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我很好天气很好

一:
容器:
泡菜坛又名上水坛子,是做泡菜不可缺少的容器。
由于泡菜坛子即能抗酸,抗盐,抗碱,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害,因此使泡菜得以长期保存。
选择泡菜坛子:
1泡菜坛子以火候老,釉质好,无裂纹,无砂眼,体型美观的为佳。
2看内壁:
将坛压在水内,看内壁,以无沙眼,无裂纹,无渗水现象的为佳。
3视吸水:
坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放在坛内,盖上坛盖,能把沿水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。
4听声音:
用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响,砂响,音破的质次。
二:
泡菜盐水的配制及分类。
井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性,硬度较大的自来水亦可使用。
经处理后的软水不宜用来配制盐水。
(塘水,湖水,及田水均不可用) 食盐的选择:
食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁,硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
我们常用的食盐有海盐,岩盐,井盐。
最宜制作泡菜的是井盐,其次是岩盐。
目前市场上销售食盐均可制做泡菜。
泡菜盐水的盐含量因不同地区和不同的种类而异,从5~28%不等。
通常的情况是,按照自己的习惯口味定。
泡菜盐水的制作方法相差很大,四川泡菜的盐水制作十分的精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要原因之一。
从严格意义上讲,泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水。
但许多家庭制作泡菜时省去了预处理这道工序,将蔬菜洗净沥干直接泡到盐水中。
泡菜盐水又分为:
洗澡盐水,新盐水,老盐水,新老混合盐水 1洗澡盐水:
是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。
它的配制比例(重量)是:
冷却的沸水100,加井盐28,再掺入老盐水使其在新液中占25~30%的体积以调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加佐料,香料,pH值为4·5一般取此法成菜,要求时间快,断生即食,故盐水咸度稍高。
2新盐水:
是指新配制的盐水。
其比例(重量)是:
冷却的沸水100,加井盐25在掺入老盐水使其在新液中占20~30%的体积,并根据所泡之菜酌加佐料,香料。
pH值为4·7 3老盐水:
是指两年以上的泡菜盐水,pH值为3·7。
它多用于接种。
将其与新盐水配合即称母子盐水。
该盐水内应长泡一些蒜苗杆,辣椒,陈年青菜与罗卜等,并酌加香料,佐料,使其色,香,味俱佳。
但由于配制,管理诸多方面的原因,老盐水质量也有优劣之别,鉴别方法如下表:
盐水等级 鉴别方法 一等 色,香,味俱佳 二等 曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色香味,经救治 变好者 三等 不同类别,等级的盐水掺混在一起者 四等 盐水变质经救治后其色,香,味仍不好这。
这种盐水 应该丢弃 用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。
含糖量较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
4新老混合盐水:
是将新,老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水,pH值为4·2 开始制作泡菜时,找不到老盐水或乳酸菌,在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次口味稍差,随着时间的推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
三:
调料的搭配:
1佐料:
一般包括 白酒,料酒,甘蔗,醪糟汁(或糯米酒),红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时,白酒,红糖,醪糟汁对它起辅助渗透盐味,保嫩脆,杀菌等作用,甘蔗起吸异味,防变质等作用,红糖,干红辣椒则起调和诸味,增添鲜味等作用。
泡菜盐水和佐料的比例为:
盐水--------100克 白酒--------1克 料酒--------3克 红糖--------3克 醪糟汁------2克 干红辣椒----5克 因蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例,也应随需要而灵活掌握增减。
若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖得特殊情况,也可取饴糖,白糖代用,使用醪糟时,只取汁液,不要糟 粕,泡菜所需佐料,有的如盐水内即搅匀(如白酒,料酒,醪糟汁),有的要先融化后再加入坛内并搅匀(如红糖,或饴糖,白糖)有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗,干红辣椒),这样方能充分发挥它们的作用。
香料:
一般包括:
白菌,排草,八角,三奈,草果,花椒,胡椒。
香料在泡菜盐水内起着增香味,除异味,去腥味的功效。
但其中的三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角,草果时采用,它的份量是八角的二分之一,而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味。
