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城市天际线

问题:我想了解在家怎样晒制甜面酱?
甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。
制作方法 1旧法生产 (1)原料处理:
以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;
切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。
(2)制曲:
机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的03%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。
48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。
一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。
5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。
再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。
正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。
晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。
(3)发酵:
面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。
次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。
原料消耗:
每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。
2普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备:
将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。
(2)蒸料:
面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:
面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
(4)制醅发酵:
成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。
管理与酱油生产相似。
(5)磨细:
将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。
必要时对干稀进行调节。
3加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:
按原料总重量的13%称取麸曲(其中3040麸曲10%,3324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍15~2小时放出。
如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。
(2)蒸面糕:
面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;
加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;
稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵:
面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。
此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。
面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。
第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。
在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。
特制椒酱配方:
郫县豆瓣500克 花生酱100克 甜面酱100克 番茄酱100克 蚝油100克 油酥豆豉100克 胡椒粉15克 白糖30克 姜末20克 蒜末40克 葱末80克 色拉油1000克调制:
麻辣酱材料:芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙做法:将所有材料一起放入?中拌匀即可韩式辣椒酱材料:
a 糯米粉………………60克水……………………60克b 味噌…………………50克砂糖…………………20克辣椒粉………………20克c 醋……………………半茶匙酒……………………半茶匙盐……………………半茶匙做法:
1 姜材料b拌匀备用。
2 糯米粉与水混合揉成团,分成二等份压平。
3 将压平的糯米团放入烧开的水中,煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入做法1,充分拌匀,再加入材料c,拌匀即可。
用途:
作为各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途广泛。
刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的,随着发酵时间越久,颜色越深,味道越香醇。
辣椒酱:
选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。
鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾01kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。
另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
自制甜面酱做法:
郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。
把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:
做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
1、原料
2、做法 ①放一点色拉油在锅内作底油以免面糊沾锅(最好平底锅,受热均匀)。
②两勺面粉,六勺水。
面粉与水的比例1:
3。
加入40克“十三香”调味料(实际用量可视口味适当调整),用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀,注意不要结块。
③然后加入1勺老抽酱油搅拌调色,再加入1勺白砂糖(实际用量可依口味自行调整),半勺盐,继续煮2分钟,继续烧到似开非开的时候关掉火。
④可放入适量味精、鸡精搅匀。
⑤最后利用余温放半勺色拉油搅匀(防止甜面酱放入瓶后结块)。
即可冷却后入瓶封装。

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其它回答
七十二街

1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。
3)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。
4)变凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以),厚度有手掌那么厚就可以。
盖上布或别的,盖严厚一点为好。
然后放阴凉处发酵。
5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。
大概过上二天,表面会出现黄斑、白毛,发酵成功。
这时温度很高,要进行散热:
拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,竹扁放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6)回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。
如果这时候遇上阴雨天,是最麻烦的,很可能前功尽弃。
7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。
如果你不急着制作豆酱,可以此时收藏起来。
8)如果你希望马上制作豆酱,请取
3、4两盐。
并提前烧开纯净水一斤多备用,并使之凉快到常温。
将盐放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。
你可以不用添加任何别的材料,也可以此时添加切好的红辣椒,生姜等。
不要太稀,也不要太干。
看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
9)取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。
10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。
方法一:
往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后。
这种方法简单,豆酱非常香。
打开后,油面的杂物除去即可食。
密封存放越久越香。
方法二:
将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。
晒越透越好。
中间可以品尝一下,看成熟没有。
这时如遇上阴雨天,就极可能失败。

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素罗衫

问题:用面粉做酱怎么做
先将面粉和面不发酵蒸熟,再在大缸里发酵成面酱。
先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。
陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:
起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。
红中透黄主料 面粉 60g辅料 油 适量 盐 适量 番茄酱 适量 黑胡椒粉 适量 花椒粉 适量 展开主料 面粉 60g辅料 油 适量 盐 适量 番茄酱 适量 黑胡椒粉 适量 花椒粉 适量步骤1将面粉加入适量水,和成软硬适中的面团,醒十分钟左右。
2将面团按扁,擀成圆饼。
3在上面刷上少量的油,撒上花椒粉、少量盐。
4在距面饼圆心二分之一处开口,用刀向饼的外周切上六七刀,将饼外周分成若干份。
5将每一份饼皮向中心处折过去。
6最后一份,用手抻大一些,将所有饼皮包住,翻面,将收口收紧,再次醒十分钟左右。
7将面饼擀成比平底锅大一倍的面皮。
8平底锅内倒入油,量要多些,铺平整个锅底。
放入面皮,因为饼比锅大,所以饼皮要起褶皱,尽量让褶皱分布均匀些。
盖上盖子,中小火煎制。
9趁此时间,可以调配酱料。
将适量番茄酱倒入碗中,用少许凉开水稀释,再加少许盐、黑胡椒粉,放入微波炉高火三十秒即可。
10待底面饼皮呈金黄色时即可翻面。
11另一面也煎好后,提起饼,稍控一下油。
12将饼放在面案上,在饼的上层刷上酱料,尽量让酱料渗透到褶皱里。
13切成大方块即可。
收起

