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半字浅眉-

个人觉得最大区别就是苏菜比较甜,尤其是苏州,无锡菜。
两个菜系都是相对比较清淡的。
都很好吃,呵呵~~~~ 苏菜系列的特点 菜系的形成 江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横 贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,串珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃,秋有肥鸭冬有蔬",一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影 响遍及长江中下游广大地区。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽湖周近,东含里下河并及于沿海。
这里水网交织,江河湖所出甚丰,看撰以清淡见长,味和南北。
其中,扬州刀工 为全国之冠,两淮的缮鱼菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下 金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。
南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表 苏锡风味以苏州、无锡为代表。
传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。
近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳肴 徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠 江苏菜的特点 用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。
菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味 江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等 粤菜的形成 粤菜,是我国四大菜系之一,粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表。
粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。
粤菜发源于岭南。
汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。
中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独具的风格日益鲜明。
明、清时期大 开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。
旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡;
粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。
粤菜的特点 粤菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。
味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲求"镬气",调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”,菜肴有“香酥脆肥浓”之别,“五滋六味”俱全。
如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,吸取京菜口味创制;
铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等等,借鉴川菜口味;
五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;
闻名岭南的"太爷鸡"是徽菜口味;
而西汁猪扒、茄汁牛排等,则是从西菜移植而来。
粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。
天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。
鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;
猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。
粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;
调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;
此即所谓五滋六味。
粤菜的精品 粤菜的著名菜肴有:
烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。
广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等酒家,均以经营粤菜闻名。
以下是苏菜的几种名菜的做法:
狮子头操作 材料:
半肥瘦猪肉350克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。
调味料:
生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,蛋白1个,胡椒粉少许。
汤汁料:
上汤450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙。
粟粉水:
粟粉半汤匙,水2汤匙。
烹调步骤:
(1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时。
(2)马蹄洗净去皮,切碎粒。
(3)榨菜洗净,切碎粒。
菜洗净。
(4)马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4一5等份,做成肉球(见图1一2)。
(5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(见图3一4)。
(6)把白菜放于锅内,用高火煮5分锺。
(7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成。
水晶肴肉 【原料】:
猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。
【制法】:
将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。
