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忆心

雪菜肉碎炒粉皮 摘要:
特点:
鲜香爽口,色彩鲜艳。
主料:
粉皮 辅料:
雪菜、肉馅、香菇 调料:
香油 烹制方法:

1、肉馅中加盐、白糖、酱油、姜末、食用油腌制片刻;

2、坐锅点火倒油,下葱姜蒜末煸香,将肉馅炒散,加入酱油、醋、白糖调味,加入雪菜末、香菇炒匀,冲入适量水,将粉皮放入小火焖5分钟,开盖后加入酱油、味精、香油、红椒末炒匀即可。
特点:
鲜香爽口,色彩鲜艳。
粉皮烧鱼头 基本材料 鲢鱼头半个,粉皮2包,青蒜1根,辣椒2个,葱2根,姜2片。
(1)料酒1大匙,酱油1大匙;
为食街 (2)酱油2大匙,料酒半大匙,盐1茶匙,清水4杯,胡椒粉少许。
制作方法:

1、鲢鱼头洗净,拭干,用调味料 (1)腌10分钟,再用4大匙油将鱼头两面煎黄盛出;

2、另用2大匙油爆黄葱、姜后捞除,加入调味料 (2)烧开,再放入鱼头煮15分钟;

3、粉皮切宽条,青蒜斜切小段,辣椒去籽斜切,放入同煮,待汤汁稍收干时即可盛出。
凉拌五彩凉皮 材料:
乾粉皮1张(直径约28公分),竹笋、小黄瓜、胡萝卜、火腿(切丝之后各需3/4杯左右),生菜菜叶2~3片。
调味料:
糖1大匙,香菇精1小匙,酱油2大匙,香油1小匙,水半杯。
做法:
1 乾粉皮放在大平盘里,注水浸泡约10分钟至软化,取出,切成宽条状,然后煮开一锅沸水把粉皮烫煮至颜色转成透明状,捞出、冲冷水至凉,然后再捞出来沥乾水分备用。
小锅里放入所有调味料,加热至砂糖溶解,然后熄火放凉即为凉拌酱汁。
2 把竹笋、小黄瓜、胡萝卜、火腿都分别切成细条状,随喜好程度烫熟,捞出待凉备用。
生菜叶不用烫,直接去梗切成细条状。
3 大盆里放入所有配菜以及粉皮,加入凉拌酱汁拌匀即可食用。
爱厨注:
1 配菜里的竹笋需要烫熟,其他菜都可以生食,但是因为是凉拌吃法,建议还是氽烫一下比较卫生。
至於要烫多久,可以自行决定,喜欢吃软一点的胡萝卜,就烫久一点。
小黄瓜和火腿只要烫一下即可。
2 这个凉拌酱汁可以自行应用在别的凉菜上,或是拌豆腐也不错。
香菇精是一种浓缩的香菇调味料,如同素食者的高汤,可以加水还原成香菇高汤,用来做凉拌酱汁可以提鲜增味。
3 这道菜要现拌现吃,特别是粉皮,在汤汁里放久了就不好吃了喔~^^ 备注:
1杯 = 240 cc = 240 ml 1大匙 = 1 tablespoon = 15 cc = 15 ml 1小匙 = 1 teaspoon = 5 cc = 5 ml * 如果份量标示为“少许”,意即少於1/8小匙 ;
至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。
黄瓜粉皮 [原 料] 黄瓜2条,熟鸡蛋2个,柠檬1个,蛋黄酱100克;
粉皮l张,瘦猪100克,葱25克,姜15克,大蒜头25克,香菜末15克。
精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。
[制作过程]
1、把黄瓜洗净、消毒,浸泡后,捞出,不去皮。
纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐,倒扣盘中控于;
熟鸡蛋用细线割开;
柠檬对半切开,一切片,一半挤汁。

2、把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅,分别放入黄瓜瓤中, 并抱余下的蛋黄酱汁抹上,放盘一边。

