主页 > 问答社区 > > (蛋挞的水怎么做视频教程)蛋挞是怎么做的呢
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私房礼


1、准备材料(大约可以做12个蛋挞,刚好装满一只烤盘) 塔皮材料:
A低筋面粉90克,高筋面粉10克,酥油15克,水适量 B片状马琪琳85克, 蛋塔水材料:
鲜奶油70克,牛奶55克,低筋面粉5克,细砂糖20克,蛋黄2个,炼乳(根据口味适量增减) Ps:
如果没有低筋面粉可以用普通面粉(不要饺子粉)加玉米淀粉4:1混合而成,我就是这么干的,低粉不太好买的说。
高粉可以使用面包粉,酥油bear没有,使用了熟油+酸奶的秘密配方。
鲜奶油液体的应该会更好,我用固体奶油融化的,蛋挞水有点粘稠。

2、和面团:
将挞皮材料A的高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。
水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。
用保鲜膜包起面团,醒20分钟。
(这张保鲜膜不要扔,还有用的)
3、将片状马琪琳用塑料膜包严,(塑料薄膜用大号的保鲜膜,最好是上下各一张),用走棰(French Pin)敲打,(bear没有这种先进武器,就用小擀面棍了),把马琪琳打薄一点。
这样马琪琳就有了良好的延展性。
不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。
擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。
取出马琪琳待用。

4、用走棰敲打。

5、擀薄的马琪琳。

6、案板上施薄粉,将醒好的面团用压面棍擀成长方形。
擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。
擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。
(再次看到这张图时才醒悟,为什么我不可能擀出这样的面片了,呵呵,人家高人是用直尺比着切的,原来如此。
不过bear认为差不多方就可以了,剩下的边角还要处理,扔了又浪费)
7、把马琪琳放在面片中间。
(看,好像可以稍微靠一个边,这样给擀马琪琳留出了一些空间)
8、将两侧的面片折过来包住马琪琳。
然后将一端捏死。

9、从捏死的这一端(就是留空小的那一端)用手掌由上至下按压面片。
按压到下面的一头时,将这一头也捏死。
将面片擀长,象叠被子那样四折,(这是第一次四折),用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀到原来那么大的长方形,然后再次四折。
(这是第二次四折)。
四折之后,用保鲜膜把面片包严,醒20分钟。
(看,第2步中的保鲜膜有用了吧,用完别扔的说)
10、把四折好的面片再擀开,擀成厚度为06CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。
用刀切掉多余的边缘进行整型。
(那些边角可以一些微型酥点哦,因为已经有马琪琳可以分层了)
11、将面片从较长的这一边开始卷起来。

12、将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟(太长了,我吧它整成U字型放进去的,好的,这张保鲜膜这次用完后终于可以光荣下岗了)
13、趁着这个时间,准备蛋挞水。
不用忙,时间非常充裕。
将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,(小心糊底)略放凉;
然后加入蛋黄,搅拌均匀。
(应该是黄色的呀,可能是奶油不太一样的缘故吧)
14、醒好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片
15、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。
用两个大拇指将其捏成塔模形状。
(经过制作我发现,这一点很重要,直接决定了酥皮分层的方向,所以我建议:
把切好的片两头沾一点点面粉,然后放在手上,从中间开始往外沿捏,捏到形状比蛋挞模上沿大一点点的时候,放进去,稍微向下整好形状即可,一会儿,告诉您好处) 巨大的装模工程,图中这种形状出来一定非常棒
16、在捏好的塔皮里装上蛋塔水(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。
烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。
(我的芒果蛋挞和椰蓉蛋挞:
就是在装蛋挞水后将鲜芒果切粒放进蛋挞水里,以蛋挞水没过果粒为好这样的果粒更饱满,另外还剩了一个蛋清,把它打发后放一些放蛋黄之前的蛋挞水,再加一些椰蓉搅匀注入挞皮,上面那张图白白的颜色就很像我的椰挞) 因为到装模这步时手很油,就没法照那么多相,简单照了几张,(其实还是摄影技术不佳)。
虽然是第一次做,却也积累了很多的想法和经验,就和大家分享一下我小小的成就和大大的喜悦吧。
首先就是蛋黄,我把教程的量按照比例做了减少,不然我的烤箱可一次放不下那么多的。
算出来,我乐了——1333循环个蛋黄,我晕,这怎么分?算1个好了,我挑了一只最大的蛋,结果挖……哈哈哈~~~~~~~~ 瞧,真正的双黄蛋耶!
这种运气不高兴还等什么,(稍等~bear先去角落里乐一会,呵呵) 所以我把教程改成了两个蛋黄,事实证明,两个刚好。
第二个就是装模的工作,我没有全按照教程里的弄,开始弄了两个,觉得不太对,就自己摸索了一种方法,烤出来看,果然装模很重要,会直接影响蛋挞酥皮的走向,方法上面15步的括号里说过了,好处就是从中间开始渐渐往外使挞皮的油层像花朵一样保持向上的方向,非常漂亮,而且明显比我之前按在模子里的要好,那些有点像游泳圈,所以即便要直接在模中压也要从中心开始一定是垂直模壁压,千万不要乱推!
再有就是您自己也会发现的,捏好放进去的更好脱模,模子也更好刷。
我用的是小蛋糕模,所以会显得有点高,而且蛋挞水的流动性差了点,强烈推荐使用液体的鲜奶油。
还有就是火候,教程中是220度15分,也有很多其他教程是200度20分,由于我用过很多次200度烤肉,所以试了一下不一样的。
也提醒大家:
第一次烤,一定要经常的观察里面的食物状况,照片上这盘是靠近上管的,本来还烤了一些纸杯装的小点心,所以把纸杯那盘放在下面一层,怕纸杯离上层太近会着火,烤到15分钟时发现上面这些已经膨胀的刚好了,下面的还差点,所以把上下层换了位置利用余温又烤了一会,建议大家使用200度20分钟的方案再根据原料和工具的差异做出微量的调整,这样面团来得及发的很好,火候也不会过大。

