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我本浪人

它取材简单,制作快捷,营养均衡。
当年侯门考厨子一般就试两样:
青椒肉丝和蛋炒饭。
想想也有道理,有时简单的东西最深奥。
不管你用以下哪种做法,有几条是共同的。
1 饭必须是隔夜饭。
主要是这样炒出来散疏。
剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。
实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。
2 不考虑健康问题,动物油炒出来肯定比用植物油好吃。
3 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水,这样炒出蛋后容易弄碎。
4 别贪,鸡蛋要少,蛋比饭还多是不会好吃的。
一 基本法:
香葱蛋炒饭 1 鸡蛋打碎,搅拌,加盐,加一点点水。
2 取小葱几根,只要葱白,切成末。
3 大火,鸡蛋煎成金黄色,用锅铲弄成小块,越小越好。
4 小火,倒入饭一起炒,加盐少许,饭要炒成晶莹状。
5 起锅前加葱白翻炒几下。
二 左右逢源:
咸菜蛋炒饭(可佐啤酒,饱肚) 1 同上 2 同上 3 宜宾芽菜(冬菜,榨菜都行)切成末 4 同一3 5 加入芽菜,炒得略焦,逼出香味。
6 同一4,5 三 三位一体:
菜脯蛋炒饭(高蛋白,叶绿素,淀粉兼得) 1 同一1,2 2 取尖椒一个去籽(青菜都行,我倾向于青椒,有时甚至用指天椒),切末拌入鸡蛋中,注意这次鸡蛋不用加水了。
3 同一3,4,5 四 胡适家的蛋炒饭 据说胡适不休他小脚太太皆因她会烹制该饭。
1 鸡蛋打碎,多加点盐,植物油少许,搅拌均匀。
2 鸡蛋汁倒入饭中搅拌均匀。
3 放置一会,让蛋汁浸泡饭入味。
4 倒油,大火翻炒至金黄色。
加入葱白。
不过我吃完这种饭后倒是觉得胡适可以将他老婆踹了,不如前三种好吃。
蛋炒饭的宗旨一定是简单。
严格说来它的调料就一种-----调味之王,盐。
讲究的是舌尖对咸淡的感觉。
至于什么肉丝炒饭,什锦炒饭,乃至恨不得鲍鱼片炒饭就另当别论了 1香肠蛋炒饭 ??材料:
??香肠两条,包心菜6叶,鸡蛋2个,沙拉油3大匙,葱1根,白饭3碗,调味料和香菜少许,盐和胡椒及味精少许。
?? ??作法:
??1香肠切成小块,包心菜也切成小块。
??2烧热油锅,放油3大匙,将打匀之蛋汁淋下,快速铲转,约7分熟左右即可。
??3把饭、香肠、葱花放入锅中,用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒,再入调味料。
??4最后把包心菜下锅,轻轻翻炒,待炒软即可。
?? 2火腿蛋炒饭 ?? ??材料:
??白饭2小碗,洋火腿少许,豌豆仁和胡萝卜及玉米少许,鸡蛋1个,葱末1大匙,盐1茶匙半,味精05茶匙,胡椒1小匙。
?? ??作法:
??1羊火腿切丁,胡萝卜也去皮切丁,将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出;
鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。
??2加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒,炒匀后加入调味料,淋上葱末拌匀即可。
?? ? 3扬州炒饭 ?材料:
??白饭3小碗,虾仁20克,猪瘦肉50克,熟火腿25克,熟鸡肝25克,竹笋25克,青豆仁25克,葱1根,绍兴酒25克,鸡蛋2个。
?? ??作法:
??1鸡蛋拌匀,青豆用盐水烫熟,猪肉切成细丝,火腿、鸡肝、竹笋切丁,葱切成葱花。
起油锅,改用中火将蛋炒至七分熟后,放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。
??2起油锅,放1小匙油,先将虾仁、肉丝炒熟后,再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒,炒匀后起锅,倒在饭面上即可。
!! 另外哦: 大家可别小看了蛋炒饭,炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
炒的时候锅里放的油要少许多一点,不光够炒蛋还要考虑到饭呢,白饭要用隔夜的冷饭,热饭水分太多。
开火烧油,记得油温不要太高,不要冒烟就可以了,蛋打不打匀都可以。
直接打碎往里倒就可以了,千万不要让 蛋结块,在锅里快速的滑炒把蛋打碎,等蛋液开始凝固,就可以少许加点盐不要太多哦否则咸死你我不负责的。
等完全凝固了加白饭。
这时候的白饭因为是冷饭是结成块,所以不要把火开的太大,一般就可以了。
一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。
切记不要加水要变泡饭的。
饭虽然结块炒了之后会松成一粒粒的。
然后根据自己的口味加点盐。
还可以在最后装盆的时候加点葱花。
一盘好香好好吃的蛋炒饭就做好了。
不知大家有没有兴趣自己动手,丰衣足食一下。
要点:
蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散 冷饭下锅慢慢铲松不加水 蛋抄饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了