香料与泡菜盐水的比例:
盐水--------------100克 八角--------------0,1克 花椒--------------0,2克 白菌--------------1克 排草--------------0,1克 使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果,八角放入清水内过一下,除去灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛。
放在以盛泡菜的坛内中间层,过一段时间(根据需要确定时间)取出把袋上的盐水挤入坛内,迅速搅匀,然后把香料包换个位置再次放入。
密封贮存或不便搅动的泡菜,食用前须经搅动,以使香味均匀散布避免发生死角。
开坛检查中,如发现香味过浓,应立即取出香料包(不挤盐水)。
,如香味过淡,酌加香料予以调剂。
四:
蔬菜的洗涤和预处理:
蔬菜大多直接来源于土壤,带菌量高,洗涤可以除去其表面泥沙,尘土,微生物及残留农药。
在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。
为了除去农药,在可能的情况下,还可在洗涤水中加入0,05~0,1%高锰酸钾,(或0,05~0,1%盐酸,或0,04~0,06%漂白粉),先浸泡10分钟左右(已淹没原料为宜)再用清水洗净原料。
新鲜蔬菜洗涤后需进行整理,凡不适用的部分如粗皮,粗筋,须根,老叶及表皮上的黑斑烂点,均应剔除干净。
对蔬菜一般不进行切割,提醒过大的适当切成小块为宜,如胡罗卜,罗卜,黄瓜等,(切记不要用锈刀)根菜类切成长5厘米,厚0,5厘米的薄片,芹菜去叶去老跟,切成4厘米长的小段,莴笋去老皮斜刀切成长5厘米,厚0,5厘米的薄片大白菜,圆白菜,去掉外帮老叶,和根部,切成3厘米见方的块。
刀豆,豇豆,菜豆等去掉老筋,洗净切成4厘米的小段,,然后将加工好的菜放在簸箕内摊平晾晒,期间要是时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的晾晒要服从于泡制的时间及品种的需要。
如罗卜,豇豆,青菜,蒜薹等,洗涤干净后,要在阳光下晒至稍蔫,在进行处理泡制,这样成菜即脆健,味美,不走籽,久贮也不易变质。
蔬菜的预处理:
蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25%的食盐 溶液,或直接用盐进行腌渍。
在盐水的作用下迫出蔬菜所含过多的水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量,同时盐有杀菌的作用。
使盐水和泡菜即清洁又卫生。
预处理后可去掉绿叶菜部分色素,这样有利于它们定色,保色而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。
还可消除异味等。
蔬菜由于四季生长条件,品类,季节和可食部分的不同,质地上也存在差别,因此选料及掌握好预处理的时间,咸度对泡菜的质量影响极大。
如青菜头,莴笋,黄秧白,莲花白等,细嫩脆健,含水量高,盐易渗透,同时这类蔬菜通常适合边泡边吃不宜久贮,所以在预处理时咸度应低一些,而辣椒,芋艿,圆葱等用于泡制的一般质地居老,其含水量低,受盐渗透和泡成均较缓慢,加之此类品种又适合长期贮存,故预处理时咸度应稍高一些。
蔬菜特性与预处理时间的一般关系如下表:
种类 项目 蔬菜名称 预处理时间 说 明 ——————————————————————————————————— 质地较老类---------芋艿,大葱 5~7天 1渗透效果差2有利于除掉异味 ————————————————————————————————— 质地细嫩-----------青菜头,莴笋 2~3小时 1渗透效果好2保持细嫩 ——————————————————————————————————— 茎根类-------------罗卜,洋姜等 2~4天 1渗透效果差2追出过多的水分 ——————————————————————————————————— 茎叶类-------------青菜,瓢菜帮等 2~3天 1渗透效果好2定色,保色 ——————————————————————————————————— 本味鲜类----------黄秧白,莲花白 1~2小时 1渗透效果好芹菜心等 2除去过多的水分 ——————————————————————————————————— 个体大类----------罗卜类 2~4天 1 渗透效果差2 追出过多的水分 ——————————————————————————————————— 个体小类----------豇豆,四季豆等 1~2天 1渗透效果好2利于断生 ——————————————————————————————————— 家庭制作泡菜,预处理这道工序也可以省去。
五:
蔬菜装摊方法:
由于蔬菜品种和泡制,贮存时间不同的需要,大致分为干装坛,间隔装坛,盐水装坛三种。
1,干装坛:
因本身浮力较大,泡制时间较长(如泡辣椒类),适合干装坛。
方法:
将坛子洗净拭干,把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着装至八成满,用篾片(青石)卡(压)紧,佐料放入盐水内搅匀后,灌入坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
2,间隔装坛:
为了使佐料的效益得到充分的发挥,提高泡菜质量,宜采用间隔装坛(如豇豆,蒜薹等)。
方法:
将坛子洗净拭干,把所要泡制的蔬菜与需用的佐料(干红辣椒,小红辣椒等)间隔装至半坛,放上香料包,接着装至九成满,用篾片(青石)卡(压)紧,将其余佐料放入盐水内搅匀,灌入坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
3,盐水装坛:
