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藏进旅行箱

一、小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 二、吊汤工序 1 、原料汆水要汆透 
2、 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤 记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 老油回收 一、 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内 二 、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可 混汤的解决方法: 原因:
1、 油内含水分太重 
2、 汤和油的比列不当 3 、客人食用不当引起混汤 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求:
1、 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 3 、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5、 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)
7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题
1、 忌用腐败变质的原料 2 、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 3 、忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料 5 、忌再汤卤中加酱油
6、 忌汤汁变混变酽 7 、忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多 清润型汤底:
青红萝卜粟米煲猪骨 这是平时最常见到的清润老火汤锅底。
老火汤做锅底,打锅之前每人还可以先喝一碗。
材料:
青萝卜、红萝卜、粟米、猪骨 做法:
猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲,大约煲一个多小时,隔渣即可。
醒胃型汤底:
冬阴功虾汤 醒胃型的锅底几乎都与辣有关,但制作上有一定难度———辣味酱料通常要自己调配才最好。
冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳,而且锅底颜色丰富,红黄两色在一个锅里纠缠不清,视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。
材料:
冬阴功浓缩酱料,老鸡、鲜虾、瘦肉等等。
做法:
先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤,大约煮15~25分钟,再将冬阴功浓缩香料按分量制作,然后加入老鸡海鲜汤中调味。
要点:
锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味。
喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶,带出东南亚风味。
注意:
原材料不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料,蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果。

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其它回答
錯失的必然

问题:我爸爸妈妈都不能吃辣的,他们到现在都还没有吃过火锅,我想亲手做给他们吃
清汤火锅的做法 菜系及功效:
私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺:
涮清汤火锅(二)的制作材料:
主料:
猪肉(肥)200克,泡菜1000克 辅料:
猪里脊肉100克,牛肉(肥瘦)100克,羊肉(肥瘦)100克,鸡肉100克,海参(水浸)100克,螃蟹250克,牡蛎(鲜)250克,粉丝250克,虾米150克,黄花菜150克,蘑菇(鲜蘑)150克,对虾100克 调料:
腐乳(红)10克,韭菜花25克,芝麻酱25克,虾油25克,大蒜(白皮)25克,盐10克,大葱10克,味精3克,香菜10克,韭菜10克,姜10克,辣椒油25克 清汤火锅(二)的特色:
此菜肉嫩汤鲜、片、丝均匀。
清汤火锅(二)的做法:
1 把猪肉煮熟切成长10厘米的薄片;
2 猪里脊、牛、羊肉横着丝纹切成薄片;
3 泡菜切细丝;
4 螃蟹洗净,剁去爪尖和脐,切成小块;
5 蛎黄(鲜牡蛎)去壳洗净;
6 葱、姜均切碎末备用;
7 海参、鸡肉、对虾片成斜刀片;
8 蘑菇、黄花菜择洗干净;
9 香菜、韭菜切成长2厘米的段;
10 火锅内加入肉汤1500克,放入精盐、味精、葱花、姜末、香菜、韭菜、泡菜、粉丝、白肉、蟹块、蘑菇、海米(虾米)、黄花菜、海参、鸡肉等,盖好盖;
11 把烧红的木炭放入火锅膛内使锅烧沸,再放各种肉和蛎黄,待锅再烧沸时即可;
12 食用时,把腐乳、韭菜花、?开的芝麻酱、虾油、蒜末等按各人口味调入小碗中,用筷子夹取锅内之物蘸食。
食物相克海参(水浸):
海参与醋相克;
不宜与甘草同服。
螃蟹:
螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;
吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
牡蛎(鲜):
牡蛎肉不宜与糖同食。
对虾:
虾忌与某些水果同吃。
虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时你可以买小肥羊的清汤火锅料,然后自己买你爸妈喜欢吃的东西,在家里做,就好了 如果是在家里吃 最佳的选择是多几种动物的棒骨 断开 用水汆一下 用小火把汤熬成乳白色

