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烫心

云南过桥米线产自云南蒙自县 云南米线,以锅区分的话有以下几个流派:

1、铜锅派 煮的时候,用铜制的小锅,又称小锅米线(当然也有铝锅铁锅,不过味道不怎么样)散见昆明大街小巷各个米线煮品店
2、砂锅派 同理,用砂锅煮的。
砂锅有个特点,用的时间越长,调料的味道就会进入砂锅里,那么就算有个一次两次的调料放得轻了,汤仍然会很香。
和紫砂壶泡茶的道理一样。
散见昆明大街小巷各个米线煮品店
3、瓦罐派 罐罐米线,当然是用罐罐(瓦罐)来煮的了,由于罐罐的口小,煮的时候调料和各种配料的味道被封存在了里面,煮出来的米线特别香,几种流派里,本人最为钟情这一派,就是烫嘴了一点,吃的时候不方便挟米线,不过习惯了就好,喝干最后一口汤是本人的习惯。
也没人会笑食客逼干(喝干)汤的行为,反正大家都这么干,如果不吃光反而好像在说那天的米线味道差了一样。
本流派本人只在花鸟市场及景星吃过。
但似乎起源于北较场陆军学院旁小吃店的一个娘娘,所说做肉酱的手艺乃是一绝。
后因拆迁,这个娘娘不知所踪。

4、大锅派 用一大口锅煮的,常见于食堂煮法及家庭懒鬼煮法,味道嘛,将就了,如果烹调得当,味道也不差的。
以烹调的方法区分,分为以下几派:

1、煮的 米线在锅里煮,煮到汤滚时加调料及配料,比较入味
2、烫的 例如过桥米线,滚汤里倒入米线、配料、调料和一和,就得了,味道较鲜
3、拌的 米线烫一下,捞出沥干,倒入各种调料和配料,味道较浓 拌的还分凉的和热的 凉的咸香入味,美味消暑,踏青必备 热的顺滑可口,早餐开胃之极 哎呀呀,真好吃呀。
还有卷粉,饵丝,烧饵块等等。
一句话:
没有最好吃,只有更好吃,样样想吃,结果吃撑了。
以米线的制法分为 酸浆米线 干浆米线 以米线的出产地又分 文山米线 蒙自米线等等 以米线的粗细分 细米线 中粗米线 粗米线 以米线的状态分 干米线 水米线 以米线的材料分 大白米做的米线 紫米米线 以米线的主要配料(酱肉来分):
杂酱米线 鲜肉米线 牛肉米线 肠旺米线 三鲜米线 辣鸡米线 还有其它的一时想不起来了,想得起来的补充吧。
注:
云南米线并非只有过桥米线而已,过桥米线也代表不了云南米线文化。
云南的米线要到红河州来吃才正宗。
蒙自过桥园的菊花过桥米线,其实像元阳、红河等地用红米做的细米线才是真正筋骨好,味道香。
个旧的米线味道也不错,红河各地都有一两家有特色的。
建水和个旧的不错,那个汤,特别那个米线,筋骨那个好,那个滑爽,口感那个好,昆明的那能比!而且在过桥米线里加点草芽,真是让人过口不忘啊!

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其它回答
三生烟火,一世迷离

云南过桥米线产自云南蒙自县 云南米线,以锅区分的话有以下几个流派:
1、铜锅派煮的时候,用铜制的小锅,又称小锅米线(当然也有铝锅铁锅,不过味道不怎么样)散见昆明大街小巷各个米线煮品店
2、砂锅派同理,用砂锅煮的。
砂锅有个特点,用的时间越长,调料的味道就会进入砂锅里,那么就算有个一次两次的调料放得轻了,汤仍然会很香。
和紫砂壶泡茶的道理一样。
散见昆明大街小巷各个米线煮品店
3、瓦罐派罐罐米线,当然是用罐罐(瓦罐)来煮的了,由于罐罐的口小,煮的时候调料和各种配料的味道被封存在了里面,煮出来的米线特别香,几种流派里,本人最为钟情这一派,就是烫嘴了一点,吃的时候不方便挟米线,不过习惯了就好,喝干最后一口汤是本人的习惯。
也没人会笑食客逼干(喝干)汤的行为,反正大家都这么干,如果不吃光反而好像在说那天的米线味道差了一样。
本流派本人只在花鸟市场及景星吃过。
但似乎起源于北较场陆军学院旁小吃店的一个娘娘,所说做肉酱的手艺乃是一绝。
后因拆迁,这个娘娘不知所踪。