茎根类(如罗卜,藠头,大葱等)蔬菜,在泡制时能自行沉没,所以直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。
方法:
将坛子洗净拭干,注入盐水放佐料入坛内搅匀,把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着装至九成满,(盐水应淹过原料)随即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
概括来说,装坛必须注意以下四点:
1,视蔬菜品种,季节,味别,食法,贮存期长短和其他具体需要,做到既按比例又灵活应变。
2严格做好作者个人卫生,用具和盛器的清洁卫生,其中特别是泡菜坛内,外的清洁卫生。
3蔬菜装入泡菜坛时,放置应有次序,切忌装得过满,坛内一定要留下空隙,以备盐水热胀。
4盐水一定要淹过所泡原料,以免原料氧化而败味变质。
六:
泡菜盐水的管理 按照前面所述步骤制作泡菜,均能保证泡菜的色,香,味俱佳,但在管理过程中,亦可能发生意外情况,出现盐水变质,最常见的是生霉花,如不及时治理,就会导致盐水浑酽,长蛆虫;
其次是盐水明显的涨缩和冒泡。
但对泡菜的品质影响不大,要注意的是长霉花,这种霉花又称“酒花酵母菌”,是盐水表面的一层白膜状微生物,它抗盐性和抗酸性较强,属于好气性菌类,他可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长。
使泡菜品质变劣。
预防措施:
1坛沿水要经常换,始终保持清洁,并在坛沿内加入食盐,使食盐量达到15~20%左右,如坛沿水少了须及时添加。
2揭坛盖时勿把生水带入坛内。
3取泡菜时,先将手或筷子清洗干净,严防油污。
4经常检查盐水的质量,发现问题及时酌情处理。
处理方法:
1若遇坛内霉花生长放较多,勿将其搅散。
可把坛口倾斜,徐徐灌入盐水,使之逐渐溢出,若遇坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净。
2加入大蒜,洋葱,紫苏,红皮罗卜之类的蔬菜,由于蒜素,花青素等的杀菌作用,可以杀死酒花菌。
3加入高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续危害。
4在除去霉花的泡菜坛内,加入适量的食盐,蔬菜使之发酵,形成乳酸菌优势种群也可抑制其继续为害。
除去霉花后的盐水,应酌情添加香料,佐料。
此外如盐水浑浊发黑泡菜出现起涎,败味,色恶,生蛆等变质现象,应将泡菜和盐水全部舍弃,并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。
七:
泡菜的食用艺术 1泡菜成品的鉴别:
优质泡菜成品是清洁卫生的,保持了新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。
除此以外都不合规格。
2泡菜的食用方法:
泡菜的食用方法可分为:
本味,拌食,烹食,改味四种。
1本味:
泡什么味就吃什么味这是最基本的食用方法。
2拌食:
在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,在酌加调味品拌之,这种食法也较常用,是否好吃取决于调味品是否恰当。
3烹食:
按需要将泡菜经刀工处置后烹食,这只适用部分品种,并有素烹,荤烹之别,如泡罗卜,泡豇豆等,既可同干红辣椒,花椒,蒜苗炝炒,又可与肉类合烹。
而泡菜鱼,泡菜鸭,酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。
4改味:
将已制成的泡菜,放在另一种口味的盐水内,使之具有所需的复合味。
此属应急之法,特殊情况才予使用,但由于加工时间短促,效果远不及直接泡制的好。
泡菜食用量的掌握:
基本原则是,根据人员数量和喜好程度,能食用多少,就取多少,剩余没吃完的不能倒回坛内,以防坛内泡菜变质。
原料:
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料:
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在中国,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:
将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;
喜辣,可稍加些辣椒;
爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:
不脆可以加点酒;
太酸可以加些盐;
发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放,要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在中国餐馆里常有的“泡菜了。
酸菜在东北比较常见,其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。
菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。
泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。
泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:
一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;
还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
把你要用来做酸菜的菜煮到5'6分熟;
拿出来用一容器装起;
掺入冷水(冷水刚淹没菜为最佳)就这样放起;
过一天就可以了不知道你想要做怎样的泡菜。
我知道的有什锦泡菜、黄瓜泡菜、广东泡菜、四川泡菜、韩国泡菜。
麻烦你选一下吧

