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屋顶着火

糯米鸡与蒸糯米鸡 粤点是广东特有的美食,富有南国风味,是“食在广州”的组成部分。
在广东的地理环境和生活习惯上,点心的位置显得更为重要,更为广泛。
因为广东地区的人们,吃早餐习惯上茶楼,除此还爱吃午餐、夜餐的点心。
在一些酒楼饭店,早茶、下午茶或夜茶里,在明档上,可以见到名为“香煎糯米鸡”或“香煎糯米包”的点心。
其做法通常是将糯米饭拌以爆香的腊肠粒、虾米、叉烧、冬菇、笋等切成粒状和芫茜叶、再加入调味料等,捏做成饭团。
外表用威花纸或鲜腐皮包裹住,放在点心明档或煎车上,茶客要时,即点即煎。
制成品皮脆金黄色,软韧爽口,齿颊留香。
不失为一款特色美点,这款点心的制作虽然容易,但还是要做得好,必须要注意两个环节,方能成功。
其一是将选好的靓糯米清洗干净,加入适量沸水蒸之,蒸得身爽熟透。
其二是包饭团的形状宜薄不宜厚。
若厚身,煎时侧面的威化纸或鲜腐皮难以受热而煎不透身。
造成皮带韧性、不脆口,美中不足。
就其做法,名为“香煎糯米鸡”似乎牵强,还是叫“香煎糯米包”贴切些。
香煎糯米鸡,其实并非是近年创新品种。
究其根源,是由广东传统名点糯米鸡演变而来的,糯米鸡又叫荷叶糯米鸡,是由街头肩挑小贩创制的。
初时只是将糯米和生馅用碗装着蒸熟 出售。
因为这种制法不便于外出叫卖,便改为用荷叶包裹着糯 米饭加熟馅蒸好出售。
以后经过历代点心师们的不断改进,使之成为一款大众化的美点而长盛不衰。
荷叶糯米鸡的做法主要有三个环节:
其一先将选好的靓糯米用清水洗净,放入盘子里加入适量的沸水蒸之,比例大概为1:
08-1,要看糯米的受水程度和炉温情况,灵活掌握,蒸得熟透身爽备用。
其二煮馅料配有鸡件、叉烧件、笋肉、冬菇、虾肉等再加上调味料和面捞芡等煮好备用。
面捞芡的用料和制法:
面粉六两、猪油六两、老抽四两、干葱一两、白糖六两、精盐二钱、清水二斤至二斤一两。
制法(1)先将猪油烧沸,炸干葱取其香味,捞起干葱。
(2)落面粉炸至淡金黄色。
(3)加入清水、白糖、老抽、精盐铲至纯滑熟透便可。
其三就是包糯米鸡的合成方法:
(1)捞糯米饭,将蒸好糯米饭凉至暖和,用猪油、精盐、味粉芡汁备用。
(2)洗莲叶:
先将干莲叶用大热水泡浸约20分钟,至身软后,洗净凉干水,煎好。
(3)包糯米鸡:
将煎好的荷叶排铺在案板上,扫上生油,把捞好的糯米饭每份约2两分成两份,一份压扁垫底,放上熟鸡件,叉烧1件,熟馅,再将另一份饭放在面上,然后包上莲叶,成扁平起角的四方形。
包起的荷叶糯米鸡再蒸熟透即成品。
必须注意糯米饭要蒸熟透爽口,软韧而不烂,馅心芡汁不大不小。
成品打开荷叶可见饭色洁白、软韧、饭质爽口,馅料湿润,味鲜,清香可口,即成为一款大众化的名点而长盛不衰的荷叶糯米鸡。
煎糯米鸡的做法始于何时,由哪位点心大师始创,还尚查证。
七十年代初,有一款煎糯米鸡品种,曾得到食客的好评和同行们的注意。
其制法是将蒸好的荷叶糯米鸡剥去荷叶,沾满鸡蛋浆,用热油煎两边至熟,上碟用油菜拌边。
金黄色的糯米鸡拌与青绿色脆嫩的油菜,色泽鲜艳,食法与煎糯米鸡大不一样。
品尝之中,口感软糯绵滑,味鲜香浓。
名称也很悦耳,叫“芙蓉煎米鸡”。
现将芙蓉煎米鸡的制作方法介绍。
其制法是:
用料:
荷叶糯米鸡10只,低筋面粉100克,鸡蛋250克,生油15克,精盐15克,胡椒粉少许。
制法:
1 将蒸好的糯米鸡去掉荷叶(注意保持糯米鸡的完整),备用。
2 鸡蛋去壳打散,面粉过筛,盛于盘内,先加入少量鸡蛋液拌成稠浆,再加入剩余鸡蛋拌匀,最后加入盐,生油 和胡椒粉拌匀,成为蛋浆。
3 用中火烧热镬,下少量生油,将糯米鸡分别沾满蛋浆,下镬煎至两边至熟呈金黄色后出镬,上碟,拌上油菜,便是芙蓉煎米鸡了。
成品的特点在前面也有讲述,要做好此款点心,关键是应该选用经过蒸熟的糯米鸡。
家庭制作可直接到商场购买急冻的,蒸熟后再煎。
有的做法是将糯米饭包好熟馅,直接沾蛋浆煎,以图省事。
这样就失去了糯米鸡的软绵滑的口感和浓郁的荷香味了。
现在的急冻蛋黄色泽较浅,调浆时可加适当食用黄色素或吉士粉调色,使成品色泽更好。
煎糯米鸡时,急冻易熟抢火起焦,每镬煎的数量不宜过多,以便控制。
面粉的作用以及调节蛋液稠度,用量可视需要,灵活掌握。
但不宜过于稠,否则皮厚且硬,效果不佳。
另有一种做法调蛋浆不用面粉,改用生粉,煎出的成品表皮较为松脆,效果亦佳。
上述介绍几种品种都是离不开“糯米鸡”。
广州点心是我们中华民族艺术的一部分,它源远流长,体现了民族的精华,随着历史的波涛不息地向前伸展,他所以得以“食在广州”的美誉,就是因为它有其优秀的传统和深广的泉源,一代接一代点心师努力,因而它丰富多彩,活力无穷,它胸怀浩瀚,容纳着各种各样的流派,正是有容乃大。

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三味钱

原料:鸡胸肉糯米(实在没有大米\香米也行) 鸡蛋 配料:面粉 老抽 五香粉 盐糖 做法: 1鸡肉切小碎块 2然后加入少许面粉\鸡蛋\老抽\五香粉\盐\糖 3顺一个方向打上劲,拌均匀 4将鸡肉做成丸子状,可外面薄裹一层面粉,然后沾好炒好的糯米,摆盘 5糯米的加工:糯米要事先炒一下,炒得变色即可 6将鸡肉团上锅,隔水蒸30分钟

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我来寻你

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