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羽化尘。

原料:
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法:
1 鸭脖子初加工 解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。
腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2 制卤汁 干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。
红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
要领:
1 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;
一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。
另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。
炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。
3 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
4 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

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其它回答
怀抱拥久

原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:

1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;
红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:
香辣浓郁、鲜嫩可口 要领:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!
以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

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轻狂绕过时光

制法:
1 鸭脖子初加工 解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。
腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2 制卤汁 干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。
红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏,味正香兰乙基麦芽酚烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
要领:
1 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;
一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。
另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。
炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出"劲辣"风味。
3 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
4 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

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假斯文

鸭霸王 基本介绍 湖南名吃鸭霸王由江南卤腊世家第八代传人采用祖传秘方和传统工艺,结合现代科学配方,配以30多种名贵中草药精心密制而成,是最著特色的名小吃之一,口味独特; 其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肾、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然,口感嫩爽,保湿性好,保鲜期长,既饱口福又滋补强身制作时满街飘香、引人食欲、味道极佳,尝后赞不绝口,久食不厌、回味无穷、南北老少、高官百姓、人人爱吃,辣、香、鲜、嫩特点突出。
根据顾客口味特点,分别有微辣及重辣两种味道系列,深受大众消费者的喜爱鸭霸王-制作方法 菜名】霸王鸭【菜系】湘菜菜谱【主料】鸭肉【做法】炸【味型】酥脆【成菜】热菜【来源】 原料:老水鸭1只,卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克),香菜叶2克。
调料:鸡精3克,味精3克,蚝油5克,辣妹子5克,加饭酒6克,生抽5克,盐5克,葱3克,色拉油1500克,干辣椒3克,芝麻5克。
做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水,水鸭去内脏焯水后,放入卤水锅中煮2小时捞起待用。

2、锅上大火下油,烧到七、八成热时放入水鸭,炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。

3、干椒段、芝麻放油炒香,待用。

4、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。
特点 外香内酥,冬夏皆宜

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今非昔比

要使鸭肉不腥,在煮之前的处理方法比较重要,鸭肉在洗净切块后,要用调料腌制十分钟,调料如下:
盐、糖、油、生粉适量,再加入白米酒或绍酒适量,半只鸭大约一汤匙就可以了。
我再介绍两个配鸭肉做的菜给你,希望你会喜欢:

1、土豆鸭肉 做法:
1鸭肉25斤用上述方法处理好备用,姜片5片,葱花少许 2将土豆先用开水煮软,沥干水备用 3起热锅,加入50克油,下姜片炒几下,再加入鸭肉,将鸭肉煎至表面看不到红肉为止(最好是煎至有一点像焦焦的感觉),再将煮好的土豆放在鸭肉的上面,加入清水两碗,加入盐、鸡精等味素,大火烧开,小火焖煮20分钟,加入葱花即可。

2、木瓜焖鸭 做法:
与上述土豆鸭肉的做法原本相同,木瓜的处理方法是,木瓜去皮一开四,然后再切成宽约3至4厘米,但不用事先用开水煮软,木瓜本身就很好熟,鸭肉炒过后直接放在上面加3碗水就可以了。

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回忆往事

问题:请问成都的冒鸭子 是什么东西?怎么做的?
制作方法:
取一只完整的北京填 鸭,从割开处打气,使其皮肉分离,全身鼓起, 显得饱满的,将鸭子开膛出去内脏,然后放一根约 5cm 长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开,用钩子钩住鸭脖子,再在鸭皮上涂一层淡淡的麦芽糖,挂 在通风处风干,这样烤出来的鸭子,皮色鲜黄松脆, 肉质也很细嫩,然后将晾好的鸭子的肛门用木塞塞 住,,挂在全聚德专用的烤炉中,一次可挂20 只在炉里 烤,因此成为“挂炉烤鸭”。
整只鸭子在炉里烤四面受 热,温度平均,手边再准备一只热水壶,以备随时向鸭 子灌水,时间和湿度掌握要适度,为使鸭子烤得熟

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走太远

鸡蛋 3个 辅料 油 适量 盐 适量 熟鸭肉 适量 步骤 1熟鸭肉切碎末,鸡蛋打入碗中,加少许盐。
2将鸡蛋和鸭肉在碗里搅拌均匀,热锅内倒少许油,将蛋液倒入锅内。
3拿起锅,轻轻转动,转成圆圆的蛋饼 4中火煎到一面熟,能看到的这面看不到流动的蛋液,用菜铲子翻面,中小火煎熟另一面。
5熟透了,装盘。

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人心难测

那是圈舍闷热潮湿,要加强通风。
可以采取纵向风机+湿帘进行通风降温。
你好!
鸭子喜欢游泳 搞个游泳池如有疑问,请追问。

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