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萌面人

问题:详细,实用的米皮制作。
最好不需要借助于机器,能够简单操作,是米皮不是面皮!
陕西汉中米皮制作方法如下:
做法:
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。
不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。
这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。
但加减的水量不能过多,记住。
把面筋切好把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜然后放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。
很筋道,味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面凉皮看着难做,只要掌握了方法还是挺好做的,就是蒸的盘子最好能买到大一点我,我在考虑订做呢,前一天活好面,洗了,第二天抽时间做就好了,我一般偶晚上做,做好了,也就吃干净拉问:
拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧?
还有哦,做这个的面粉,没有特别要求吧?用普通面粉就可以吧?
答:
面筋放到凉皮里拌就好拉,面筋大小可以自己切的,面粉也没有要求哦,面要和的硬一点,醒一会,但是时间不要太长,面软了不好洗,洗的时候要带围兜哦,要不会弄一身滴问:
我蒸的面筋里好象气泡没JJ的多,是不是没放泡打粉的结果我蒸出来的凉皮比较韧,不象外面吃的比较软,我为了发扬节约粮食的精神,牙都快崩了我的凉皮没放冰箱里,差不多两个多小时,我看水和糊糊有比较看得清楚的层,我就把清水倒掉,拿来蒸了。
有问题吗?
答:
我的面筋里放了一点苏打粉,因为把握不好分量,我就把苏打揉到面筋里,揉揉搓搓然后放在流水下面冲一会,放了一夜,第二天蒸的,果果想放了苏打应该要醒一会的。
蒸的凉皮太韧?蒸了多长时间啊?还有蒸的时候把浆搅拌均匀了吗?果果在每个图下面都写了做法。
或者可以放一点点碱面在淀粉里,不过我都没有放过。
蒸好以后要抹一层油的,凉皮容易干问:
还有抹的油是什么油,色拉油还是香油呢?
蒸面筋的时间是多久呢?
答:
果果没有找到炮打粉,用了小苏打粉,效果也是一样的,油我用的是色拉油。
我一般都是上面蒸凉皮下面蒸面筋,没太注意时间,应该和蒸馒头的时间差不多或者稍微多一点点问:
一次只能蒸一张吧???答:
我尝试蒸两张,可是蒸失败了哦。
西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张,一般在家里可以买个大点的盘子蒸比较省事。
问:
用超市买回来袋装的干淀粉,行不行??
答:
干淀粉好象不行哦,可以尝试把大米泡了,打成浆蒸米皮陕西凉皮详细做法--------------------------------------------------------------------------------
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;
4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。
(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)
5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;
6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;
7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;
8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在
0、2到
0、4厘米之间。
(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;
10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;
11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;
12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);
13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;
14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;
15、 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。
很筋道,味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。
陕西汉中米皮制作方法如下:
做法:

1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;

2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;

3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;

4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;

5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
把面筋切好 把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 然后放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。
很筋道,味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面 凉皮看着难做,只要掌握了方法还是挺好做的,就是蒸的盘子最好能买到大一点我,我在考虑订做呢,前一天活好面,洗了,第二天抽时间做就好了,我一般偶晚上做,做好了,也就吃干净拉 用米面直接和水,然后用弧形锅(要新的,反面干净的),给反面擦油,把锅反扣在火上烧,烧热之后用反面在米面水里蘸一下,带上米面水后再烤一下,就OK了。

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其它回答
帅到没朋友。

陕西汉中米皮制作方法如下:
做法:

1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;

2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;

3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;

4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;

5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:

1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;

2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。
不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒;

3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;

