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得失论

问题:最近对自制馒头长草,不用发酵粉,而是用老家传统的“酵子”发面,要加碱面来中和酸味,但是碱面又会破坏部分营养,想知道山西晋南一带不加碱面怎么做馒头,山西的朋友知道的话,说说做法啊,在此谢过了!
谢谢您的回答,只是这些我在网上也查到了,不具体
晋南无碱馍,山西南部的老百姓把馒头叫馍,把无碱馒头叫做“无碱馍”。
山西南部地区的老百姓制作发酵后的蒸馍时有不在面里放碱的传统做法。
这种做法已延传了数千年,发酵后的面虽然不放碱,但蒸出来却甜香可口,个头大,吃着比放过碱的味道还要好。
在白面发酵时,首先要掌握发酵的程度。
把发酵的“叫子”,即含有酵母菌的面团和到新面中去,在夏天也只要发酵三到四个钟头,面已经充分膨胀时,即停止发酵。
把生面加入到发酵的面中,最大量的生面也须控制在发酵过的面的三分之一内。
把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中,连续揉搓,反复加工,使生面与发酵面完全和匀后,稍稍停放几十分钟到个把钟头可做成馍的形状上笼蒸制,蒸出来的馍即是无碱馍。
把馍制作成各种各样的动物形状,那就是著名的“晋南面塑”了。

1、取30%左右的面粉加入所需的干酵母,再加上50%左右的水(加水量以加面粉量计),用合面机合成面团。

2、和好的面团在温度26-28℃,湿度70-80%的条件下发酵8-12小时。
发酵时间也可以根据自己生产的实际情况和通过调整酵母的用量等灵活调节。

3、再取70%左右面粉加到上述已经发酵好的面团中,再加40%的水(以这次加面粉量计)放入合面机合成面团。

4、制成馒头坯。

5、成型后的馒头坯在28℃,湿度70-80%的条件下发酵60分钟左右。

6、发酵好的馒头坯用旺火蒸20分钟即成。
“叫子”其实就是发酵的面团,用酵母、兑温水、融化。
然后拌入面粉揉成团。
然后用 湿布盖上,等待它变大, 内部出现很多蜂窝状洞。
就代表面团发酵成功了 , 发酵跟温度有关 ,天冷影响发酵速度, 所以放在温暖地方 。
夏天温度高 ,发酵速度很快, 时间久了还会酸 。
不放碱,房发酵粉

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其它回答
我会握紧

你好 临汾白面馒头,以香、酥松、口感黏而不粘为主要特点。
制作过程也不是很复杂,但是说不清楚,只要在临汾当地的人家看一两次就可以学会的。
面粉的选择是第一步,一般好吃的馒头不是市场上能看到的特一粉等面粉厂的产品,而是农村人们用自己的麦子在加工面粉的磨坊里磨出的,没有滑石粉之类的添加剂,这就决定了馒头的口感。
第二步是发面,发面最好不要用起子面儿,这东西不好,要用以前蒸馒头时预留的发好的面,一点点就搞定。
发面不能太过,要不蒸的馒头就是酸的。
第三步,发好的面要经过接面、揉面两个工序,街面的过程中,要加进适量的碱面,最好是把碱面融化在水中,这样能保证碱面在面中是均匀的,否则吃的时候会很苦;
碱面的量也要根据面的多少而定,没有实际的标准,少了馒头就不够香,多了就直接成黄色的,还很苦。
接好以后,就要经过数遍的揉了,直到整个面团看上去表面光滑,张弛有力。
第四步,把揉好的面团再揉搓成一个长条,粗细自由掌握,再用刀切成均匀小块,或者用手直接拽下也行。
然后才是成型的重头戏,把每一个小块再进行揉,这个过程不知道该怎么说,手法和先前的不一样,很有特色的。
揉至表面光滑以后还需要再揉成你想要的形状。
第五步,用一块沾水的干净布盖住你的劳动成果,在温度15摄氏度的环境中放置十分钟左右,这一步叫做醒馍,是酥松的关键。
第六步,就是放进蒸笼蒸了。
民间用的都是直径60公分左右的铁质蒸笼,这样能保证气压。
蒸要半个小时。
熟了之后,开笼是一定要先放气,再全部揭开,这就能保证馒头的表皮光滑好看,而且与里面是分开的,光馒头皮就好吃的不得了。
之后,你就可以吃啦。
呵呵。

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衣上云

问题:山西杠子馍的做法
1、 面粉加入酵母,和成软硬适中的面团,发酵备用。

2、发酵完毕后,加入少量碱面揉制面团。

3、想做出适口的馒头,必须要要让面揉发到劲,为了使面更筋道,我使用了最简便的揉面方法,这个方法做出的馒头或饼,最大限度激发了面的香味,喜欢的可以试试看,按照图片所示,不断的拉扯面团,像扯面一样,一直拉到面团出筋膜。