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等你啄唇

主料大虾6只菠菜5棵白菜4瓣鱼丸2包红黄辣椒2个西兰花4朵干贝6个虾仁6个香菇6朵黄豆芽30g辅料火锅底料1袋麻汁1勺火锅调料1勺 步骤 海鲜火锅的做法步骤11黄辣椒,红辣椒,胡萝卜切丝 海鲜火锅的做法步骤22海虾除冰泡好,剪去虾须,鱼丸,肉丸花冰备用 海鲜火锅的做法步骤33香菇去底巴,豆芽,油菜,白菜,西兰花放入盆内,加盐泡洗干净 海鲜火锅的做法步骤44用一勺麻汁酱和一勺火锅调料,加入适量温水,调成麻汁汁水,喜欢的可以再加上些韭花酱 海鲜火锅的做法步骤55菠菜泡洗好 海鲜火锅的做法步骤66在超市买的火锅底料 海鲜火锅的做法步骤77电锅插电源,调至合适温度,看到水开锅,,取1/3放入锅内,再放入些虾仁,干贝等提鲜陆续将所有材料放入锅内 海鲜火锅的做法步骤88待料熟,捞出,沾料汁食用底汤制作步骤:
1、汆花蛤 把预先准备好的花蛤放入锅开,倒入适量冷水,没过花蛤即可。

2、清洗泥沙 我是用了懒人方法,如果有了这一步,养不养花蛤都无所谓的。
清洗的方法最好是等汆花蛤的水冷却下来,用汆水的水来清洗。
汆水沉淀去泥沙后还可以用来蒸鸡蛋做其他料理。
是一份难得的海鲜鲜汤啊!
我在这儿就进行了无偿回用。

3、锅里加入大半锅的水,加入姜、葱和料酒二勺去腥(也可用白葡萄酒代替)。
慢炖一个小时,慢慢提炼出花蛤的精华。
慢炖出来的汤应该类似于图片中的奶白色。
这样简简单单锅底就做好了。
海鲜的做法 海鲜火锅讲究一个清淡鲜美,所以我没有配牛羊肉卷,特别是羊肉卷,我感觉羊肉的腥膻味后遮盖了海鲜火锅本味的鲜美。
所以,在这里只配了大量的蘑菇和鲜蔬。
当然配什么样的鲜蔬还是要看个人的喜好,并不代表牛羊卷就不能吃了。

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花房乱

1【香煎鱼片】洗净后控干水分,用盐,姜粉,料酒,白胡椒,花椒,鸡精腌制20分钟,然后加少许干淀粉拌匀备用;
热平底锅倒入少量的油,转动平底锅,让油均匀(能把锅底盖住并有少量余油),等油七分热时将鱼片炸至金黄装盘即可;
注:
这道菜相当简单,可以当不错的零食来吃的!
2【香菇鱼片粥】1大米洗净,鱼肉一半切片,一半切小丁,香菇切片(用开水汤一下,干香菇更好)芹菜切丁,2鱼用胡椒粉,料酒,盐腌制15分钟3锅中放米和水,和腌好的鱼丁,煮至米烂放鱼片,香菇,盐,胡椒粉适量,煮五分钟,然后加芹菜丁煮一分钟放鸡精即可。
3【糟熘鱼片】做法:
将鱼肉片成一寸左右,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
花生油烧至温热,将浆好的鱼片下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
木耳于开水中汆透,捞出控水。
将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入鱼片。
汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上 4【鱼片菌菇大酱汤】现杀黑鱼片,加点点料酒和生粉浆制10分钟; 将鱼片焯水:
烧开一锅水,倒入鱼片,看到鱼片变色立即捞出;
炒锅烧热,倒油,再热后倒入菌菇翻炒出水,加入一大勺大酱,炒匀,加入热开水,再加入豆腐,略煮3分钟,加入鱼片和香菜。
关火,调整味道,出锅即可。
5【水煮鱼】做法:
鱼肉切片,用料酒、胡椒粉、半小勺盐腌制;
豆芽放入加了盐的热水中,烫熟,铺在盆底备用;
热油锅,加入郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、八角、桂皮翻炒;
放鱼头、鱼排翻炒;
加热水烧开放入鱼片;
爆香花椒、辣椒淋在鱼片上即可。

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提一壶春酒

底汤制作步骤:
1、汆花蛤  把预先准备好的花蛤放入锅开,倒入适量冷水,没过花蛤即可。

2、清洗泥沙  我是用了懒人方法,如果有了这一步,养不养花蛤都无所谓的。
清洗的方法最好是等汆花蛤的水冷却下来,用汆水的水来清洗。
汆水沉淀去泥沙后还可以用来蒸鸡蛋做其他料理。
是一份难得的海鲜鲜汤啊!
我在这儿就进行了无偿回用。