3、盘中间放柠檬片。

4、粉皮洗净切长条;
瘦猪肉切丝;
葱、姜、蒜切末。
水发海米切粒。
待用。

5、炒勺放熟花生油少许,放葱姜蒜末,煽炒出香味后,放肉丝、精盐、味精、海米粒,当肉丝呈白色时,放入粉皮条,快速炒匀,出勺,入盘另一边,上面撒香菜末。

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国民好哥哥

粉条、粉皮的做法有多种,但可以简单的分成手工和机械两种。
手工工艺流程:
选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。
机械化加工方法:
漏瓢式工艺流程:
淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。
挤出式加工工艺流程:
配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。
粉皮的加工有手工的、半机械化的、全机械化的, 手工加工:
1调糊:
取含水量约为45~50%的潮淀粉,用约为粉量25倍的冷水徐徐加入,并用木棒不断的搅拌,同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。
明矾能增加粉皮的韧性和弹性,并且还有防腐和疏水作用,使产品不易吸湿受潮。
2成型。
用粉勺取调成的粉糊少许,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮做成的,直径约20厘米,底部略微外凸的浅盘。
粉糊加入后,即将盘浮入锅中的开水上面,并用手拨动旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。
待中心没有白点时,即边盘即出,置于清水中,冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。
在成型操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀薄均匀。
3摊晾。
将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3~5分钟,可以脱去部分色素和表面的粘性,且能增加光泽。
如有条件还可以用硫磺熏一下,这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。
经浸浆或熏硫后的水粉皮,摊在散有干净稻草的竹帘上晾干,并翻转一次,使两面干燥均匀。
待晾干至水分含量为16~17%时,就可以收藏或包装运销。
机械化加工:
所需设备:
粉皮机(含和浆机、主机、切割机) 工艺流程:
原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—粉皮成型—包装。
制作方法:

1、选料:
制作粉皮可选用优质马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。

2、和浆:
将选好的优质淀粉称重,按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。
用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润,和浆时转速不可过高。
一般控制在××转/分,这时效果最好。

3、上料:
打开和浆机成品浆室阀门,使浆液缓缓流入粉皮机上料斗,流量以料斗中浆液不间断为宜。

4、急蒸、缓蒸,浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段,迅速定型后进入缓蒸段成型。

5、低温冷却,高温成熟后的粉皮,非常柔软、粘度大、不便于脱离包装,需进行低温冷却,使韧性增强。

6、脱离,经低温冷却后的粉皮用运输带至切割机,自动切成段,输送至下道工序。
7.干燥。
可以自然干燥也可以用烘干,烘干的口感一般不如自然晒干的好,但卫生程度高一点。
固得威薯业设备厂整理。

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云野

问题:我是个东北人,从小的时候开始就喜欢吃凉拌粉皮,尤其到了夏天凉粉更是我不可缺少的美食。
我现在远离故乡,这里没有粉皮卖,只有淀粉,拜教制作方法。
粉皮,又叫粉燕皮,用淀粉加工成近圆形的薄片,是一种普通副食品。
制作方法 1选料:
可选用绿豆、甘薯、玉米、马铃薯等提取的沉淀为原料。
2调浆:
先将淀粉用冷水拌好,再陆续加水,拌成稀糊状的粉浆,并按每100千克的淀粉量,加入明矾400克溶解后,调入和成无粒块的粉浆。
3吊皮:
加工粉皮的烫盘,采用白铁皮制成圆形,盘直径约40厘米、高10厘米。
操粉皮时,先在粉皮的烫盘内擦一层稀薄均匀的植物油,目的是使成熟后的粉皮容易揭起。
擦油后的烫盘置于沸水的锅内,浮在水上,让它烫熟。
然后把粉浆倒一瓢于烫盘内,立即摇摆旋转铁盘,使粉浆摊得均匀,此时把锅盖盖上,待片刻粉皮表面干燥、无水分时,即可取出烫盘在冷水缸的水面旋转,使之冷却后剥下来即成一粉皮,依次操作,要求越薄越好。
4晾晒:
粉皮起盘后,摊放于竹帘上晾干。
晾晒宜选晴朗微风天气,干燥较好。
材料:
绿豆淀粉+土豆淀粉(1:
1),水,盐 可以都用绿豆淀粉。
我还没有试过全部用土豆淀粉。
按1份淀粉,4份或5份水的量,加半茶勺盐,搅匀成浆。
炒锅加水,在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态,水滚时可以适当加入凉水。
旋子中盛入少量浆水,然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀。
等粉浆遇热凝结成白色时,旋子倾斜。
使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。
投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控干水分。
做粉皮的关键是水注入旋子内的时间,太早,粉皮还没有成型,太晚粉皮就会开裂。
我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白,没有水时,就注入热水。
原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。
其原料配比及制作工序为:
每5公斤淀粉加15克明矾。
先将淀粉用凉水拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时况入明矾水,起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。
旋子(可用铝盆或搪瓷盆代替)中盛入水量浆水,然后放在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀,遇热凝结成薄片。
将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉后捞出,铺平叠好,控干水分,供食用。
合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生,不烂,完全不碎。