4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。
这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。
但加减的水量不能过多,记住。
把面筋切好 把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 然后放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。
很筋道,味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面 凉皮看着难做,只要掌握了方法还是挺好做的,就是蒸的盘子最好能买到大一点我,我在考虑订做呢,前一天活好面,洗了,第二天抽时间做就好了,我一般偶晚上做,做好了,也就吃干净拉 问:
拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧? 还有哦,做这个的面粉,没有特别要求吧?用普通面粉就可以吧? 答:
面筋放到凉皮里拌就好拉,面筋大小可以自己切的,面粉也没有要求哦,面要和的硬一点,醒一会,但是时间不要太长,面软了不好洗,洗的时候要带围兜哦,要不会弄一身滴 问:
我蒸的面筋里好象气泡没JJ的多,是不是没放泡打粉的结果 我蒸出来的凉皮比较韧,不象外面吃的比较软,我为了发扬节约粮食的精神,牙都快崩了 我的凉皮没放冰箱里,差不多两个多小时,我看水和糊糊有比较看得清楚的层,我就把清水倒掉,拿来蒸了。
有问题吗? 答:
我的面筋里放了一点苏打粉,因为把握不好分量,我就把苏打揉到面筋里,揉揉搓搓然后放在流水下面冲一会,放了一夜,第二天蒸的,果果想放了苏打应该要醒一会的。
蒸的凉皮太韧?蒸了多长时间啊?还有蒸的时候把浆搅拌均匀了吗?果果在每个图下面都写了做法。
或者可以放一点点碱面在淀粉里,不过我都没有放过。
蒸好以后要抹一层油的,凉皮容易干 问:
还有抹的油是什么油,色拉油还是香油呢? 蒸面筋的时间是多久呢? 答:
果果没有找到炮打粉,用了小苏打粉,效果也是一样的,油我用的是色拉油。
我一般都是上面蒸凉皮下面蒸面筋,没太注意时间,应该和蒸馒头的时间差不多或者稍微多一点点 问:
一次只能蒸一张吧??? 答:
我尝试蒸两张,可是蒸失败了哦。
西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张,一般在家里可以买个大点的盘子蒸比较省事。
问:
用超市买回来袋装的干淀粉,行不行?? 答:
干淀粉好象不行哦,可以尝试把大米泡了,打成浆蒸米皮 陕西凉皮详细做法 --------------------------------------------------------------------------------
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;

2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;

3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;

4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。
(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)
5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;

6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;

7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;

8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在
0、2到
0、4厘米之间。
(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;

9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;

10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;

11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;

12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);

13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;

14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。
蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;

15、 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。
很筋道,味道也正宗。
不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。

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真心对你好

陕西凉皮陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。
麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。
其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。
吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。
制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。
吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中凉皮 因产于汉中地区而得名。
由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。
制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。
加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。
制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。
制成凉皮既软又粘。
调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮 主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。
调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。
除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。
也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。
吃起来微辣微咸,酸香可口。
自古而今,汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。
面皮起源于秦汉时期。
相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。
农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。
一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。
刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:
“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。
切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。
说起面皮,汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。
清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。
有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。
钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。
问起制作方法,张知县一一奉告。
钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。
人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。
此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。
但令人遗憾的是,北京人至今不会蒸面皮。
可能是钦差大人把制作方法全忘了,即使想吃也做不出来。
然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。
如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。
配料、调味更为讲究。
因而,不仅居民农户、大小集镇,处处面皮飘香,近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店,专门经营“汉中面皮”。

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怀抱拥久

原料:
籼米、大料水、蒜水、姜汁水、醋、油泼辣子、香味油。
附:
调味料做法:
(这可是味道是否正宗的关键) 有七样东西不可缺少
1、大料水。
小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。
有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。
把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。

2、蒜水。
这可是面皮味道的精髓,如果说辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。
是绝对不能缺少的哈。
最好选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加少许盐,并加入凉开水而成。

