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澄空v

家中制作豆腐脑的方法:
家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添加剂商店有售)。
具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷子稍搅一下,随即静置即可。
豆浆可以用豆浆机自制,也可以买。
如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。
需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷或器皿。
豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料。
福山称之为老豆腐这一风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱,豆腐脑是北京小吃中,早晚供应的品种。
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。
它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。
卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
豆腐脑一般与油条同卖,也算一种早餐。
《故都食物百咏》中称:
“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。
分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。
它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。
豆腐脑除浇咸卤之外,还有一种甜豆腐脑,它用白糖加水熬开,勾淀粉的溜芡,上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。
豆腐脑是一种极嫩的豆腐,用一把扁平的勺子盛到碗里,然后加卤。
卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。
有回、汉之分。
老豆腐和豆腐脑极相似,靠锅底部分呈面筋状。
做法参见:
[编辑本段]豆腐脑 - 营养成分与功效营养成分 豆腐脑营养丰富,美味可口,人体对其吸收率可达92%~98%。
豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表 如下(每100克中含) :
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 967 能量(千卡) 1 5 能量(千焦) 63 蛋白质(克) 19 脂肪(克) 08 碳水化合物(克) 0 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 06 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 004 核黄素(毫克) 002 尼克酸(毫克) 04 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 1046 a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙(毫克) 18 磷(毫克) 5 钾(毫克) 107 钠(毫克) 28 镁(毫克) 28 铁(毫克) 09 锌(毫克) 049 硒(微克) 0 铜(毫克) 026 锰(毫克) 025 碘(毫克) 0 豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。
如果用食用石膏作凝固剂,含钙量会有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。
适合人群:
一般人皆可食用。
适用量:
每次1碗,约50克。
温馨提示:
●最好不用香葱为作料。
●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
●北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。
●豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。
[编辑本段]豆腐脑做法:
材料:
嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条代替)。

1、大头菜切小丁,芹菜切末;

2、大概50G的淀粉吧,我们做了四大碗;

3、将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水的时候刚好没过淀粉即可;

4、锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;

5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片;

6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次烧开即可;

7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。
另取一净锅加水煮熟粉丝;

8、舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮好的粉丝;

9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!
也有的地方将豆腐脑作为甜品,加入桂花,甜酱等食用用豆浆加点葡萄糖就可以做好啦我们有制作豆腐脑的视频培训讲座。
如需请和dtgcjsyjs@sinacom联系

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其它回答
故人何以

问题:如题
作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:
石膏、内酯、盐卤。
而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
家庭型制作方法:

1、制豆浆:
建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:
浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

3、墩脑:
浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:
内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。
可以根据你自己的习惯调味。
如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。
说起来好象很复杂,其实很简单的,多做几次后就一气呵成了。
如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:
黄豆:
水=1:
15(不能比这更稀) 豆浆煮开后,晾凉。
把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。
原料:
水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个) 做法:
一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒, 放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。
调味料:

1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;

2、葱姜酒少许;

3、料酒少许;

4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。
做法:

1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;

2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;

3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;

4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。

5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示:

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜, 瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。

2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜, 不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。
材料:
南豆腐,肉片,黄花,木耳,鸡蛋 调料:
葱花,油,盐,(水)淀粉,酱油 1把盒豆腐(南豆腐)用水煮一下 2由烧热,放葱炒香,炒肉片,放酱油略炒,加水,放木耳、黄花,开锅煮熟后,加盐、淀粉,最后将打好的鸡蛋撒入,卤就好了 3豆腐盛出,浇上卤就可以了。
用新鲜的豆浆煮开后,(一定要多煮开几次)倒入盆中。
放入石膏(根据豆浆的多少而定一般一斤豆浆放半羹匙就足够了)。
然后盖上盖子,约15分钟后即可郁闷`麻烦直接去买嘛`豆腐做的

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醉古意

问题:大豆腐脑是怎么做的?在街上喝了一碗大豆腐脑,挺好喝的,不知是咋做的?
豆腐脑的做法 1 黄豆洗净提前一晚泡上 2 木耳提前一晚加淀粉清洗干净后泡上 3 把泡好的黄豆倒入豆浆机按全豆 4 瘦肉切小丁,加淀粉、少量盐、酱油、料酒腌一会 5 木耳切碎 6 做熟的过浆过筛,豆渣不要扔哦,可以做很多好吃的 7 用一个小碗加少量凉白开把内酯冲开,然后把过完筛的豆浆以冲的方式冲过装内酯的碗,不要再搅拌了,加盖放到温暖处等待20分 8 开始做卤了,热锅下油,放葱花爆香 9 放入肉丁和木耳翻炒 10 炒至肉丁变色,木耳蹦起来,加入酱油和老抽调色,倒入清水,煮开 11 开后加入盐和水淀粉 12 做好的卤 13 豆腐脑做好了,因为倒的时候有泡泡,我舀的时候也有泡泡,嘻嘻 14 准备好辣椒油 15 蒜捣碎加凉白开做成碎泥水 16 淋上卤汁、蒜泥、辣椒油,开吃啦原料:
黄豆水葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。
分子式:
c6h10o6 。
1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:
黄豆:
水=1:
15(不能比这更稀)豆浆煮开后,晾凉。
把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料:
水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)做法:
一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。
另外,化工原料商店的人告诉我,用白醋可以替代内脂点豆腐。
我没试过。

