主页 > 问答社区 > > (四川郫县豆瓣酱怎么做)四川郫县豆瓣酱
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

吸引力


豆瓣酱(即干黄酱)和稀黄酱是同属於黄豆酱(即大酱、黄酱)的二大类酱品。
豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗,除杂,浸泡,蒸熟(或再去皮),拌入等量小麦粉,於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20oBa盐水,经伏天晒露至成熟,称「三伏晒酱」。
新法用纯粹培养得米曲霉,采用固态低盐发酵法,在45oC下发酵10天左右至成熟,最后加盐水搅拌均匀而成酱。
它呈红褐色有光泽糊粒状,有独特酱香,味鲜美,是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。
豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。
中医认为:
酱,味咸,性寒,有除热解毒之功效,内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒,外敷可治诸毒虫咬伤。
豆瓣酱是调制各种复合味--潮州沙茶酱不可或缺的调料,也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之一。
如烤乳猪,就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后,利用豆瓣酱和红腐乳的黏性,涂抹在猪腹壁肉上,再烧烤至生香入味。
豆瓣辣酱(chilli broadbean paste)与郫县豆瓣 豆瓣辣酱,又称蚕豆辣酱,是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的,鲜辣咸香的糊状调味品。
与豆瓣酱的制作方法相似,但也有不同,原产於四川资中、资阳、锦阳和郫县一带,故称为资酱、川酱、郫酱,现在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子。
豆瓣辣酱的制法:
先将去皮后的蚕豆加水浸泡,沥干,蒸熟,拌以面粉,用米曲霉制曲。
所得豆瓣曲与18-18o Ba盐水混合成酱醪,进行常温或保温(40-45oC)发酵,成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成。
郫县豆瓣酱则工艺独特,它是由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成,因此酱体呈紫红色,鲜艳有光泽,食之鲜美可口,香辣开胃,比一豆瓣辣酱更具特色。
如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等,则可以制成相应的各种花式酱,供直接佐餐。
而一般使用于调味菜肴或蘸食,须斩成茸泥,烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。
川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料,无不以郫县豆瓣酱为最佳选择。
港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味,百菜百味」的长处,不断引进一些川菜品种,并加以改良。
如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲。
将另一些使用郫县豆瓣酱调制的复合味,如鱼香、干烧、应用到其它菜式中,创制了鱼香蛤蛎、干烧酿响螺等品种,开拓了厨师的新视野。
在众多的豆瓣辣酱中,郫县豆瓣酱是其中最着名的一个。
郫县位于中国四川省,它所生产的豆瓣辣酱即可佐餐,又是最着名的川菜调味品,素有「川菜之魂」的美誉。
它以味辣、酱脂香浓、瓣子酥脆、黏稠绒实、红褐油润等特点着称,用於炒菜、烧肉的调味,格外提味增色。
特别是烹调回锅肉、豆瓣鱼、红烧豆腐、红烧鱼及调和川味豆花等四川名菜,更是别具风味。
郫县豆瓣味香醇,但未添加任何香料;
色泽油润,也没添加一滴油脂,靠的是在酿制过程中那一道道精细独特的传统操作工艺。
早在千年前,郫县民间便开始利用鲜红海椒制作「宰海椒」、「酱海椒」,但真正上升为饮食业一绝的「郫县豆瓣」,还是多年后的事。
清朝康熙年间,(公元1688年),一陈姓商人在入蜀途中,随身携带的干粮胡豆因遇到连日阴雨而发了霉,然而他却不忍心扔掉,将豆子放在田埂上晾晒后,又拌入鲜红海椒聊以充饥。
他意外地发现霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口,于是在他落脚郫县后,便开始常年酿造少量豆瓣海椒及酱油醋,并挑担走街串巷籍以谋生。
以后,豆瓣海椒的制作方法便一代代传了下去。
嘉庆九年(公元1805年),陈氏后人积累渐丰,便开始在县城设店经营「郫县豆瓣」。
这时候,「郫县豆瓣」在县城已经小有名气。
咸丰年间,陈氏后人在县城开设了「益丰和」酱园,前为三间铺面的门市,后院为酿造作坊,除酿造酱油醋和制作泡菜、咸菜外,每年夏天鲜红海椒登市后,大量购回斩细,加入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣,盛入数百口大缸内,日晒夜露,晴翻雨盖,历时一年左右,直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度,始成豆瓣正品,「郫县豆瓣」此时开始扬名四方。
由於竞争日趋激烈,陈氏后人对工艺不断改进,常在家中陈列小缸小碟,里面装各种豆瓣样品,不时品尝鉴定,色香味稍不如意,便命工匠星夜返工,追求最高水准。
「郫县豆瓣」至此也日臻完善。
达到顶峰状态,进而成为制作川菜时必不可少的调味圣品主料:
大豆500克 辅料:
小麦面粉2000克。
调料:
盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克,黄曲15g。
做法 1将黄豆泡涨后蒸1小时,面粉也需蒸熟。
2当温度降到40度时,将黄豆,面粉,黄曲15克,水混合拌匀成团,不滴水为宜,上架发酵。
3堆放厚度5厘米为宜。
发酵48小时长出白黄色的菌丝,从架上放下加入40度盐水,按比例拌匀,放入缸内发酵,缸口不要盖严,继续在缸内发酵7-10天,每天倒缸一次。
4倒缸30天,温度保持40-50度,成熟后,再将辣椒面炒熟拌入即可。

赞同 (64574)

反对 (595)

