主页 > 问答社区 > > (我想开面馆底料怎么做)我想开面馆
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

孬崽!

问题:我想开面馆,但是技术是O,不知道汤料配方怎么配置,各位懂的,传授一二,如红汤(排骨面,牛肉面,大肠面,羊肉面,鸡蛋面).白汤(骨头面,鸭汤面,三鲜面,腰花面,青菜面)等,这要说出配方我就能弄的出来,我是小厨师.等赢利送红包,谢谢帮顶
开店的话,我建议你去看下这本书:
《特制私房牛肉面详细教学攻略》。
里面有30余种面汤底的配方及制作方法,我现在做面的技术一流了,哈哈,而且还能创新,本人开面馆已经有二十多年,对于你所提汤料配方我也是花大价钱转让的,不过现在看,还是比较值的,两三个月就回本了所以如果你真的想做就不要太过于计较这些关键技术了既然你也知道,汤是面的其灵魂。
应该也清楚,比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。
简单的,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤。
牛骨猪骨也行,不过我觉得还是鸡骨架最好。
给你个参考 思索下,最好你能创出自己的风味,那就更好了。
牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料:
调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
每碗面条25两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。
做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单:
火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
太原陈家拉面馆的第一家店是1997年开的,从2010年开始做加盟连锁经营,现有直营店4家,加盟店4家,特色以拉面带家常菜为主,拉面选用的是内蒙河套雪花粉,无任何添加剂、纯手工制作,拉面浇头丰富,菜码应季。
你可以咨询一下0351---6581099,服务很好。

赞同 (29216)

反对 (927)

其它回答
圣诞前夜

面馆里面的核心技术是:
汤料,油料,碗底,哨子等具体学习可以登录《爱尚川味》饮食资讯网既然你也知道,汤是面的其灵魂。
应该也清楚,比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。
简单的,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤。
牛骨猪骨也行,不过我觉得还是鸡骨架最好。
给你个参考 思索下,最好你能创出自己的风味,那就更好了。
牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料:
调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
每碗面条25两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。
做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单:
火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

赞同 (79512)

反对 (627)

刺猬※

问题:简单又好吃的越多越好谢谢
我觉得开面馆主要要有特色,现在市场上已经很多面馆了,因此做出自己的特色才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
你可以考察一下成都的特色面条——鸡汤铺盖面,这是获得过成都名小吃的面条。
今年成都又荣获世界美食之都的称号,开个铺盖面馆子,结合营养、健康、和成都美食这张名片,相信前景是非常不错的。
铺盖面的做法也比较简单,这个你可以咨询一下“餐饮体验式培训创业网”上的技术试试,或许可以给你一些帮助。
也希望你能把成都的特色美食带会你的家乡,传播和发扬。
牛肉面:
材料:
牛肉,手擀面。
调料:
姜片,葱段,大蒜,花椒,大料,辣椒,老抽,料酒,盐,高汤,少许陈皮,辣豆瓣酱和川味红油。
配菜:
油菜芯,豆芽,葱花,辣椒圈,洋葱丁。
做法:
1、先将牛肉放入清水中浸泡一会,泡去血水后,冲洗干净,再倒入滚水中烫去血水,捞起再次泡洗干净。
2、将焯好的牛肉移入炖锅,放入除盐以外的所有调料,烧开后转小火炖煮两小时,最后加入盐调味即可。
3、另烧锅清水,放入需要焯烫的青菜,稍烫即可捞出;
面条入开水锅煮熟,捞起放入碗中,摆入牛肉,淋上汤,放进青菜,撒上辣椒片和洋葱丁即可。
肥肠面:
原料:
手擀面,肥肠,泡椒、泡姜,干辣椒、花椒,香菜,蒜苗、醋、辣椒油适量。
做法:
1、肥肠(熟的)切块备用。
2、将泡椒和泡姜切块备用(这些是我自己泡的),干辣椒和花椒也备好。
3、油锅烧热,先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒。
4、煸炒出味后放肥肠翻炒一会。
5、翻炒肥肠变得稍干时,加入高汤。
6、大火将汤烧开,再转中火煮上十分钟。
7、煮好后,将汤盛出备用。
8、锅里烧水煮面。
9、面煮好后,捞到碗里。
10、将煮肥肠的汤倒进碗里,洒上少许的蒜苗和香菜段,放点辣椒油即可。
杂酱面:
杂酱原料:
猪肥瘦肉200克、料酒10克、混合油(菜籽油加化猪油)20克、甜酱15克、酱肉200克、精盐2克、鲜汤200克。
清汤碗底调料:
酱油90克、化猪油30克、胡椒粉2克、味精4克、葱花40克、鲜汤100克。
做法:
1、猪肥瘦肉用刀剁成03厘米大的颗粒。
炒锅置中火上,下混合油烧至五六成热时,下肉颗粒炒散籽,加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香,掺入鲜汤烧沸,起锅即成;
2、将清汤杂酱面(或素椒杂酱面)的调料分别放入各个碗内;
3、锅内加清水烧沸,将面条抖散放入沸水锅内,用中火煮熟,捞入定好底味的碗内,再舀上杂酱用料即成。