4、大锅派用一大口锅煮的,常见于食堂煮法及家庭懒鬼煮法,味道嘛,将就了,如果烹调得当,味道也不差的。
以烹调的方法区分,分为以下几派:
1、煮的米线在锅里煮,煮到汤滚时加调料及配料,比较入味
2、烫的例如过桥米线,滚汤里倒入米线、配料、调料和一和,就得了,味道较鲜
3、拌的米线烫一下,捞出沥干,倒入各种调料和配料,味道较浓拌的还分凉的和热的凉的咸香入味,美味消暑,踏青必备热的顺滑可口,早餐开胃之极哎呀呀,真好吃呀。
还有卷粉,饵丝,烧饵块等等。
一句话:
没有最好吃,只有更好吃,样样想吃,结果吃撑了。
以米线的制法分为酸浆米线干浆米线以米线的出产地又分文山米线蒙自米线等等以米线的粗细分细米线中粗米线粗米线以米线的状态分干米线水米线以米线的材料分大白米做的米线紫米米线以米线的主要配料(酱肉来分):
杂酱米线鲜肉米线牛肉米线肠旺米线三鲜米线辣鸡米线还有其它的一时想不起来了,想得起来的补充吧。
注:
云南米线并非只有过桥米线而已,过桥米线也代表不了云南米线文化。
云南的米线要到红河州来吃才正宗。
蒙自过桥园的菊花过桥米线,其实像元阳、红河等地用红米做的细米线才是真正筋骨好,味道香。
个旧的米线味道也不错,红河各地都有一两家有特色的。
建水和个旧的不错,那个汤,特别那个米线,筋骨那个好,那个滑爽,口感那个好,昆明的那能比!而且在过桥米线里加点草芽,真是让人过口不忘啊!
我是来看评论的

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几里雾

你好,汽蒸酸浆米线新做法:
取大米 60斤、精米28斤用酸浆水浸泡2-5小时,用手一搓就烂就可磨成米浆。
筋力源D(米线专用)08斤与12斤淀粉、05-08斤食盐干拌匀,加入米浆和匀,适量补充35度温水,和面糊至自然摊开为准。
放入蒸箱蒸熟,绞碎后再放入米线机挤丝,然后入蒸箱复蒸,蒸完熟化、包装、销售。
过桥米线的做法 所属菜系:
云南菜 原料:
鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法:
1把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
过桥米线的吃法 过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。
吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。
此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。
要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。
然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。
吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。
过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。
过桥米线的做法分三种:
一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜, 制汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫。
鲜汤制好,经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。
肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。
一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等, 五种原料分别装盘各为一件, 高档有水发海叁、肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。
过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。
除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。

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妖精ξ也會哭

过桥米线已有一百多年的历史。
源于滇南蒙自。
传说蒙自县城的南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。
有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。
秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。
其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。
待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。
只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。
以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。
后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。
经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日著,享誉海内外,成为滇南的一道著名小吃。
不过还是先学学怎么吃过桥米线吧:

1、当油汤大碗上来后,首先将肉片盘里的肉片放入汤碗里,用筷子将肉片在汤碗中搅动片刻,看肉片熟时,依次把剩余配料盘中的配料倒入汤碗中,之后放入米线。

2、完成上面的步骤之后,你就可以吃了,不过注意这时的汤碗还是很烫,不要看没有冒热气,只是因为有油在上面,热气无法出来罢了。
好了,别太急,慢慢的开始吃吧!

3、这个吃法和上面的吃法有差别,是现在进化了的吃法,也是现在正常吃法哟!
原 料:
鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法:
1把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成用手做的呗 哎

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我不是你爱的人

一碗米线可以满足所有的食欲用料:
油、水磨粘米粉、澄面、马铃薯淀粉、水,具体步骤如下:

1、把粉类混合拌匀,水磨黏米粉30g、澄粉30g、马铃薯淀粉30g。

2、加一点油在之后揉成团时不会粘得满手都是。
口感上吃不出这一小勺油的味道,还能使粉团保湿。

3、准备100g的水烧开,把各种粉一次烫熟。

4、快速搅拌至无干粉状态,倒入之前预留出的7g马铃薯淀粉,把烫熟的粉按压成团,继续揉匀。

5、成团后用刮板清理容器壁把它全部弄到无油的菜板上。
用手把米团推开,揉搓,刮板铲起来,卷起,又推开反复几次或者胡乱揉捏。

6、像抓泥土一样胡乱抓几下就顺滑了,用力抓的时候它会从指缝中挤出,反复几次就揉好了(它比面团好揉)。
用不了多长时间,一两分钟的样子。

5、准备两个锅,一锅水煮沸腾,另一锅凉水等待出锅的米线。
米线过凉水后会增加Q弹口感。
水沸腾后转小火压入米线。

6、水沸腾后转小火,煮熟之后煮米线的水会有一点米汤色,捞出米线不会断,放入预备的凉水中浸泡。

7、过凉水是为了让热锅中的米线收缩增加口感的Q弹风味,并使它顺滑。
做好捞出来放在碗里待用,这样米线就做好了。
注意事项:
米线是烫面再揉又压入沸水煮熟的不用反复煮,直接配汤料就可以吃了。
反复煮就像方便面泡太久一样不好吃了。
取大米60斤、精米28斤用净水浸泡2-5小时,用手一搓就烂就可磨成米浆。
筋力源08斤与12斤淀粉、05-08斤食盐干拌匀,加入米浆和匀,适量补充35度温水,和面糊至自然摊开为准。
放入蒸箱蒸熟,绞碎后再放入米线机挤丝,然后入蒸箱复蒸,蒸完熟化、包装、销售。