3、锅里加入大半锅的水,加入姜、葱和料酒二勺去腥(也可用白葡萄酒代替)。
慢炖一个小时,慢慢提炼出花蛤的精华。
慢炖出来的汤应该类似于图片中的奶白色。
这样简简单单锅底就做好了。
海鲜的做法 海鲜火锅讲究一个清淡鲜美,所以我没有配牛羊肉卷,特别是羊肉卷,我感觉羊肉的腥膻味后遮盖了海鲜火锅本味的鲜美。
所以,在这里只配了大量的蘑菇和鲜蔬。
当然配什么样的鲜蔬还是要看个人的喜好,并不代表牛羊卷就不能吃了。
海鲜火锅主要是清汤,蔬菜底,汤里可以加生姜和味(海鲜基本性寒凉)。
海鲜部分随行就市,有什么、吃什么,涮、煮时间一般控制在3~4分钟。
也有人,把各种海鲜码放整齐在锅里,倒入热水,大火煮8~10分钟,然后,分食再看看别人怎么说的。

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苏打水

海鲜酸汤简介:清淡而略带鲜红的酸汤,颜色丰富而色泽诱人,味道酸中带鲜甜,乃消暑妙品,亦是越南人爱喝的家常清汤 材料:鸡上汤500毫升,鲜虾仁50克(去肠、下开水锅汆熟),鱿鱼50克(切成圈状),鱼肉50克(切件),蚬肉30克(去壳),番茄1个(切块),菠萝50克(切粒),鹅帝数片(切小段),芫荽少许(切碎),银芽少许,番茄酱1茶匙,酸子汁3汤匙,鱼露1/2汤匙,盐适量。
做法:(1)用煲将鸡上汤煮沸。
(2)鸡汤内加入番茄、酸子汁、鱼露及番茄酱。
(3)把汤底煮沸,加入所有海鲜料及菠萝,待再次煮沸后,熄火。
(4)放入鹅帝、芫荽及银芽,加盐调味,便可上桌。
小诀窍:(1)以前曾经在一位越南华侨朋友家中吃过一道很味美的酸鱼汤,材料虽然只有鱼肉,然而其鲜味很足, 大有异曲同功之妙。
(2)为了使做出来的汤更有效罘及口感,在食谱中增加了多款海鲜,让其鲜味更浓,更容易取悦食客。
(3)食谱内材料富灵活性,可自由搭配。

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自古女子多痴情深

羊肉片汆锅底的做法   主料 - 准备食材 -蚕豆瓣 500g 菜油 300ml 食盐 少许- 步骤 -1将剥好的蚕豆瓣洗净,控水,待手摸上去没有水迹即可,心急的朋友可以拿电吹风吹一会儿。
2起油锅,开大火,等油烧到无泡,有点沸腾时即可,你可以用手放在油面上方15厘米左右,有点烫手时就可以了。
3加入豆瓣,当心点啊,可能油会飞溅,拿个锅盖挡一下吧!
这时豆瓣会有蛋白质析出,别管它,稍微翻动一下,然后就在边上等5分钟后再翻动,主要是让豆瓣受热均匀。
4等锅里的气泡越来越少,豆瓣边缘变成金黄色,关火,起锅,控油,这时屋里已经弥漫着豆类植物的清香。
5趁热洒上少许盐,稍微翻颠,使豆瓣均匀裹上盐粒,放在盘子里待凉,因为热的豆瓣是软的,只有凉了才会酥脆,装瓶密封,完成!

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风吹雾散

底汤制作步骤:

1、汆花蛤  把预先准备好的花蛤放入锅开,倒入适量冷水,没过花蛤即可。

2、清洗泥沙  我是用了懒人方法,如果有了这一步,养不养花蛤都无所谓的。
清洗的方法最好是等汆花蛤的水冷却下来,用汆水的水来清洗。
汆水沉淀去泥沙后还可以用来蒸鸡蛋做其他料理。
是一份难得的海鲜鲜汤啊!
我在这儿就进行了无偿回用。

3、锅里加入大半锅的水,加入姜、葱和料酒二勺去腥(也可用白葡萄酒代替)。
慢炖一个小时,慢慢提炼出花蛤的精华。
慢炖出来的汤应该类似于图片中的奶白色。
这样简简单单锅底就做好了

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几分曾经.

哈哈,昨天刚吃了酸菜锅。
饭店吃的。
他们加的锅底是:紫菜、虾米、蛎蝗肉,蟹块,盐,鸡精什么的。
很好吃哦~

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