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台风天气

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!

1、炒:
炒 是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。
生炒:
生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。
熟炒:
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。
滑炒:
滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。
清炒:
清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。
干炒:
干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。
抓炒:
抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;
一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒:
软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。

2、爆:
爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干,以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。
爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆:
油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;
另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。
芫爆:
芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。
酱爆:
酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。
葱爆:
葱爆就是用葱和主料一同爆炒。
葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。
汤爆、水爆:
汤爆和水爆很相似。
把主料先用开水氽至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;
如果冲入沸水,即为水爆。
水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘:
熘 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。
熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;
根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。
焦熘:
焦熘又称脆熘。
焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。
再用较多的芡汁较熘制。
滑熘:
滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。
软熘:
软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、氽等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。
醋熘:
醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。
糟熘:
糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。

4、炸:
炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸:
清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。
干炸:
干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。
干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。
软炸:
软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。
酥炸:
酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;
二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。
面包渣炸:
面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制。
纸包炸:
纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

5、烹:
烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;
再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎:
煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。
煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
干煎:
干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。
煎烹:
煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。
一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。
煎蒸:
煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。
煎焖:
煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。
煎烧:
煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。
一般是用来制作丸子。
煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。
糟煎:
糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。
糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。
食之清淡利口。
汤煎:
汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

7、溻:
溻 是在煎的基础上发展而来的。
原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。
此菜其味咸甜醇厚。

8、贴:
贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;
另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。
贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。
贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤:
瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。
瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧:
烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。
由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。
红烧:
红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。
红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
白烧:
白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
干烧:
干烧又称大烧。
干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

11、焖:
焖 是从烧演变而来的。
焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。
焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。
红焖所用酱油和糖色比黄焖多。
红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

12、煨:
煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。
煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。
煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。
煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

13、焗:
凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。
焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

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其它回答
刻薄过客

肉顺茬切片或者是小块。
然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好,最好加些蛋清。
辅料:
葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜 酱汁:
水、酱油(点色用)、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁,具体味道可以按照口味而定。
把肉过油炸好,喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。
把锅坐到火上,放少许油。
待油热之后放入花椒与葱炒香,然后放入芡汁烧。
待芡汁稠了之后放入肉与辅料,最后放蒜与香菜。
注意:
炸时不要把肉炸的太熟太硬。
最好不要全部用淀粉抓肉,少许面粉会让肉不会太硬,容易入味。
入芡汁时别怕不马上开锅,如果太多的话,尽量用炒勺把汤往锅边送,旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡肉切小块后,把干面粉和湿的水淀粉调成糊状,肉段在面糊里滚个来后,放入油锅中炸,炸到8分,再放下批,等所有的肉段都炸过后,再一起把8分熟的肉段下锅再过一下油,把配料比如辣椒也过一下油,再在锅中放油,把调好的糖\或盐(因有为甜口也有咸口的)\蕃茄酱放中锅中,放水淀粉,倒入肉段,翻几下锅,就成了不知你要的是不是这种的?将肉切成小块后,放入干面粉和湿的水淀粉调成糊中,肉段沾好面糊里后,放入油锅中炸,炸到8分熟后盛出,再将肉段下锅重新过一下油,盛出备用。
把配料比如辣椒也过一下油,再在锅中放油,把调好的糖\或盐(因有为甜口也有咸口的)\蕃茄酱放中锅中,放水淀粉,倒入肉段,翻几下锅,就成了。
材料:猪里脊肉,青椒,淀粉,油,盐,酱油,蒜,胡萝卜 做法:1把里脊肉切成小块,加入淀粉,油抓 熘肉段 匀。
2把油烧至七成热,下入肉段炸至微黄浮起捞出控油。
3油烧至九成热时把炸好的肉段下入复炸捞出。
4把油倒入,用锅里的底油炒胡萝卜后把肉段下入,再倒入用酱油,盐,淀粉蒜水调好的汁翻炒出锅。

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狡兔三窟

玉米烙 原料:
甜玉米粒、生粉、糖 步骤 1。
将玉米粒沥干水,于生粉混合均匀。
生粉可以多放一些。
2。
将混好的玉米倒入空锅,中火热锅,同时用手将玉米粒分布均匀。
3。
在另一个锅内热油,然后将滚油倒入锅内炸。
女生请注意飞溅起来的油,最好站远点。
4。
差不多看到生粉成金黄色,沥干油,乘余温往玉米烙上撒糖,也可以加奶酪或者是蜂蜜。
比较油,出锅之后最好先垫在吸油的纸上。
--------------------------------------------------------------------此菜原料易得,制作过程不是很复杂,但因为次次都要冲下锅,热下油,所以需要两个锅同时上。
比较占地方。
特点:
脆脆甜甜,是饭后甜品的上佳选择。
热量蛮高。
主料:听装玉米粒一罐、进口干生粉约30G。
副料:糖或者椒盐 做法:
1生粉大约30克左右。
2打开罐头,倒出玉米粒,漓干水分。
3用生粉拌匀。
4锅烧热,倒出热油,玉米用手搪平。
5锅放在火上,加少许热油,并用手轻轻抖动并转动锅,使玉米饼凝固不粘锅。
6再倒入多点的热油,煎5-6分钟。
7倒出油,这样玉米烙就煎好了.为了美观,可以改刀再装盘. (建议淋上一些奶酪味道更香)

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酒肆閑談

糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹、清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡,炒鸡丁儿、熘鸡块儿、三鲜丁儿、期待看到有用的回答!

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