2):
1、青蒜苗-50g。

2、牛肉150g:
牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。
一般配料(10)
0、菜籽油120g
1、盐55g、
2、酱油-调色,调味
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。

4、料酒205g 绍兴料酒
5、蒜35g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g勾芡用。

9、鸡精或味精:2g制做方法[编辑本段]先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后,加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了!
鲜香麻辣,味道好得很!
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
放蒜苗,烧半分钟后勾芡,放红油。
起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。
烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。
再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:
即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
特点[编辑本段]色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。
有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。
现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。
据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。
小窍门[编辑本段]家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。
这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦;
也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱,可以节省解冻的时间。
豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象,虽然我不知道啥是吐水现象,估计就是出水吧???
炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
食谱相克[编辑本段]豆腐:
豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙,不利于钙的吸收;
豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
牛肉(肥瘦):
牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
健康提示[编辑本段]1 此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2 油菜和豆腐可同食。
豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。
油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清肺止咳的功效。
麻婆豆腐所含营养素[编辑本段]热量 (191255千卡) ·维生素B6 (040毫克) ·蛋白质 (10658克) ·维生素B12 (036微克) ·脂肪 (14400克) ·泛酸 (250毫克) ·碳水化合物 (4925克) ·叶酸 (1530微克) ·膳食纤维 (1308克) ·胆固醇 (16000毫克) ·维生素A (50239微克) ·胡萝卜素 (261688微克) ·硫胺素 (079毫克) ·核黄素 (070毫克) ·尼克酸 (1074毫克) ·维生素C (373毫克) ·维生素E (8350毫克) ·钙 (112895毫克) ·磷 (135105毫克) ·钾 (140280毫克) ·钠 (520153毫克) ·碘 (4620微克) ·镁 (47091毫克) ·铁 (2026毫克) ·锌 (881毫克) ·硒 (6460微克) ·铜 (178毫克) ·锰 (544毫克 麻婆豆腐的做法一主要用料:
豆腐一块,肉末(正宗做法是用牛肉)约一两,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙(可依个人喜好增减),花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,酱油两大匙,红油三大匙,味精适 量,淀粉一大匙。
做法:
1豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加 水兑成芡汁。
2锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用3锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香4加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
5放蒜苗,烧半分钟后勾芡,放红油6起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
麻辣豆腐的做法二材料:
牛肉末(或猪肉末)(65克)。
辅料:
葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣 椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。
做法:

1、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;

2、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒;

3、再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味;

4、再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁;

5、再加生粉收一下,放葱末、花椒粉、味精,出锅。
因为做麻婆豆腐选用的几乎都是石膏豆腐,带有涩味,用开水泡是去涩味的,使豆腐更鲜更美味

赞同 (88130)

反对 (348)

其它回答
缺情情书

原料:
嫩豆腐500克 牛肉碎150克(我用的肉馅) 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克(1茶匙) 酱油30ml(2汤匙) 蒜苗50克 鸡精3克(1/2茶匙)花椒面5克(1茶匙) 做法:
1)豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。
2)炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。
3)郫县辣酱和豆豉剁细(我懒,没剁),蒜苗切成菱形。
4)炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。
再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。
随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。
超级罗嗦:
**家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。
这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很 快 速 就解冻啦 **豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
**传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象,虽然我不知道啥是吐水现象,估计就是出水吧??? **炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
『分解ing』 豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。

赞同 (27802)

反对 (836)

愛過·諎過

难度:
切墩(初级) 时间:
10-30分钟 主料 北豆腐1盒 肉馅100克 青蒜1根 郫县豆瓣酱30ml 豆豉15ml 姜适量 辣椒粉1大勺 酱油1大勺 盐适量 白砂糖1小勺 淀粉1小勺 肉汤或水200克 油适量 花椒粉 1 准备材料。
2 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣酱剁碎。
3 豆腐切块。
4 水烧热后加盐放入豆腐块汆烫。
5 捞出豆腐块。
6 浸泡在清水里。
7 锅里油热后放入肉馅。
8 翻炒肉馅。
9 待肉馅成微微金黄色加入豆瓣酱和豆豉。
10 再加入姜末和辣椒粉。
11 翻炒肉馅上色。
12 加入肉汤或水。
13 煮沸。
14 放入烫好的豆腐煮3分钟。
15 加入青蒜段。
16 加入酱油、糖及适量的盐调味。
17 淀粉加水调匀后倒入锅中。
18 用锅铲推匀汤汁,盛盘后可撒些花椒面。
http://wwwdouguocom/cookbook/89652html

赞同 (53622)

反对 (185)

渡鹤川

没有麻味是你没有放花椒,或是花椒放少了吧,花椒过油的时候,不要太长,时间久了就胡了,自然就没什么麻味亲,可以试着多放点麻椒也就是花椒。
还有花椒不要太热,太热就胡了。
自然就不麻了。
“麻婆豆腐”因何得名?在四川成都流传这样一个传说:
  在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。
她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。
10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。
丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。
运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。
巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。
她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。
于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。
小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。
巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。
她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿称至今。

赞同 (79173)

反对 (761)

让一切随风

麻婆豆腐 原料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精35克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉05克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。
制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。
葱,姜,蒜头洗净,切成细末。
锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。
豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
关键:
烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。

赞同 (65957)

反对 (42)

还如一梦中

湘西部落小编的解答豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用 2炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出 3麻婆豆腐酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙) 4炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。
再加入酱油,用水淀粉勾芡一次 5随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可

赞同 (89413)

反对 (203)

时光老去


1、准备材料:
豆腐切丁(medium硬度)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

2、锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。
炒香
3、加入切成小块的豆腐。
改小火,煮沸。

4、待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。
待芡汁均匀附着后,关火,起锅。

5、起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
(这里不能贴图,你可以到下面的网页看下,每步都有图,狠方便哒~~正好前两天我妹要我帮着查的就是这道菜哈!

赞同 (84162)

反对 (691)

热耳

原料是超市买的盒装豆腐,要用南豆腐,还有肉末就行。
正宗的麻婆豆腐是牛 肉末,没有的话用猪肉末也可以。
豆腐切成小块,随便切,反正下锅一炒就碎了。
用开水过一下去掉石膏味道。
锅热放油,油热放花椒,花椒变色下肉末,翻炒到变色就放豆瓣酱,炒几下放葱姜末和辣椒粉,然后有肉汤就放一点肉汤,没肉汤就直接放豆腐,不用加水,直接翻炒几下。
改小火炖一会,放酱油,勾芡。
出锅。
不喜欢吃酱油的可以放盐,我爱吃酱油,所以颜色做的深了一点。
不过很下饭就是了。
其实你要是有朋友在重庆或者成都,拖他们给你带回一点做水煮鱼或者辣子鸡的料,直接做豆腐用,连盐都不用加了,我的懒人办法。

赞同 (75922)

反对 (669)

花刺

材料 豆腐500克,瘦猪肉200克,小葱30克,郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量,花椒粉、味精、盐、白糖各适量 做法 1豆腐切小方块,姜、蒜拍碎切成末,小葱切成葱花。
2猪肉切成末;
淀粉调成芡汁。
3锅中放油,开火烧热,下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱,炒香。
4加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精,放入豆腐,轻轻翻炒片刻。
5大火烧开后,转为小火,盖上盖子焖烧5分钟。
6兑入芡汁,撒入葱花和适量花椒粉,略翻炒一下即可出锅。

赞同 (80586)

反对 (743)

等你回答

换一换