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群雄逐鹿

一、选菜。
每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。
白菜选好后,准备一口大口的大缸。
把大缸里外洗扫干净。
把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。
白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。
三、压实。
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。
经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。
6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。
五、腌制。
将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右。
大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用。
食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。
食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:
一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;
二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;
有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;
还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。
因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
腌菜,最好选择新鲜蔬菜。
如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。
不适宜腌制咸菜:
一是皮厚,种子坚硬;
二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;
特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。
所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);
最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。
腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。
一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
亚硝酸盐对人体有害。
如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。
亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。
腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。
二十一天即可无害。
所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要。
它关系到腌菜的质量。
(1)选择腌器:
腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。
腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
(2)酱腌要作用布袋:
酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。
如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。
因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。
布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;
布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。
(3)酱耙要用木质,不宜用金属。
制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。
木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。
另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。

6、咸菜的腌制温度及放置场所(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。
在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。
温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。
(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。
咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。
腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。
因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净。
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。
所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
(2)严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。
如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。
国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过005克;
柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过05克。
防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过05克。
糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过015克。
放盐就可以了

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其它回答
忍住泪

问题:有多少种方法,最好有一种能把酸菜放至的时间长一点,最好就有图啦谢谢
你把菜坛放在阴凉的地方密封好,还要避免将油星和生水弄进泡菜坛,用干净干燥的筷子取菜,看能不能改善?
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
东北酸菜 原料:
大白菜, 一定要挑好的大白菜。
个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料:
盐(好像不放也行) 腌制:
将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。
一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
说明加注意:

1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。
在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。

8、大部份饭馆里的酸菜不好。
因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。
至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。

10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火真空保存 会更久 要不就放在酸菜缸里不要那出来没事的 一个月。

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不敌满目柔情

问题:不要复制的,具体点
东北酸菜的做法详细介绍东北酸菜的制作材料:
东北酸菜的特色:
教您东北酸菜怎么做,如何做东北酸菜才好吃
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
RR原料:
大白菜, 一定要挑好的大白菜。
个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料:
盐(好像不放也行) 腌制:
将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。
一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
说明加注意:

1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。
在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。

8、大部份饭馆里的酸菜不好。
因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。
至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。

10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火先烧开水,把开水倒在容器里凉透,把你要腌的菜洗干净,按你的需要切成菜形,放在容器里,加上适当的盐,按你的喜好加调料,如,生姜,大蒜,大料,红辣椒,花椒,其他就不用了,凉开水必须把菜掩盖住,盖紧容器的盖,腌到菜变了本色,就可食用了要有一个坛子啦!
把要泡的菜洗净放入,加水淹过菜,放入适当的盐和醋东北酸菜的腌制方法

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漫过黑夜

酵母放得多了,发酵时间有点长了,都会导致馒头有酸味,你可以在加入酵母的同时捏上一丁点的食用面碱,可以中和酸味。
做馒头方法
1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手,至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。
(以上是和面工序,注意三光:
盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。

13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。
如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。

16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火,等待一小会,可以开锅了。

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观云雾


1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。
一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;

3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。

3、一般夏天会很短,4个小时吧;
我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。
还有一点注意:
一定要让面团发酵的胖胖的!

4、然后就可以开始准备蒸馒头了。
将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!
完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。
然后就可以造型了,但是!
这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。
醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!
(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。
这可是我的妙着!
)大火烧开,转中火,蒸40分钟

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讨厌鬼

腌酸菜除做鱼用还可以做猪肉酸菜炖粉条 猪肉酸菜炖粉条,正宗的东北炖菜。
东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。
酸菜、猪肉、粉条炖在一起,吃起来酸味十足,非常好吃。”食材明细 酸菜400g 粉条200g 猪肉100g 葱10g 姜5g 盐5g 清水适量 八角3g 花生油25ml 酸咸口味 炖工艺 半小时耗时 高级难度 猪肉酸菜炖粉条的做法步骤1 酸菜切成细丝。
2 猪肉切片。
3 粉条用温水泡软。
4 热锅下油,放入少许葱姜炝锅。
5 加入猪肉。
6 翻炒出油。
7 加入酸菜。
8 翻炒均匀。
9 加入八角、清水和剩余的葱姜炒匀大火烧开。
10 盖盖转小火炖15分钟。
11 加入泡软的粉条和盐炒匀。
12 在盖盖炖10分钟关火盛盘即可。
期待看到有用的回答!

