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四川泡菜,比较讲究。
分:
泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;
象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。
有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。
这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。
泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。
于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
泡菜,又叫泡酸菜。
泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。
是居家过日子常备的小菜。
但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。
挑选时,要注意检验它的封闭性能。
不豁气的坛子才泡得出来好菜。
怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。
一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;
二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;
三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。
当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:
“咦,还是个老手呢!
嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!
”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。
选好坛子,还要起好泡盐水。
洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。
能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。
现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。
过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。
生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。
泡菜,也便如此。
不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。
有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;
或配点红糖等。
清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。
当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。
(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。
随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。
这些调味香菜,止花,香盐水。
还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。
菜坛要搁放在阴凉处。
有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。
夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。
最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。
象:
春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。
泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。
拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!
她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。
泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:
才拳头大,摘了,好可惜哟!
然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜,吃法很多。
稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。
那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;
或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;
或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!
其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!
比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!
汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。
就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。
由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!
那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。
最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!
还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。
如:仔姜肉片、红椒肉片等。
现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。
那滋味,格外别致。
干椒炒藕丝,平常。
但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!
四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。
要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!
泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。
诸如象泡菜般制作:
泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。
最具四川特色的家居饭:
泡酸菜汆干饭。
这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!
捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。
有的人,操作起来,更简单:
置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。
当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。
小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!

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其它回答
谈笑残年

做法1 精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。

2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用。

3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却。

4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合。

5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。

6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。
(一般可以置更长时间味道更好) 做法2
1、泡菜水一坛
2、野山椒一瓶
3、将鸡爪煮熟,晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲:P) 将以上三点混在一起,放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。
做法3 原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。
作法:
鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。
鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子 泡椒凤爪2 能够插入就说明煮好了。
把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。
最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。
做法4 凤爪洗净去指甲对半切开。
先在开水里氽过去腥气。
换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将凤爪放入,上火烧开,中小火闷煮15-20分钟。
喜欢脆的就15分钟,喜欢口感软些的就20分钟。
准备一个够大的带盖冰箱盛器,将一瓶泡山椒里的液体全部倒入,也就一点点,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大约1/5。
加饮用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,盐,料酒调味。
味道要足,按个人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要够咸,否则不入味。
放些花椒和一个八角,几个厚姜片,有助于去腥提味。
凤抓出锅后投入凉水中冷透,可以多过几遍水去油。
然后放入对好的泡椒水里,要能够被汁液浸透。
盖上盖子,放入冰箱。
泡两天后拿出来挑出凤抓和泡椒就可以了!
做法5 原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。
作法:
鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。
鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子能够插入就说明煮好了。
泡椒凤爪3 把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。
最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。
做法6 1 凤爪洗净从中间剁开,入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却;
2 蒜、辣椒剁碎,备用;
3 开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷却;
4 取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合;
5 泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许;
6 将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好);
7 装盘。
工艺提示 如果没有泡椒水,用买来的野山椒一瓶(质量要好),将野山椒剁细,装入盆中,加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。
做法6 主料:
鸡爪500克 泡红辣椒和小米椒5-10个 [1] 大蒜10-15瓣 姜1个 花椒5克 胡椒粉2克 料酒一汤勺 泡椒水适量 开水适量 制作步骤:

1、将凤爪清洗干净后从中间剁开备用;
老姜切成片。

2、放入沸水中煮10-15分钟后,捞出冷却沥干水份。

3、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。

4、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。

5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。

6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜,风味更佳。

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﹎鍶緒瓍諷

所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 好,下面我们就来具体制作 首先,最好是有专用的泡菜坛子这里介绍用大口瓶替代的方法大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的 注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了

(一)培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开水量在瓶容量的70%左右 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系 (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的 (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快 (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同) 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了) 泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要 捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉 祝贺你成功! 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行 绝对不能有生水 青椒洗过后,也绝对不能带生水 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌

(二) 泡制 (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等 夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干 出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜 黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声 (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份 (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口 (4) 判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以本人泡过半年都没腐烂 取的时候,可以直接用手取注意不要混入生水 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了 那浓烈的香气,请注意开窗通风 如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, 或没有完全密封,倒掉重来 注意事项: 刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体如果压力过高可打开瓶口放气 不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了

(三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出入锅顶多3分钟,不能煮 口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖

(四) 原汁的维护 补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全 冷却后再加进去 原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右) 用过的原汁可反复使用,越老越好5年没问题 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用

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元氣美少女

泡椒牛蹄筋怎么做 用料 牛蹄筋 400g 泡椒 个人爱好适量(偏辣用了大约400g) 泡姜,酸萝卜 各一个 葱 3根 耗油 味极鲜 白砂糖 蒜 3瓣 泡椒牛蹄筋的做法 牛蹄筋以各人爱好切丁或切条后沁水一小时。
切丁口感更脆,切条较入味 泡椒泡姜酸萝卜剁碎,葱切段,蒜拍碎 下适量油烧热,依次放入蒜,葱段,剁泡菜炒香。
香味出来,变色之前加入于两倍底料的清水,大火烧开 加入泡好的牛蹄筋,加盖烧开。
烧开后的水中,加适量味极鲜,耗油。
继续大火烧大约5分钟(以参入水量为准,大火烧主要是为了之后容易收汁入味) 水量基本快干时,加入两勺白砂糖,剩余的葱段。
不停大火翻炒收汁。
收汁后起锅,可配葱花

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