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牛乳千层派

食材:
豆沙、鸡蛋、淀粉、白糖 蛋泡糊的制作方法:

1、将豆沙加水和适量的白糖,团成小球,大小约直径3厘米,均匀的滚上薄薄一层干淀粉待用。

2、将4只鸡蛋,一只鸡蛋大约可做3只雪衣豆沙,蛋清和蛋黄分离,一定要分离彻底。

3、一手拿盘(盆),一手拿4支筷子叉开,站立操作,盘子向另一侧倾斜。
打时要用力,顺着一个方向搅打,不能乱打。
3-5分钟就可以打成蛋泡糊。

4、用筷子插入打成的蛋泡糊,筷子能够真立不倒时说明已经成功。

5、加入半碗的干淀粉,顺着一个方向搅动,搅均即可,不要长时间搅动,动作宜轻,防止过度搅拌而使气泡减少并液化,造成糊的质量下降。
蛋泡糊里加干淀粉能吸收糊中多余的水分,并在加热的过程中糊化,使造型稳定。

6、炒锅内加入适量的色拉油,用文火加热到三成热(油温不能超过100度,鸡蛋液遇热很容易就会定型),油温过高时,要及时加入冷油。

7、一定要用筷子夹豆沙球(千万不要用勺子,勺子裹不圆),夹住豆沙球在蛋泡里裹沾,尽量多挂糊,尽量裹成球形,裹成球形很重要,如果形状不圆,重心偏,下到油中就会无法翻动,会像不倒翁一样不能翻身,造成一面炸糊,一面炸不到,出现阴阳色。
8:
大功告成,撒上白糖即可食用。
很多方法的啊,炸也可以,蒸也可以,蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊等,是烹饪中常用的一种糊。
它是将鸡蛋清抽打起泡后,再加入淀粉和面粉调制而成的。
由于蛋泡糊在烹饪中用途广泛,几乎可以与任何一种原料搭配成菜,所以又有“万能糊”之称。
蛋泡糊色泽洁白,质地细腻,易于成熟,原料经挂蛋泡糊油炸后,有很强的涨发性,能使成菜形状蓬松饱满,质地外酥内嫩,松软可口。
蛋泡糊还可以涂抹在原料表面,并绘成各种图案,起到点缀和装饰菜肴的作用。
另外,蛋泡糊还具有很强的可染性,能与各种色素溶和,因此我们能调制出五彩缤纷的糊衣。
蛋泡糊虽然有许多优点,但是在制作蛋泡糊菜肴时,却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。
因此,要做出合格的蛋泡糊菜肴,必须先了解蛋泡糊的调制机理,并掌握好蛋泡糊的选料、抽打蛋泡、调制等各道工序的操作要领。
下面,笔者就根据自己的经验和体会,简要地谈谈怎样制好蛋泡糊。
一、调制机理 蛋清起泡的原理,主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。
蛋泡抽打的时间越长,混入蛋清的空气就越多,空气使蛋清的体积膨胀 最多可以膨胀8倍 ,从而形成色泽洁白的泡沫。
这时再将蛋泡与适量淀粉和面粉搅拌均匀,即成蛋泡糊。
二、选料 1 鸡蛋。
蛋清中虽然含有9种以上的蛋白质,但其中具有起泡性能的却只有类卵黏蛋白和卵黏蛋白两种,而蛋清中这两种蛋白质含量的多少,又与鸡蛋的新鲜程度相关。
因此,在制作蛋泡糊时,一定要选用新鲜的鸡蛋,这样才能形成较多的蛋泡。
2 淀粉和面粉。
淀粉和面粉在蛋泡糊中可以起到保持糊层挺实饱满、不致塌陷的作用 注:
有的为了达到某种成菜效果,也有不加淀粉和面粉而直接用蛋泡穿衣制菜的 。
但由于各地菜肴风格的不同,使用时则有的加湿粉,有的加干粉。
加湿粉的优点是淀粉与蛋泡融和较快,能缩短调糊时间,且糊中没有干粉粒,但缺点是糊调好后必须马上用,否则会出现 糊和淀粉沉淀现象。
加干粉的优点是糊的浓度较大,不糊,淀粉也不沉淀,但调糊的时间较长,且糊中易出现干粉粒。
总的来说,加湿粉和加干粉各有优劣,倒底加哪种粉则当视具体情况而定。
