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青山尽

哨子面即臊子面 山西臊子面 正宗臊子面,选料十分严格,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。
要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节:
第一, 和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用。
擀面要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。
切面要用两件专用工具:
一是刀(切面刀),宽7寸有余,长足有2尺;
二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。
切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀 ,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。
这样切出的面条细长而均匀。
第二, 臊子面品种多样,均以臊子不同而命名。
如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。
漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:
水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。
然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。
第三, 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“扎眼”(不要烧开,防止起沫)备用。
第四, 配菜马先要摊鸡蛋饼,把炒瓢置于火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢热后倒上打好的鸡蛋,立即旋转炒瓢,既得又黄又薄的鸡蛋饼,出瓢晾凉切成菱形小片。
之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美观,又出味。
第五, 下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。
面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。
浇面时,把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里,反复2——3遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的膏汤和臊子,便可上桌。
陕西岐山臊子面 第一步:
准备工作
1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。
〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。

2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。
最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。
〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

7、切多许葱花,以备用。
第二步:
制作过程 一、炒菜 在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。
〈注意:
盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。

2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。
给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。
岐山臊子面的特点:
颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。
面条是 薄、筋、光。
汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
材料 猪肉末,碎米芽菜,(北方朋友没有榨菜也可以的),姜末,郫县豆瓣酱,盐,料酒做法 1把碎米芽菜洗干净,挤干水份 2锅烧热油,下肉沫煸炒出血水,捞出倒去锅里的血水 3锅里再放油,下姜末,郫县豆瓣酱炒出红色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味后,放盐,料酒拌匀,起锅,即可 4。
清水烧开下好面,浇上肉哨子,就好了。
也是头天炒的哨子,吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。
材料 猪绞肉30公克,豆豉1大匙,蕃茄2个,洋葱丁2大匙,香菇丁2大匙,鸡高汤250㏄,鸡蛋面1人份,葱花1大匙做法 1蕃茄切丁备用。
2起油锅,依序加入猪绞肉、豆豉、洋葱丁、香菇丁炒熟,再放入蕃茄丁炒软(可酌加蕃茄酱增色),倒入鸡高汤煮滚,转小火。
3 另烧一锅水将鸡蛋面烫熟,沥干摆入碗中,加入作法2的哨子酱汤,撒上葱花即可。

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其它回答
孤独患者

问题:正宗哨子汤做法
岐山臊子面【做肉哨子】  选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。
适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。
正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
火开大,倒入醋(醋一定要多!
肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。
然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。
煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。
(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……【准备漂菜】  煎蛋皮:
1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。
(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。
有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)
3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。
4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。

5、摊好的蛋皮,薄可透光。

6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗净、切碎待用。
【准备底菜】 
1、胡萝卜切小薄丁(注:
是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。
土豆也切成小薄片(注:
是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。
(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
3、炒底菜:
锅内油烧热后,先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。
5、下胡萝卜片。
6、加盐2勺。

7、翻炒均匀。
8、下黑木耳。
9、继续翻炒。

10、加入酱油1勺。

11、倒入开水。
12、淹住菜即可,略煮 
13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

14、底菜就做好了。
四、呛汤 锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。
【浇汤】  面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。
再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~额