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自古女子多痴情深

豆腐脑的做法 1 黄豆洗净提前一晚泡上 2 木耳提前一晚加淀粉清洗干净后泡上 3 把泡好的黄豆倒入豆浆机按全豆 4 瘦肉切小丁,加淀粉、少量盐、酱油、料酒腌一会 5 木耳切碎 6 做熟的过浆过筛,豆渣不要扔哦,可以做很多好吃的 7 用一个小碗加少量凉白开把内酯冲开,然后把过完筛的豆浆以冲的方式冲过装内酯的碗,不要再搅拌了,加盖放到温暖处等待20分 8 开始做卤了,热锅下油,放葱花爆香 9 放入肉丁和木耳翻炒 10 炒至肉丁变色,木耳蹦起来,加入酱油和老抽调色,倒入清水,煮开 11 开后加入盐和水淀粉 12 做好的卤 13 豆腐脑做好了,因为倒的时候有泡泡,我舀的时候也有泡泡,嘻嘻 14 准备好辣椒油 15 蒜捣碎加凉白开做成碎泥水 16 淋上卤汁、蒜泥、辣椒油,开吃啦

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迟来的问候

你说的是西平咸豆腐脑吧 我家西峡 路过我经常吃 西平咸豆腐脑历史悠久,清代和民国时期已成为当地名吃,集市、庙会上均有销售。
较有名气的是县城北街崔家西平咸豆腐脑。
崔家自民国30年(1941)年开始制作传统的西平咸豆腐脑。
经多年实践,摸索出一套独特的制作技术。
他家的西平咸豆腐脑,块儿不大不小、不嫩不老,咸淡可口,色香味美。
制作芝麻叶豆腐脑儿的主料为黄豆、芝麻叶、卤水(俗称浆),辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、香椿叶泥、面粉等。
制作工艺是先把黄豆用温水浸泡松软,再磨浆过滤成豆汁。
豆汁煮沸后,放入少许盐,兑卤水至清汤成豆脑儿。
起出部分清汤(作为下次点脑儿用的卤水),然后放芝麻叶,拌面糊后将其辅料下锅,煮熟即可食用。
芝麻叶豆腐脑儿营养丰富,老少皆宜。

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吃鸡男孩儿

豆腐脑很好做,你去蔬菜批发市场买一袋葡萄糖内酯(二斤装大概十几元),按说明来就行。
成本很低,现在豆价每碗脑二毛多。
注意太硬的井水不行。
1 泡豆---不能过久。
用手碾开豆瓣内面涨平 即可。
2 磨浆---不能过稀,每斤豆磨豆浆5--6升即可 3 煮浆---防止假沸时溢锅,撇去浮沫,煮沸3- -5分钟 4 点脑---每升豆浆用内酯2克放盆内,加少量 水,能化开内酯即可,搅拌好,冲入豆浆。
5 蹲脑---静置10分钟即可。
做豆腐脑好学,生意难做,祝君好运。

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一世温言

家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添加剂商店有售)。
具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷子稍搅一下,随即静置即可。
豆浆可以用豆浆机自制,也可以买。
如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。
需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷或器皿。
豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料网上找的

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寂静的春天

材料 黄豆100克,水3斤,内脂3克 做法 1黄豆100克,水3斤,内脂3克。
黄豆泡发一天或者一晚上。
2泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。
3锅中放入250克冷水,豆桨倒入锅中加热至开(先放入冷水可以不糊锅底)。
4准备内脂3克,加入一点温水融化(这一步在豆浆做好之前就完成)。
5豆浆煮好后,直接冲入装着内脂溶液的容器内,不用搅拌,等四五分钟,豆浆就凝固了。

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樱花梦

吃咸味的,还是甜味? 咸味,辣的:
盐、味精、酱油、醋、花椒粉(花椒油),葱花、拍碎的炒黄豆和花生粒、还有就是伞子,必可少是红花油辣椒!
咸味,不辣的:
盐、味精、酱油、醋、花椒粉(花椒油),香油葱花、拍碎的炒黄豆粉和花生粒、还有就是伞子!
甜味:
少许盐,白沙糖,炒黄豆粉,炒熟的芝麻!
这都我们从小吃到大的哟,,味美呀!
我说的都流口水了!

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