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天珠变

用麦芽糖上色,将肉和麦芽糖一起下入锅内,小火煮15分钟,然后浸炸,就可以解决上色不匀的问题。
去腥用来做果酱比较多!
其次就是烧烤时用来增色,炒菜虽也用但都是当调料来用的。
白玉水果冰淇淋 原 料: ①糯米粉100克、水50克。
②冰淇淋1球、西瓜、哈密瓜(挖球状)各数粒、猕猴桃丁少许、蜜豆、汤圆各适量。
③黑糖汁:
黑糖70克、热水40克、麦芽糖浆1大匙、白兰地酒1/4茶匙 操 作: (1) 材料①混合揉匀(图1),分成10个,搓圆,入滚水中煮熟(图2),取出泡冰水冷却后(图3),捞出沥干。
(2) 材料③(酒除外)混合煮开,关火后加入酒,置凉。
(3) 容器中摆入西瓜球、哈蜜瓜球、猕猴桃丁、蜜豆及汤圆,再舀入冰淇淋,淋上黑糖汁即可 福山烧鸡 原 料: 鸡 500克。
盐 15克 八角 1克 大葱 30克 酱油 15克 花生油 50克 麦芽糖 15克 五香粉 1克 各适量 操 作: 1 将鸡去毛去内脏洗净,剁去小腿;
2 姜切片,葱切丝;
3 八角茴香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上,腌渍3~4 小时后,用洁布搌干;
4 将鸡的两条大腿骨砸断,在鸡腹上切3 厘米长小口,把鸡的两条腿交叉塞入腹内;
5 用13厘米的高梁秸顺肛门处插入,撑在鸡脯下头的软骨上;
6 将饴糖(麦芽糖)加清水50毫升调匀,均匀的涂在鸡身上;
7 锅内倒入花生油,上大火烧至八成热时,将鸡放入锅内,炸至呈紫红色捞出,控净油待用;
8 把葱、姜切成末,与五香粉调匀填入鸡腹内;
9 把鸡放入一盘内,浇上酱油,撒上精盐,上屉用旺火蒸15 分钟取出,将鸡腹内高梁秸取出即可。
贴士:
1 鸡在腌渍时要勤翻动,使其入味均匀;
2 鸡身上饴糖不要涂的过厚,以免在炸时颜色过深,影响色泽;
家常烤鸡 原 料: 鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许 操 作: ①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干;
②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上;
③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可 南瓜扣肉 原 料: 带皮猪五花肉750克。
南瓜500克。
植物油1000克(实耗50克),精盐、味精各3克,酱油5克,麦芽糖50克,花雕酒50克,腐乳2片 操 作:
1、将猪五花肉烙去毛,洗净后放入清水锅内煮至六成熟捞出,用干净抹布擦干肉皮上的水,趁热把用花雕酒和麦芽糖调匀的汁抹在肉皮上。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热,将五花肉皮朝下,放入锅内走油,炸至皮呈现红色时捞出,泡入汤锅内浸泡15分钟,见肉皮起皱时捞出,切成1厘米厚的片。

