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尝一杯梅酒

一、麻辣烫配方 骨、肉汤大量(随时加汤) 以下是10份(锅)汤料 油炒郫县豆瓣 800克 郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道 干辣椒1000克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽 花椒150克 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒清溪椒为上乘 花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香 老姜10个 老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊可提香调味 大蒜2头 大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味 醪糟 500克 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘 调制火锅汤卤底料加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 食盐适量 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 冰糖 适量 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味, 味精适量 味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香增味作用 鸡精适量 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸 鸡精的作用是增鲜提味 胡椒100克 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效 在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味 火锅香料的作用及其用量 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香20克又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3八角50克应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草30克与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻30克又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5克即可。
因其香味佳,故用量少。
11肉豆蔻30克别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮50克又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果 14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲 将以上料一起熬一大锅汤,再分成10小锅 麻辣烫的制作方法 配料:
(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜:
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料:
牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序:

1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中,目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜,其香料可与麻辣火锅香料互用,只是在品种用量上有一些差别?。
据我了解,早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳,认为加入后味道就特别香,故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。
众所周知,鸦片就是从罂粟中提炼出来的,旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛,至今让我们记忆犹新,而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。
鉴于此,后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。
下面根据笔者的体会,对川味火锅的各种香料作一简单介绍,仅供读者参考。
1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐?鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
正宗麻辣烫配方 佐料:
川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽 豆瓣酱,姜,葱 主料:
嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:
猪油,牛油,菜仔油 制作:
放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成 鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉 扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;
待肉烂,汤成 色,后三次除异味,汤成 辅料:
金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:
蒜泥或麻油调和汁 热炒。
麻辣烫配方 原料:
豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱 做法:
1 将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。
3 待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;
) 自制“麻辣烫”的制作方法: 买来一包你喜欢的麻辣烫味,先用开水泡4~8分钟,再放入配料包即可食用。
它的主料分米线、米粉、粉丝等几种,分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成,配料分蔬菜包和调料包。
除了“麻辣”口味之外,还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。
做法除了普通的泡制之外,还可以凉拌。
麻辣烫的底汤配料 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
四川麻辣烫配方1 佐料:
川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽 豆瓣酱,姜,葱 主料:
嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:
猪油,牛油,菜仔油 制作:
放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;
待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成 辅料:
金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:
蒜泥或麻油调和汁热炒。
四川麻辣烫配方2 原料:
豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱 做法:
1 将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。
3 待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;
) 4 可以涮啦。
麻辣烫的制作方法 配料:
(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜:
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料:
牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 四川麻辣烫配方制作程序:

1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
自制“麻辣烫”的制作方法: 买来一包生华园牌麻辣烫底料味,
1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:
碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。
此外,本底料亦可作烧菜之调料。
可烧制牛、羊肉(注:
1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:
碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。
此外,本底料亦可作烧菜之调料。
可烧制牛、羊肉(注:
1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:
碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。
此外,本底料亦可作烧菜之调料。
可烧制牛、羊肉(注:
1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:
碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。
此外,本底料亦可作烧菜之调料。
可烧制牛、羊肉(注:
1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
调料:
牛油20斤;
菜油5斤;
郫县酱4斤;
(朝天椒)辣椒25斤;
花椒2斤;
冰糖2两;
姜1斤;
葱05斤;
八角01斤;
甘草05两;
山奈05两;
桂皮1两;
香叶1两;
荜菝20克;
白扣08两;
香果05两;
沙姜05两;
紫草07两;
丁香03两;
栀子05两;
草果06两;
谬糟2瓶;
豆豉1袋100克;
胡椒05两。
制法:
①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;
紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清水泡透备用;
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;
豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热15~2小时左右,加香料继续加热05小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
⑴原料:
以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
⑵制法:
采用兑锅形式:
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:
2:
2:
2:
1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;
底料:
主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料:
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;
根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒:
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤=鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料:
盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫);
麻辣汤汁:
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;
花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
可烫的原料:
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。
客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可

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其它回答
莫欺少年穷.