特点:
肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。
蜜汁火方 【原料】 熟南腿中峰一块(约750克)。
白糖莲子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。
清油75克(实耗袖25克)、精盐15克、味精12克。
水淀粉10克。
【制法】 将火腿修切成大方块,皮朝下放砧板上,用刀剞成小方块,深度至肥膘一半,但要皮肉相连。
皮朝下放入碗内,加清水上笼蒸2小时30分钟取出,换清汤,加冰糖再上笼蒸1小时取出,放入莲子再蒸30分钟,取出滗去卤汁,装入盘中。
锅上火烧热,放清油烧至五成热(约125℃),投入松子仁略炸至金黄色,取出待用。
锅再置火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。
【特点】 色呈枣红,蜜汁芬芳,味甜而咸香,火腿酥烂甘鲜,“其香隔户便至”。
酱汁排骨 【原料】 猪肋排骨肉1000克。
酱油30克,白糖50克,绍酒25克,味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。
【制法】 将腌好的排骨下水锅出水,洗净。
锅内放入竹箅垫底,将排骨整齐放入,加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水,用旺火烧沸后,再加入白糖、酱油盖好锅盖,用中火烧至汁稠。
食时改刀装盘,浇上原汁即成。
【特点】 色泽酱红,肉质酥烂,芳香扑鼻,咸中带甜,既是宴席上的美味,也是馈赠亲友的佳品。
松子肉 【原料】 去骨肋条肉一块2000克。
虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。
精盐10克)酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。
【制法】 ,将肋条肉放在砧板上,用刀将其修成长方形,肉面批平,将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。
将肉块上烤叉,放在炭火上烤至肉皮焦黑时,取出放入冷水中刮去焦屑洗净,在肉的一面剞小方格,在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面,用刀轻排几下。
松子仁下油锅划油后,均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩,表面再抹一层蛋糊,然后肉皮朝上放入。
锅中煎至金黄色。
取砂锅一只,内垫竹血型,将肉块皮朝下放入,加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水,上中火烧沸,撇去浮沫,加盖移小火上焖2小时至酥烂,待汤汁稠浓时离火,再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周,然后将砂锅中的内块取出,皮朝上装入盘中间,浇上卤汁即成 【特点】 肉嫩如豆腐,肥而不腻,虾仁鲜美,松子芳香。
酱汁肉 【原料】 猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。
冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。
【制法】 将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净,将肋条肉切成100克重的方块,连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血,敢出后洗净。
将原汤浮沫撇去,加入精盐,放入竹箅垫底,先将猪爪、蹄膀放在下面,把肉块皮朝上排放在上面,加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖,用中火烧约落小时,然后加入糖色、红曲粉,用小火焖至酥烂,加冰糖、白糖。
待卤汁浓稠时,锅离火,取出酱汁肉(蹄、爪另用),皮朝上放在大瓷盘中,食时切块浇上卤汁即成。
【特点】 色泽酱红光亮,肉酥烂肥醇,入口先甜后咸,香味浓郁,风味独特。
松子熏肉 【原料】 鲜猪五花肉一块750克,松子仁50克。
荷叶1张,精盐15克、绍酒25克、花椒5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、丁香3克、葱姜各5克、花生油200克。
【制法】 五花肉刮洗干净,用精盐、绍酒,花椒腌制,然后洗净吸干水分,用铁叉插入肉内,皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色,离火放入清水中泡刮、洗净。
大砂锅垫入竹箅,放入方肉,加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜,加水烧沸,移小火焖至酥烂。
铁丝络垫入荷叶,将方肉放上(皮朝上),在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑,再将铁丝络放入锅内,加盖上火,以旺火烧2~3分钟,离火取出,切块装盘,再涂上麻油。
松子仁入油锅内划油,撒在肉上即成。
【特点】 色泽金黄,肉酥味香,肥而不腻,食之爽口。
百花酒焖肉 【原料】 去骨肋条肉一块1000克。
百花酒50克、精盐10克。
味精75克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。
【制法】 猪肋条肉洗刮干净,用洁布吸去水分,用烤叉插入肉块中,肉皮朝下,在中火上烤至皮色焦黑,其目的是起香增色,离火抽出烤叉,将肉入温水中泡软,刮去皮上焦污并洗净。
然后修去肉的左角,切成大小均等的12个方块,再在每块肉皮上剞芦席形花刀。
取砂锅一只,内垫竹血箅,放入葱姜,把肉块皮朝上排放入锅,加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸,再加清水、酱油、盖上锅盖,用微火焖1小时至酥烂,再移至旺火收浓汤汁,拣去葱姜装盘即成;
【特点】 酒香浓郁,肉酥入味,甜咸可口,肥而不腻,别有风味。
金腿脊梅炖腰酥 【原料】 金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克,萝卜250克。
精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。
【制法】 将熟火腿及里脊肉切成厚块,猪腰撕去外皮,在两面直划三、四刀,萝卜削成核桃大小的圆球。
将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污,捞出洗净,连同火腿及葱姜放入炒锅,加满清水,置旺火烧沸后,移至小火炖约2小时,将猪腰取出横切成片,再放入砂锅中。
将萝卜球放沸水中烫一下,捞起放入砂锅,加精盐、味精、绍酒,炖至萝卜球熟即成。
【特点】 汤汁清澄,原汁原味,猪腿香、猪肉烂、猪腰酥,味道醇浓鲜美