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犬来八荒

过手米线的介绍:
阿昌族居住的地区在云南西南角边境,居山谷小坝,水稻占粮食总产量的95%,主食大米。
米质油润软糯,宜于用手指捏成坨而食。
过手米线,就是他们以手抓食的品种之一。
这种进食方式,在云南众多民族吃米线中尚属鲜见。
不但用手抓食,而且还要用米线做皮,包入馅料。
可见手指的灵活达到了何等娴熟的境界。
------以下信息由饭菜网收集提供过手米线的特色:
酸辣鲜香,软糯无渣,解暑清凉,情食相融,独具一格。
所属地区:
云南小吃工艺:
其他过手米线的制作材料:
米线500克,豌豆凉粉300克,花生米50克,香菜20克,大蒜、青辣椒各30克,味精1克,芝麻油、精盐各8克,酸水50克。
教您过手米线怎么做,如何做过手米线1香菜、辣椒捡洗干净,切成末。
大蒜去皮,洗净后剁成茸。
花生米焙香,捣成末。
豌豆凉粉塌成泥。
将香菜、辣椒、蒜泥、花生、精盐、味精、芝麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成馅。
2双手洗净,用右手抓一撮米线放在左手掌心,用筷子挑馅料放在米线中间,用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食。
过手米线的制作要领:
米线使用干浆为好,有弹力,有韧性。
该答案来自饭菜网官方网站

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至少爱过!

户腊撒阿昌族的村寨沿坝子东西两边山麓分布,各村寨间有石板路连接,街道整洁,如逢圩日,只听见街道两旁无数把薄刀在砧板上剁肉,发出笃笃笃的响声,许多摊贩正在制作阿昌族有名的风味食品--火烧生猪肉米线,也称"过手"米线。
男女老少熙熙攘攘争相赶集,不少人赶集主要是为了品尝一碗火烧生猪肉米线。
这种美味小吃,各摊档的调料不尽相同,但大家选料都很注意,一般是新鲜火烧猪肉,经过剁细斩茸,然后用酸醋拌熟,再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠以及各种调料如芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、酸水,最后拌和上柔软滑润的米线。
这种小吃酸辣可口,味道鲜美,别具风味。
阿昌族还编出山歌唱道:
"户撒好,户撒好,户撒'过手'忘不了,吃了'过手'想'过手','过手'味道实在好"。
过往的行人到户撒地区都要品尝这美味食品,否则将遗憾无比。
该答案来自南北游旅行网官方网站

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世俗风


1、阿昌族日食三餐,喜食酸性食品。
过去青年男女有嚼烟、槟榔的习惯,牙齿往往被染成黑色,故又有“齿黑为美”的旧俗。
过手米线是阿昌族最中意的食品。
阿昌族过手米线是用上好的米制成洁白的丝状,再把鲜肉烧烤成半熟后切剁成细块,佐以粉肠、盐、辣子、花生、芝麻、豆粉、酸水等料,搅成糊状即可。
吃时因需先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上食用,由此而得名"过手米线"。
倘若有野味制成的拌料,那味道则更是鲜美了。
不少客商、"老外"到此,品尝一番后都咂嘴咂舌地赞叹:
“绝代佳肴!

2、正宗过手米线当然要到陇川县户撒去吃,不过陇川县城、芒市也有很好吃的过手米店。
在昆明市区还没有见到。

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夏天又来了

问题:店里的是加鸡味精吗??别给我转发一堆传统米线的做法,我已经看了无数边了!
我想问店里的是怎么做出来的,我才不相信是天天细火熬的汤呢!
是加的什么味料呢??
用手做的。
香精,有种鸡肉粉的香精,像你说的那样文火慢熬是不可能的,人家没时间,卖的时候不可能熬那么久,客人等不了

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再難遇我

在当地人的推荐下品尝了传说中的【过手米线】,人家说这种把米线蘸了料之后放在手上再继续吃的方法由来已久,放在手上吃总觉得我还是被调戏了,不过味道还真的很不错。
总觉得过桥米线很好吃,但是不会做,每次都得去餐馆很想自己做来吃有谁知道正宗的云南过桥米线怎么做吗?在这不用留一手吧,谢谢啦

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等你回答

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