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青春有你

问题:想了解和面,抻面,汤料的具体步骤
选用富含面筋,韧性强的优质精粉 和面,最好加一点盐。
兰州拉面 兰州拉面的历史已经有85年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。
后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。
接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;
二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了现在可能赠汤环节早已省略了!
牛肉面俗称"牛肉拉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。
如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。
听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键"。
首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;
喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;
想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于清汤。
兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。
熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。
食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。
即牛肉汤色清气香;
萝卜片洁白纯净;
辣椒油鲜红漂浮;
香菜、蒜苗新鲜翠绿;
面条则柔滑透黄。
兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶。
调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。
吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。
如此美味,实在不忍浪费。
不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。
在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。
因此,面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。
兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。
不过。
同是拉面,在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼,张掖路的民族餐厅等餐馆内,就能吃出个饮食文化来。
面条并无特别,关键在于环境的幽雅和套菜的精美。
一般分5元、8元、10元、18元不等。
据说有些已在大半个中国有了连锁店,名声不小。
要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市,难。
不过,牛肉面一走出兰州就变了味儿,别看都打出了"正宗"的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉面,恐怕并不容易。
游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。
只要是食客如云的街头牛肉面馆,其味必定绝佳。
不到两分钟即能做好一碗拉面,非常节约时间 做法:

1、和面,最好加一点盐。

2、醒面。
擀成面饼,两面抹油。
然后扣在容器下。
每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,
3、切牛肉。
最好带筋的肉,出油。
切成正方体小块。

4、煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。
中国超市有的卖和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。
盐是在最后放。

5、油泼辣子。

6、拉面。
擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!
用力要均匀!

7、出锅。
预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!
最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些

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茶社常客

拉面技术,堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久,明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:
“傅家面食天下功,制法来自东山东。
美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”由此可见拉面制作久负盛名,技法天下之工。
拉面的制作无论从选料、和面、饧面,还是溜条和出条,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料 一般要选择新鲜的高筋质面粉,而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉(一般为精粉或特制粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。
一些有经验的拉面师傅在溜条时,冬天要往热水里沾一下条,而夏天又要往冷水里沾一下,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的盐和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的盐,即氯化钠分子,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
三、饧面 饧面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条 将饧好的面团放在面板上,搓成圆条,然后用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
五、出条 将溜好的面条放在案板上,撒上醭面(以防止面条粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。
同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但出条速度快(一般只需一分钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。
一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂

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旧衬衣i

拉面是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱。
拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为:
一般型(普通兰州拉面)、韭叶型(扁型)、三棱、四棱型和超细型。
其制作方法、工艺流程如下:
原料:
精粉、盐、水。
和面:
每500g精粉加水25兔至350g,盐5g。
两手先从下抄起拌和。
待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化。
路面:
将面团(大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定)取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长。
上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲”。
抻拉:
将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条(行话叫“扣”),以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动。
蒸煮:
当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中。
要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些。
质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。
具体评分可结合实际情况并参考国标面条评分标准。
兰州牛肉拉面的做法 1和面 最好加一点盐。
2醒面。
擀成面饼,两面抹油。
然后扣在容器下。
每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去, 3切牛肉。
最好带筋的肉,出油。
切成薄片或正方体小块。
4煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。
中国超市有的卖 和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料 之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。
盐是在最后放 5油泼辣子。
在超市买辣椒面,不是粉状的那种,还带一点辣椒籽。
把油在火上烧,油好之后放在一遍稍微一凉,浇在辣椒面上,搅拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
6拉面。
擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!
用力要均匀!
7出锅。
预先准备好的香菜 先捞面,再搅汤!
最好碗大一些,能让面飘在汤里 撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。

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别说无所谓

和面是主要的,要在和面的水里加些盐,就是适量,冬天用温水,面要和的软些,比包饺子面软和很多,要向着一个方向揉面,和好后,盖上湿的抹布饧30多分钟,然后再干净的案板上抹上适量的食用油,把饧好的面铺在上面,用擀面杖擀匀弹拨,厚度大约为1CM 少欠些,然后再饧30多分钟后,用刀把擀匀、饧好的面片切成若干条,宽度约1CM,这样你就可以试着拉了,和面是技巧,要试着多和几次,才能掌握好!

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奔跑吧兄弟

晕,我们这的拉面做得很简单和面的时候加点“拉面剂”就成了,在和面的过程中,面的劲道也就慢慢的出来了不知道你能否接受,但不妨试试,呵呵

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