3、将南瓜去皮,切成1厘米厚的片,放入上述调料拌匀,与五花肉交替扣在钵内,上笼蒸30分钟至软烂,翻扣盘中即成 焦糖泡芙 原 料: 泡芙面糊 适量 布丁馅(任何口味) 适量 细砂糖 100公克 麦芽糖 少许 水 20公克 操 作: 1将面糊装入挤花袋中,把挤花袋捏紧,挤掉面糊中的空气,再将袋口绕圈般绕在右手食指上。
2在烤盘上每距离相等间隔,一口气挤出一团面糊。
3面糊全部挤好后,即可在表面喷洒水气。
4以180~220℃烤温,烤约35~40分钟,即可取出放凉备用。
5将冷却后的泡芙从顶部用挤花袋填入布丁馅。
6将细砂糖加水,用杓子不断搅拌,加热煮至浓稠_睢? 7填好内馅的泡芙底部平的那一面沾上作法6的焦糖,放置至焦糖凝固即可。
%> 备注:
拉糖丝是法国点心中高级盘饰的技术,在这里的糖丝是用细砂糖加上少许麦芽糖与水,熬煮至140℃后,放凉降温至60~70℃使糖液变浓稠后,再用器具辅助拉成糖丝,细砂糖的量要多,做起来的拉糖才会脆 当红脆皮鸽 原 料: 美国落地皇(乳鸽)400克,雀巢一个,精盐、味精、白醋、麦芽糖、生粉、美国甜玉米各适量 操 作: 1将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟,用水冲去鸽子上的油污,挂上白醋,用麦芽糖调成糖皮,风干4~5小时入油炸至上色,斩件装盘。
2美国甜玉米焯水后拍上生粉,放入六成热的油锅中炸脆捞出。
拌入调味,装入雀巢中,放在盘中央即可 香酥炸鸡翼 原 料: 鸡翅 900克。
盐 7克 味精 4克 白砂糖 10克 白醋 15克 麦芽糖 20克 生抽 8克 香油 8克 姜 8克 植物油 60克 各适量 操 作: 1先将沸水2000毫升与白醋混合,放入鸡翼稍烫2~3分钟,取出晾干15分钟;
2姜剁成茸滗汁,与其他味料(油除外)、清水125毫升一同把鸡翼拌匀,腌制3小时,取出晾干30分钟;
3中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将鸡翼分批炸至金黄色,用笊篱捞起即可 叉烧烤鸭 原 料: 北京填鸭1200克。
大葱50克 姜50克 麦芽糖50克 花椒5克 操 作: 1在鸭左膀下切开长33厘米的口子,取出内脏;
2从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净;
3干荷叶6张用热水泡软切碎;
4切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内;
5用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17厘米左右;
6将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层饴糖水,放在通风处晾干;
7然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟;
8把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5厘米、宽33厘米的块,再将鸭肉片成长33厘米、宽17厘米、厚05厘米的片即成。
贴士:
1饴糖水:
饴糖50克,加水250毫升,调稀即成;
2鸭身必晾干水分,然后再烤;
3上桌时跟甜面酱和葱段。

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其它回答
下马威

问题:麦芽糖怎么给卤肉上色可以比钱买
麦芽糖可以辅助上色,但是单独上色的效果不好,因此要搭配冰糖一起使用,下面介绍做法:
准备材料:
猪五花肉300克、香菇8朵、洋葱半个、蒜2瓣、八角2个、香叶几片、桂皮1片、植物油适量、盐2勺、料酒少许、生抽1勺、老抽2勺、十三抄香1勺、冰糖几块、麦芽糖适量制作步骤:

1、选肥瘦相间的带皮下五花肉,洗净,切手指粗的条
2、入冷水,焯一下,沥净水份
3、准备好各种配料
4、热锅热油,下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味
5、倒入洋葱,炒至边缘泛黄。
台式卤肉饭一般用油葱酥,为了节省时间,直接这样操作也可以,不影响味道
6、下五花肉,翻zd炒出油,这样肥肉部分不会腻
7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麦芽糖(麦芽糖有辅助上色的作用,但单独上色效果不好,因此还要加入冰糖),翻炒均匀
8、加稍多的温水,香菇切片一起放入电压力锅中,选择执行肉类程序
9、大约30分钟,完成后连汤带肉倒入铁锅中,这时肥肉部分已经入口即化
10、大火收汁,汤汁要留出少许拌饭,也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃
11、如果有水煮蛋,放入一起卤至入味即可
12、成品图卤肉不需要麦芽糖原料:五花肉,菜脯(萝卜干),笋干 配料:姜片,葱段,蒜茸 香料:十三香(或陈皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草) 制作: 1菜脯切丝泡水,笋干(若是干货须先用水与食粉煮软,涨发后再冲洗)切丝,肉切块 2将五花肉用小火炒香(下姜片灒酒),下高汤,煮开,调味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加盖焖20-30分钟 3菜脯笋干飞水,热锅过冷油,下料头炒香,下菜脯笋干翻炒,下烧肉原汁,调味(基本味,蚝油),炒匀装入煲(先将葱段垫于煲底) 4将五花肉(调味)勾芡下尾油,装入煲中煲开即可我是厨师,有问题再联系卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物,肉质醇厚,香味绵长,是老少皆宜的一种美食。
从地域上来区分,卤肉分为南卤和北卤,从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。
小编作为一个南方人,最爱的就是川卤中的红卤,红卤颜色漂亮,令人一看起来就很有食欲。
那么,卤肉怎样才能上色呢?今天就大家分享一下,川卤中红卤上色的几个方法。
炒糖色上色:
锅内倒入植物油,开小火,将油温烧至3成热后,加入白糖慢慢翻炒。
片刻之后,锅内的白糖会开始起泡,这个时候要小心翻炒,不能将糖炒焦了,不然会影响最后卤肉的味道。
直到锅里的气泡由大变小,糖变成粘稠的金黄色,关火出锅。
将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮,卤好的肉就会有漂亮的红色。
也可以在锅内再加入一点麦芽糖,麦芽糖有很好的护色作用。
肉卤好,出锅以后,在肉的表面刷一层已经练好的植物油,动作一定要快,防止肉表面的糖出锅后变黑。
红曲米上色:
在超市里买到红曲米后,先用水冲洗一下,然后将红曲米放入纱布包内包好,以便之后方便捞出。
使用红曲米时,用量不宜多,和香料包一起放入卤锅内就可以了。
红曲米是天然色素,不会对人体造成任何伤害。
卤好的肉,如果太红,却没有光泽和层次感,则表示麦芽糖过多,且糖色较少。
卤肉出锅后氧化过快,则表示糖色偏老或者糖色过多。
食品类,最重要的是卖相,如果卖相不好,纵然你的味道再好,也不会被人发觉的。
以上列举了两种最常见的红卤上色方法,还算比较简单。
但是给卤肉上色,不只是靠糖色和红曲米,还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧,和糖色或是红曲米相辅相成,才能做出漂亮的红卤来。
麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉百酶的麦芽作用于淀粉而制得。
用作营养剂,也供配制培养基用。
也是一种中国传统怀旧小食。
麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化,基本上度只要想得到就有这种食法:
净食,也是最多人的食法。
比如灶糖。
可放入针筒内再挤出,颇有趣的食法。
制作麦芽糖夹饼,续净食外另一知种受大众喜爱的食法,常为街头小吃,制法为道:
先用竹筷卷起适量麦芽糖,再用两块梳打饼夹起便可食用。
作为小食的配料,如甜品。
加上椰丝食用,多和版麦芽糖夹饼一起食用。
烧烤用,像蜂蜜般使用。
制作烧腊食物时加入。
麦牙糖可以用来卤肉增色,这也有一定的增色作用,但是更普遍的卤菜增色用的白糖或者冰糖哈权。