3、姜汁水。
老姜磨蓉,加入水即可。

4、醋。
最好用熟醋,那味道才醇厚。
用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。

5、油泼辣子。
这个不多说了哈,参见前文(油泼辣子)。

6、盐。

7、香味油。
在油泼辣子一文中也提及,请参阅。
贴心建议:
我的用量如此:
大料水:
蒜水:
姜汁:
熟醋:
油泼辣子:
香味油=1:
2:
1:
15:
15:
1 我用的类似于大匙一样的汤匙,也就是图中所现的勺子。
大家可以按照习惯自己调制。
但是原则上蒜水要多,醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。
大料水一定要浸泡过夜,味道才够。
贴心建议:

1、米皮的厚薄和韧性可以自己调节。
粉浆舀的多,粉就厚;
粉浆舀的少,粉就薄。
同样,粉少水多的,就嫩;
粉多水少的,韧些。
要选择哪一种,关键是你自己的口味。
多试验几次,就有经验了。

2、淘米时要淘洗到水清为止,加水也需适度,蒸制时摊浆要薄,火力要猛,快速蒸透。

3、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。
但是不能蒸的时间太长,时间太长,米皮容易断。
这个度还是要自己把握。
根据我家的火力,我一般是2分钟,起大泡即可。

4、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个蒸,一个揭。
有条件的话,盘子用不沾底的,如不沾的PIZZA盘。
但是不建议新手用9寸(含)以上的盘,皮太大,不容易揭下来,容易破皮。

5、取放米皮盘,我用的是耐热夹,非常好用。
不亚于那种专用的金属箩。

6、还有一个非常关键的问题,如何判断你的米质量符合要求,那就是蒸完后盘底是否干净,没有张粘物。
否则,米性还是太黏,米皮口感不够韧。

7、如果实在很难买到符合要求的大米,还有一个解决办法,那就是按照大米:
红薯粉=1:1-1:
3的比例加入红薯粉。
但切记,红薯粉加入前,要先用2倍的水和至没有颗粒,再加入米浆中拌匀。
此办法可以有效解决米性粘的问题。
只是有一点,红薯粉蒸出来的米皮颜色偏暗,颇似熟红薯的颜色,但是口感确实不错。
我之前就是用这个办法做米皮滴。

8、米皮吃多少切多少拌多少。
没有切过的米皮,在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。
过长,则不新鲜,不建议拌食用。

9、以上所有份量、时间都是依据我自己实际情况得出的,朋友们还需根据自家实际情况具体分析,不断摸索,一定能找到最适合自家特点的方法。

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落山岚

原料:
籼米、大料水、蒜水、姜汁水、醋、油泼辣子、香味油。
附:
调味料做法:
(这可是味道是否正宗的关键) 有七样东西不可缺少
1、大料水。
小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。
有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。
把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。

2、蒜水。
这可是面皮味道的精髓,如果说辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。
是绝对不能缺少的哈。
最好选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加少许盐,并加入凉开水而成。

3、姜汁水。
老姜磨蓉,加入水即可。

4、醋。
最好用熟醋,那味道才醇厚。
用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。

5、油泼辣子。
这个不多说了哈,参见前文(油泼辣子)。

6、盐。

7、香味油。
在油泼辣子一文中也提及,请参阅。
贴心建议:
我的用量如此:
大料水:
蒜水:
姜汁:
熟醋:
油泼辣子:
香味油=1:
2:
1:
15:
15:
1 我用的类似于大匙一样的汤匙,也就是图中所现的勺子。
大家可以按照习惯自己调制。
但是原则上蒜水要多,醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。
大料水一定要浸泡过夜,味道才够。
贴心建议:

1、米皮的厚薄和韧性可以自己调节。
粉浆舀的多,粉就厚;
粉浆舀的少,粉就薄。
同样,粉少水多的,就嫩;
粉多水少的,韧些。
要选择哪一种,关键是你自己的口味。
多试验几次,就有经验了。

2、淘米时要淘洗到水清为止,加水也需适度,蒸制时摊浆要薄,火力要猛,快速蒸透。

3、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。
但是不能蒸的时间太长,时间太长,米皮容易断。
这个度还是要自己把握。
根据我家的火力,我一般是2分钟,起大泡即可。