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半心~

原料:
猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐25克,味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
做法:
(1)将五花肉去皮,两面剞上花刀,再改成25厘米长,15厘米宽,08厘米厚的块。
(2)将鸡蛋、湿淀粉调成糊;
把鹿角菜泡洗净,切成丝;
葱、姜10克切丝,另10克切块并拍松。
(3)炒勺上火,加宽油烧七成热,将肉块挂匀蛋糊,下入油中,炸成金黄色时捞出,盛入汤碗内,加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透,约20分钟取出。
(4)拣出葱、姜,汤汁沥入炒勺内,将肉扣在汤盘内。
(5)炒勺上火,加入鹿角菜、精盐烧开,撇去浮沫,再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上,炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,浇在酥肉上即成。
成都酥肉选材是在猪的上半身,因为这里的肉比较嫩,肥瘦相煎。
将肉片成片以后,然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉,根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀,不可太清也不可太干,腌制五分钟后,记得不要用水调,因为淹好的肉是要放到油锅里炸的,如果有水,就很危险,油遇到水就会炸开。
炸过后的肉不但很香,而且也可以将肉里的猪油炸一些出来,吃起来就太会腻口。
肉只需炸到八成熟就可捞起来。
然后再切成小片,摆在碗底。
在肉上面放土豆或莲耦都可,土豆莲耦切成小块,然后用大火蒸熟。
一定要大火,最出效果的是蒸笼。
蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来,即土豆或莲耦在盆底,上面是酥肉。
煮上一点青菜放其表面,此时在熬一点汁,汁里面加上醋、葱花、姜末,然后淋在酥肉表面就可以了。
醋,是一个必不中少的调料,放的多少依个人口味而言。
此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。
再看山东酥肉的做法。
原料:
猪瘦肉400g。
配料:
鸡蛋2只,香菜少许,面粉150g,淀粉150g,发好的海带丝适量,葱段姜丝适量。

1、猪肉切片,放入碗中。

2、用蛋清1只、面粉、淀粉加适量盐,打成糊,给肉片上浆。

3、热锅宽油,下肉片炸成金黄色,捞出。

4、剩下的一只蛋黄和全蛋,打成蛋液,摊成鸡蛋饼,然后再切成丝。

5、把炸好的肉片放在一深碗中,加高汤/水,没过肉片即可,加入葱段,姜丝,大火猛蒸20分钟,捡出葱姜。

6、把蒸肉碗里的汤泌入炒勺,下海带丝和鸡蛋丝,中火略煮几分钟,然后把肉片倒入锅内。
盐,味精调味,点少许醋(这是点睛之笔)。

7、出锅,装深盆,表面撒香菜段。
开吃吧!
呵呵 酸辣味美,酥烂鲜香

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且笑天下江山如画

原料:
水晶粉皮、青椒、剁椒、葱、蒜、香油、油、盐、糖、醋、凉拌酱油、油炸花生。
做法:

1、水晶粉皮提前用凉水浸泡开。
这款粉皮不用水煮也可以,因为用水一煮即刻就化掉了,所以用凉水将其泡开比较好,泡的时间3个小时左右。

2、将青椒、剁椒、蒜瓣、青葱都洗干净,备用。
青椒我选的比较辣。

3、将蒜剁碎、葱和辣椒都切碎。

4、再将花生擀碎。
不必去掉花生的红衣,补血的好东西!

5、先将蒜沫用热油炝香,再加上一点香油。

6、再加上凉拌酱油和醋,盐。
吃之前将泡好的粉皮用清水冲洗一遍,控控水份,捞进碗中再调入各种调味料,拌匀即可。

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远行舟

土豆粉皮做法指导:
1 土豆粉皮经切成块状、条状后,可以直接调拌作小吃或作冷菜,如“黄瓜拌土豆粉皮”、“鸡丝拉皮”等;
2 配荤料可以制作“砂锅鱼头土豆粉皮”、“汤卷”、“猴戴帽”等热菜;
3 油炸后可制作“拔丝土豆粉皮”、“火腿蛋土豆粉皮”等菜式。
同样的产品,我们比价格;同样的价格,我们比质量;同样的质量,我们比服务;货比三家不吃亏,走过三家来这里,我们的产品理念是:
做产品就是做良心

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此后的路

1 干淀粉擀细用鸡蛋调成不稀不干的淀粉(手提时能流成线状即可);
2 猪肉用去皮的五花肉,切成约33厘米大的小块,用盐拌过,再放入蛋淀粉内裹匀;
3 炒锅置旺火上,菜籽油烧至七成热时,将裹满蛋淀粉的猪肉逐一放入锅内,全部炸完后,再重炸一次立即捞出;
4 用铝锅将汤烧开,放入炸好的酥肉,同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐,汤开后移于小火上炖至肉烂。

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湮酔

我是专业的做粉皮厂家粉皮一年四季都可以做粘,有多种原因原料不否好,是什么淀粉木薯淀粉的就特别的粘,还有:技术原因做粉皮的瓣是不是光滑,光滑的话,也要经常加点擦一下等待吧,经验是一点一点积累的

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