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柠檬酸ゞ

红白卤的制作过程及注意事项 一。
红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:
川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:
山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:
鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。
红白卤水制作 (1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:
用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。


(一)掌握好香料的用量 新卤水125千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制。
在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。
C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的)。
应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不不是的,根本没加酱油,加酱油会苦的,是“炒糖”,加油下去然后糖放下去一直翻,最后融化了,再加点调料就可以了……

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其它回答
乾坤圈

卤味怎么做 【原料】 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。
香料:
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草25克代)。
【制作过程】
1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。

2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。
(卤味可以返复使用) 卤味制作举例:
卤牛肉:
将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。
主要调料A:
酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B:
八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 1第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨,因为第一次卤的东西不好吃,所以可用鸡架子,大棒骨,经济实惠。
2大砂锅,凉水放入鸡猪的肉或骨头,烧沸后撇去浮沫,换小火;
3接着在汤中加入主要调料A,另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内,继续熬;
4至骨脱肉酥,汤浓稠,香味四溢时,捞出汤内所有东西,再用纱布过滤,即可。
5为了保证不变质,等卤水凉后,油凝聚在表面,可用勺子刮去所有的油,只留下纯卤水。
6如果不是每天都用,应放到冰箱冷冻室保存,不能用玻璃瓶子,会裂,可用保鲜盒。
7主要香料B包可重复用一两次,当然是在保存得好没变质的前提下。
或者就扔了,在以后每次卤东西时,酌情添加部分调料和香料。
8为了保护卤水,每次卤东西前,一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净,再淖水,再洗,才能放入。
除了鸡肉和猪肉,对一些有怪味的原材料,如鸡猪内脏、牛肉、豆制品,可以只用一小部分卤水,收干卤水好了,不要再倒回去,以免破坏整体的味道。
9不要偷懒,每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。
10最好选取用砂锅,搪瓷锅也可以,铝锅之类就不行的。
11简便方法,可使用李锦记卤水。

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言衷善


1、五香卤肉的配料 做五香卤肉的材料 主料:猪肉(肥瘦)1000克 调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克你想学卤菜最好还是去四川那边学习,毕竟卤菜的起源地是在四川。
找有实体店的考察,这样才能学到正宗的核心技术配方,和开店经营的思路那些。
以上是百年夫妻肺片解答。
南卤:
分别是红卤和白卤,红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。
卤出来的菜肴颜色为红色,故称为红卤,菜肴因加了酱油,味道甘鲜香醇,白卤的用料则不加酱油与糖。

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菊花一朵朵

卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)
2、卤料配方,川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖25克,清水5000克。
以上配料为一次卤水量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
3、卤水制作1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色百度,有各种酱料。
例如:肯德鸡配方,各种面酱,卤菜配方

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风尘满身

我觉得主要还是他们的卤汁是老卤的原因 平时做饭的话,我就用八角,花椒,小茴香,草果,丁香,桂皮,香叶,姜,葱,一头蒜 然后加很多黄酒(这个很关键,最好不要加水) 卤出来的东西很香

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笑忘书

楼主,你是想自己吃还是卖?自己吃, 上面说的还可以 要是你是做生意我看这点是不行的,最好还是去学一下,最主要的是学一下配方,一般的是地方是不会教的,看你找的地方了

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观云雾

其实很简单,先放盐,味精和糖,一定要多放,而且三者要一样多,越多越好,按个人口味放料酒,再放点酱油调色先大火煮开然后小火慢慢熬,至少两个小时,味道很诱人

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