4、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个蒸,一个揭。
有条件的话,盘子用不沾底的,如不沾的PIZZA盘。
但是不建议新手用9寸(含)以上的盘,皮太大,不容易揭下来,容易破皮。

5、取放米皮盘,我用的是耐热夹,非常好用。
不亚于那种专用的金属箩。

6、还有一个非常关键的问题,如何判断你的米质量符合要求,那就是蒸完后盘底是否干净,没有张粘物。
否则,米性还是太黏,米皮口感不够韧。

7、如果实在很难买到符合要求的大米,还有一个解决办法,那就是按照大米:
红薯粉=1:1-1:
3的比例加入红薯粉。
但切记,红薯粉加入前,要先用2倍的水和至没有颗粒,再加入米浆中拌匀。
此办法可以有效解决米性粘的问题。
只是有一点,红薯粉蒸出来的米皮颜色偏暗,颇似熟红薯的颜色,但是口感确实不错。
我之前就是用这个办法做米皮滴。

8、米皮吃多少切多少拌多少。
没有切过的米皮,在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。
过长,则不新鲜,不建议拌食用。

9、以上所有份量、时间都是依据我自己实际情况得出的,朋友们还需根据自家实际情况具体分析,不断摸索,一定能找到最适合自家特点的方法。

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山林雾

凉皮是一种沉淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。
如果站在凉皮的角度看面粉,则面粉就是有淀粉和 面筋组成的。
所以要制作凉皮,必须先把淀粉从面粉中分离出来才可以。
凉皮的制作工序主要有 和面 取面粉适量,加水即可,凉皮和面时对面和水的比例是没有严格的要求的,只要面能成团就行,也就是说面和的软硬对凉皮的后期品质是没有任何影响的。
二醒面 面和好后不可马上洗面,而是要醒三十分钟,醒面的目的就是让面粉里面的面筋具有粘性,从而为下一步的分离创造条件。
醒面时不需要特别的处理,捂上一块湿布或者盖上和面机的盖子即可。
三洗面 洗面的目的就是最终为了分离淀粉和面筋,方法是直接加水用手抓揉,对手法没有什么要求,等面水稠了以后,倒入另一个容器里面进行沉淀就可以了。
如此重复四到五次就可以洗干净了。
四 沉淀 洗面结束后把盛放面水的容器置于阴凉通风的处就可以了。
五 兑浆 面浆沉淀五至十个小时后就可以开始制作了 但制作之前是需要对通过沉淀得到的淀粉进行适当的处置的,不可以直接用来进行凉皮的制作。
兑浆的目的一个是为了把握凉皮的柔软程度,再一个就是为了提高或者保证凉皮的物理品质,比如光滑、筋道、有弹性等。
最后一步就是制作,前面的工作做到位后,制作这一个环节里面做出好的东西就是自然而然的了,否则,如果前面的工作没有做到位,在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的东西的,一般大家都非常重视制作这个环节而忽视了前面的工作,这是坚决不可以的。
制作时取面浆适量倒入模具内摇匀(否则薄厚不均匀)放入开水锅里进行烫煮,等凉皮熟透后出锅即可,凉皮制作大体就是这样的,但其实细节是很重要的,忽视任何一个环节的工作都会使凉皮的品质受到直接的影响的。
你可以 凉皮全知道 再加上 com 看一下 里面有凉皮制作的视频告诉你陕西汉中米皮制作方法如下:
做法:

1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;

2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;

3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;

4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;

5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:

1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;

2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。
不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒;

3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;

4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。
这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。
但加减的水量不能过多,记住。

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丧失警惕

辣椒油里有中草药,一般人都不知道,你最好能亲自去一趟陕西,拜师好好的学一下做法。
只有这样熬出来的味道才有可能正宗。

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