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其它回答
未轻叹

淡奶油100克 牛奶100克 炼乳5克 蛋黄3个 玉米淀粉少少 糖30克。
大概是这个分量你可以按自己换算、 如果没有淡奶油可以加多牛奶的分量、 不过要把牛奶 炼乳 淀粉 糖调开用小火煮开先、 冷却加蛋黄。
这就是挞水了蛋挞制作方法一:
蛋塔水材料:
鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。
放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。) 1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;
然后加入蛋黄,搅拌均匀。

2、然后将蛋塔水浇入模中,烤制。
方法二:
蛋挞水材料:
牛奶 180g 水 180g
1、鸡蛋 三个大的,再另拿两只取其蛋黄,混和、搅匀。

2、小锅煮开,加糖搅拌。
加入鸡蛋,拌匀。

3、将蛋挞水倒入塔皮,放入烤箱烘烤既可。
方法四:
蛋黄50g;
鸡蛋3个;
牛奶250g;
试个人喜好还可加入适当椰浆;
糖50g;
食用香精适量 蛋液做法:
鸡蛋+蛋黄+香精打均匀,牛奶加热把糖熔化,冷却以后再兑以之前的蛋液;
注意哦,一定要冷了才能混合,不然可就成蛋花汤咯~ 最后,把蛋液依次浇到塔皮里去,高火烤到能闻见香味,蛋液凝固不流动即可。
大概也就15分钟左右吧,时间长了就烤老了。
以下是12个蛋挞的材料
1、淡奶油 168克
2、纯牛奶 132克
3、糖 45克
4、蛋黄三个
5、低筋面粉12克一、将
1、
2、3材料放入大容器里,用搅拌器将糖搅化二、加蛋黄,并用打蛋器打散四、加入低筋面粉,搅拌均匀,并过筛五、将调好的液体倒入蛋挞皮中六、200度预热烤箱七、将蛋挞放入预热好的烤箱的下面第二层八、200度30分钟@@,试试吧?
葡式蛋挞 之 泰妃椰丝葡式蛋挞!
蛋塔皮材料:

1、低筋面粉270克
2、高筋面粉30克
3、酥油45克
4、玛琪琳250克
5、清水约150克蛋塔水材料:

1、浓椰浆210克
2、牛奶165克
3、低筋面粉15克
4、细砂糖60克
5、蛋黄4个
6、吉士粉30克
7、炼乳15克
8、椰丝适量塔皮的做法:

1、高粉和低粉、酥油、水混合和成面团。

2、揉至面团表面光滑后用保鲜膜包上,松弛20分钟。

3、将片状马琪琳装塑料袋里,用面杖敲打,敲软敲薄并擀成长方形待用。

4、将松弛好的面团用面杖擀成长方形,宽度和玛琪琳的宽度一致,长度是玛琪琳的三倍。

5、把玛琪琳放在面片的中间。

6、将两侧的面片折过来包住玛琪琳。

7、翻面,然后将开口的两端捏合。

8、用面杖将面片敲打几遍后再擀成长方形。

9、把而片两端往中间叠起。

10、再像叠被子那样叠起成四折。

11、用面杖再次敲打面片后再擀开成长方形。

12、然后再次像叠被子那样叠成四折,用保鲜膜包好,松弛20分钟(夏天可放冰箱)。

13、将面片取出开口朝向侧面,再次用面杖敲打,再擀成长方形。

14、将面片折三折。

15、擀成厚度为06厘米、宽度为20厘米、长度为35-40厘米的面片。

16、将面片从长的这边开始卷成卷,包上保鲜膜,放在冰箱里冷藏松弛30分钟。
蛋挞水的做法:

17、椰浆,牛奶、吉士粉,炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火
18、将蛋黄搅散。

19、加入略凉的挞水中搅匀,过滤待用。

20、将松弛好的面卷取出,切成厚度为15厘米左右的片。

21、逐一将卷卷的一面薄薄地沾上一层面粉,无面粉的一面朝下放入塔模里。

22、用两个拇指将其捏成塔模形状。

23、将蛋挞水注入塔皮里(约七八分满)。

24、放入已预热200度的烤箱中层,上下火200度烤约三十分钟至挞水表面起焦黄色斑点。

25、取出后立即撒上椰丝即成。

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元气糖

主料:
低筋面粉110g、高筋面粉15g、 辅料:
黄油(和面用)20g、黄油(裹入用)90g、细砂糖25g、盐1g、水60g 蛋挞拖制作的做法步骤 1 将20克黄油室温软化,与低筋面粉110克,高筋面粉15克,细砂糖25克,盐1克,水60克混合,揉成光滑面团。
将面团放入保鲜袋放入冰箱松弛20分钟(用保鲜袋是怕风干,冰箱冷藏是为了松弛面团,防止黄油融化) 2 将90克黄油放入保鲜袋,擀成片状,放入冰箱冷藏20分钟。
3 将和好的面团从冰箱取出,擀成长方形片状。
4 将冷藏的90克片状黄油取出,两边面像叠被子样裹入。
(裹入的黄油上方所有位置保证都是两层面片)。
5 然后将面片翻过来,像叠被子样叠好。
放入冰箱冷藏15分钟取出,然后再次擀成片状,重复叠被子步骤。
共重复三次。
6 最后一次冷藏后,取出,将面片擀成厚度约03cm的长方形面片,沿一边卷成圆筒形。
7 将卷好的圆筒形切成1cm小剂子,两面粘面按压。
8 擀成片状,有个小窝最好。
9 将擀好的面片压入蛋挞模具内,放置15分钟。
(放置是防止塔皮再加入挞液后缩小) 10 倒入挞水七八分满(挞水制作不再详述,豆果有好多教程) 11 放入烤箱,220度,上下火,20分钟。
热乎的蛋挞做好了。

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风吹尘飞


1、在淘宝网上买蛋挞皮,冬季是购买储存蛋挞皮的季节,因为是速冻的,而且还要快递送,所以冬季买不会解冻乃至运输过程中受损。
买回蛋挞皮解冻。

2、蛋挞水:
一个蛋黄搅散待用,锅中放1/4盒牛奶,一勺炼乳,两勺白糖加热至白糖溶化,将加热好的奶汁倒进蛋黄中,必须一点一点加,而且边加边搅拌。
这是四个蛋挞的挞水量。

3、把挞水加入蛋挞中,大约7分满就可以。

4、中层上下火220度10分钟,下层下火220度10分钟,确保挞底酥脆。
开始享用吧!
存在问题,烤出来的蛋挞表面酥脆,但挞底瘫软。
解决办法:
在挞皮冷冻状态下把锡纸模子拆掉,迅速放入铝制的蛋挞模中(淘宝有卖,先摸层油),这样烤出来的蛋挞挞底是酥脆的。

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仅有一念、

用料 牛奶    100g 细砂糖    25g 全蛋    2个 淡奶油    65g 蛋挞皮    10个 全蛋版蛋挞的做法 准备所有材料。
将盆放在电子秤上,倒入牛奶 加入细砂糖 加入两个全蛋。
用手动打蛋器搅打均匀。
加入淡奶油,再次搅打均匀。
将蛋挞液过筛倒入量杯中。
倒入蛋挞皮,九分满。
放入预热好的烤箱200° ,烘烤时间参考为25分钟左右。
(图片上的时间是随意扭的,观察蛋挞皮的颜色,烤好就可以出炉了喔~) 出炉咯,趁热吃,好吃 小贴士 鸡蛋选择中号大小,蛋挞液量为8个蛋挞左右哈。

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