三、抽打蛋泡 抽打蛋泡就是将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。
这道工序看起来简单,因而常常不太被人们所重视。
其实,抽打蛋泡是一道极为重要的工序,许多蛋泡糊的质量不好,大都是蛋泡抽打不好所造成的。
要想制成上等的蛋泡糊,必须抽打好蛋泡,而要抽打好蛋泡,在操作时则需要注意以下几个问题:
1 蛋清必须顺一个方向抽打。
这是抽打蛋泡的关键,相信许多人对此深有体会。
因为如果不顺一个方向抽打的话,不但抽打不出蛋泡,而且还会将蛋清打 。
2 蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。
由于油脂和蛋黄中所含脂肪的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力,因此会将蛋泡中的气泡拉裂,使气泡中的空气逸出,从而降低泡沫的稳定性并缩小泡沫的体积 由此可见,油脂和蛋黄对蛋泡来说实际上是一种消泡剂 。
食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固,从而延缓泡沫的形成。
因此,蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以后。
二、选料 1 鸡蛋。
蛋清中虽然含有9种以上的蛋白质,但其中具有起泡性能的却只有类卵黏蛋白和卵黏蛋白两种,而蛋清中这两种蛋白质含量的多少,又与鸡蛋的新鲜程度相关。
因此,在制作蛋泡糊时,一定要选用新鲜的鸡蛋,这样才能形成较多的蛋泡。
2 淀粉和面粉。
淀粉和面粉在蛋泡糊中可以起到保持糊层挺实饱满、不致塌陷的作用 注:
有的为了达到某种成菜效果,也有不加淀粉和面粉而直接用蛋泡穿衣制菜的 。
但由于各地菜肴风格的不同,使用时则有的加湿粉,有的加干粉。
加湿粉的优点是淀粉与蛋泡融和较快,能缩短调糊时间,且糊中没有干粉粒,但缺点是糊调好后必须马上用,否则会出现 糊和淀粉沉淀现象。
加干粉的优点是糊的浓度较大,不糊,淀粉也不沉淀,但调糊的时间较长,且糊中易出现干粉粒。
总的来说,加湿粉和加干粉各有优劣,倒底加哪种粉则当视具体情况而定。
三、抽打蛋泡 抽打蛋泡就是将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。
这道工序看起来简单,因而常常不太被人们所重视。
其实,抽打蛋泡是一道极为重要的工序,许多蛋泡糊的质量不好,大都是蛋泡抽打不好所造成的。
要想制成上等的蛋泡糊,必须抽打好蛋泡,而要抽打好蛋泡,在操作时则需要注意以下几个问题:
1 蛋清必须顺一个方向抽打。
这是抽打蛋泡的关键,相信许多人对此深有体会。
因为如果不顺一个方向抽打的话,不但抽打不出蛋泡,而且还会将蛋清打 。
2 蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。
由于油脂和蛋黄中所含脂肪的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力,因此会将蛋泡中的气泡拉裂,使气泡中的空气逸出,从而降低泡沫的稳定性并缩小泡沫的体积 由此可见,油脂和蛋黄对蛋泡来说实际上是一种消泡剂 。
食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固,从而延缓泡沫的形成。
因此,蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以后。
3 控制温度。
处于冷藏温度下的蛋清因过于黏稠,在抽打时不仅费力,而且需经过长时间的抽打才能形成蛋泡。