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庸常事

红烧肉怎样才能做的颜色红亮? 标签:
美食 饮食 糖色 肉块 酱油 杂谈 红烧肉各地都在做,自然风稍有一些差异,但总体要求红烧肉色泽红艳鲜亮,入口化渣,肥腴不腻则是大家公认的。
在制作红烧肉是需要把握下面两个环节,即所谓的上色(又称走红),烧制。
炒糖色很关键,酱油要适量,如糖色炒的颜色重了,酱油就可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑。
不要用酱油提色,那样提出的色不纯最好是用糖稀提色方法是先将肉煮到6成熟,然后换一口锅熬糖稀直接放进去接着煮就OK了。
一,上色。
要做好红烧肉应选用五夹层的五花肉,要求猪皮洁白光滑细嫩的,用刀切成35×35厘米大小的块,用水冲洗30分钟。
锅上火掺入清水烧沸,放入五花肉块焯透,捞出来趁热拌入糖色(水与糖的比例为1:
2。
熬糖色的颜色比鸡血色稍深一些就行了,熬好后要加热水),或是饴糖液(用热水花开,水与麦芽糖比例为3:
1),蜂蜜汁(用水澥开,水与蜂蜜比例为2:
1),老抽等上色剂搅匀,待猪肉皮干爽时,用六成热的油温(油的表面冒青烟时的状态)浸炸,下入肉块迅速的盖上锅盖(否则油会四溅烫伤人),用手勺从盖子的边沿伸入到锅中搅动,若爆炸声停止时取下锅盖,视肉色浸炸成金黄色,捞出沥油。
需要提醒的是也有用食品添加剂胭脂红色素水澥趁热搅拌于肉上染色,再油炸走红。
它的缺点是刚炸出来颜色较为红艳,红烧肉稍微一凉色泽会褪色,再则用色素经油炸后产生化学反应产生物质对人身体健康不利,因此建议不用。
还有一种是在汤中加入红曲米,或红曲粉,南乳汁等不用油炸直接上色,但这种方法的缺点是上色后红度过于娇艳红亮,色泽很不自然,因此这种方法也不常用。
在实际操作中,用上述任何一种可行的方法走红,并在烧时汤中可以加入少许红曲米,老抽这样的有色调料辅助增色,成品后色泽稳定,一般不会褪色,保色效果也非常好。
二,烧制 另起锅倒入适量的色拉油,以5千克五花肉为标准,放入葱段70克、姜片35克、祘仔50克煸炒出香,接着倒入焯好水的肉块,加入酱油70克,料酒50克煸炒一下,掺入热高汤7千克烧开,再加精盐70克,味精35克,冰糖50克,红曲米50克(纱布包起来),料包:
大料10克,香叶8克,草果8/克,桂皮5克,陈皮5克,花椒5克。
转小火炖一小时至肉粑时,再转用大火,捞出料包,熬至滋汁渐少且稠时,熄火自然冷却即可。
制作关键:
1,肉块先焯水趁热抹拌着色剂,使其着色剂裹匀肉块。
2,浸炸时用高油温浸炸至金黄色,炸时注意要加盖,防止烫伤。
3,烧时先大火,中小火,后大火收汁才能保证其口感,清爽酥烂,瘦而不柴的特点。

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何以梦

原料:
带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。

2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。

3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。
咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。

4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。
干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。
取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。
待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
千张红烧肉做法如下:
【材料】 千张2张,猪肉500g,料酒,酱油,姜片,八角,大料,葱花 【做法】
1、锅中底油,油八成热这样,开小火,倒3小勺子糖不停的搅拌化,这是炒糖色,时间不要长,20秒这样就可以了。
如果焦掉了有苦味了就不好了。

2、倒入肉块裹上糖色,煸炒2到3分钟,然后加入料酒、酱油、姜片、八角、大料,煸炒几下。

3、加入水没过肉块,然后倒入千张结,加盐。
盖上盖开大火开后转小火慢炖,炖至水快干。

4、大伙收个汁,撒点葱花,加点鸡精就可以起锅了。

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动情信条

问题:麦芽糖做什么菜用的
像做红扒肘子在焯水过的肘子表面上刷上一层水调稀的麦芽糖放入热油中炸,也叫走红,炸完后的肘子表面棕红明亮。
在放入锅中烧。
北京烤鸭的烤制,烤前都会均匀刷一层麦芽糖,使烤鸭成品色泽红亮。
可以做沙琪玛,糖醋味的甜味,或炒糖色,红烧红焖蒸卤等方法成菜麦芽糖做拔丝,北京烤鸭也要,糖藕也要,红烧肉放少许肉更香,总用处多多自己喜欢甜菜中什么多好加

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这样就好

上好五花肉 白糖,麦芽糖,红酒,红曲米 先五花肉切一厘米见方的块,白糖炒成糖色, 把肉放锅里就加水,麦芽糖以及炒好的糖色煮至肉上色 在把煮上色的肉用油炸一下备用 然后,用高压锅或电饭煲把肉放到锅里,水,加姜,蒜,辣椒,红酒,红曲米,盐,味精和鸡精少许,辣妹子高压锅压5分钟再用小火收汁

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醉色染红颜

湘式红烧肉(好像这个名)肉用油炸别怕火大,这样里边的油就炸出来的,在用红烧肉的作法去作,这样一点不腻 吃感也非常的好。

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此后的路

最简单的方法也是最正确的方法就是做好红烧肉之后装进碗里放入蒸锅小火蒸1个小时,这样红烧入真的才好吃,肥肉简直入口即化

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