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揉碎。

一、生瓣水烫法:
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤,然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。
此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。
豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受沮均匀,浸烫1~2分钟,达到二成熟程度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡降温,然后沥去水分,倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲:
将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重003%的翠微酱曲与 20%的标准面粉,充分混匀后装于曲室的竹编盘内,厚度以2~3厘米为宜,维持室温28~30℃,待品温升至36℃时翻曲1次,并将结饼的曲块搓散,再摊子。
以后使品温最高不超过30℃。
并上下、左右互换曲盘位置以调节品温,2~3天即可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵:
按每100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪;
三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸,3~5分钟后取出布袋,将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,让其发酵。
酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。
此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2~3次。
掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱。
四;
制作辣椒酱:
按辣椒重量的18%比例加入食盐,混匀打碎,连汁水一井盛放于发酵缸(或池中),再撒上10%的食盐于缸面。
然后铺上聚乙烯薄膜,再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱:
在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀,装入已灭菌冷却的消毒瓶内,装至瓶口3~5厘米高度止,随即注入精制植物油至瓶口2~3厘米,然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板,以免封面油渗出),检验、贴商标、装箱后即为成品。
第一步:
准备配料,2大匙番茄酱,蒜8瓣儿切丁,姜一小块儿,切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了酱以后,拣出扔掉。
第二步:
准备主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。
我大概目测了一下比例,大概是1:
1:
12,其实可以随意啦,差不多就行。
若是不大能吃辣的,建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎,红红的,这种辣椒碎,在我这个嗜辣一族的眼里,根本就没有什么辣味。
肉末呢,建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末,很瘦的,几乎没有一点肥肉),一个是健康一点,再一个,也省得炒的时候肥肉出油,等冷却后会有白色的凝油。
第三步:
锅热油,要多放一些油,大概是平时炒菜的3-4倍。
先把肉末倒进去,炒到变白色,加料酒,老抽酱油继续炒,炒到水分差不多都干了的时候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,加入切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点的火力,不停地翻炒到锅里没有什么水分,撒一点香油,就出锅啦。
晾凉以后,装瓶保存。
注:
用老抽酱油,给肉末上色,另外,豆豉本身比较咸了,所以,没有再加盐。
原料:
鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。
做法:

1、用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。

2、锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可食用。
特点:
色泽鲜亮,香辣可口。

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其它回答
独一无二。

一、生瓣水烫法:
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤,然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。
此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。
豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受沮均匀,浸烫1~2分钟,达到二成熟程度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡降温,然后沥去水分,倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲:
将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重003%的翠微酱曲与 20%的标准面粉,充分混匀后装于曲室的竹编盘内,厚度以2~3厘米为宜,维持室温28~30℃,待品温升至36℃时翻曲1次,并将结饼的曲块搓散,再摊子。
以后使品温最高不超过30℃。
并上下、左右互换曲盘位置以调节品温,2~3天即可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵:
按每100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪;
三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸,3~5分钟后取出布袋,将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,让其发酵。
酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。
此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2~3次。
掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱。
四;
制作辣椒酱:
按辣椒重量的18%比例加入食盐,混匀打碎,连汁水一井盛放于发酵缸(或池中),再撒上10%的食盐于缸面。
然后铺上聚乙烯薄膜,再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱:
在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀,装入已灭菌冷却的消毒瓶内,装至瓶口3~5厘米高度止,随即注入精制植物油至瓶口2~3厘米,然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板,以免封面油渗出),检验、贴商标、装箱后即为成品。
第一步:
准备配料,2大匙番茄酱,蒜8瓣儿切丁,姜一小块儿,切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了酱以后,拣出扔掉。
第二步:
准备主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。
我大概目测了一下比例,大概是1:
1:
12,其实可以随意啦,差不多就行。
若是不大能吃辣的,建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎,红红的,这种辣椒碎,在我这个嗜辣一族的眼里,根本就没有什么辣味。
肉末呢,建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末,很瘦的,几乎没有一点肥肉),一个是健康一点,再一个,也省得炒的时候肥肉出油,等冷却后会有白色的凝油。
第三步:
锅热油,要多放一些油,大概是平时炒菜的3-4倍。
先把肉末倒进去,炒到变白色,加料酒,老抽酱油继续炒,炒到水分差不多都干了的时候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,加入切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点的火力,不停地翻炒到锅里没有什么水分,撒一点香油,就出锅啦。
晾凉以后,装瓶保存。
注:
用老抽酱油,给肉末上色,另外,豆豉本身比较咸了,所以,没有再加盐。

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月亮岛

辣椒酱的做法详细介绍 菜系及功效:
卤酱菜 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱 口味:
香辣      工艺:
酱辣椒酱的制作材料:
主料:
辣椒(青,尖)3500克 辅料:
大豆500克 调料:
辣椒(红,尖,干)1500克,植物油250克,香油100克,酱油250克,姜250克,盐250克,芝麻200克教您辣椒酱怎么做,如何做辣椒酱才好吃1将两种辣椒剁碎,黄豆炒香磨成粉,芝麻炒香压碎,生姜切成末。
2然后在锅内放入少量食油,把辣椒倒入炒几分钟后,把调料拌入再炒2分钟左右,起锅装缸密封。
  麻蓉辣椒酱的做法详细介绍 菜系及功效:
卤酱菜 乌发食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱 口味:
香辣      工艺:
酱麻蓉辣椒酱的制作材料:
主料:
芝麻750克 调料:
植物油50克,辣椒(红,尖,干)40克,盐60克教您麻蓉辣椒酱怎么做,如何做麻蓉辣椒酱才好吃 1芝麻炒熟,辣椒洗净晾干水分,磨成末。
2尔后加生油,食盐入锅,用温火煮4-6小时即可。

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远山的呼唤

红尖椒 5斤 大蒜 6~8两 东北营口大酱 3~5袋(每袋300克左右) 白糖 半斤 白醋 6两 盐 3~5两 味精 3两 其他辅料,可依个人口味适当加几根儿胡萝卜(注意:
胡萝卜放太多味太重了,不好吃,或西红柿,可以减弱辣味。) 操作过程如下:
把红尖椒磨碎或切碎,剁成饺子馅状。
倒入白醋、白糖和营口大酱,一起熬。
边熬边搅拌、撇去浮沫,后放入盐和味精,熬烂后即可停火。
将大蒜捣碎成蒜泥,辣酱晾凉后,放入蒜泥,搅拌均匀即可!
注:
必须把辣酱晾凉,切不可将蒜泥放早,否则会有死蒜味,难吃!
也不要加入油类。
此东北正宗辣酱,味道鲜美,游浓浓的蒜香,春节前做点,亦可馈赠亲朋好友,又可解腻,增进食欲!

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几味风

我是杭州东方烹饪学校的学生,刚刚请教过老师。
辣椒酱做法如下:
1新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份;
2加辣椒量三分之一的蒜,用机器一起打碎;
3加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
特别提醒:
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
也可以在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。

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几步几步寻

以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。
再加入豆鼓就成为豆鼓辣椒酱,通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐等,密封入坛,数月之后始成。
桂林辣椒酱油润鲜辣,香醇可口,既可食用提味,还可作调味用。

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