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其它回答
花鬓白

美味爆鱼和卤汁的做法:
爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。
它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。
宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。
江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘爆鱼。
而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。
江南的爆鱼有多种做法鱼块1千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许制作方法原料选择熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。
但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。
原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好。
原料处理新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味。
原料处理好后再用清水洗涤干净。
如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味。
开刀切块一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);
再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。
如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工。
若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去。
接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观。
浸渍鱼块切好后须及时进行浸渍。
浸渍的目的是调制成品的咸味,增加成品的色泽。
浸渍的主要配料是红酱油和精盐。
并可酌情加些黄酒和姜葱汁等,以减少鱼腥味,增进成品的风味。
浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素,灵活掌握。
将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后,浸渍2~4小时,然后捞出沥干。
油炸浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸。
一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。
每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。
油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。
炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟。
卤汁油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤。
调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。
取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用。
此液可连续使用。
但应经常增加新液。
必要时还可配入适量的酱色。
若需加工熏制上色的熏鱼,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏。
蒜烧鲶鱼 配料:
鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、 辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙 制作方法:

1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀;

2、备好蒜头,油入锅烧热,先将蒜头、蒜末炒香,再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后,放入鲶鱼、高汤同煮;

3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。
鱼身要翻面,见熟透夹出,在锅中放入葱花、辣油拌炒数下,再用太白粉勾芡,起锅前加点醋,淋浇在鱼身上。
特点:
色泽红亮,蒜香浓郁,皮糯肉嫩,咸鲜微辣。
酸甜鲶鱼 原料:
鲶鱼一尾约500克,鹌鹑蛋20个,冬笋25克,青椒25克,葱头25克。
调料:

花生油1000克(约耗50克),香油25克,精盐4克,味精2克,蕃茄酱80克,湿淀粉100克,鲜汤250克,绍酒40克,生姜20克,葱段少许。
制法:

1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀,刮净黑膜去皮,将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。
片下鲶鱼肉,切成15厘米的片。
鹌鹑蛋煮熟去壳。
水发冬笋,青椒,葱头分别切成片,姜切末。

2、炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成熟,随即推入鲶鱼片稍爆后,起锅沥净油。
原锅留底油,放火上烧热,放入葱头、青椒、冬笋略煸炒,待透出香味时,加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡,立即投入爆熟的鲶鱼片,在锅内颠翻几下,淋香油,撒上葱段盛盘 。

3、原锅置中火上,放鲜汤,精盐,味精,鹌鹑蛋,烧入味,用湿淀粉勾玻璃芡汁,淋香油,盛入鱼片周围即成。
特点:
色泽红亮,鲜咸适中,略带酸甜。
焖锅鲶鱼 菜底:
大蒜瓣一小把;
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块;
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上 做法:
平锅,最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上,然后把鲶鱼片摆好,鱼头鱼尾,放在中间,把酱汁抹在鱼的表面,盖上锅盖。
开小火,渐渐地菜汁会出来,一定记着不要加水,观察到出汤后再适当加大火,大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人,可以减少蕃茄沙司的用量,加大咖哩卤的用量,这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的,经常吃三汁焖锅的tz会比较熟悉。
鲶鱼炖茄子 原料:鲶鱼一条切小段,茄子4条(我喜欢吃茄子,所以用的多了点) 做法: 1,鲶鱼腥气较大,可以先用粗盐搓洗一下去掉表皮的粘液,再放进滚水里烫一下 2,茄子去皮,撕成长条,用少许油炒软茄子,先装出。
3,油锅炒香葱段,姜片,蒜头,加入清鸡汤,烧开后加入鲶鱼,茄子,用生抽,料酒,盐调好味道我喜欢吃辣的,加了两个干辣椒 4,用小火炖熟,大约要半小时左右,即可。
装盘,撒上香菜或者葱丝 啤酒鱼 做法:
用料是鲤鱼、草鱼或者鲶鱼,鱼杀好后不去鳞,下油锅煎,然后采用红烧鱼的方式,但不加水,而是加一整瓶啤酒,再加姜葱蒜辣椒西红柿,等酒基本烧干了,一份上乘美味就完成了。

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栉风沐雨

一般情况下有多种做法;
1清蒸 2做汤 3红烧 4 鲍汁 5什锦炒 6爆炒 7扒 8煎 9酿10拌等。
不管那种做法都要将鲍鱼进行初步加工。
具体做法;
先将鲍鱼洗刷干净,不要去壳。
开水加姜片、料酒、盐放鲍鱼煮5分钟,捞出即可。
如果做汤再加一点葱花带汤就可以了。
如果是拌直接切片加调料拌好就可以了,要红烧、鲍汁、炒、扒、煎就可以按烹调方法制作就可以了。
如果做葱油鲍鱼将葱丝用油炸好浇在鲍鱼上就好了。
总之鲍鱼加工时如果要整只制作肉不要取下,取下肉就会变小,影响口感,带壳煮等煮熟后取肉形态会饱满,一般500克10只以内的鲍鱼煮时不要超过3分钟,要么就煮15分钟以上。
肉质也 会更好。
最近我制作了一款过桥鲍鱼,客人自己将薄薄的鲍鱼片下到汤内在慢慢的品尝鲍鱼的美味,然后再放上面条和蔬菜那感觉别提有多好了,吃过得都说好,有特色,有创意。
爆鱼爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。
它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。
宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。
原料配方 鱼块100千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许制作方法 1原料选择:
熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。
但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。
原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好。
2原料处理:
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味。
原料处理好后再用清水洗涤干净。
如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味。
3开刀切块:
一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);
再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。
如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工。
若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去。
接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观。
4浸渍:
鱼块切好后须及时进行浸渍。
浸渍的目的是调制成品的咸味,增加成品的色泽。
浸渍的主要配料是红酱油和精盐。
并可酌情加些黄酒和姜葱汁等,以减少鱼腥味,增进成品的风味。
浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素,灵活掌握。
将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后,浸渍2~4小时,然后捞出沥干。
5油炸:
浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸。
一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。
每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。
油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。
炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟。
6调味:
油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤。
调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。
取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用。
此液可连续使用。
但应经常增加新液。
必要时还可配入适量的酱色。
若需加工熏制上色的熏鱼,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏。