赞同 (49648)

反对 (454)

今生的约定

问题:开面馆汤料配方我是开面馆的,刚开业不久,我想问下烧面的高汤是如何熬制的
高汤熬得香主要靠主材料,可以用虾米、鱿鱼提香味,做法如下:
准备材料:
虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝。
一、三鲜干货:
干贝、海米、鱿鱼丝。
二、海三鲜,冲洗一次用热开水泡1小时。
三、锅中倒入少许油,把泡好的海三鲜倒下爆香。
四、倒入热开水和刚刚泡海三鲜的水。
五、取二条玉米棒子切开二节。
六、把玉米棒子放入锅中。
七、盖上锅盖,慢慢煮1小时。
八、煮好的高汤,放半匙酒去腥味。
九、过滤取净汤即可。
我想知道如何才能使一碗面的底汤浓郁紧凑高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。
把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤",精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。

赞同 (78831)

反对 (337)

三秋远

材料:
五花猪肉300克 红葱头4个 鲜虾250克 豆芽菜20克 熟鸡蛋2个 面条250克 葱花1小匙 卤肉调味料:
料酒1小匙 冰糖5克 蚝油1大匙 老抽1/4小匙 生抽2大匙 猪皮1块(可以让肉汁更浓稠)汤调味料:
盐1/2小匙 白胡椒粉1/4小匙1猪肉切小丁后粗斩成肉馅,红葱头切片。
2锅内1大匙油,冷油放入红葱头片爆至金黄色。
3加入猪肉馅,小火煸炒约5分钟至出油。
4将猪肉馅装入小锅内,放入熟鸡蛋及所有调味料,清水250ml 5用中火煮开后,转小火加盖煮约25-30分钟,至肉剩少量汤汁。
6鲜虾去头,去壳(备用)虾仁洗净备用。
7锅内1小匙油,冷油放入虾头及虾壳,姜片炒至变色。
8注入清水500ml,煮至汤色转微白。
撇去泡沫,加入盐,白胡椒粉调味。
9锅内放少量盐,烧开水,放入面条,中途加3次冷水煮至熟,捞起备用。
10剩下的面汤,分别将虾仁,豆芽菜烫熟即可。
11最后将面条放入虾高汤,摆虾仁,豆芽菜,卤蛋切半,淋上卤肉燥即可。
制作心得:
1做卤肉燥时,肉不要切的太碎,要有颗粒的口感才好吃。
2在卤肉时,因为量少,要不时翻动一下鸡蛋,让其均匀的上色。
3虾仁烫熟即可,不需要太长时间材料 芋头1个,地瓜粉1杯,太白粉1杯,水1/2杯,细砂糖2大匙 做法 1)先将芋头洗净去皮,切成约1公分的厚片。
2)然后把芋头放入蒸锅或微波炉中蒸熟,也可以放进滚水中煮熟。
3)取出芋头,放凉后捣成泥状,再加入地瓜粉和太白粉(一对一的比例),同时加入细砂糖揉到整个芋头不黏手即可。
4)接着将整个粉团搓成长条状 5)最后将粉团切成相等份量的小块即可。
6)将刚才煮芋头的水,再添加适量的水和红砂糖煮成糖水。
7)准备一锅水,将芋圆放入煮至浮起,捞至刚才煮好的糖水中即可。
8)做好的芋圆如果一次吃不完的话,可以装在塑胶袋里,放到冰箱冷冻。
等要吃的时候取出退冰再使用。
9)如果喜欢吃地瓜圆的话也可以用同样的方法,用1条地瓜(约1/2斤重)来取代芋头,其他作法一切相同。

赞同 (70154)

反对 (225)

棕瞳

万事开头难、兄弟你算说对了!
我就是开面馆的!
当初也是没有经验、现在我吧我的经验分享给你!

1、技术支持【非常重要】、包括你的特色等有了技术就成功了一半!

