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梦醒

响皮即猪皮,是饮食业常用的一种原材料。
在人们熟知的“烩三鲜”、“鸡米烧金皮”、“海绵肉丝”等菜中,响皮是主要原料,用量很大。
传统制法是将刮净脂肪晒干后的生猪皮,放在六成热的植(动)物油里,使其受热膨胀,变为“海绵状”的大块,就成为响皮。
多次发制响皮的油不宜再食用,只能当做废物处理。
因此食用油耗量很大,生产受到限制,成本也变得很高,难以适应市场需要。
下面介绍几种无油发响皮的新方法。
晒干后的猪皮经过热油发制后成为响皮,主要是皮里所含胶原纤维受热后变软,内部气体受热膨胀,使皮的形状和结构发生改变,呈现“海绵状”。
油在发制响皮过程中只起到传递热能和使受热的作用,油温低了皮发不起,高了会使皮焦化。
所以发制响皮的关键在于温度的恰当,只要供给干猪皮合适的温度,改变传统发制方法是完全可行的。
一、砂子发响皮 选用绿豆般的大砂粒,洗净倒入锅中(最好用钢板锅),不停地翻炒搅动,待砂粒烫手时,将干透的猪皮埋入,过五六分钟后即发成响皮。
多次发制后,砂粒表面会粘满油腻,可将砂粒倒入水中煮沸以除净油腻,捞出炒干再发,或倒掉另换新砂粒。
砂子发响皮的缺点是,劳动强度较大,不宜大量发制,但对小企业和家庭来讲是可以采用的。
二、石蜡发响皮 将石蜡放锅中加热溶化,烧至120℃左右时投入干猪皮,不断翻动,见皮发涨后,立刻捞出放入60℃热水中(使水淹没皮)汆净石蜡,再捞出即可成响皮。
采用此法时应注意,石蜡不可食用,只是借助于其导热性来涨发干皮,因而要加一道水汆去蜡工序,烹调前在沸水汆一次,响皮上就不会存有蜡油。
三、高温加压发响皮 干猪皮放入耐压的爆筒干燥箱内(皮块大小随容器而定,一般为容器口直径的三分之一),加热六七分钟,箱内压力增加到一定程度时(约七八个大气压)。
突然打开盖子,使皮迅速膨胀为响皮。
用此法涨发的响皮,气泡分布均匀,大小一致,无油腻无毛根,不受猪皮部位限制,可省去用碱水洗揉的工序。
烹调时回软快,时间短,便于入味。
另外此法还具有成本低(油发1公斤皮为030元,高温加压法只需010元,不计算皮价),适用大量连续生产等优点。
一个小型炒菜馆每天用响皮25公斤,改用无油发制响皮新工艺后,每年可为国家节约食用油173公斤。

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其它回答
昼夜温差

我想你要的是发“响皮”的方法。
响皮即猪皮,是饮食业常用的一种原材料。
在人们熟知的“烩三鲜”、“鸡米烧金皮”、“海绵肉丝”等菜中,响皮是主要原料,用量很大。
传统制法是将刮净脂肪晒干后的生猪皮,放在六成热的植(动)物油里,使其受热膨胀,变为“海绵状”的大块,就成为响皮。
晒干后的猪皮经过热油发制后成为响皮,主要是皮里所含胶原纤维受热后变软,内部气体受热膨胀,使皮的形状和结构发生改变,呈现“海绵状”。
油在发制响皮过程中只起到传递热能和使受热的作用,油温低了皮发不起,高了会使皮焦化,所以发制响皮的关键在于温度的恰当。
1将鲜肉皮上油脂彻底刮干净,然后将肉皮挂在风口晾至干透,油炸前先用碱水将干肉皮洗净、晾干,然后将肉皮和猪油一同放在锅里,微火烧热,此间要勤翻动肉皮,浸透软后再急火使肉皮膨胀起来,就将肉皮捞出冷却,即制成油发响皮。
2将油发响皮用冷水浸软,再加热碱水将油脂抓洗干净,漂净异味,改刀成形即为半成品。