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携星河赠你

第一步、做汤 做臊子汤在选肉上应选羊后腿的瘦肉最佳,切成一厘米见方的丁状,然后放在锅里进行翻炒,水份炒干时,把羊肉拨开(别盛出来,只是让它腾个地儿),加少许的羊油,将辣椒面儿倒进油里炸一炸,然后翻炒,再放上盐、葱姜、调和面等调料翻炒,再喷少许醋,炒一会儿,然后将切好的西红柿倒进锅里,炒啊炒,西红柿就成了西红柿酱。
把切好的青萝卜下入锅中,再炒几分钟,可以加适量水(必须是冷水,热水肉会变红),这时水不要加的太多,以浸过肉稍多些为易,接着进行炖。
炖的差不多就可以把水加够。
等锅开了,下入适量的菠菜、韭菜、香菜。
红的是辣子,绿的是青菜,视觉上红绿,味觉上鲜香,色香味俱全,食欲好强烈呀!
 第二步、擀面条 擀面条,这是妇女炊事中的绝技。
用精白面粉制作。
面的和法也是非常有讲究的,水要一点一点的倒,用筷子或手把面抄匀,注意水不能倒的太多,这样和出来的面叫伤水面,吃着口感不好,而且面也没有筋度。
接着就是揉面,面一定要揉到“家”,至到揉的光光的,筋韧光滑、软硬适度的标准。
再用细长光滑的红红的枣木擀面杖,慢慢地擀呀擀,一定要把面擀的薄且均匀。
面擀开是一个圆,把面先对折,再对折,就成了一个扇形。
从其中的一个边,用一个手压住面,另一个手握刀“犁”面,擀的面有多大,“犁”出的面就有多长。
手艺好的女人切成的面条,薄如纸,细如丝,达到面薄条细。
通常人们在过生日也吃这样的臊子面,称它为“长寿面”。
 第三步:
下面 首先,下面的水里要放一点盐,这样面会更筋道;
水开之后,将面条抖散下进去,用筷子搅动,然后盖锅盖。
如果是自己和的面自己擀的面条,那么等水开一遍就可以出锅啦!
 将面条盛到碗中,把美味的羊肉臊子汤浇在上面。
这就是一碗喷香可口的佳肴--------宁夏风味小吃羊肉臊子面。

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ヅ坏男孩

食材明细:
主料:
 面粉 适量 萝卜 适量 西红柿 适量 茄子 适量 冻豆腐 适量 豆角 适量 洋葱 适量 韭菜 适量 蒜苗 适量 芹菜 适量 羊肉丁 适量 辅料:
 大蒜 适量 盐 适量 制作步骤:
1面粉放入盆里,用淡盐水和面。
2和面差不多就放在盆子下一会儿,方便和面,不要很硬,软一点点。
3和面好了就揉成面团压成饼状,抹上油,放在有盖的盆子里。
4把韭菜、洋葱、蒜苗、香菜、芹菜叶都切碎。
5把豆角等切碎。
6冻豆腐切片,茄子切片。
7把西红柿去皮切碎放在碗里,萝卜切片。
8油锅烧热倒入茄子炒。
9加入盐、花椒粉、姜粉炒,半熟加入西红柿翻炒。
10炒的八分熟了就盛出来放在碗里。
11锅里加水待滚了以后放入萝卜片、冻豆腐、蒜苗、洋葱。
12过一阵后加入炒好的西红柿茄子和炒好的羊肉丁,品尝一下味道,少什么再加入一点调味,马上熟了放入其余的蔬菜。
13汤熟了后倒入一个干净的盆中。
14取出面,用擀面杖擀开并且切成一厘米左右的条,拉开面成长条。
15锅中水开了放入拉好的面条,用筷子搅搅防止粘住。
16等拉面熟了就捞出盛在碗中,再加上做好的汤。
17拌拌面就吃吧,可以加入油泼辣子、醋调味。
18以前炒好的羊肉丁,直接把羊肉切丁,放入倒了油的锅中加大蒜片、姜碎、盐、花椒粉、酱油炒到金黄,放入干净的容器中藏着以后吃的时候就直接取出一些。
很方便,也美味。

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玩具狗

其实臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主每个 人的口味不一样。
所以臊子面怎么做好吃这个不好说。
朋友在悠悠香小吃学的臊子面的做法,个人感觉还 不错师傅教的也细心。
和面与切面的技巧还有臊子面的制作流程,臊子面的汤的熬制啊等。
具体味道楼主 自己去尝了。
纯手打,欢迎追问,满意请采纳。
我也很喜欢岐山的臊子面呢,伴随着人们生活水平的提高,无论是在吃穿住行还是其他方面越来越有自己的特色,尤其是在吃方面表现得最为突出,既要美味又要兼聚绿色与健康臊子面是陕西的风味小吃,而岐山臊子面是其中的典范,岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
悠悠香小吃培训学校传授最正宗的臊子面技术,是小本创业投资的首选!

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寻找的是你

其实臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主每个 人的口味不一样。
所以臊子面怎么做好吃这个不好说。
朋友在悠悠香小吃学的臊子面的做法,个人感觉还 不错师傅教的也细心。
和面与切面的技巧还有臊子面的制作流程,臊子面的汤的熬制啊等。
具体味道楼主 自己去尝了。
纯手打,欢迎追问,满意请采纳。

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