2、投资预算【房租、餐具、调料、等】这不用说你自己也有个考虑!

3、店面选址【市场区、校园区、繁华街道、车站、商业区】
4、店面装修【其实开面馆装修简单一点就好、但要看着舒服、如果你面条 有特色不妨把餐桌、餐具弄的也有特色点。
可以自己去家具市场定做】
5、价格【那就要分两点:
①、城市消费水平、②成本和利润比例】
5、试营业【初生牛犊不怕虎、哈哈!
该露一手了、只是真正的难还没有来呢 对于你以前没有干过这种情况、我给你分析一下:
材料浪费、情绪激动、 煮面掌握不好、味道掌握不好等等都是一定会发生的事情、这就得你自己 慢慢摸索、不断给自己充电了】 其实一个面馆开下来投资不是很大3万【50-70平米、不算房租、转让费】就能弄给很不错的面馆、开饭店卫生很重要、我开了家面馆、品种20多种、价格在5-8元之间、我自己生产面条、面条配料20余种、主要做学生的生意、终极粉丝几乎是一天2顿饭都在我店里面吃、刚开始就我一个人掌管厨房、一天就卖10-50份饭、后来名气出去了每天都能卖100份以上、最多的时候毛收入1500多!
加油吧 还有 厨房工作很辛苦、要有那个意志力啊!
生意不好也不能气馁、还是那句话、有了特色技术、你就成功了一半、后面的一半就展示你的经营天赋吧!

赞同 (67748)

反对 (595)

一袭纸鸢

主要用料有大地鱼,猪大骨,鸡骨架,虾皮等 北方的面汤一般都是用牛骨或者是猪骨熬制的,没有广式的那么繁杂,汤里面加了香料,一般是十三香之类的,香料不能放太多,不然汤的味道会变苦。
你好!
你是卖拉面、牛肉面、油泼面、打卤面、焖面、炸酱面还是普通的热汤面啊?我会拉面和牛肉面的面汤。
仅代表个人观点,不喜勿喷,谢谢。
好一点的话就买猪骨头一直炖,多一点骨头,熬久一点,如果没什么那什么的话,就买添加剂呗。
龙骨 猪头骨 鸡、鸭骨架 肉皮 牛肉精粉 10L水不同的面条做法也不一样的

赞同 (27594)

反对 (870)

画鬼符

在上海来说,面馆就是把浇头做好就行,一般有大排、大肉、焖肉、辣酱、素什锦、雪菜肉丝、榨菜肉丝、素鸡、炒猪肝、炒猪心、鳝丝、鳝背、葱油、肉丝等。
我觉得你可以尝试做汤面类的,推出系列最好是炸酱面,还有就是汤粉之类的,你注重需要注重的就是汤的鲜味和酱料,这个就要靠你的技术了,做好就自己研发,自己去调,去买不同的酱料试着搭配,可以调配出不错的味道,因为自己研发比较好,不会给别人抄袭,独特的,可以自己打出一条路。

赞同 (75874)

反对 (328)

空无一人

还真没有培训打佐料的。
如果是我,我就去找到受欢迎的小面摊,观察下人家的佐料和其它相在事宜,多到些地方,多找几家,总有几个好讲话的老板可以学到点经验的。
你是有心想做,这种到处都有的,还怕学不会迈,自己实践+总结一下就O了

赞同 (34245)

反对 (599)

狼の嚣张

我就正在开面馆,面食是要分地区的,我本来是个比较好的中餐师傅,再外打工14年实在不想再出去了,今年才在家开了家面馆,对面有部分的认识,但我必须知道你是什么地方的?才可以聊。

赞同 (80236)

反对 (940)

人潮拥挤i

1面类 分大小碗 单价2至15元,加面加1元 2小菜 分素菜与荤菜,素菜单价5元、荤菜单价10元 3汤水 2至10元 4饮料 2至5元 5卤味 2至10元

赞同 (72059)

反对 (271)

我想您了

开店的话,我建议你去看下这本书:
《特制私房牛肉面详细教学攻略》。
里面有30余种面汤底的配方及制作方法,我现在做面的技术一流了,哈哈,而且还能创新,

赞同 (7701)

反对 (182)

我只在乎你i

简单,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤。
牛骨猪骨也行,不过我觉得还是鸡骨架最好。

赞同 (881)

反对 (79)

梦塌了

在网上购买呢 还是最好买些原材料 至于汤底是要不断去试验的 毕竟这是每个面馆的一大特色 你可以推出不同的口味的汤底的

赞同 (53239)

反对 (184)

等你回答

换一换