其它回答
初捻


       郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清康熙年间,至今已逾三百年历史。
其用料考究,以传统工艺精酿发酵而成。
色红褐、油润、瓣酥脆、酱酯香浓郁,是烹调川菜的必备调料,被誉为“川菜之魂”
1、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后,取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。

2、加入食盐3斤左右,搅拌均匀,装入坛子中。
盐要够咸,这样豆瓣不容易酸掉。

3、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天(一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可),泡软了后加入半斤左右的盐和匀。

4、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里, 和匀, 再撒上一层盐,用保鲜膜封好坛口,盖上坛盖,将坛沿封上水
5、发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道, 开始变得醇香, 就可以使用了。
发酵头几个月,记得抽时间搅拌一下豆瓣,观察发酵情况, 如果发现有起白, 倒入适量高度白酒就可以消除【注意事项】可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。
我通常喜欢装两个坛子,一个放,一个不放,我最喜欢放青花椒,更醇香。
可以在豆瓣坛子里倒入适量生菜油或植物油封口, 空气不易进入,豆瓣不易起白。
坛子口需要蒙上一层保鲜膜,把坛沿也要包住,这样坛沿水就不会被吸进坛子里去,影响豆瓣品质。
市场上买霉好的胡豆瓣太阳下晒干干的,用凉开水泡好,加入食盐,白酒,花椒粒适量,新鲜剁好的红辣椒,大概是一比一,看你能不能吃辣的,自己调整辣椒的量,拌匀,放在太阳下发酵,三天后放入可以密封的罐子,有坛沿的那种,坛沿上加水,保持清洁,大概40-50天后就可以食用了

赞同 (59960)

反对 (906)

陌上柳絮倾城雪

你是在说现在已经发展强大了 还是怎么样才能把郫县豆瓣发展强大? 传统工艺发展成产业一定离不开品牌和习惯。
第一。
四川人的饮食习惯来说。
豆瓣是川菜的灵魂。
四川几千万将近一亿人的饮食是离不开豆瓣的。
而郫县豆瓣是豆瓣中的魁首。
这个潜在的需求量决定了产业的方向性发展。
第二。
要让郫县豆瓣产业发展起来一定是有品牌支撑的。
所以现在的郫县豆瓣品牌琳琅满目。
在郫县有很多豆瓣厂。
批量生产让郫县豆瓣让川人更加接受郫县豆瓣。
各种饮食的推广和电视传媒的影响。
都是让传统工艺变成产业的因素。
所以郫县豆瓣的发展还要经历一个食品安全,现在把量已经提起来了。
主要是质要提高。
还有就是赋予更多的文化。

赞同 (89081)

反对 (660)

多想留在你身边

郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等,也可单独佐饭。
以鱼香肉丝为例介绍做法:

1、将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
4、锅烧热,下油,倒入肉丝炒散,盛出备用
5、锅加底油,加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下,倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁(糖、醋、水淀粉)和葱花炒匀、收汤即可一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香应该有哦,大点的超市 你认准“鹃城牌”郫县豆瓣就行了 郫县有很多家做豆瓣的,牌子也多 但是这个是最老字号,最正宗的。

赞同 (4682)

反对 (691)

八月长安果

问题:郫县豆瓣酱怎么吃
郫县豆瓣是一味调料。
四川家家户户炒菜都会用到,有川菜之魂之称 油光红润,味道香醇,是其特点, 吃法:
1炒菜时候,油烧热后,加一勺,小火爆香后再加肉或菜翻炒 2做油辣子。
与蒜蓉,姜末,混合熬制成油辣子,用于拌面条或凉菜,相当方便 3干锅,红烧,火锅必备调味品之一,九味香郫县豆瓣味道巴适,推荐尝试哦郫县豆瓣酱圆白菜————准备圆白菜一个,根据家人数量决定大小,郫县豆瓣酱两勺,盐,鸡精适量。
热锅放油,油炼好放葱花然后放郫县豆瓣酱炸至红色放圆白菜,快出锅的时候放点鸡精就好了。
当作调料,一般是调料

赞同 (83493)

反对 (789)

黑米粥

郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等,也可单独佐饭。
以鱼香肉丝为例介绍做法:
1、将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
4、锅烧热,下油,倒入肉丝炒散,盛出备用
5、锅加底油,加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下,倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁(糖、醋、水淀粉)和葱花炒匀、收汤即可 一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香

赞同 (32220)

反对 (537)

梦三国

郫县豆瓣酱做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等单独佐饭 鱼香肉丝例介绍做:
1、木耳用温水泡发切丝玉兰片切丝猪瘦肉切丝葱切葱花蒜切蒜末姜切末
2、肉丝用少许盐10克湿淀粉肉丝稍腌
3、15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑汁
4、锅烧热油倒入肉丝炒散盛备用
5、锅加底油加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁(糖、醋、水淀粉)葱花炒匀、收汤即般基本都锅放油、放豆瓣酱爆香

赞同 (44033)

反对 (186)

至少爱过!

鹃城牌,其他都不是正宗,但发展到现在很多牌子都做得不错了,未必就没有正宗的好!!但依我看卖到外省的都有点变化,可能出于保质的需要---油加得很多正宗陴县豆瓣没油除了陴县,四川普遍有两种方法制作:一种叫阳豆瓣,一种叫阴豆瓣阳豆瓣是在太阳下晒出来的,不加菜油阴豆瓣相反,不能晒要加菜油呵呵~~很简单吧?

赞同 (26761)

反对 (532)

川上星

应该有哦,大点的超市 你认准“鹃城牌”郫县豆瓣就行了 郫县有很多家做豆瓣的,牌子也多 但是这个是最老字号,最正宗的。

赞同 (52155)

反对 (559)

等你回答

换一换