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钱势今生!

鸡丁上裹上水淀粉下油锅就会很嫩材料:
青椒块,葱头块,胡萝卜块,花生米,木耳,鸡胸块,先把青椒,葱头,胡萝卜,木耳用开水烫一下,把淹好的鸡肉炒出来,然后放豆瓣酱,和番茄酱,把菜料全放进去炒,(不用放盐了)就好啦···想把鸡肉炒得嫩就要提前用蛋清把鸡胸肉淹好,炒出来就会很嫩喽··主料:
鸡脯肉 辅料:
去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、盐 白酱油、红酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、鲜汤(可用清水代替,想好吃点就用汤)、水豆粉 操作方法:
第一,将鸡脯肉切成2厘米左右的丁,码上盐、白酱油 红酱油、水豆粉待用。
第二,干辣椒、葱白切短节,姜、蒜切片。
第三,滋汁(就是勾欠,明白?)碗内放白酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。
第四,炒锅制好后,放混合油烧至六成热时,放入干辣椒节和花椒炸一下, 随即放入码好味的鸡丁,炒散后再放入姜蒜片、葱节,炒几下放入 料酒、滋汁和花生仁,收汁亮油起锅,ok完成。
注意:
鸡丁大小最好一样,干辣椒和花椒不能炸得太焦,以免失去香辣的特点。
兑滋汁要宽一点,这是因为,起锅时要加花生,要不起锅后的鸡丁就会太干。
由于流传太广,宫保鸡丁在各地做法很多。
做法一 材料:
去骨鸡胸肉900公克(据说之前常用的是鸡腿肉,因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩),干红辣椒40公克,炸花生米75公克。
配料:
花椒粒2大匙,葱2根(切段),蛋白1个,太白粉2大匙,酱油2大匙,米酒1茶匙,蒜末1/4茶匙,麻油1茶匙,糖半茶匙,白醋1茶匙,色拉油5杯,酱色1茶匙,盐2茶匙,太白粉水1大匙。
制作过程:
1先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀,调成「腌料」备用。
再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀,调成「综合调味料」。
2鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。
切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀,腌渍半小时。
鸡丁腌好以后,烧热5杯色拉油,先将鸡丁倒入锅内,用大火快炸半分钟。
3注意鸡丁不要炸得太久,以免鸡肉炸得太老。
鸡肉炸到变色之后,先捞出来沥干油汁备用。
在锅里留下约2大匙的油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香。
爆香后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒入「综合调味料」继续快炒。
4最后加入花生米,炒拌几下就可以起锅了。
特点:
四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜此菜创于清代 做法二 用料:
鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,水淀粉25克,清汤20克,花生油80克。
烹饪方法:
鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。
将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁。
干红辣椒切成2厘米长的节。
花生米用油炸脆,将干红辣椒,花椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可。
制作过程:
1买鸡腿,切肉成丁。
2切完将肉洗一洗,放一点点盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀。
3放一点淀粉,用手抓匀。
4放一会儿(此法名曰:
腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)。
5倒油入锅。
6鸡丁入锅,炒一会儿取出。
7倒辣椒油(或色拉油)入锅。
8放入花椒,辣椒(小火)。
9放入葱、姜片、蒜片,煸一会儿。
10放入鸡丁。
11加料酒,酱油(上色)。
12加一点点鸡汤。
13加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。
14加一点点淀粉勾欠,放入炒好的花生米。
15加入辣椒、香油,出锅。
宫爆鸡丁 原料:
鸡胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一样,此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精 做法:
1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中,倒入少许料酒和酱油,再放入一些淀粉搅拌均匀,备用。
2)青椒洗净去籽,用手掰成小块,不要用刀切。
3)锅内倒入油,待9成热的时候,放入切好的土豆块,炸熟后盛出备用。
4)锅内留油,放入少许郫县辣酱炒出香味,放入葱煸炒,随后倒入鸡丁翻炒至脱生。
继续放入土豆丁和青椒丁。
依次调入醋,糖,少许甜面酱和盐,翻炒熟后,撒鸡精出锅即可。
备注:
此道菜菜,一定要用大火爆炒!

