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七十二街

水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。
要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。
北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方?特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。
四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。
下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 饺子 完美的金字塔食品 猪肉馅 原料:
猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 制法:
1?猪肉去皮洗净,切为细粒;
莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
2?将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
注意:
1?猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2?莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
3?如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
羊肉馅 原料:
净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 制法:
1?羊肉洗净剁成细粒;
韭黄洗净切细末;
花椒用开水泡成花椒水。
2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
注意:
1?羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
2?韭黄末应最后加入。
如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅 原料:
牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法:
1?牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;
白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;
洋葱切细末。
2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
注意:
1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
2?嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅 原料:
大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 制法:
1?草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;
猪肥膘肉剁成泥;
韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
2?将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
注意:
1?鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。
最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
3?韭菜只能最后加入。
三鲜馅 原料:
鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法:
1?虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;
水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;
冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
2?猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
注意:
1?虾仁须用新鲜的;
水发海参须事先喂好,以防涩口;
猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2?三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;
如无冬笋可用香菇等代替;
如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
素菜馅 原料:
大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 制法:
1?大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;
水发香菇、豆腐干均切细粒;
鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
2?炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。
注意:
1?大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;
如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;
如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2?鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。
此外,馅料中还可以加入粉丝等。
饺子馅拌的时候也很讲究,不要来回的拌,要顺着一个方向 而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉,尽管书上都这么介绍,还是要放净瘦肉或里脊 大家可以验证一下,还是放瘦肉的好吃 还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃 还有就是和面,水煮饺最好是全冷水和面,蒸饺就需要是烫面,即刚烧开的水和面

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其它回答
与孤独为伴

牛肉馅(加胡萝卜)饺子(我是水煮的),我刚学(从网上学习和生活中请教加以中和)做了、还巩固了,味道还可以,正好与你分享,不过制作过程中饺子粉和水、肉馅与配料的比例要自己把握,一般常做饭的基本都凭感觉。

1、将饺子粉用低温水揉成团,“密封”放置1-2小时(此时可准备馅)。

2、将牛肉(活动部位的肉)跺成碎末,加料酒、盐、姜末、大葱碎、食用油、少许水(也可加点酱油和一个鸡蛋,为了照顾家人我没加)向一个方向搅拌,直到听到有哗哗的声响(此时肉馅比较粘糊)为止,放置入味,备配料。

3、把胡萝卜洗净,切成碎(细丝)(我用擦菜器弄的),挤出多余的汁液,与腌制的肉馅混合(肉与胡萝卜的比例根据个人喜好)后,就可以把醒好的面做成饺子皮包(不能太厚了)好,宽水烧开(水里放几片破开的大葱叶同烧,饺子不粘锅),放饺子下去煮(边放边晃一下锅,保准不粘锅)开(每次开后加凉水),加3-4次(根据饺子的大小、肉量的多少调整次数)凉水煮,饺子基本就浮在水面上了,这就表示已经熟了,盛起来,蘸上调料吃,肉馅鲜香细腻,很诱人呢。
你好!
估计是馅做的问题,也可能是馅配料的问题。
我下面就专门说说牛肉大葱馅怎么做啦,至于做饺子,你肯定是会的啦,就不再说啦,其实,做饺子,最最关键的就是馅料的好坏,饺子吃的就是馅儿,,呵呵说说正确的做法:
配料:
(配料的数量可以随包多少饺子而变,主要是说明,牛肉大葱饺子馅料的内容)。
原料:
牛肉500克,白萝卜1000克,大葱50克,木耳50克鸡蛋1个,姜汁50克,嫩肉粉5克,精盐10克,胡椒粉5克,姜末10克,料酒15克,酱油25克,鸡精15克,香油25克,精炼油30克,干淀粉50克。
做法:
1、牛肉要先去掉筋膜,否则会咬不动的啦,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,腌制大约约40分钟才能入味儿,再加姜汁和清水250克搅拌均匀。
2然后把白萝卜去皮洗净,切成厚片,放入到沸水锅中煮熟后捞出来,放案板上用刀剁成细粒,越细越好,然后再用纱布包住,挤出水分;
然后撒上葱末,姜末。
3把牛肉茸和萝卜粒儿和洋葱末搅拌匀了,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,这样,就算是大功告成啦,,呵呵需要提醒你的是:
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
这样的牛肉大葱馅,绝对好吃,你试试啦,,,,祝顺利!

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歌枕肩

我家很喜欢吃饺子,几乎每周末都得包一次,冻在冰箱慢慢吃。
饺子的馅料也是很多种,牛肉羊肉猪肉虾仁鸡肉,做牛肉的饺子做不好就会柴。
如何让牛肉馅鲜嫩多汁,看看这一篇就可以举一反三以后做所有的牛肉馅都可以用的上。
这个牛肉饺子滑嫩多汁,芹菜的香味和牛肉的香味,沾上辣椒油香醋一起吃,口口都是满足!
【原料】:
牛里脊800克 猪五花肉200克  香芹一把 【配料】:
洋葱一个 姜一块 【调料】:
盐两茶匙   胡椒粉两茶匙   蚝油一汤匙   生抽一汤匙   老抽三分之一汤匙  橄榄油一汤匙 1,原料图。
姜磨泥,兑一汤匙水,浸泡后过滤取汁。
2,牛肉加猪五花一起剁碎,加洋葱,一起剁碎。
3,加入芹菜一起剁碎。
4,剁碎后的肉糜细腻均匀,没有肥肉分隔。
分三次加入姜汁和橄榄油,每一次都充分搅拌匀。
5,加入盐,胡椒粉,生抽,老抽,蚝油,一起搅拌上劲。
6,面团揉光滑后,盖上保鲜膜松弛20分钟后就可以包饺子了。
自己喜欢的方式包。
我这次是用面条机送的饺子模具,图个新鲜劲。
蘸料用:
辣椒油,香醋,蒜苗碎,香菜碎,超级好吃。
牛羊肉虾仁,鸡肉做饺子馅,都要稍微搭配一点猪肥肉,这样才香。
牛肉一般用黑胡椒和蚝油调比较好吃,黑胡椒要是那种现磨的更够味。
羊肉我一般加孜然粉,辣椒粉,酱油调。
家里吃鸡精的可以酌情放,也可以不按照我的调配,按照自己家的调配方式。

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俗世臣

牛肉馅 原料:
牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法:
1??牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;
白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;
洋葱切细末。
2??牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
注意:
1??牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
2??嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3??配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替

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小白脸@

食材 主料 面粉 500克 牛肉豆角馅 400克 辅料 清水 适量 好吃的牛肉豆角馅水饺的做法步骤 、1牛肉豆角馅准备好 2面粉加入温水先用筷子搅拌成絮状 3然后和成光滑的面团盖上湿布醒发30小时 4分成小剂子,分别用手掏出圆圈,然后搓圆错细 5切成大小合适的剂子,再擀成中间厚边缘薄的面片 6包入馅子,成饺子

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人心难测

和牛肉馅时一定要多加些水,最近我新学了一招,就是把西红柿去皮后榨汁,然后将西红柿汁代替水搅拌进牛肉馅中,既美味有营养。
牛肉馅如果不事先搅入大量水的话就会非常硬,不好吃。
搅好肉馅可以再配些胡萝卜、香菜,拌出来的馅子就会相当美味了。
我女儿最爱吃我做的牛肉馅水饺和牛肉馅大包子了。

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