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山间窥苍穹

问题:正宗的胡辣汤正宗胡辣汤的制作技术及胡辣汤秘制配方那里有?
河南胡辣汤做法:
先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。
待八成熟后勾入适量精粉,注意搅拌。
然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了(据说正宗的还要加药材,具体配料不得而知。)河南肉丁糊辣汤的制作方法如下:
〔 原料〕(制30碗)熟羊肉16公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉15公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。
〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
(1)原料加工。
熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);
粉皮泡软后切成丝;
海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;
油炸豆腐切成丝;
菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;
鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
(2)洗面筋。
将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;
饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。
如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。
(3)制汤。
锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。
将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。
锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。
食用时淋入香醋、芝麻香油。
陕西回民肉丸胡辣汤制作方法:
陕西胡辣汤做法原料:
材料与河南胡辣汤有几分相似,也许是此基础上改进的吧。
白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁,吃前要浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。
掰开了泡进汤里,比羊肉泡馍要粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,按个人喜好而定。
肉丸糊辣汤做法一:
制作糊辣汤首先要有一口08—1米的大铁锅才成。
水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接着放入时令蔬菜:
土豆、胡萝卜(均切成滚刀块)、洋白菜、长豇豆(寸段)、西葫芦等。
接着放入定量的调料:
盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方(好像有牛油之类的),加入适量的淀粉或面粉(还是成本原因)用木铲不停地搅动至糊状,加入味精,烧熟即成。
吃时可依个人喜好加入辣子(用滚油泼入辣椒面做成的,也叫油泼辣子,各家的味道也不同)。
糊辣汤不是常见的饭后喝的汤,而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃我在西安吃的大多是一做法,我找到第2种做法,供大家参考。
肉丸糊辣汤做法二:
用牛肉、羊肉(汉民可用其他肉)做肉馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,淹半个小时或是10分钟。
泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条。
煮锅加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳。
调一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。
锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。
冬天喝这个汤很舒服,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。
肉丸糊辣汤的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子汤的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。
无论您按那类做出来肉丸胡辣汤,最后再洒上些胡椒及香油,如果把馍掰碎了泡在汤里,更是地道!
是又香又辣绝对过瘾!
另外,提示的是优质肉丸糊辣汤的特点如下:
一: 闻:
北舞渡胡辣汤就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味二: 看:
观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的!三: 吃:
莲花白煮的不软不硬,大小适中土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗(刘蜂和大皮院的几家一般都有)四: 品:
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。
臭不要脸的楼猪

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其它回答
牛乳千层派

用料 山药(首选红斑山药)    500克 老冰糖    160克 秦岭土蜂蜜    2勺 干桂花    5克 青海红枸杞    少许 花生油(葵花籽油)    40克 开水    150/200克 蜜汁山药的做法 选购山药,红斑山药表皮白里透红,并带有粉红色瘢痕,此乃正宗红斑山药?洗干净并去皮(带塑胶手套操作) 山药切成6~8厘米长小段后,放入不锈钢小盆或瓷盘里,入蒸锅,隔水蒸45分钟(判断是否熟透,可用牙签插入)软,糯即可。
取出蒸熟的山药段,稍微降温后,改刀切成山药片。
大块老冰糖提前捣碎 炒锅加热,倒入花生油,油热后,倒入老冰糖翻炒,并以画圈方式不断搅拌。
冰糖逐渐熬化后,改小火,并倒入150克开水,继续小火熬制糖浆。
注意观察冰糖颗粒物全部融化,并呈现焦糖色(类似于浅咖啡色)熬制的糖浆就是完美啦? 备干桂花,红枸杞 蒸好的山药摆入汤盘中(或玻璃保鲜盒中) 把熬好的焦糖色糖浆倒入山药,让糖浆浸没山药,撒干桂花(此做法比较清淡,适合夏天入冰箱冷藏24小时后,再食用) 另一种做法是:在本步骤,可直接把切好的山药段小心倒入锅中,与熬制的糖浆混合慢火炖10分钟,其间转动锅柄,避免糖浆糊锅底,并用木铲小心翻拌山药段,让每片山药浸满焦糖色糖浆? 10分钟后,关火,蜜汁浓稠,桂花香味四溢的蜜汁山药完成?等山药变温后,可根据个人口味,陆续加入少量土蜂蜜和红枸杞(不喜太甜者可不加)! 这是做的没放桂花的 小贴士 1 糖浆的熬制,不要心急,一定要小火慢熬,并不断用木铲划圈 2 蜜汁山药出锅后,需放温热,温热,温热!
再加土蜂蜜和红枸杞!
土蜂蜜遇50度以上的高温,会破坏原蜜中的活性酶,对人体的滋补功效就没有了? 3 清洗去皮山药时,需带塑胶手套 4 用此方做成的蜜汁山药,夏季入冰箱冷藏后,再食用口感更佳!
5  选购山药一定要选那种蒸出来软糯口感哒!
脆脆的那种山药,不适合本方子做法。
食材的选择是做出完美菜肴成功的决定性因素