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其它回答
给我背影

步骤1准备好花椒,香叶,八角和桂皮;
2洗净后放入钢制调料球中;
3在无油的锅中放入盐, 再加入调料球;
4水开后再煮上两分钟, 倒入容器中放凉;
5鸡脚洗净后去掉指甲在中间切一刀,汤锅中的水烧沸然后放入葱、2片姜及料酒, 放入鸡脚焯烫至变色,然后用中火继续煮;
6将泡椒切成两半, 姜片和大蒜拍打备用;
7鸡脚煮至大约八成熟约12分钟后捞出;
8凉水冲洗掉表面的油质,然后晾凉;
9准备一个无油污赶紧的容器,倒入摊凉后的花椒开水,放入凉后鸡脚,姜片,蒜;
10再放入切好的泡椒以及泡椒水搅匀, 并倒入适量的白醋;
11将黄瓜和胡萝卜切成小条, 加点盐, 腌制一下;
12将藕切成小条放入加了盐的开水中焯一下;
13水再次开后捞出来过凉;
14等藕条完全凉透后, 再将腌过黄瓜和红萝卜盐水滤去, 倒入泡椒水中与凤爪一起腌制;
15再加入适量的白酒;
16覆盖上保鲜膜一起放入冰箱中腌制一晚上。
小贴士 一.煮凤爪不要太久,筷子能轻易穿透就可以,煮得太烂会缺乏嚼劲, 约八成熟捞出;
二.煮好后晾凉,煮好的鸡爪要马上放入凉水中断热,再放到水龙头下用小水冲,一定要把表面的胶质冲洗掉,可以防止结冻,也可以让成品的颜色好看些。
三.调制泡椒水,喜欢吃辣的可以把泡椒切碎(我为了美观就切成两半);
醋的量完全看个人口味的,自己尝尝确定比例的;
最后加入一点高度白酒;
四.什锦菜的处理,素菜自己可以随意的添加,不能生吃的菜要提前焯水,待完全晾凉后放入;
黄瓜,红萝卜等可以生吃的菜先用盐腌一下,再滗干水分,这样能保持它们的脆爽;
五.腌制的时间,要想吃起辣得过瘾, 就将煮好的凤爪放入泡椒水中腌制时间长点,最好一晚上;
蔬菜比较容易入味,不需要太长的时间,三个小时即可。
六 吃完第一次后,玻璃瓶里的水先不要倒掉;
可以再买些凤爪同样方法处理后,再用一次;
但要记得食用凤爪时,用没有水和油的干净筷子夹出来;
泡椒的做法 泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。
泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:
一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;
还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:
将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;
喜辣,可稍加些辣椒。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
初次7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:
不脆可以加点酒;
太酸可以加些盐;
发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放,要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜:
白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为:
泡椒酱:
泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。
另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油:
泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。
其制法是:
净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。
在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。

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人间风情

问题:请详细说明制作过程
泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。
泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:
一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;
还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:
将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;
喜辣,可稍加些辣椒。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
初次7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:
不脆可以加点酒;
太酸可以加些盐;
发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放,要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜:
白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为:
泡椒酱:
泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。
另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油:
泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。
其制法是:
净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。
在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。
泡椒的制作方法 1红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。
2准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。
类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。
3备料:
八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以是泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可) 4洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质) 5将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6注意:
若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。
7密封,隔绝空气,避免泡椒变质。
至于何时可以享用,就自己决定吧。
泡椒的制作方法 1红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。
2准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。
类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。
3备料:
八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以是泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可) 4洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质) 5将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6注意:
若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。
7密封,隔绝空气,避免泡椒变质。
至于何时可以享用,就自己决定吧。

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迴頭朢南風

问题:我问的是那种在瓶里装着的四川泡椒
泡椒的做法:
一、材料 朝天椒500克、食盐5克、姜2片、蒜15瓣、白糖10克、白酒2汤匙、白醋1/4瓶 二、做法 1将收好的辣椒风干。
2再烧开盐水,将辣椒稍为过一过水,捞起备用。
3准备好瓶子,小半瓶烧沸放凉的水,放入辣椒。
4再放十粒八粒蒜头、姜块和花椒粒,加入高度酒和大概白醋1/4瓶,不够水位的可加多些白醋,盐少许、糖少许,搅拌均匀。
5封好瓶口,并用胶纸贴住瓶盖的缝,大概腌一个月到一个半月左右即可。
在辣椒上扎小眼透气,再放在泡坛里面。
泡椒的好坏泡椒水很重要!
强烈建议用泡了很久泡菜的老水!
泡椒基围虾的做法详细介绍泡椒基围虾的制作材料:
教您泡椒基围虾怎么做,如何做泡椒基围虾才好吃泡椒基围虾的制作要诀:
泡椒牛柳黑鱼片的做法详细介绍泡椒牛柳黑鱼片的制作材料:
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与可爱私奔