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其它回答
开始自闭

以鸡腿肉制作宫保鸡丁只是近年所为,确切地讲,只是有了分割鸡肉之后,鸡腿肉才人馔此菜的。
在这之前,饭店采用的都是整鸡,自己进行分割取肉,此时的鸡胸肉是没有经过单独冰冻过的。
只是后来厨师不再自己分割鸡肉,可供选用的只能是单独冰冻过的鸡胸、鸡腿、鸡脚、鸡杂等,此时的鸡胸肉已经过长时间冰冻,但是由于受传统观念的影响,基本上仍以鸡胸制作宫保鸡丁。
后来人们实在觉得口感不嫩、淡而无味时,也只是采用一半鸡胸肉,一半鸡腿肉合制一菜。
人们发现和鸡胸肉相比,鸡腿肉油脂多,纤维呈密集型,十分严实,外来水分不容易浸入,即使在较长时间冰冻以后,纤维也不会因此而松散,不会更多地吸收水分,虽然经过冰冻,但还会有鲜时鸡胸肉的口感和菜肴口味。
鸡胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁。
用料酒一汤匙,食用油半汤匙,白胡椒半茶匙,盐半茶匙,淀粉一茶匙,腌渍十分钟入味。
葱切段。
锅里放油,七八成热下鸡丁炒变白。
放入干辣椒,葱和一茶匙花椒粉,炒出香味。
兑入料汁,大火炒到粘稠干松即可。
关火,拌入花生米即可。
注意事项我之所以用花椒粉,是因为炸花椒这个步骤,很危险,不小心就老了,而且碰到冷水会溅出来。
花椒粉代替味道不差的。
用鸡腿肉更好吃,更嫩,而且火候的掌握不是很苛刻!
但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。
这道菜全程要大火,煸炒鸡丁不能久,久了就会老。
要是不怕添加剂,放点嫩肉粉或许更好,但是我没试过,这个方子里的食用油腌渍,可以换成蛋清,但是蛋清容易脱浆,造成有絮状物。
鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉,而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉,如牛羊肉。
胸肉比较难吃了,特别是肉鸡的,吃起来像纤维。
另外,鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味,因此受到许多家庭的喜爱。
宫保鸡丁的做法 主料鸡腿3个辅料 白糖 1茶匙 豌豆淀粉 20克 大葱 2根 醋 1汤匙 酱油 2茶匙 干花椒粒 10克 大蒜 2瓣 料酒 1茶匙 干辣椒 10克 食盐 1茶匙 胡椒粉 1茶匙 姜 1块 花椒 1把 用料小秘诀 腌肉时加入家乐鸡粉 锁住肉片更多水分,让肉片鲜嫩多汁1 原料,鸡腿三只2 鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁3 加入豌豆淀粉、酱油、料酒,拌匀后腌制十分钟入味4 大蒜和老姜切成末,大葱切小段5 干辣椒剪成段,花椒粒6 油酥花生米适量7 兑碗芡:
调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油8 锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅,再加入姜、葱、蒜炝出香味(葱只加一半)9 再下入码味以后的鸡丁下锅, 大火翻炒至鸡丁成熟,倒入兑好的料汁并继续快速炒匀10 加入剩下的葱,最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘(花生米一定是最后加)

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吹散思绪

问题:谢谢有经验的前辈指点一些
鸡肉即便不处理,也是很嫩的,除非加工的时候过火了肉类一般想嫩点也就是加蛋白搅、再用粉芡抓茄子想用,别忘了过油,不然不会好吃搭配其实无所谓,尤其自己家里做菜,只有没有什么冲突,都可以搭配一起,比如我就喜欢茄子和土豆,那我就用茄子丁和土豆丁来配鸡肉丁就是了,管它做出来是不是宫保干什么,一个基本原则也就是硬一些的、不好熟的先放,软的、好熟的后放就是了,如果不差油,都过好油,一起放也成,饭店其实好多菜都是过油后炒的,所以才会很快至于做出来的味道和宫保差多少,就看你怎么想了,如果想做正宗一些的宫保鸡丁,那就按照菜谱来好了;
如果没考虑正宗与否,也许你研究出了一道不错的私房菜主料:
鸡腿、花生米 辅料:
葱、姜、蒜、食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、糖白 1 准备好需要用的原料。
2 先来处理花生,用热水浸泡生花生,十分钟后即可轻松去除红衣。
3 用中温的油将花生仁炸制外表焦黄,沥干多余的油份,放凉备用,炸花生米凉透了才会更酥脆。
4 鸡大腿剔去骨,去筋,将鸡腿上多余的油脂去除,我保留了小腿上的一部分鸡皮,大腿上部的鸡皮太过油腻,我将它们去除了。
用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀,这样便于稍后的腌制入味。
5 把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下,腌制半小时以上。
6 蒜切片,待会炝锅用。
葱段从中间抛开,切成丁。
7 炒这道菜要急火快炒,所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。
8 锅热后主料:
鸡腿、花生米 辅料:
葱、姜、蒜、食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、糖白 1 准备好需要用的原料。
2 先来处理花生,用热水浸泡生花生,十分钟后即可轻松去除红衣。
3 用中温的油将花生仁炸制外表焦黄,沥干多余的油份,放凉备用,炸花生米凉透了才会更酥脆鸡肉切丁 加点芡粉抓匀 过油 就很细滑了 如果加茄子进去 也切成丁 即可 家庭做一般加黄瓜 青椒 就可以了 。
用嫩肉粉,超市有卖的

