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那年风月

挂糊的种类很多,视你要达到的效果而定。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类 制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:挂糊的种类很多,视你要达到的效果而定。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类 制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;
制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等;
原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等;
适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;
或酥软鲜嫩;
或外酥脆香而里鲜嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
制糊的关键(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。
制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。
一般原则是: 第一,较嫩的原料,糊应稠一些;
较老的原料,糊应稀一些。
第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;
未经冷冻的原料,糊应稀一些。
第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应我是来看评论的

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永远三岁

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晚星序

用料 低粉 140g 鸡蛋 两个 无铝泡打粉 7g 木薯粉 28g 白砂糖 140g 淡奶 28g(三花淡奶,黑白淡奶均可,没有可以用普通牛奶) 水 140ml 玉米油 28g(无味的油都可以,不要用花生油,调和油) 鸡蛋仔的做法 粉类过筛。
油,水,奶,鸡蛋混合打匀。
全部材料混合,搅拌均匀 面糊过滤,去除杂质后就是鸡蛋仔的基础面糊了。
可以放置1小时后使用,我直接用过,也没什么问题 **模子烧热,一定要烧热。
这样鸡蛋仔的外皮才会更脆。
在模子里刷油,均匀的刷上一层即可 挤入面糊,面糊的份量可以参考下图,就是刚刚好一半模子满。
停留几秒钟,盖上鸡蛋仔的另一半盖子,马上翻面。
只要马上翻面,面糊才不会流的到处都是,而是落入模子的另一面里 每面各烧1-2分钟,打开看看颜色差不多就可以出炉了 用叉子之类的东西挑一些,鸡蛋仔就从模子中掉出来 热的时候还会软,降温之后,就会外脆里嫩了 所以想要裹起来就要趁热操作 话说啊,大家觉得鸡蛋仔应该是个什么状态才算完美? 我喜欢的外脆里嫩,不要太结实,QQ有弹性 鸡蛋仔的味道很简单,无非就是单纯的蛋香,奶香

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别说无所谓

这家鸡蛋仔很好吃!和顺记冰室差不多的!一大饼才8元!而且连着鸡蛋仔的边皮都是脆的!放了
3、4个小时还是脆的!赞!小时候的味道!小时候就是最喜欢脆脆的边皮!香口!颗颗鸡蛋仔都香甜饱满!不会苦口!是一个大叔再卖!大叔好像夏天不摆摊的感觉也不知道是不是刚好那天没看见他!今天就看见大叔在摆摊!路过真的可以吃吃看!大叔是用炭火烧的!正宗以前的鸡蛋仔啊!走近就闻到香香的!价格真的广州最便宜啦!便宜又大份又好吃!有些外省人卖的鸡蛋仔真的很难吃!比如纪念堂那边的女的!又油,很韧!味道一点都不像鸡蛋仔!拿近来闻还臭臭的!而且她在做鸡蛋仔时一点香味都闻不动!外省人男的吃过好吃的就只有北京路新大新附近的!好像5元一小饼!这个做得倒是还不错!

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八九野马

小小一个甜品站,饮料没有点,不知道味道如何,但是看上去没有什么榨汁机啊各种工具的,可能也只有调制的饮料吧~没有多大的兴趣~ 下雨天的好冷,远远就闻到鸡蛋仔的香味~ 想起去年看的谢霆锋的十二道风味,其中有一期就是几千人一起做鸡蛋仔,打破了世界吉尼斯记录~ 还记得那期有教说合格的鸡蛋仔应该是个个饱满的,外壳很酥,内里很软~ 其实也就是类似麦当劳的甜点站里面各种茶饮、热饮、咖啡都有,也有小吃,如鸡蛋仔和冰淇淋 点了鸡蛋仔,是现做的在容器里面加入鸡蛋仔的汁液,烘烤而成。
貌似是香港的小吃。
味道还不错~有蛋香和奶香~不过10块大洋感觉还是略微贵了一点。

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灯阑

鸡蛋和细砂糖放入大碗里。
立即用电动打蛋器,打发至颜色变白,体积膨胀。
分别加入牛奶、清水、玉米油,每加一种液体用打蛋器打发至均匀。
筛入混合好的低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉。
用打蛋器搅拌均匀,搅拌至无颗粒、流动性较好的面糊。
将搅拌好的面糊,倒入有尖嘴的杯子里,盖上保鲜膜,静置20分钟。
预热鸡蛋仔机,两面刷上少许油,倒入面糊,合上盖子,立即翻转鸡蛋仔机。
加热大概3分钟左右,打开盖子,观察颜色,觉得太浅,可以继续盖上盖子,加热至你喜欢的颜色,香喷喷的鸡蛋仔分分钟就搞定了。

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邀一夜星光

你说的是粮金美誉公司的产品吗,这你算找对人了,我当初和我伙计一起详细考察过这个项目,并观察了我们这里的第一家店的生意,实话告诉你,他的店开了不到四个月,转让了,现在是个沙县小吃店,而且那东西所有口味的我都尝过,怎么说呢,一般,不是特别吸引人,(个人感觉),反正后来我们没干,劝你干别的吧。

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小殿下

您好,很高兴能为您解答,望采纳 首先鸡蛋仔有一个特制的厨具,有模具+锅子的功能,一般来说正常比分的材料用这种厨具做的话,外壳都会比较酥脆。
如果要更酥脆的话,就少放一点水。

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