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其它回答
身边沦陷

蛋炒饭的最高境界非常难以控制和掌握,需要很深的功力! 看了知友的很多答案,基本上都是普通的家庭蛋炒饭,远达不到最高境界。
至于最高境界,我也没练到,只见过接近最高境界的做法,所以只能泛泛地总结下: 一 最关键的,要只见饭,不见蛋。
二 要把味入到最普通的饭和蛋里!食材的选料也要非常考究,蛋绝对要最好的笨鸡蛋,饭也要最好的饭。
不能用南方的籼米等,要有韧性还黏牙的东北大米,而辅料比如葱花等的选择和刀工也很重要。
过程: 1 煮饭的火候很重要,饭要稍微硬一点点,但不能太硬,差一点也不行,软了炒出来就会出“渣”而且没了嚼劲,硬了影响口感和蛋液的附着程度。
米饭要用隔夜饭,记住一定要保证每粒米都是完整的!当然,普通家庭炒饭如果没有隔夜米饭,可以这样做: 将煮好的米饭摊凉,用保鲜膜包好,放入急冻柜里冷冻半个小时左右后取出,以饭粒的水分被冷干,但又没有结冰为宜,如果结冰了就不能用。
这时可以看到饭粒是干爽饱满的,炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。
2 煮饭是加料的,至于什么料,我真不知道,应该是一种每个厨师各有高招的无盐去油的“高汤”,普通的一般就用去油鸡汤和骨汤的混合品,要特别清的汤不能用稍微浓一点的汤,更不能带太多的“肉”味“,米饭煮出来一定要雪白!世界上最高境界的厨艺做出的菜品往往都是深藏不露的,类似开水白菜那种。
最高境界的蛋炒饭就像“蛋炒饭”电影里那样,貌不惊人却“黯然销魂”! 3 蛋液要反复地充分地和碎葱花(有的厨师还有其他的料)一起i搅拌,其中蛋黄和蛋清的比例也很重要,蛋黄多蛋清要少甚至无,至于多大比例,自己琢磨,总之要充分搅拌,但是千万不能象某些人说的那样加水!最后蛋液吸附完全料味后滤掉调味料。
记住,调料和葱都是为了去腥增鲜,不能吃出调料味!蛋炒饭不是咖喱饭,调料味不能很明显地感觉出来。
4 最后是炒功,这也是最难掌握的。
鸡蛋一定不能接触锅底,蛋液要慢慢地淋在饭粒上,让饭粒充分吸收后匀速翻炒颠勺但不能用力过猛,这样鸡蛋就不会接触到锅底了。
有任何的蛋饭分开,或者有蛋丝的,都算失败!只有鸡蛋充分裹在每粒饭上,完全看不见鸡蛋的影子,才算是成功。
不能粘锅,不能炒糊,不能炒碎,开始炒时锅底一定要热,热锅的方法:要热好锅底,首先舀一勺油热锅,待油稍微沸腾时,将多余的油倒出,给锅降温。
这时的温度,就最适宜,大概180摄氏度左右。
讲起来容易,要学会每一步的技术,要靠反复的练习才行。
5 最后蛋液要完全包在已经入味的饭上,只要你能裹上,鸡蛋裹得越多越好,而绝不是某些教材或某些“经验”说的鸡蛋不宜过多。
其实蛋炒饭如果做得好需要很多个鸡蛋,这种金包银的做法其实比普通的那种看见鸡蛋的做法更不显鸡蛋所以会用很多也更有味道。
但如果裹不上有碎鸡蛋就算失败。
裹得多裹得色泽好就胜出!最后炒出的饭是金黄色的,咬开每粒饭粒都有金包银的效果,米香和蛋香完全融合,但又层次分明,饭粒要特别有嚼头,干爽不油腻,米饭虽不是糯米但要有糯米饭的粘糯和优质东北大米的弹牙双重感觉。
鸡蛋只闻其香不能带半点腥味,感觉很鲜美有深层次的味道味但又好像什么调料也没放吃不出任何调料的味道。
最后要说的就是盐的运用,盐是不能加在蛋液里的据说很影响成型使蛋液变老,米饭里可以稍微有一点盐,加多少也要反复练习,咸了淡了都影响口感。
另外任何人工的味精色素鸡精等都绝对禁止使用。
中国的厨艺博大精深,就一碗蛋炒饭就够练好一阵子的。