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灯阑

问题:秘制熬羊肉汤药包都有哪些配料?
羊肉汤药包的配料包括羊大骨锅底、花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜、蒜苗末、香菜等。
山药羊肉汤是一道常见的药膳,制作原料有羊肉、鸡皮糙山药等。
此汤的山药具有三脏同补的功效,羊肉本身具有良好的温补作用,又能够去寒气,所以是虚寒证的通补方。
山药可提供给人体大量的粘蛋白,可预防心血管系统疾病, 防止动脉硬化过早发生,其中的粘多糖与无机盐结合,可形成骨质,让软骨具有弹性。
且此菜具有补血,养颜,强身,通便之功效。
以鲜羊肉为主料,煮时先用羊大骨垫锅底,再放上羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料,加水炖煮,直到肉熟,汤色呈乳白色为止。
食用时取汤中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上羊汤,加上精盐、蒜苗末、香菜、香辣油即可。
羊肉汤是一道菜品,制作原料主要有羊肉、辣椒油、花椒面、盐、等,汤汁发白,肥而不腻,无膻味,在全国各地均有各具特色的地方名吃。
主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。
煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。
配上一个由辣椒油、花椒面、盐、味精等调料调配的蘸碟就成羊肉汤。

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上窜下跳

用料 主料山药350克枣(干)100克辅料 鸡蛋清 60克 面粉 50克 芝麻 10克 调料 香油 10克 白砂糖 100克 猪油(板油) 60克 拔丝葫芦的做法 拔丝葫芦色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。
1长山药蒸熟去皮压成细泥 2白面蒸熟过箩 3将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15克一个小面团 4枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥 5枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅 6小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形 7捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出 8原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁 9待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可烹饪技巧
1、山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观;

2、拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料入锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘;

3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
虽然我很聪明,但这么说真的难到我了

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彩虹糖的梦

材料 素鸡半个,脚骨笋若干,干香菇几朵,青辣椒1个,酱油,糖,花生油 做法
1、素鸡切长条。

2、脚骨笋切断,与素鸡差不多长短。

3、香菇水发好,切丝。

4、青辣椒去籽,切方块。

5、热锅下油,稍稍煎炸一下素鸡,盛起。

6、辣椒下油锅煸透,让青椒皮略有焦黄,盛起。

7、余少许油,下菇笋煸炒,加入素鸡,还有酱油、糖和清水。

8、大火烧开后小火焖煮。

9、水收差不多了,下青辣椒翻炒,稍微煮一下即可装盘。
扣碗糯米(蒸甜米)的家常做法 主料 糯米 g辅料 红枣 个 葡萄干 粒 山药 粒 花生米 粒 白糖 勺步骤1一,糯米我是头天晚上泡上的,我今天做的是一碗的量2胡萝卜,山药切丁!
准备的有点多啦,建议大家不要放太多3把红枣,葡萄干,花生米放入碗底4把糯米,山药,胡萝卜,白糖,剩余的坚果拌匀,放入碗中!
(里面加点水,糯米膨胀要吃水的,白糖的量可根据自己的喜好添加)5放入锅中蒸30-50分钟,这次我蒸了30分钟,感觉不是很理想,应该多蒸会!
自己做就是舍得放料,东西放的太多也不好,觉得糯米不太粘啦!