清淡爽心鱼丸汤 特点:
肉去汤之香,汤吸肉之鲜,味香鲜而清淡。
用料:
新鲜的鱼肉 100 口菇100g 冬菜 50g 鸡蛋 1个 盐 1茶匙(5g) 料酒 1汤匙(15ml) 胡椒粉1茶匙(5g) 鸡精1茶匙(5g) 香油1汤匙(15ml) 葱姜末少许 水淀粉1汤匙(15ml) 做法:
1将鱼肉剁成泥放入器皿中,加葱姜末、鸡蛋、香油、鸡精、胡椒粉、水淀粉少许、料酒搅拌均匀打成馅,冬菜洗净切段,黄豆芽掐根洗净;
2坐锅点火倒入油,油热后下葱姜末、冬菜煸炒,烹少许料酒放入黄豆芽,倒适量开水,加盐、鸡精、胡椒粉调味,水淀粉勾芡烧开后盛入碗中,再将肉馅挤成丸子,放入汤碗中,上屉蒸约20分钟即可。
果汁鱼丸汤 作者:
来源:
更新日期:
2005-01-28 菜 名:
果汁鱼丸汤 主 料:
净鱼肉250克,鲜草莓200克,鲜葡萄100克,化猪油适量,鲜鸡汤适量,猪肥膘肉适量,精盐适量,味精适量,鸡蛋清适量,水淀粉适量,胡椒粉适量。
做 法:

1、将净鱼肉和适量的猪肥膘肉剁成茸;
鲜葡萄去外皮和核,留内瓤,搓成茸;
草莓150克挤出汁水,入鲜鸡汤兑成草莓汁汤,另50克的草莓切成细丝待用。
2、鱼茸内加入葡萄茸及适量的蛋清、水淀粉、胡椒粉、精盐、味精搅拌成鱼胶。
锅入清水置火上,将鱼胶制成大小均匀的鱼圆待用。
3、锅置火上,倒入适量的草莓汁汤,放适量的胡椒汤、精盐、化猪油调好味,放入鱼丸煮熟入味,放适量的味精,舀入大汤碗中,撒上草莓丝即成。
备 注:
此菜草莓酸和葡萄酸的融合可谓是珠联壁合,有很高的营养保健价值。

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迟到的心

步骤 1 把鱼丸蟹棒用水煮熟 步骤 2 热油下锅,葱蒜爆香,倒入鱼丸蟹棒及金针菇 步骤 3 加两勺火锅底料或麻辣香锅料炒一下,底料最好是微辣的那种酱料,清汤那种不行。
因为料本身有咸味,所以加盐要少加。
蟹棒食品加工主要有两种工艺,其成品的形态及肉质有所不同,但味道基本一致。
一种是将鱼糜先涂成薄片,经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状,成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒;
另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形,然后经蒸煮而成,这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。
目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。
鱼丸又称“鱼包肉”,用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,富有沿海特色风味小吃之一。
并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。
亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。
因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。
湖北省嘉鱼的传统鱼丸。
因为产地草鱼的品质好,嘉鱼鱼圆因色泽洁白,口感细腻,鲜香滑嫩,深受人们的喜爱。

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挽一江水

用料 新鲜瘦肉 500g 新鲜蘑菇 250g 番茄 1个 酱油 少量 盐 少量 李锦记蒜蓉香辣酱 少量 小葱 少量 味精 少量 红薯粉 200g 水煮肉丸的做法 新鲜瘦肉手工剁成肉酱(虽然菜市场可以直接机器打肉酱,但是做出来的味道总感觉没手工剁的好吃。) 肉酱放到容器中,加味精少许,酱油视口味咸淡添加,小葱切碎后添加。
搅拌均匀加红薯粉适量,然后加少量水搅拌混合均匀,直到成品红白相见并粘稠。
搅拌均匀锅加水,水量可以加大些,大火烧开后下蘑菇,蘑菇中火量转换为小火偏上,水稍微翻滚为准。
用小汤勺舀肉酱轻放入水中,直到所有肉酱全部放入水中为止。
细火慢煮至所有肉球全部浮起来后即可出锅品尝。
小贴士 肉酱加粉太少煮时容易散,粉的量一定要合适,可以稍微多加些。
肉酱中除加粉外,也可以考虑额外加土豆粒或者胡萝卜粒。
同问。