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只要你幸福i

自制甜面酱 做法:
郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。
把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:
做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
答案补充 甜面酱的做法吧,准备的东西很简单,油、一点面粉、酱油、糖,都是家里现成的。
锅烧热放入少许油,五成热的时候放入面粉,我用了不锈钢的勺子满满一勺。
炒匀,加酱油,以酱油为主啊,这样颜色好看些,再加少量水,到你满意的浓稠度,酱油比较咸的就不用放盐了,如果你怕太淡了,就加点盐。
然后就放很多糖,具体我说不上,自己尝着味道满意了就可以了。
然后,然后什么哦,起锅了。
就这么简单。
或者:
纯面粉制成,一般是首先将面粉加水揉成团,然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼,大锅煮开盐开水,将面饼烫熟。
捞出后闷酱黄,和普通做酱就无二致了,一般都是在伏天做酱的时候,同时辟出一小块空间,顺带进行的。
发酵完成后,同样用盐开水下到缸中,加纱罩曝晒,只是用水份量少些,因为甜面酱是用来直接吃的。
最有意思的是,在这个过程中从未放过一点糖,但是越晒,这酱就越来越甜。
最后成品,外观是黑红色很均匀的糊状,在酱香中透着甜美。

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污开了花

问题:用馒头做日晒甜面酱的做法
1、 掰块。
将馒头掰成枣大的块,放入盆内封好发酵。

2、 扫毛。
当馒头生出黑毛时,取出,晒干再扫掉黑毛。

3、 发酵。
把扫去黑毛的馒头块倒入盆内,加入凉白开水和盐,反复搅拌成糊状,放入作料小包封好。
放在太阳光强的地方暴晒发酵,每天早晚各搅拌一次,待10-15天后酱变成深黄色,闻有香甜味后取出即成。
注意:

1、 发酵时如果发现酱稀,可再加入扫毛后的馒头,搅拌成粥状继续暴晒。

2、 口味重的朋友待面酱发酵好后可再加入食盐搅拌后食用。
甜面酱不是用发霉的馒头做的,甜面酱的做法如下:
主料:
面粉 (2勺) 辅料:
水 (6勺)、色拉油 (1勺) 厨具:
不粘锅、平底锅
1、放一点色拉油在锅内作底油以免面糊沾锅(最好平底锅,受热均匀)。

2、两勺面粉,六勺水。
面粉与水的比例1:
3。
加入40克“十三香”调味料(实际用量可视口味适当调整),用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀,注意不要结块。

3、然后加入1勺老抽酱油搅拌调色,再加入1勺白砂糖(实际用量可依口味自行调整),半勺盐,继续煮2分钟,继续烧到似开非开的时候关掉火。

4、可放入适量味精、鸡精搅匀。

5、最后利用余温放半勺色拉油搅匀(防止甜面酱放入瓶后结块)。
即可冷却后入瓶封装。

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我是特种兵@

主料黄豆2000g 辅料生瓜1000g盐2000g西瓜2个花椒适量八角适量花生适量普通面粉适量 步骤 农家西瓜酱的做法步骤11将黄豆浸泡发大后放在锅中煮熟。
带着煮黄豆的水均匀的拌上面粉。
放在竹匾中让其自然发霉。
大约一个星期就好了哦。
农家西瓜酱的做法步骤22发霉后就讲其在大太阳下晒干。
一定要干透哦。
接下来可以做酱王了。
农家西瓜酱的做法步骤33两个大西瓜。
大约20斤。
农家西瓜酱的做法步骤44西瓜去皮。
农家西瓜酱的做法步骤55生瓜洗干净。
农家西瓜酱的做法步骤66生瓜去皮、去子。
农家西瓜酱的做法步骤77将西瓜和生瓜切成小块。
农家西瓜酱的做法步骤88八角和花椒适当碾碎。
农家西瓜酱的做法步骤99将八角和花椒放入豆块干中。
农家西瓜酱的做法步骤1010将西瓜和生瓜块放入。
农家西瓜酱的做法步骤1111放入4斤盐。
农家西瓜酱的做法步骤1212搅拌均匀。
农家西瓜酱的做法步骤1313放入缸中,让太阳晒。
农家西瓜酱的做法步骤1414这是晒了一周的成品酱了。
可以蒸熟来吃了。
农家西瓜酱的做法步骤1515舀上一小碗,放入花生,蒸熟了,喝粥很棒的哦。

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少女灼华过桃夭

问题:我需要的答案是,怎样在家中自己做传统的面酱?也就是把面发酵后再经过日晒的那一种。
产于北方。
先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。
陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:
起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。
红中透黄。
味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。
面酱的制作材料:
主料:
小麦面粉5000克 调料:
盐1000克 面酱的做法:
1将面粉蒸成馒头,弄成碎块加温发酵后晒干,把黄曲25克磨成粉,盐炒熟,一起放入冷开水中拌匀,然后装缸。
2缸口罩一层纱布,太阳晒1-2个月后即成

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少女山谷

面酱的制做方法   先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。
陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:
起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸,红中透黄。
味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。
甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。
我是来看评论的

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九州烽火

取白面1000克,经发面后(切记不能用碱)象蒸馒头一样,上屉蒸熟。
为了保持热度,下锅后马上码放在锅里,上面用所料布盖严,放在阴暗不透风的地方发酵,约经3天便长出白毛。
用干净的刷子刷去部分白毛,掰碎放在一个干净的容器里。
按每1000克白面,120克盐,300克水的比例溶化后到如容器里,用干净木棍搅拌,然后放在日光下暴晒,每天搅拌三四次,使面酱受热均匀,约晒20多天变成甜面酱。
请注意:
盐和水一定要按比例一次放足,中途不得添加 。
酱晒成后,再放入少量白糖和味精,上锅蒸10分钟。
经过这样处理的面酱,风味独特,色香味具佳,可长期保存。

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初心不变i

先将面粉和面不发酵蒸熟,再在大缸里发酵成面酱。
先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。
陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:
起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。
红中透黄

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