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高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。

2、奶汤 原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。

3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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麦田怪圈

给宝宝吃的忌用猪、牛骨,农场的笼养鸡含大量的增长激素也不适合。
最好就是鱼,鲤鱼刺多,大人吃肉,宝宝用鱼汤熬粥。
没有骨的鱼肉弄碎后可和粥一起喂。

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