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巡夜人

问题:就是用油炸的那种 可以拿来烧汤的那种
发制方法如下;
首先要将干皮用热碱水洗一下,但不能在碱水中泡,然后再烘干水分,再改刀成合适的块,下面就可以开始发了,其步骤如下;
1),将油入锅中,加热至150C度左右,放入干皮炸至泡、透用筷子能轻易戳穿,就可以捞出,沥干油。
2),食用碱用热水化开,将炸好的干皮放入碱水中浸泡。
用东西压在皮上面让其全部浸在水中。
一般半个小时即可。
3)。
将碱水泡发的干皮放进清水中漂去碱味,换水后再用清水浸漂,二、三小时后就可以烹制你想做的菜了。
如果你想要发的质量更高一些,可在干炸至快起锅时,向锅中撒一点水,以促进二次涨发,效果会更好。
条件是必须是干的猪皮?油温至冒烟把干的猪皮炸至起泡?泡泡不要炸黄了v。
沥干油,放进凉水里泡至完全软就可以了

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資本家

响皮双叫皮肝,是猪肉皮的干制品,选煮过后风干的那种比较好。
发制方法如下;
首先要将干皮用热碱水洗一下,但不能在碱水中泡,然后再烘干水分,再改刀成合适的块,下面就可以开始发了,其步骤如下;
1),将油入锅中,加热至150C度左右,放入干皮炸至泡、透用筷子能轻易戳穿,就可以捞出,沥干油。
2),食用碱用热水化开,将炸好的干皮放入碱水中浸泡。
用东西压在皮上面让其全部浸在水中。
一般半个小时即可。
3)。
将碱水泡发的干皮放进清水中漂去碱味,换水后再用清水浸漂,二、三小时后就可以烹制你想做的菜了。
如果你想要发的质量更高一些,可在干炸至快起锅时,向锅中撒一点水,以促进二次涨发,效果会更好。

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奶糖迦娜

原因及处理方法如下:
1右键点击扬声器设备-音频设置-双击播放器-启动此设备-调整音量。
2右击“我的电脑”,点击管理,找到服务选项,双击进入,找到Windows Audio选项看是否开启了,如果没有,将其开启并设为自动。
3打开控制面板—硬件和声音—Realtek高清晰音频管理器—扬声器。
点击右上角文件夹-勾起上面的“禁用前面板插孔检测"。
在右上角设备高级设置后选取“在插入前方设备后禁用后面设备出声”即可。

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我自赏遍红尘蒹葭

肉皮洗干净,晒赶,提前一天泡在液体猪油中,这样容易发透,而且质量好。
油发时将肉皮和油一起上火,利用慢火炸,油温升到50℃时,马上将锅离开火眼,待油凉时继续用慢火炸。
当锅中肉皮发涨鼓起时,将其迅速捞出。
少待片刻,将肉皮下锅再炸,随着油温的上升,用漏勺不断翻动,使其里外发透即可。
油发后,因肉皮干脆,必须放在65℃的水中,加上适量的碱使原料回软,挤出油分,再用清水漂洗干净即可食用。

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时迁人变

你先开水氽一下!然后加料酒姜葱辣椒煮一下,后去了里面的油(拿刀刮) 再泡凉水洗净 然后取出,去水,温油发至海绵状,再泡凉水,最后随你调味,炒,烧~都可!

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西帆尽

响皮,巴渝小吃,相传古时候,纤夫贫穷,一年都难得吃上几回肉。
有人就发明了响皮,即是将猪皮用热油炸,炸得金黄起泡,放置晾干。
待食用时,切块凉拌,风味独特。

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携星河赠你

皮U材质的如果过于干燥,就会发硬,有响声,建议你买一瓶皮革护理液,很便宜的,经常喷洒擦拭会起到增加亮度,保护皮质,柔软清洁的作用

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