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疯人愿

它取材简单,制作快捷,营养均衡。
当年侯门考厨子一般就试两样:青椒肉丝和蛋炒饭。
想想也有道理,有时简单的东西最深奥。
不管你用以下哪种做法,有几条是共同的。
1 饭必须是隔夜饭。
主要是这样炒出来散疏。
剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。
实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。
2 不考虑健康问题,动物油炒出来肯定比用植物油好吃。
3 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水,这样炒出蛋后容易弄碎。
4 别贪,鸡蛋要少,蛋比饭还多是不会好吃的。
一 基本法:香葱蛋炒饭 1 鸡蛋打碎,搅拌,加盐,加一点点水。
2 取小葱几根,只要葱白,切成末。
3 大火,鸡蛋煎成金黄色,用锅铲弄成小块,越小越好。
4 小火,倒入饭一起炒,加盐少许,饭要炒成晶莹状。
5 起锅前加葱白翻炒几下。
二 左右逢源:咸菜蛋炒饭(可佐啤酒,饱肚) 1 同上 2 同上 3 宜宾芽菜(冬菜,榨菜都行)切成末 4 同一3 5 加入芽菜,炒得略焦,逼出香味。
6 同一4,5 三 三位一体:菜脯蛋炒饭(高蛋白,叶绿素,淀粉兼得) 1 同一1,2 2 取尖椒一个去籽(青菜都行,我倾向于青椒,有时甚至用指天椒),切末拌入鸡蛋中,注意这次鸡蛋不用加水了。
3 同一3,4,5 四 胡适家的蛋炒饭 据说胡适不休他小脚太太皆因她会烹制该饭。
1 鸡蛋打碎,多加点盐,植物油少许,搅拌均匀。
2 鸡蛋汁倒入饭中搅拌均匀。
3 放置一会,让蛋汁浸泡饭入味。
4 倒油,大火翻炒至金黄色。
加入葱白。
不过我吃完这种饭后倒是觉得胡适可以将他老婆踹了,不如前三种好吃。
蛋炒饭的宗旨一定是简单。
严格说来它的调料就一种-----调味之王,盐。
讲究的是舌尖对咸淡的感觉。
至于什么肉丝炒饭,什锦炒饭,乃至恨不得鲍鱼片炒饭就另当别论了 1香肠蛋炒饭 材料: 香肠两条,包心菜6叶,鸡蛋2个,沙拉油3大匙,葱1根,白饭3碗,调味料和香菜少许,盐和胡椒及味精少许。
作法: 1香肠切成小块,包心菜也切成小块。
2烧热油锅,放油3大匙,将打匀之蛋汁淋下,快速铲转,约7分熟左右即可。
3把饭、香肠、葱花放入锅中,用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒,再入调味料。
4最后把包心菜下锅,轻轻翻炒,待炒软即可。
2火腿蛋炒饭 材料: 白饭2小碗,洋火腿少许,豌豆仁和胡萝卜及玉米少许,鸡蛋1个,葱末1大匙,盐1茶匙半,味精05茶匙,胡椒1小匙。
作法: 1羊火腿切丁,胡萝卜也去皮切丁,将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出;鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。
2加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒,炒匀后加入调味料,淋上葱末拌匀即可。
3扬州炒饭 材料: 白饭3小碗,虾仁20克,猪瘦肉50克,熟火腿25克,熟鸡肝25克,竹笋25克,青豆仁25克,葱1根,绍兴酒25克,鸡蛋2个。
作法: 1鸡蛋拌匀,青豆用盐水烫熟,猪肉切成细丝,火腿、鸡肝、竹笋切丁,葱切成葱花。
起油锅,改用中火将蛋炒至七分熟后,放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。
2起油锅,放1小匙油,先将虾仁、肉丝炒熟后,再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒,炒匀后起锅,倒在饭面上即可。
!!

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道士出山


1、剩米饭,想吃炒饭用新蒸的米饭也没啥不可以的,只是最好提前些时间蒸出来放凉,饭也要蒸的硬一点。
2、配菜随意准备吧,蔬菜,鸡蛋,豆制品,肉类、、、都可以,这里有青椒,芹菜,胡萝卜,豆腐干,香葱,鸡蛋。
3、把所有材料切成小丁,胡萝卜和芹菜可以提前焯一下水,也可省去这步直接炒。
4、取个大容器,打入两个鸡蛋,打散后倒入米饭,搅拌均匀,使每一粒米都裹上一层蛋液。
5、炒锅置火上,倒入少许油,烧热后倒入浸过蛋液的米饭,中小火不停的翻炒,直至米粒松散开来,粒粒金黄,然后倒入除香葱外的所有配菜,继续翻炒均匀,加盐和胡椒粉调味,最后临出锅前放入香葱末,拌炒均匀后即可盛出,装盘后还可以再煎个太阳蛋做装饰。

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你走多远了i

先准备2鸡蛋,然后打碎,放在一个盆子里搅拌,搅拌完毕后,打开煤炉,倒油(别到太多),等油开了后,放入刚才搅拌好的鸡蛋,在煎的过程中,注意等上面那面好了之后,要马上把鸡蛋翻个身,过个5秒不到就把鸡蛋盛出来。
然后把煮好的饭和煎好的鸡蛋一起放入锅中,边炒边把鸡蛋剁碎,这样蛋炒饭就可以出锅了。

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