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山野万里

鸡丁肉用水淀粉腌制会使得肉更嫩 材料 鸡胸肉200g,花生仁100g,调料:
白糖7g,酱油10ml,水淀粉10ml,花椒3g,姜末3g,蒜茸3g,大葱20g,料酒5g,盐5g,干辣椒20g 做法
1、鸡胸肉洗净擦干水分,切成15cm见方的小丁,再调入水淀粉和酱油混合均匀,腌制20分钟。
大葱洗净,切成1cm长的小段。
干辣椒剪去两头,去除辣椒籽。

2、在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味欠汁。

3、中火烧热锅中的油,待烧至三成热时将花生仁放入,转小火慢慢炸至微微上色,捞出沥干油分待用。

4、继续中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入,迅速滑炒至散,过油约半分钟,待鸡肉呈熟色,再捞出沥干油分。

5、锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻,最后调入芡汁,待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。

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寻思你

宫保鸡丁的做法1 将鸡脯肉拍松,剖成03 厘米见方的十字花纹,再切成2 厘米见方的丁。
把葱、生姜、蒜均洗净,切小片。
干红辣椒去蒂、籽,切成2 厘米长的段。
2 把清汤、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、湿淀粉对入碗内,调成味汁。
3 把鸡脯肉丁用精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉、凉油抓匀调味。
炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入干辣椒,待炸成棕红色时,倒入鸡脯肉,烹入料酒,加入姜、蒜、葱炒出香味,翻炒至断生,再入花生仁,倒入味汁,翻炒几下,起锅装盘即成。

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言衷善

问题:我妈妈做的宫保鸡丁特别硬,到底怎么做才能嫩呢?
要鸡腿肉切丁吃起来口感最嫩,并且要上浆,鸡蛋,料酒,水淀粉都要放,浆出来的肉才会口感很滑。
第二就是口味要酸甜咸鲜,用干辣椒最好有辣味而且不会像辣椒糊那样影响美观!
糖2醋1的比例,加酱油和盐(少许)最后放炸好的花生和葱段,用水淀粉勾芡,淋点香油就可以了。
先抄一下。
玩乐之后把其他的菜熟在放鸡肉

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㊣茬刪滁

主要是要上浆 鸡丁切好后,放点盐、酱油、味精,胡椒还有水,然后腌制半小时,让肉吸收调料和水分 接着往入好味的肉里打鸡蛋清,用手搅拌均匀,再加干淀粉,一点点的加,用手抓住肉不会滴水就行了,也别太干了 然后在往肉里加一点油,也拌匀了,这样省得炒的时候粘锅 最后炒的时候,要大火爆炒,不要炒的时间太长,这样炒出的鸡丁就会有味也嫩了

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放手幸福°

要鸡腿肉切丁吃起来口感最嫩,并且要上浆,鸡蛋,料酒,水淀粉都要放,浆出来的肉才会口感很滑。
第二就是口味要酸甜咸鲜,用干辣椒最好有辣味而且不会像辣椒糊那样影响美观!
糖2醋1的比例,加酱油和盐(少许)最后放炸好的花生和葱段,用水淀粉勾芡,淋点香油就可以了。

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