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远山的呼唤

问题:青菜酸
超笨蛋;
这个都不会…笨死啦拿酸醋腌不就酸了这个太简单了腌酸菜?我只知道泡酸菜和腌菜不知道什么叫腌酸菜东北酸菜的做法详细介绍 东北菜 东北酸菜的制作材料:
白菜。
东北酸菜的特色:
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,口感好,而且对人体有利。
教您东北酸菜怎么做,如何做东北酸菜才好吃
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
东北酸菜的做法详细介绍 东北酸菜的制作材料:
东北酸菜的特色:
教您东北酸菜怎么做,如何做东北酸菜才好吃

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一心为了思恋

方法 第一步,把适量的面放到盆里。
第二步,按面粉与酵母200:
1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀。
水温与体温差不多就可以。
第三步,把面中间挖个洞,倒入酵母水。
用筷子把酵母水和面和在一起。
第四步,准备温水,再倒入挖好的小洞内,用筷子和面,使面成絮状。
第五步,用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好。
揉成团状。
第六步,把面上盖上一层纱布,放置在温暖的地方,一个小时左右。
中间可以打开看看,面粉中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了。

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九月暴富

大白菜或者腊菜买回来洗干净,然后再晾干,放在大缸里面,按照十斤菜一斤盐的比例撒进去盐,然后用大石头压上菜,这样放一段时间就可以了。
酸菜怎样腌制的问题,菜收后先稍凉干点水分使菜有些发软时,按2-3%左右的食盐以一层菜洒点盐层层放置,并用力压实,上压重物,过一天菜就会出水,这时再均匀地压实一次,并把重物压好使菜不露出水面,过约10天菜水开发黄时,并略有酸菜的香味时,按2%左右加入白糖,白糖有两方面作用,一可以抑制杂菌类的生长,二有助于醋酸菌类的生长,使酸菜加速成熟变酸,变脆。

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你我将岁月两清

可能性如下:
1。
酵母粉过期或者其他原因已经失活,所以没有发好;
2放置面的环境温度较高或者比较潮湿,所以没有发好。
解决方法:
第一种情况可以换好的酵母粉惊醒发酵,第二种情况将面放到常温、干燥的环境下即可。
酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少;
目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。

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回忆有你

我们常用的就是活性干酵母,使用非常方面,发面时最好是先用温水(大约30~40度,这正好是酵母发酵的理想温度)将酵母溶化,再和面粉搅拌均匀,和成软硬合适的面团,进行发酵即可,酵母少,发酵时间长些,反之短些,做包子用嫩面也就是发酵轻的面就可以了,具体加量,包装上都有,要求不严格,当你看到发的面上面鼓起,用手指按下又弹起,或者掀开内部又很多空洞,或者有浓郁的酵香就是发好了。
一般酵母发酵不会发酸的,放心使用。

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用心善待你

问题:没害吧!
买那些有没有用我不知道,但是我有方法成功率100%这是最原始最有效的方法;
青菜备用(青菜豆角类都可用),烧好开水(锅大小跟份量有关),等水煮开倒入青菜大火煮十分钟捞出过冷水,凉了再捞出拧少点水份放到盆里加适量的盐伴一下,第二天你就可以吃上可口的酸菜了!
用盐腌呗再看看别人怎么说的。
绝对有害

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你听

农村腌酸菜比较复杂,白菜洗净,然后放足量的盐,足量的水,浸泡过菜,一般都是用缸,然后用石头压着,等等数十天,然后取出来尝尝效果,如果不够就隔断时间继续取来尝~其实很简单!
大白菜清洗干净刨开两半 放在菜缸里,放一层菜放一层盐 然后保持室温15度就可以了!
值得注意的是在酸菜没有完全变酸前不要食用 有两种方法

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皇冠海

酵(jiao四声)母面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松应该还好吧==可能会缺点劲道

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等你回答

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