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星河泛滥记

为了营养不丢失,烹调主食一般不宜加碱。
如直接用碱类发面剂(如苏打等)制作馒头、饼类;
往炸油条、麻花的面团中加碱;
做粽子的米用碱水浸拌等,这样,虽可使食物的色、形和口感较好,但从营养角度看,则得不偿失。
有些维生素特别怕碱,如维生素B
1、维生素B
2、维生素C在酸性环境下较稳定,在中性溶液中加热就可严重损失,倘若再放碱其损失就更大。
据测试,制作油条面团中加碱,再高温油炸,则原有维生素B1全破坏,维生素B2损失50%以上。
熬煮加碱的粥或未经发酵面加碱的馒头或烙饼,可使米、豆、面中维生素B1损失70%以上;
而不加碱的粥或用鲜酵母发酵的馒头,维生素B1仅损失13%~30%;
煮玉米糁粥、玉米面糊,做窝头时,适量放碱有益。
因玉米中维生素PP,有63%~74%为结合型,它不被人体吸收利用,而加适量碱(碱量约06%)烹调,结合型烟酸释放率为37%~43%,并可同时保存维生素B
1、维生素B2。
但碱加过量,可吃出碱味时,结合型烟酸释放率可达82%~92%,尽管维生素PP含量增加,但维生素B
1、维生素B2却被破坏。
因此,烹调主食,要科学用碱,具体情况具体对待。
熬粥放碱不好破坏营养成分煮粥的五大窍门 窍门一:
煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。
提示:
这样做有两个好处,一个是熬起粥来节省时间,另外一个好处就是熬出的粥比较酥、口感好。
好多人煮粥都是用冷水下米,可这样做的话容易糊锅底。
窍门二:
要等到锅里的水烧开以後再下米。
提示:
这样做不仅煮粥时不会糊锅底,而且比冷水下米更节省时间。
窍门三:
煮粥是很讲究火候的,先用大火煮开,再转成小火熬煮约30分钟。
提示:
别小看火的大小转换,粥的香味可是由此而出的! 窍门四:
小火煮到20分钟的时候,我们要用勺子顺著一个方向搅动。
这样做是为了「出稠」,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。
搅拌的技巧是:
小火熬到20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,一直搅拌到粥呈粘稠状。
提示:
一定要按一个方向搅拌。
窍门五:
加一两滴色拉油在粥里。
粥改小火後约10分钟时,向锅里加入少许色拉油,您会发现煮好的粥不仅色泽鲜亮,而且入口特别的鲜滑。
提示:
分辨新米和陈米,新米最大的特点是每粒米腹部的胚芽多数还保留著,这是鉴别新陈大米的主要方法之一。
而且新米一般有光泽,带有清香味,还有一定的透明度或半透明度。
好不好,熬粥就要慢慢熬可以放盐

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寐亓

你要是食堂做粥就放点,很好。
好吃又好熟。
自己家就不放,保持营养。
其实,放和不放都对的,区别不大,对人也没有损害

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