4、揉制好的面团,搓成长条备用。

5、切成大小相同的类似杠子的段饧发10分钟备用。

6、电饼铛刷油预热后,放入饧发好的面段。
在面段的表皮刷一层油,盖上盖,上下火同时烤制杠子馍。

7、因为我的饼铛没有火力开关控制,煎饼的时候,等火候达到后自动熄灯,视同饼熟,各家制作,以各家火候为主。
主料面粉适量 辅料发酵粉适量 调料色拉油适量 杠子馍的做法 1面粉适量加入发酵粉,和成软硬适中的面团发酵 2将发酵完毕的面从盆中取出,加入少许食用碱一起揉搓均匀 3采用拉伸的揉面法,尽量将面团揉至出筋,这样的面团制作出的面食才会更具面香味 4将面团搓成长条备用 杠子馍czjpg 5将搓成的长条,切成大小均匀的段 6电饼铛放油少许,放入切好的饼胚煎制 7底面定型后,用刷子在表面刷油 8翻面煎制另一面,凉面金黄,即可食用

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喂你一颗糖

眼,肉眼很难分辨,将红麦俗称“齐麦”洗了,舂了,水浸了,捂一天,麦子总潮乎乎的,经石磨子一磨,面便粘津津的。
咣当咣当箩下的面,其细不可比喻,白如雪。
酵头是黄酒糟配制的,发酵时须入干面粉酿成硬面大块,手是揉不动的,双臂托去全身力气,双腿用力,,揉了又揉,然后揪成剂子揉十几分钟,真是千揉万搓,揉罢再旋,旋成下小上大四寸高的馒头。
这时候要用硬柴架火,蒸笼要干 ,馍入锅火力须更旺,气须更圆,蒸成即成罐罐形,这是下苦功最深的工艺,歇力者轻浮者意志薄弱者和浪荡女人混生活的女人是做不了这等吃食的,做时要带着丰富的感情,充满对生活对人的万般热爱之情,才能做出色形味俱佳的罐罐蒸馍。
无论冬夏,人要主宰热冷,冬要防面冻,夏要防馊,门窗天窗皆用。
天明赶早市,子夜起床,百斤面加二十斤水,家家有自制的酵母,先一天发好的面千揉万搓拉成精丝,分剂再揉,入笼时在底层点燃黄豆大小的硫磺熏蒸,不但其色泽鲜亮,还可防腐防潮。
从酵面上案到出笼需四、五个小时,蒸出的馒头也叫千层馒头,可一层一层剥着吃尽。

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乐游记

问题:年馍做法大全带图解山西
主料 面粉 200g辅料 五香粉 适量 水 适量 发酵粉 适量 小苏打 适量 步骤1备好面粉。
2将五香粉、发酵粉、苏打粉加水混合。
3和成光滑的面团。
4静止半小时发至两倍大。
5将面团再次揉光滑排气。
并分成大小相同的剂子备用。
6取出一小块剂子,搓成条并摆成兔子的形状。
7小刀切一个兔嘴。
用笔芯按压一只眼睛。
儿时是用麦杆和妈妈做手工的钉针来做眼睛的,现在没有钉针,被儿子捣乱,于是忘了加大圈,做出来的眼睛不够形象。
8花朵型的,将面搓成长条,粘在一起。
9尽量压成圆形。
10用刀切大小相等的片,将五小片捍在一起。
11看,像不像向日葵花朵。
12还可以这样做(自己做的不太美观)13还可以这种造型。
14电饼铛预热刷油,盖上盖子烤5分钟左右即可。

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浅暮色

葱花烙饼的做法 1将面粉置入盆内,加入温水用筷子打成絮状 2然后揉面,面要往长里揉,揉到一定程度两头往中间扣接着揉,然后饧十五分钟左右 3大葱(带上些葱绿)顺着切丝,再切成葱花 4加盐,油,少许面粉和匀(加面粉是为了起层次,添加量为调好的葱花油有粘稠感即可) 5饧好的面团下成100克左右的剂子(当然可根据自己的情况来定) 6用擀杖将面擀成长圆形薄片 7抹下调制好的葱花油 8将其较长的两端对折,用菜刀切条,注意两头不要切断 9切好后展开 10与切开的条平行卷起成条状 11抓住面条的一头提起,盘成圆形 12用擀杖擀薄成饼状 13平底锅(家用电饼铛最好,我没有用了煎锅)加油烧热(略泡青烟)后烙饼 14当一面烙制上色后翻过来,表面用干净的用刷刷上菜油,如此反复约3次,成熟后取出(用手轻轻拍一下就会成丝状)

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酷仙儿

1 将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定) 2 取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。

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