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笑话如我

爆鱼 爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。
它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。
宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。
原料配方 鱼块100千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许 制作方法 1原料选择:
熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。
但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。
原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好。
2原料处理:
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味。
原料处理好后再用清水洗涤干净。
如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味。
3开刀切块:
一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);
再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。
如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工。
若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去。
接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观。
4浸渍:
鱼块切好后须及时进行浸渍。
浸渍的目的是调制成品的咸味,增加成品的色泽。
浸渍的主要配料是红酱油和精盐。
并可酌情加些黄酒和姜葱汁等,以减少鱼腥味,增进成品的风味。
浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素,灵活掌握。
将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后,浸渍2~4小时,然后捞出沥干。
5油炸:
浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸。
一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。
每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。
油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。
炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟。
6调味:
油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤。
调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。
取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用。
此液可连续使用。
但应经常增加新液。
必要时还可配入适量的酱色。
若需加工熏制上色的熏鱼,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏。
7冷却包装:
经调味后的鱼块,沥干后放在通风处冷却凉透,然后进行包装。
(1)塑料食品袋包装:
一般加工后当天或几天短时间内销售的成品,可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装,分为100克、250克、500克等小包装。
(2)复合薄膜袋包装:
若加工成品要求具有较长的保藏时间,则必须采用聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装,高压杀菌,这样可以在常温中保存3~6个月不变质。
质量标准 爆鱼鱼块大小大致均匀,呈酱红褐色,富有光泽。
鱼肉组织紧密,软硬适度,香味浓郁,甜美可口,咸淡适中。
包装卫生、美观。

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惬允

爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。
它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。
宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。
原料配方 鱼块100千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许 制作方法 1原料选择:
熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。
但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。
原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好。
2原料处理:
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味。
原料处理好后再用清水洗涤干净。
如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味。
3开刀切块:
一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);
再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。
如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工。
若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去。
接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观。
4浸渍:
鱼块切好后须及时进行浸渍。
浸渍的目的是调制成品的咸味,增加成品的色泽。
浸渍的主要配料是红酱油和精盐。
并可酌情加些黄酒和姜葱汁等,以减少鱼腥味,增进成品的风味。
浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素,灵活掌握。
将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后,浸渍2~4小时,然后捞出沥干。
5油炸:
浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸。
一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。
每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。
油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。
炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟。
6调味:
油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤。
调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。
取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用。
此液可连续使用。
但应经常增加新液。
必要时还可配入适量的酱色。
若需加工熏制上色的熏鱼,可将调味沥干后的鱼块,再进行适当烟熏。
7冷却包装:
经调味后的鱼块,沥干后放在通风处冷却凉透,然后进行包装。
(1)塑料食品袋包装:
一般加工后当天或几天短时间内销售的成品,可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装,分为100克、250克、500克等小包装。
(2)复合薄膜袋包装:
若加工成品要求具有较长的保藏时间,则必须采用聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装,高压杀菌,这样可以在常温中保存3~6个月不变质。
质量标准 爆鱼鱼块大小大致均匀,呈酱红褐色,富有光泽。
鱼肉组织紧密,软硬适度,香味浓郁,甜美可口,咸淡适中。
包装卫生、美观。