问题:精选
制作方法:
1、清洗泡菜桶或者有盖的塑料桶;
2、将小米泡椒的泡椒水倒入桶中,米椒备用;
3、放入一层娃娃菜,一层萝卜,再加一层米椒,然后倒入适量白醋,如此循环即可。
(可依个人口味添加适量糖)
4、放好菜,用保鲜膜封口,盖上盖子,腌制2~3天即可。
用凉开水实单的加入盐,鸡精,可以根据自己的口味加点五香,八角,干辣椒,在加入冰糖有助于泡菜的脆性。
放入在市场上买的泡椒和泡椒里面的盐水,在装入你准备好的坛子里,不能装满,装三分之二,最后把你要泡得菜洗净晾干放入泡茶坛拿保鲜膜封住口盖上盖子坛边加满水就可以了。
【如果泡圆白菜晚上泡第二天早上就可以吃了】 【天气热时你可以那个不用的盆子加入水把泡菜坛放进去避免盐水生花】

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他的承诺i

原料:
青红小辣椒,水, 盐,干花椒,老姜片,白酒步骤:
1、锅小火烧干发热后,将姜片与干花椒一起放进锅里,小火炒香,放盐和冷水烧开放凉。
注意:
盐和水的比例,差不多每1公斤水加2两盐,需待盐完全溶解后,再烧开。
2、向锅里倒入适量白酒,轻轻搅拌一下,这一锅就是我们常说的曲子么?将曲子倒入洗干净的泡菜坛,放入青红小辣椒即可。
当然,还可以放自己喜欢各种蔬菜,比如红萝卜、白萝卜或者长豇豆什么的。
注意:
泡菜坛最好选择坛口密封严密,不透气的。
这样才能使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
泡制的各种蔬菜入坛前,一定要洗净晾干,另外,取泡菜时使用的筷子,切不可带油或水哈。

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计划撤销

泡椒的制作方法 1红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。
2准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。
类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。
3备料:
八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以是泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可) 4洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质) 5将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6注意:
若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。
7密封,隔绝空气,避免泡椒变质。
至于何时可以享用,就自己决定吧。

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失魂落魄

问题:
1、怎样制作泡椒和其他的泡菜?先谢了!
最好详细点,本人不会制作说得太简单了有些细节问题就不懂了!
2、米酒怎样制作?也要详细点。
找一个食品密封袋,把胡萝卜切片,卷心菜撕小片,辣椒切片,倒入醋(最好是白米醋)和盐,拌匀后,把密封带中的空气赶出后,把密封袋的密封条拉上。
找块毛巾包好后放在汽车轮胎下压一遍,后即可食用。
注意的是一定要把密封袋中空气赶出哦!
一秒钟做好泡菜,就这么简单,你也赶快试试吧!

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仲夏冰桐

制作方法:

1、清洗泡菜桶或者有盖的塑料桶;

2、将小米泡椒的泡椒水倒入桶中,米椒备用;

3、放入一层娃娃菜,一层萝卜,再加一层米椒,然后倒入适量白醋,如此循环即可。
(可依个人口味添加适量糖)
4、放好菜,用保鲜膜封口,盖上盖子,腌制2~3天即可。

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敌国来犯

制作方法:
1、清洗泡菜桶或者有盖的塑料桶;
2、将小米泡椒的泡椒水倒入桶中,米椒备用;
3、放入一层娃娃菜,一层萝卜,再加一层米椒,然后倒入适量白醋,如此循环即可。
(可依个人口味添加适量糖)
4、放好菜,用保鲜膜封口,盖上盖子,腌制2~3天即可。

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三分风月

制作方法:
清洗泡菜桶或者有盖的塑料桶;
将小米泡椒的泡椒水倒入桶中,米椒备用;
放入一层娃娃菜,一层萝卜,再加一层米椒,然后倒入适量白醋,如此循环即可。
(可依个人口味添加适量糖) 放好菜,用保鲜膜封口,盖上盖子,腌制2~3天即可。

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盗梦者。

做法:
鲜笋用水焯一下,沥去水,用泡椒和泡椒水腌制两三天,笋足够嫩的话,一天就行 就这么简单,希望可以帮到你的忙,谢谢

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