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感慨人生

结石应注意的饮食:
1少吃牛肉、羊肉:
因为牛羊肉中含有较多的嘌呤,此物容易分解成为尿酸,是形成结石的成分之一。
2少吃富含维生素C类的食品;
因为维生素C在体内的代谢过程中会生成草酸,从而促进结石的形成。
3少吃含钙的食物:
因为钙是结石的主要成分之一。
4少吃食盐:
因为盐和钙在体内具有协同作用,并可以干扰预防和治疗肾结石药物的代谢过程。
5少吃含有草酸盐的蔬菜:
因为草酸盐会与体内的改结合,形成草酸钙而沉积为结石。
绿色蔬菜中含有较多的草酸盐,尤以菠菜中含量最高,因此肾结石病人应少吃菠菜。
6多饮水:
每天要喝3500ML以上的水,以增加排尿量,因为尿量增多结晶体就不至于形成石块儿沉积。
至于鱼丸蟹棒是什么做的你应该问做这种东西的人啊。
你好!
吃了好如果对你有帮助,望采纳。

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暖心人

步骤 1 将土豆洗净上锅蒸熟备用。
马苏里拉奶酪切丝备用,培根切成小段,大蒜剁碎,洋葱切碎备用。
2 炒锅内烧热少许油,放入蒜蓉,再接着放入培根碎,用小火慢慢炒至变色,加入洋葱, 加入黑胡椒碎翻炒均匀即为内馅。
3 将放凉的土豆从中间切开,但不要切断,在底部包上一半的锡纸托住。
4 放土豆里面少许马苏里拉奶酪,再放炒好的培根内馅,再在表面撒一层马苏里拉奶酪丝。
5 烤箱200度预热,放入烤箱中层烤15分钟左右,至表面的奶酪带有微焦色即可取出。
取出后在表面淋少许蕃茄沙司味道很不错的哦。
小贴士 根据口味还可以放入蟹棒、鱼丸、虾等海鲜材料。

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爱你是真的

材料 牛奶200克、虾仁50克、鸡蛋白5个、淀粉10克、色拉油3汤匙、食盐适量、白糖1克 做法
1、虾仁洗净后控干水份,加入少许盐腌10分钟至入味。

2、将蛋清与蛋黄分离,留下蛋清备用。

3、锅内放少许油,放入虾仁炒一分钟至熟。
炒熟的虾仁盛出备用;
锅洗净备用。

4、将一半量的牛奶倒入盆中,加入淀粉、糖、盐调味并混合均匀。

5、加入蛋清,将牛奶液与蛋清一起略打散。
再将剩余的牛奶倒入,一起搅打均匀。

6、锅烧热后,倒入油烧至四五成热时,倒入牛奶蛋液。
朝一个方向不停翻炒至牛奶逐渐凝固成形。
加入虾仁快速翻炒匀,即可关火盛盘。

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给我背影

鱼丸又称“鱼包肉”,用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,富有沿海特色风味小吃之一。
并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。
亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。
因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。
期待看到有用的回答!
淀粉和添加剂。
添加剂就是香料啊,防腐剂之类的。
这种东西少吃

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森屿旅人

鱼丸皮用新鲜的大鱼,去除头、尾和骨、刺以后狠狠搅拌,直到鱼肉变成粘粘的鱼泥后才能做。
鱼丸以包心有馅为特色。
制作以鲨、鳗的鲜鱼肉,剔骨、洗净,剁成鱼丸酱;
后分次加入盐水调和,再加入干淀粉,拌成鱼羹糊状。

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难拥有@

当然可以,只是你事先要把这些东西切碎,然后和切碎的韭菜,炒好的鸡蛋和在一起,放一点糖提味,还可以减少韭菜的辣气,再加一点料酒或胡椒粉,去腥,然后再切姜末和葱花爆锅,油凉后浇在馅上就可以了

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等你回答

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