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袖里藏风

主料青鱼1500g 辅料油适量盐适量辣椒适量茴香适量生姜适量老抽适量八角适量香葱适量生抽适量糖适量白酒适量香叶适量 步骤 油炸爆鱼的做法步骤11把青鱼刮鳞去除内脏,并洗清干净 油炸爆鱼的做法步骤22再分成几大块,加入盐、香叶、白酒、生姜、生抽腌上八小时左右 油炸爆鱼的做法步骤33把腌过的鱼洗干净,然后切成片,放在通风处吹干 油炸爆鱼的做法步骤44把生姜、八角、香葱、茴香、辣椒、老抽、生抽、糖放进锅里 油炸爆鱼的做法步骤55然后用大火煮沸,转小火慢炖半个小时,这个料做第二次的腌料 油炸爆鱼的做法步骤66锅里加入油,烧热 油炸爆鱼的做法步骤77加入鱼片 油炸爆鱼的做法步骤88等到一分钟后轻轻的用筷子推动一下鱼片,以免粘在一起 油炸爆鱼的做法步骤99炸的过程中不要过多的翻到,炸到金黄后取出 油炸爆鱼的做法步骤1010快速加入到第二次的掩料中,浸上三分钟 油炸爆鱼的做法步骤1111然后取出沥干汤汁即可蒜爆鱼的做法 菜场一般会帮你把鱼处理好,拿回家之后去腹内黑膜,抽两边肉上的腥筋,抽筋是必须的步骤千万不要省略,不然鲤鱼不光肉发紧而且还有腥味,是介样的啊瞧好了我给亲自示范:
先在靠近鱼鳃的地方浅浅地给它来上一刀,扒开看看可见一个白点,鱼尾的地方也给上一刀要心狠手辣不留情面,然后用刀背轻轻敲打鱼身给它做个全身按摩,一边柔声安抚乖哦放轻松别紧张(⊙o⊙)哦,然后揪住那个白点往外抽,这样鱼筋就很容易慢悠悠地抽出来啦,接着往鱼身两边划几道口子方便入味。
鱼放入锅中加水没过鱼身,加几片姜片和少许料酒,大火烧开后中火五分钟捞出乘盘。
煮鱼的同时调配浇汁:
取一小碗,蒸鱼豉油、生抽、米醋、料酒、糖、鸡精各少许,咱就不精确到克了,按自己的口味来就可以了,调好了的汁均匀浇在鱼身上。
半头蒜剁碎末,平铺在鱼身上。
炒锅里色拉油烧热,干辣椒丝和花椒一小把浸过水丢进锅里小火慢慢焙出香味,不浸水的话还没出来香味就很容易糊了,黑乎乎的也不上相不是?哗!
激动人心的时刻就要来临了!
把热油均匀轻快地浇在鱼身上,只听到刺啦一声,一阵蒜香升腾而起扑鼻而来!
撒花!
哦不,撒香菜!

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妖精ξ也會哭

爆鱼又称熏鱼,是江南一带人们非常喜爱的烹制鱼一种方法。
味香汁亮、甜咸适口,这道菜主要为冷菜。
在江南,很多用来做为汤面的浇头。
江南人口味喜食软糯,喜欢要在面汤里浸泡一下再吃,面汤也会变的更香甜。
材料:青鱼(或草鱼)1条(700g)    配料:香醋2大匙、姜片4片、葱段4段、料酒4大匙、老抽2大匙、白砂糖2大匙、油400g(实耗30g)    做法:

1、将青鱼洗净后,去掉头尾,切成大概1cm的鱼片,加入料酒中腌制半个小时;

2、再加入姜片2片和葱段3段,继续腌制2个小时;

3、锅内入油,用大火当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),放入鱼块,用小火炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油;

4、留少许底油烧至七成热,放入剩余的姜片和葱段爆香,加入适量的清水,调入老抽、白糖、香醋烧开后,改小火熬成浓汁;

5、将炸好的鱼块放入,浓汁中浸泡上半天,取出就可以吃了。
小贴士:

1、在选鱼的时候,用青鱼的口味最佳,青鱼的鳍是灰黑的,嘴是尖的。

2、在切鱼的时候,鱼片不能切的太薄,那样容易使鱼肉炸老。

3、浓汁要熬的多一些,让鱼块能完全的浸泡在其中,这样能够充分的汁水。

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半调零

鱼走花刀抹上干淀粉炸成金黄 浇上糖醋汁就行!
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