在这种情况下,就需要把蛋清的温度升到常温,这样方可很快地将蛋清抽打成蛋泡,并使蛋泡达到最大的膨胀体积。
4 避免抽打过度。
抽打蛋清时,通过不断的抽打使空气进入蛋白质分子内部从而形成气泡。
但是随着蛋清体积的膨胀,蛋清中的一些蛋白质 如清蛋白质 的变性凝固程度也在逐渐加大,从而使泡沫变硬并失去流动性。
这时如果继续抽打,则极易使泡沫破裂并失去湿润光泽的外观,且不易与其它原料相混合。
因此,抽打蛋泡应适度,以蛋泡中能立住竹筷为准。
5 可适当地加入一些白糖,以减少蛋清抽打过度的可能性。
因为糖分子能够增强蛋泡表面的张力,延长蛋泡存在的时间。
同时糖还具有吸水性,能吸收蛋清中的一些水分,避免蛋泡渗水,从而提高蛋泡的稳定性。
但须注意的是,加糖的时间应在泡沫开始形成以后分次加入。
如过早地加入,会推迟泡沫的产生。
6 在蛋泡开始形成后,可加入少许柠檬酸或苹果酸等有机酸。
因为这样不仅可以促进蛋清起泡,还可增强蛋泡的稳定性,同时也丰富了菜肴的口味。
7 选择器皿。
用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同:
在铜器中抽打的蛋泡略带黄色,在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色,而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。
因此,抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。
四、调糊 调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀,然后调制成蛋泡糊。
这是制作蛋泡糊的最后一道工序,因此需要特别小心,否则有可能前功尽弃。
调糊时须注意以下几点:
1 时间要短,动作要轻。
蛋清抽打成蛋泡后,须立即与淀粉和面粉混合均匀,调制成糊。
调糊时切忌用力过大,且不可长时间地搅拌,否则会使蛋泡中的气泡破裂,空气逸出,最终使糊层塌陷。
同时,由于蛋清是溶胶而不是凝胶,蛋泡只是蛋清的一种可逆状态,如果时间稍微一长,即使不搅,蛋泡也会自行破裂。
2 切忌上劲。
如果将蛋泡糊搅至上劲,糊衣会变得又干又硬,致使原料不易挂上糊,且挂糊的原料入油锅中炸制后,糊层涨发不饱满,成菜口感不酥松香脆。
3 掌握好淀粉和面粉的用量。
淀粉和面粉的用量少了,糊层会出现塌陷;
多了,糊层的质地又会变硬,影响成菜的口感。
因此调糊时必须掌握好淀粉和面粉的用量。
一般来说,用于炸制的菜肴,其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些,如4个鸡蛋清可加干淀粉75克、面粉15克;
而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴,其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量应低于以上数字。
检测蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是:
原料经挂糊油炸后,若糊层表面死板不疏松,则可认为是淀粉和面粉用量过大;
若表面凹凸不平,那便是用量过小。
五、蛋泡糊的使用 蛋泡糊一般都是现做现用,不宜久存。
因为蛋泡糊调制好以后若搁置一段时间,蛋泡中的空气就会逸出一部分,从而使蛋泡的体积缩小,并出现淀粉沉积,或是糊干稀不匀甚至 糊。
另外,蛋泡糊在临灶使用前,最好再行搅拌一下,以使糊浓稠均匀,黏性增强,从而保证成菜的质量比例:
淀粉,面粉,脆炸粉,3:
2:
1 加一个鸡蛋,少量色拉油少半勺水,打匀 色泽发黄发亮