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丑脸谱

蜜汁山药 基本特点 健脑益智,滋阴养血基本材料 山药250克,苹果1个,金橘、葡萄干、青梅、山楂糕丁、桂花各5克,白糖200克,蜂蜜50毫升。
制法:
将山药烫一下,去皮,切成滚刀块,用开水氽一下;
苹果去核、切片。
白糖放锅中,加水适量,放入山药块,烧开后,改小火烧透加苹果片同煮5分钟,捞出放盘中。
糖汁加蜂蜜和所有果料同熬,熬浓后加入桂花,淋在山药、苹果上即成。
有健脑益智、滋阴养血的功效,适用于智力、记忆力减退者;
脑力劳动者可经常服食。
蜜汁山药 原料:
山药500克,鸭梨1个,葡萄干5克,苹果1个,桂花酱15克,白糖100克 制法:
将山药刮去外皮,清水洗净。
将鸭梨、苹果削去皮,切开,除核,切成小丁。
将葡萄干洗净。
锅中注入清水,上火烧开,放入山药,氽一下捞出,切成长1厘米的段。
砂锅中放入白糖,注入250克清水,上火烧开,放入山药段、鸭梨丁、苹果丁,移至微火上煨20至25分钟。
当山药糯烂时,捞出山药段,整齐地码入圆盘中,加入桂花酱,将汁熬浓,浇在山药上即成。

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嘴边的樱桃汁

蜜汁山药 材料 山药400克,冰糖20克,蜂蜜50克,枸杞3克,水50克。
做法
1、用温水泡好枸杞备用。

2、先将山药洗净去皮,切成两寸长、三分厚的条,入开水锅焯1分钟左右,捞出整齐码放在盘内,并将泡好的枸杞均匀的撒在码好的山药上。

3、炒锅中加水,放入冰糖,小火烧之使冰糖完全融化,然后倒入蜂蜜,熬至开锅冒泡即可出锅,将蜜汁均匀地浇在山药上即可。
小诀窍
1、这个蜜汁山药热食冷食都可以,夏天,我更喜欢做好之后放在冰箱里镇凉了再吃,脆生生,凉丝丝,甜蜜蜜……秋天热食也同样诱人。

2、蜂蜜,有补养、解毒、止痛、杀菌、润肠、缓泻等作用。
要保持瘦身和正在减肥的女士不要被这道菜中的“甜”吓倒,因为蜂蜜是天然糖,没有精制糖那么高的热量,不会增加脂肪的囤积,本身就有通便、美容的作用,所以尽可大胆食用,不必担心。

3、切记:
倒入蜜蜂开锅冒泡即可,时间不能长了,反之就成拔丝啦。

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群雄逐鹿

问题:秘制大盆骨做法
秘制大盆骨做法 主料猪骨1根 辅料盐3克 葱适量 陈皮10克 1主料:
猪骨 2冷水放入陈皮浸泡20分钟,再放入骨头 3烧开后,小火煮1分钟 4捞出洗净 5选择瓦罐煨汤煲 6冷水放入洗净的骨头。
放入一块洗净的陈皮 7烧开后撇净浮沫 8盖盖,煨制2小时即成 9撇净浮油,加适量盐调味 10盛入碗中。
加少许葱花即可食用用料 山药 红枣 排骨 葱段 姜片 盐 鸡精 枸杞 红枣山药排骨汤的做法 1 排骨剁小块洗净,山药去皮切滚刀块 2 排骨和山药分别飞水捞出 3 锅中放清水烧开后放入排骨、葱段、姜片、绍酒煮30分钟加入山药、小枣、盐、鸡精、调味再煮十分钟出锅前放入枸杞即可

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风吻过你的不羁

蜜汁山药 原料:
山药500克,鸭梨1个,葡萄干5克,苹果1个,桂花酱15克,白糖100克 制法:
将山药刮去外皮,清水洗净。
将鸭梨、苹果削去皮,切开,除核,切成小丁。
将葡萄干洗净。
锅中注入清水,上火烧开,放入山药,氽一下捞出,切成长1厘米的段。
砂锅中放入白糖,注入250克清水,上火烧开,放入山药段、鸭梨丁、苹果丁,移至微火上煨20至25分钟。
当山药糯烂时,捞出山药段,整齐地码入圆盘中,加入桂花酱,将汁熬浓,浇在山药上即成。

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