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其它回答
南山鹤

蛋麦糊 此麦糊香甜可口,富有营养。
材料: 主料:
燕麦片60克, 辅料:
全脂牛奶粉25克,鸡蛋75克, 调料:
白砂糖50克 做法:
1、将奶粉、糖放入锅内,倒入适量凉开水,搅拌均匀,再加入鸡蛋搅匀,备用。

2、锅内倒入适量水烧沸,放入燕麦片及蛋乳液搅匀,煮沸3分钟,成糊即可食用。
小诀窍:健康提示:
含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素E、钾、铁、锌、硒等营养物质,促进宝宝生长发育,有利于预防夜盲症、口角炎、贫血。
食物相克:
全脂牛奶粉:
牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;
在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;
牛奶与生鱼同食会中毒;
喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。
鸡蛋:
与鹅肉同食损伤脾胃;
与兔肉、柿子同食导致腹泻;
同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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善良的男人

材料 鸡蛋一只,葱花少许。
做法 1. 鸡蛋剥壳打散,加入一点点的盐、味精、黄酒继续打散,加入凉开水拌匀备用。
2. 锅内加入清水煮开,放上上面的蛋液隔水蒸10分钟,闷3分钟。
3. 开锅后在蛋糊上倒入一点点的酱油,放上一点点的猪油,撒上葱花即可。
步骤 鸡蛋糊的做法步骤11准备好的三个土鸡蛋 鸡蛋糊的做法步骤22分别到在碗里,小碗里把蛋清到在大碗中,剩蛋黄备用 鸡蛋糊的做法步骤33把大碗里的蛋打散 鸡蛋糊的做法步骤44加3倍的水和盐搅拌均匀 鸡蛋糊的做法步骤55放在电饭锅盖上锅盖蒸20分钟 鸡蛋糊的做法步骤66倒入蛋黄蒸5分钟 鸡蛋糊的做法步骤77出锅撒上小葱装饰哈再看看别人怎么说的。

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星星也失眠

问题:鸡蛋糊怎么煮
可以参考下面的步骤:
1、把一个鸡蛋打散。

2、放一点冰糖水再打一下,把蛋打成有点泡泡,打成大半碗的蛋糊。

3、把蛋糊放到热水里用盖盖上隔水蒸个十分钟,一碗香香滑滑的鸡蛋糊就完成了,是不是很简单啊!
很简单,把鸡蛋放在一个盆子里打匀,大概三个鸡蛋加500~600毫升的水,搅匀后放进微波炉加热20~25分钟,就能吃到你想吃的东西了 蛋液在入锅蒸之前过滤三道,将里面的空气都排出,然后加适量高汤进去,上锅大火蒸20分钟,又嫩又香。
把鸡蛋打到碗里搅拌,然后放到水里炖

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久违╰

根据鹌鹑蛋的多少 按1:1的比例把面粉和淀粉用适量清水调成不是太稠的糊即可 希望对你有所帮助根据鹌鹑蛋的多少 按1:1的比例把面粉和淀粉用适量清水调成不是太稠的糊即可 希望对你有所帮助再看看别人怎么说的。
面糊分为干糊和湿糊两种,前者经过油炸后口感酥脆,后者经过油炸后口感松软,干糊是低筋面粉中加入淀粉、清水,湿糊是低筋面粉中加入鸡蛋、清水。
干糊适合经过油炸然后进一步调味的菜肴,比如焦熘大虾、抓炒里脊、炸烹茄盒,湿糊适合经过油炸后直接食用不进一步调味的菜肴,比如孜然鸡柳、椒盐肉段、芝麻鱼片。

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老街头

全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。
全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴 的营养成分。
在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。
如“爆鱼丁”,挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄色,增加了菜肴的美观。
全蛋糊的调制方法是:
将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。
用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉15两。

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无心少年i

全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。
全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。
在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。
如“爆鱼丁”,挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄色,增加了菜肴的美观。
全蛋糊的调制方法是:
将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。
用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉15两。

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关山月

全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸,如干炸里脊、炸鱼等。
全蛋糊的作用,可使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,保持菜肴的营养成分,增加美观。
全蛋糊的调制方法是:
将全蛋打入碗内,搅拌打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。
用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉200克,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉75克。
建峰

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